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法国名菜中最油腻的是肥鹅肝和烤蜗牛，最咸的是鱼子酱，最冤大头的是黑块菰做的菜
，最恐怖的是达达牛排，最浅滋味的是田鸡腿，最乱的杂烩居然叫马赛鱼汤，最物美价
廉的就是吃活牡蛎，但你得不畏生冷才行。
肥鹅肝
肥鹅肝之所以油腻，因为它的成份基本都是脂肪，这道菜或用肥鹅肝做，或和肥鸭肝做
。鸭鹅专为取肝而饲养，用特殊方法使它们长成脂肪肝，肝重达1公斤多，取出后经处理
制成肥肝。肥鹅肝酱罐头，是法国肉制品罐头中最贵的。但讲究的人吃处理后的鲜肝，
这东西得在饭店里吃，如自己在家做手艺高才行。有一回我们买来试做，结果一大块鲜
鹅肝越煎越小，满锅都是油，最后不是吃肥鹅肝而是吃肝油了。
关于肥鹅肝的故事不少，最富戏剧性的是两年前的一件事。当时法国出现恐怖分子爆炸
案件，闹得全国风声鹤唳，草木皆兵，警察对街头地铁站的可疑包裹都进行引爆。那年
圣诞节前一天，巴黎一位女警察买了块肥鹅肝，用锡纸包好放在车后座上，她把车停在
警察局门口，就上楼工作了。直到晚上，出来发现汽车被炸，车旁还围着警察，原来神
经过敏的警察用探测器探不出锡纸里包的什么，所以先下手为强，炸了车后才意识是同
行的车，危险物不过是一包肥鹅肝。
烤蜗牛
蜗牛作为一道名菜，在法国是老幼皆食，法国每年要食掉蜗牛肉数万吨，法国人最喜欢
吃烙烤蜗牛。蜗牛的烹法颇有讲究，首先用水浸泡数日，使其腹内污物排尽，然后将肉
取出，再在蜗牛上涂一层奶油，加上蒜泥、酒精和胡椒等香料调味品，塞进洗净完整的
蜗牛壳中，送入一块底下有六个圆孔的圆形铁盘，然后放在炉火上烘烤，或用现代具有
高温功能的微波、远红外线烤炉烘烤。经五六 分钟后，奶油溶化，蜗牛在壳内如同用油
煎过一样，取出即可食用。吃时通常是用专用的小叉像吃田螺一样挑出来吃，也可蘸些
调味料或辣酱油、辣椒油。同田螺相比，蜗牛既嫩又鲜，为西餐中的上品。
鱼子酱
鱼子酱是西餐中一道菜，法国菜系也把它列为自己的名菜之一。最有名的鲟鱼子酱，是
伊朗黑海边上特产。此外鲑鱼子、鳟鱼子都可做酱。总的说来鱼子酱都贵得很，且咸得
把其他味感都压下去了。不过，最没味道的法国菜是田鸡腿，田鸡腿做法多种，有炸有
煮，但我没一次吃出味道，入口只知是肉，却无肉香，有点像廉价的工业化养殖的鸡肉
，食之无味弃之不可惜，还不如鸡肋。因为这都是人工养的青蛙，大腿没经多少锻炼就
宰杀了。达达牛排之所以恐怖，因为是生牛肉馅，加上洋葱和生鸡蛋。侍者端上来一盘
粉红的肉馅，由客人自己搅拌，国内代表团看得直瞪眼睛。我认识的朋友没几个敢吃这
道菜。但达达牛排看着恐怖，吃来却味道鲜美，能感到牛肉的鲜嫩。这菜的一个特点是
，你吃的时候觉得好，事后不想它，不像国内的烧饼、油条，久不吃了想吃。
马赛鱼汤
所谓马赛鱼汤，则是大杂烩。中国人讲汤要清，鱼的头尾做汤，而且不是任何鱼的头尾
皆可入汤，即使是清炖鱼，也不把不同种的鱼混炖。但出自南方港口马赛的这道菜，将
五花八门的鱼同煮，有的鱼鳞不刮就下锅，是真正的鱼目混珠。好鱼味道吃不出来，汤
又不清，加了一些面包屑，搅得汤昏天黑地，还咸得要命。我常对国内来访的朋友说，
