请教： 怎样做泡菜？有人自己做成功了吗？
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转贴四川泡菜做法
【 原文由 happylife 所发表 】
坛主开始讲课了，注意听：
一般你做的由于没有老盐水，只能用新鲜盐水了，
而且一边泡一边吃，所以也叫洗澡盐水。
最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，
蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。
盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，
最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，
下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。
(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)
子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。
萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理
好不好)，大头菜切宽条，预处理半天， 蒜苔，豇豆预处理1天。
切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，
蔬菜原汁呢。)
把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。
中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，
菜
可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放
进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内
被十来个三舍一舍的人吃光。
盐水：，凉开水，或者干净的冷水，2000ml,
放盐，(最好是粗盐)100
克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。 喜欢吃辣的话，还可以干辣
椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了
。
现在回头看看怎样制作香料包：
四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，
卤菜)
一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置
于坛
子中心，即出味儿，又不易浑汤。
起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。
最后是注意事项：
1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要
14天以上。
2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面
的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，
30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在
十几天浓度最高时开坛吃菜。
3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要
带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花
出现时，只有丢弃了。
4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。
5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。
6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内
发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内
其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水
内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要
加够水，不能干。
7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。
慢慢的，你也有你的老盐水了。
【 原文由 happylife 所发表 】
坛主开始讲课了，注意听：
一般你做的由于没有老盐水，只能用新鲜盐水了，
而且一边泡一边吃，所以也叫洗澡盐水。
最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，
蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。
盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，
最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，
下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。
(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)
子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。
萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理
好不好)，大头菜切宽条，预处理半天， 蒜苔，豇豆预处理1天。
切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，
蔬菜原汁呢。)
把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。
中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，
菜
可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放
进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内
被十来个三舍一舍的人吃光。
盐水：，凉开水，或者干净的冷水，2000ml,
放盐，(最好是粗盐)100
克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。 喜欢吃辣的话，还可以干辣
椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了
。
现在回头看看怎样制作香料包：
四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，
卤菜)
一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置
于坛
子中心，即出味儿，又不易浑汤。
起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。
最后是注意事项：
1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要
14天以上。
2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面
的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，
30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在
十几天浓度最高时开坛吃菜。
3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要
带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花
出现时，只有丢弃了。
4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。
5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。
6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内
发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内
其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水
内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要
加够水，不能干。
7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。
慢慢的，你也有你的老盐水了。
