简单又好吃的油菜[原创]

[zuowenying]

到港式面店吃云吞面的人时常会叫一碟”油菜”。那是烫熟的芥蓝或是菜心。云吞面店有办法把菜烫得刚刚好，即鲜美又爽口，看起来又是那幺的碧绿。那是怎幺做到的？

眼尖的人就会看到，云吞面店有一大锅随时都翻滚的开水，下面也是它，烫菜也是它。因此想到这锅水一定有名堂。没错，云吞面店的下面锅，因为广式面饼含有大量的碱，烫的多，整锅水看起来都是黄黄的。用它来烫青菜的确是别有风味。我们在家里也可以用同样的方法达到类似的效果。
用大半锅清水，放入四分之一茶匙的小苏打粉（Baking Soda），烧开后放入青菜，待水稍有绿色时立即把菜捞起放入冷水中冲洗。这叫做”过冷河”。

过冷河有好几重作用。第一是迅速的停止”煮”的动作，使烫熟的程度可以控制到恰恰好。第二是使菜的表面遇冷而收缩变硬，使其爽口而有咬劲。第三是洗去苏打粉，这东西吃多了无益。第四是苏打粉有破坏青菜组织的作用，因此很粗的芥蓝菜梗也会很快的软熟。但是苏打粉必须很快的洗去，否则就会破坏过度，菜叶开始糜烂。
冲洗好的青菜再放入一锅开水内回热，然后泌净热水，淋上蚝油及熟油，就是可口的油菜了。
要是用生菜（Lettuce），那就连苏打和过冷河都不用了。直接烫一下，泌净热水，淋上蚝油及熟油就可以上桌了。一般粤菜馆，一大早就由打杂的负责洗菜及切菜。到了十点左右，就由二厨做这个烫菜及过冷河的工作。烫好的各种青菜叫做”菜底”，等到客人点菜时，由二厨配菜，大厨炒菜。我们在家里也可以效法这个流程，先把菜底烫好，铺在碟子上，然后炒一个葱爆牛肉什幺的淋上去就是一碟色香味俱全，有菜有肉的佳肴了。

留学生一个人过日子，时间要留下来念书打工，这个简单，省钱，省时，好吃，营养均衡的烫菜功夫，更是不能不具备呢。


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这东西吃多了无益。第四是苏打粉有破坏青菜组织的作用

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