吃西餐不要叫汤，因为法国人的汤与中餐的汤大相径庭，他们的鱼不鲜，蔬菜汤又炖得
很烂，吃西餐喝汤往往使人失望。法国人居然拿洋葱做汤，设想一下洋葱能做出什么滋
味的汤？而且洋葱汤在法国菜里还是有名的菜汤！我喝过一次就不想再喝了，尽管西餐
我还是能接受的。比较起来，西餐快餐式的蔬菜汤好喝，是将蔬菜脱水制成干粉，在水
里简单煮一下即可食用，倒有国内清汤的味道。但法国人不把这种汤端上台面，认为上
不了餐馆的餐桌。
黑块菰
说黑块2菰做的菜是冤大头，是指它的价格与价值不成比例，这种黑块菰与我国川藏高原产的黑蘑菇看上去一模一样，但后者在巴黎1公斤只卖350法郎，黑块菰则卖到2500法郎
。法国黑块菰的产量每年25吨，种植方法神秘，还得用特别训练的猪从地里拱出来。由
于它价格贵，没法像中国炒蘑菇那样用大量鲜蘑的做法，只当前菜或主菜的点缀，使那
道菜价格陡增。毕竟价格是中国最好的蘑菇的10倍，但味道不比中国蘑菇好多少，谁也
说不服谁。就像中国人吃鱼翅汤，你先从别人那听说这东西好吃，你自己还得信这东西
好吃，然后才能吃出好吃，否则无法说服自己为什么花大价钱吃它。吃黑块菰在法国也
算一种高雅享受，阳春白雪。笔者这样喜吃家常菜、爱听乡村音乐的人，是品尝不出它
的神奇香味的。
法国黑块菰生产者联合会主席承认，即使专家也很难从外形或气味区分出黑块菰与中国
黑蘑菇，只有品尝时才能发现两者的区别。他居然讲，中国黑蘑菇毫无滋味，而法国黑
块菰却散发香气。但餐馆老板不这么认为，他们说中国产的黑蘑菇比起黑块菰来，香气
和味道都不差。所以法国商人毫不犹豫地将两种蘑菇混起来，以黑块菰的价格出售。
活吃牡蛎
法国名菜种种，有的名不虚传，有的名不符实。但你如能吃生冷的话，到法国不要忘了
尝尝它的活牡蛎。19世纪文学家莫泊桑在小说《我的叔叔于勒》中，谈到当时的法国上
流社会如何吃牡蛎。那时妇女比现代人讲究，她们用手帕托着牡蛎壳，将嘴伸向牡蛎而
不是将牡蛎送向嘴边，免得弄脏衣裙。100年后，法国人仍然这种吃法，牡蛎依然是他们
喜爱的佳肴，只是不再多此一举用手帕托着吃了。5800万人口的法国加上游客一年可吃
下1.5亿打活牡蛎，就是18亿只，法国真可称吃牡蛎王国。
吃牡蛎没什么配料，基本上生吃和活吃，挤点拧檬汁和一两样其他的调料，就直接入口
了。吃完牡蛎，都要把壳里一汪海水喝进去。法国人男女都这么吃，一顿吃掉一打轻轻
松松，还要吃别的菜。他们还吃一种海鲜拼盘，将生牡蛎、生蛤蜊、生淡菜和熟虾、螃
蟹用冰块堆起摆一大盘。吃牡蛎有学问，首先种类有凹牡蛎、平牡蛎之分，还有等级，
也分大小、肥瘦。特级牡蛎运到餐馆时已养了3个月，平均每只重120克，肉肥大厚实。
吃活牡蛎讲究月份，在月份单词里带R字母的月份吃，所以五、六、七、八月是不吃的。
事情也很巧合，原来不带R字母的月份是牡蛎的繁殖期，其间牡蛎分泌乳状液体，会影响
味道，而且牡蛎也受不了炎热的天气，容易死亡。碰到质量好的牡蛎，打开后，滴上柠
檬汁，只见活牡蛎在收缩，入口滑嫩鲜美，吃多了不腻，这时最好配白葡萄酒驱寒。与
100年前莫泊桑笔下时代不一样的是，由于技术进步，牡蛎都是养殖的，像鹅肝和蜗牛一
