大米制酒酿
・张 胤・
酒酿，也称米酒或甜米酒，许多人都喜欢吃。传统上制作酒酿的工艺，是将糯米先煮后蒸，再拌上酒药发酵。在用不同比例的大米和糯米，成功地制作酒酿的基础上，进一步研究开发出完全不用糯米，只用大米做酒酿的方法，简称“大米法”。“大米法”的特点是简单，步骤少而好控制；易学，不需花费时间摸索就可掌握；质高，甜美且各批之间风味一致；经济，大米一般只是糯米价钱的二分之一到三分之一。
大米，这里仅对粳米而言，与糯米的主要区别是大米不粘，糯米粘，原因是它们有不同结构的淀粉。大米中的淀粉，超过８０％是枝链淀粉，另外不足２０％为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是枝链淀粉。一般认为，糯米因其淀粉几乎全是枝链淀粉，容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，适宜用来制作酒酿。而大米因含枝链、直链两种淀粉，难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生”，因此不适宜用来制作酒酿。
淀粉的糊化，是在一定的温度下，水分子破坏淀粉结构中的氢键，使淀粉链部分展开的过程。酒药中的淀粉酶，可进攻并切断这些糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是枝链。酒药中的糖化酶，接着可以利用切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。酒药中的酵母菌，随后又会将一部分糖发酵成酒精。若想成功地制出酒酿，产生糖的过程要占主导，即产生的糖量要超过产酒所消耗掉的糖量。好酒酿之所以被誉为甜美，就是因为含有足够的糖，此为甜；同时含有适量的酒，是为美。
基于以上分析，要使生糖过程占主导，关键是要保证淀粉充分糊化，并能保持糊化。只有这样，淀粉酶才会有用武之地，大刀阔斧地切断淀粉链，为糖化酶造糖提供足够的断链淀粉。“大米法”解决了如何使大米淀粉充分糊化，并保持糊化，使其后的一系列反应得以进行。从淀粉糊化的机制来看，这就需要保证在一定的温度下，能提供足量或过量的水。
充分糊化：“大米法”用电饭锅准备制作酒酿的米饭，而不是传统糯米工艺中用的先煮后蒸。通过调整水量及时间，“大米法”保证了淀粉的充分糊化，无论是枝链还是直链。展开了链的两种淀粉，接着就都可以参加其后的生糖产酒过程。“大米法”的充分糊化，也为防止淀粉的失水“回生”，即保持糊化状态，提供了有利的条件。
保持糊化：在“大米法”中，要先把“成坨儿”的米饭打开，再加酒药充分拌匀。然后还要将拌好酒药的米饭再压实，以减少失水，保持糊化。经这样处理，出酒之后，米粒也还能保持在一起。即使放入冰箱保存，在淀粉极易“回生”的温度下，还是可以“安然无恙”。这是因为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。
另外观察发现，“大米法”中，在拌酒药前后，米粒的表面出现多处裂缝。这为酒药中的淀粉酶，能向淀粉链发起全方位进攻，提供了方便。
酒药用的是“上海酒饼丸”（祯祥酒饼厂，一袋两球，５磅米用１球）。大米为日常米饭用米，所谓的“黄国宝”（Ｋｏｋｕｈｏ Ｒｉｃｅ，改良种子新米）。上述酒药和大米在一般“中国店”或“东方店”都有出售，曾用于“大米法”的研究开发之中，但其他各种酒药和大米也都适用于此“大米法”。电饭锅用的是Ｂｌａｃｋ ＆ Ｄｅｃｋｅｒ的Ｒｉｃｅ Ｃｏｏｋｅｒ Ｐｌｕｓ，ＲＣ５５０，但一般电饭锅也能胜任。
应用“大米法”的典型实例是用米７ 杯（杯为电饭锅所带，米量估计在１，１５０克／２．５磅左右），用电饭锅做成米饭。注意加足够的水，焖足够长时间，使米熟透（充分糊化）。待米凉下来，不烫手时（＜３５Ｃ／９５Ｆ），先将米饭尽量打散。把酒药碎成细粉末，用大约半个球的量，分批撒入米饭，同时不断用力搅拌。搅拌均匀之后，稍用力压实（保持糊化），并在中间留一深洞，来监测产酒情况。这些做完后，便可盖好放到一边，让其发酵成为酒酿。环境温度最好控制在２６Ｃ／８０Ｆ上下，但不必刻意维持，只要不太低或太高就可。温度的高或低可使“出酒”时间提前或推迟，稍高，出酒会快些。整个制作过程中，及制成后取食时，用的器具都要干净卫生，不能有油腥，以杜绝有害菌种的侵入和滋生。