样。尽管是海鲜，还活着吃，一年四季都吃得到。价格还较大众化，比一般菜贵不多少
，大家都吃得起。
，最恐怖的是达达牛排，最浅滋味的是田鸡腿，最乱的杂烩居然叫马赛鱼汤，最物美价
廉的就是吃活牡蛎，但你得不畏生冷才行。
肥鹅肝
肥鹅肝之所以油腻，因为它的成份基本都是脂肪，这道菜或用肥鹅肝做，或和肥鸭肝做
。鸭鹅专为取肝而饲养，用特殊方法使它们长成脂肪肝，肝重达1公斤多，取出后经处理
制成肥肝。肥鹅肝酱罐头，是法国肉制品罐头中最贵的。但讲究的人吃处理后的鲜肝，
这东西得在饭店里吃，如自己在家做手艺高才行。有一回我们买来试做，结果一大块鲜
鹅肝越煎越小，满锅都是油，最后不是吃肥鹅肝而是吃肝油了。
关于肥鹅肝的故事不少，最富戏剧性的是两年前的一件事。当时法国出现恐怖分子爆炸
案件，闹得全国风声鹤唳，草木皆兵，警察对街头地铁站的可疑包裹都进行引爆。那年
圣诞节前一天，巴黎一位女警察买了块肥鹅肝，用锡纸包好放在车后座上，她把车停在
警察局门口，就上楼工作了。直到晚上，出来发现汽车被炸，车旁还围着警察，原来神
经过敏的警察用探测器探不出锡纸里包的什么，所以先下手为强，炸了车后才意识是同
行的车，危险物不过是一包肥鹅肝。
烤蜗牛
蜗牛作为一道名菜，在法国是老幼皆食，法国每年要食掉蜗牛肉数万吨，法国人最喜欢
吃烙烤蜗牛。蜗牛的烹法颇有讲究，首先用水浸泡数日，使其腹内污物排尽，然后将肉
取出，再在蜗牛上涂一层奶油，加上蒜泥、酒精和胡椒等香料调味品，塞进洗净完整的
蜗牛壳中，送入一块底下有六个圆孔的圆形铁盘，然后放在炉火上烘烤，或用现代具有
高温功能的微波、远红外线烤炉烘烤。经五六 分钟后，奶油溶化，蜗牛在壳内如同用油
煎过一样，取出即可食用。吃时通常是用专用的小叉像吃田螺一样挑出来吃，也可蘸些
调味料或辣酱油、辣椒油。同田螺相比，蜗牛既嫩又鲜，为西餐中的上品。
鱼子酱
鱼子酱是西餐中一道菜，法国菜系也把它列为自己的名菜之一。最有名的鲟鱼子酱，是
伊朗黑海边上特产。此外鲑鱼子、鳟鱼子都可做酱。总的说来鱼子酱都贵得很，且咸得
把其他味感都压下去了。不过，最没味道的法国菜是田鸡腿，田鸡腿做法多种，有炸有
煮，但我没一次吃出味道，入口只知是肉，却无肉香，有点像廉价的工业化养殖的鸡肉
，食之无味弃之不可惜，还不如鸡肋。因为这都是人工养的青蛙，大腿没经多少锻炼就
宰杀了。达达牛排之所以恐怖，因为是生牛肉馅，加上洋葱和生鸡蛋。侍者端上来一盘
粉红的肉馅，由客人自己搅拌，国内代表团看得直瞪眼睛。我认识的朋友没几个敢吃这
道菜。但达达牛排看着恐怖，吃来却味道鲜美，能感到牛肉的鲜嫩。这菜的一个特点是
，你吃的时候觉得好，事后不想它，不像国内的烧饼、油条，久不吃了想吃。
马赛鱼汤
所谓马赛鱼汤，则是大杂烩。中国人讲汤要清，鱼的头尾做汤，而且不是任何鱼的头尾
皆可入汤，即使是清炖鱼，也不把不同种的鱼混炖。但出自南方港口马赛的这道菜，将
五花八门的鱼同煮，有的鱼鳞不刮就下锅，是真正的鱼目混珠。好鱼味道吃不出来，汤
又不清，加了一些面包屑，搅得汤昏天黑地，还咸得要命。我常对国内来访的朋友说，
吃西餐不要叫汤，因为法国人的汤与中餐的汤大相径庭，他们的鱼不鲜，蔬菜汤又炖得
很烂，吃西餐喝汤往往使人失望。法国人居然拿洋葱做汤，设想一下洋葱能做出什么滋
味的汤？而且洋葱汤在法国菜里还是有名的菜汤！我喝过一次就不想再喝了，尽管西餐
我还是能接受的。比较起来，西餐快餐式的蔬菜汤好喝，是将蔬菜脱水制成干粉，在水
里简单煮一下即可食用，倒有国内清汤的味道。但法国人不把这种汤端上台面，认为上
不了餐馆的餐桌。
黑块菰
说黑块2菰做的菜是冤大头，是指它的价格与价值不成比例，这种黑块菰与我国川藏高原产的黑蘑菇看上去一模一样，但后者在巴黎1公斤只卖350法郎，黑块菰则卖到2500法郎
。法国黑块菰的产量每年25吨，种植方法神秘，还得用特别训练的猪从地里拱出来。由
于它价格贵，没法像中国炒蘑菇那样用大量鲜蘑的做法，只当前菜或主菜的点缀，使那
道菜价格陡增。毕竟价格是中国最好的蘑菇的10倍，但味道不比中国蘑菇好多少，谁也
说不服谁。就像中国人吃鱼翅汤，你先从别人那听说这东西好吃，你自己还得信这东西
好吃，然后才能吃出好吃，否则无法说服自己为什么花大价钱吃它。吃黑块菰在法国也
算一种高雅享受，阳春白雪。笔者这样喜吃家常菜、爱听乡村音乐的人，是品尝不出它
的神奇香味的。
法国黑块菰生产者联合会主席承认，即使专家也很难从外形或气味区分出黑块菰与中国
黑蘑菇，只有品尝时才能发现两者的区别。他居然讲，中国黑蘑菇毫无滋味，而法国黑
块菰却散发香气。但餐馆老板不这么认为，他们说中国产的黑蘑菇比起黑块菰来，香气
和味道都不差。所以法国商人毫不犹豫地将两种蘑菇混起来，以黑块菰的价格出售。
活吃牡蛎
法国名菜种种，有的名不虚传，有的名不符实。但你如能吃生冷的话，到法国不要忘了
尝尝它的活牡蛎。19世纪文学家莫泊桑在小说《我的叔叔于勒》中，谈到当时的法国上
流社会如何吃牡蛎。那时妇女比现代人讲究，她们用手帕托着牡蛎壳，将嘴伸向牡蛎而
不是将牡蛎送向嘴边，免得弄脏衣裙。100年后，法国人仍然这种吃法，牡蛎依然是他们
喜爱的佳肴，只是不再多此一举用手帕托着吃了。5800万人口的法国加上游客一年可吃
下1.5亿打活牡蛎，就是18亿只，法国真可称吃牡蛎王国。
吃牡蛎没什么配料，基本上生吃和活吃，挤点拧檬汁和一两样其他的调料，就直接入口
了。吃完牡蛎，都要把壳里一汪海水喝进去。法国人男女都这么吃，一顿吃掉一打轻轻
松松，还要吃别的菜。他们还吃一种海鲜拼盘，将生牡蛎、生蛤蜊、生淡菜和熟虾、螃
蟹用冰块堆起摆一大盘。吃牡蛎有学问，首先种类有凹牡蛎、平牡蛎之分，还有等级，
也分大小、肥瘦。特级牡蛎运到餐馆时已养了3个月，平均每只重120克，肉肥大厚实。
吃活牡蛎讲究月份，在月份单词里带R字母的月份吃，所以五、六、七、八月是不吃的。
事情也很巧合，原来不带R字母的月份是牡蛎的繁殖期，其间牡蛎分泌乳状液体，会影响
味道，而且牡蛎也受不了炎热的天气，容易死亡。碰到质量好的牡蛎，打开后，滴上柠
檬汁，只见活牡蛎在收缩，入口滑嫩鲜美，吃多了不腻，这时最好配白葡萄酒驱寒。与
100年前莫泊桑笔下时代不一样的是，由于技术进步，牡蛎都是养殖的，像鹅肝和蜗牛一
样。尽管是海鲜，还活着吃，一年四季都吃得到。价格还较大众化，比一般菜贵不多少
，大家都吃得起。