一般来说，用“大米法”制作酒酿，２４－３６小时内即可出酒。刚“出酒”时，比用糯米制作的酒酿，更显得酒香浓郁。接下来，造糖速度赶上来，闻上去和吃起来，便都与糯米酒酿没显著差别。口感在前三、四天比糯米酒酿略显“绵软”，之后则比其更觉“丝丝络络”的―典型的糯米酒酿的特征。
酒酿的制作历史悠久，也发展出不少吃法，主要是各式各样的小吃，如酒酿桂花圆子、醪糟蛋、及酒酿饼等。现推出“酒酿烤鱼”，附在下面供参考：
酒酿烤鱼：
主料：收拾好的鱼或鱼片，１，０００克／２ 磅左右或２－３片。
配料：酒酿１００克、葱丝、姜丝、盐、和酱油（生抽）适量。
做法：将鱼放入烤盘中，在鱼片或划了口的鱼上撒上葱丝、姜丝、和盐，淋上酱油，
再均匀地用勺，在鱼片上泼上连汤带汁的酒酿。腌渍大约一小时后，用铝箔封好烤盘，
放入烤箱烤大约２０―３０分钟，２１０Ｃ／４１０Ｆ，有鱼香溢出时即可出炉。
注：除用烤箱外，也可用微波炉。
作者声明：在介绍“大米法”的同时，本文试图在原理上加以探讨，但不应视为严格意义上的科学研究论文。
－－２００２．８．５－－
・张 胤・
酒酿，也称米酒或甜米酒，许多人都喜欢吃。传统上制作酒酿的工艺，是将糯米先煮后蒸，再拌上酒药发酵。在用不同比例的大米和糯米，成功地制作酒酿的基础上，进一步研究开发出完全不用糯米，只用大米做酒酿的方法，简称“大米法”。“大米法”的特点是简单，步骤少而好控制；易学，不需花费时间摸索就可掌握；质高，甜美且各批之间风味一致；经济，大米一般只是糯米价钱的二分之一到三分之一。
大米，这里仅对粳米而言，与糯米的主要区别是大米不粘，糯米粘，原因是它们有不同结构的淀粉。大米中的淀粉，超过８０％是枝链淀粉，另外不足２０％为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是枝链淀粉。一般认为，糯米因其淀粉几乎全是枝链淀粉，容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，适宜用来制作酒酿。而大米因含枝链、直链两种淀粉，难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生”，因此不适宜用来制作酒酿。
淀粉的糊化，是在一定的温度下，水分子破坏淀粉结构中的氢键，使淀粉链部分展开的过程。酒药中的淀粉酶，可进攻并切断这些糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是枝链。酒药中的糖化酶，接着可以利用切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。酒药中的酵母菌，随后又会将一部分糖发酵成酒精。若想成功地制出酒酿，产生糖的过程要占主导，即产生的糖量要超过产酒所消耗掉的糖量。好酒酿之所以被誉为甜美，就是因为含有足够的糖，此为甜；同时含有适量的酒，是为美。
基于以上分析，要使生糖过程占主导，关键是要保证淀粉充分糊化，并能保持糊化。只有这样，淀粉酶才会有用武之地，大刀阔斧地切断淀粉链，为糖化酶造糖提供足够的断链淀粉。“大米法”解决了如何使大米淀粉充分糊化，并保持糊化，使其后的一系列反应得以进行。从淀粉糊化的机制来看，这就需要保证在一定的温度下，能提供足量或过量的水。
充分糊化：“大米法”用电饭锅准备制作酒酿的米饭，而不是传统糯米工艺中用的先煮后蒸。通过调整水量及时间，“大米法”保证了淀粉的充分糊化，无论是枝链还是直链。展开了链的两种淀粉，接着就都可以参加其后的生糖产酒过程。“大米法”的充分糊化，也为防止淀粉的失水“回生”，即保持糊化状态，提供了有利的条件。
保持糊化：在“大米法”中，要先把“成坨儿”的米饭打开，再加酒药充分拌匀。然后还要将拌好酒药的米饭再压实，以减少失水，保持糊化。经这样处理，出酒之后，米粒也还能保持在一起。即使放入冰箱保存，在淀粉极易“回生”的温度下，还是可以“安然无恙”。这是因为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。
另外观察发现，“大米法”中，在拌酒药前后，米粒的表面出现多处裂缝。这为酒药中的淀粉酶，能向淀粉链发起全方位进攻，提供了方便。
酒药用的是“上海酒饼丸”（祯祥酒饼厂，一袋两球，５磅米用１球）。大米为日常米饭用米，所谓的“黄国宝”（Ｋｏｋｕｈｏ Ｒｉｃｅ，改良种子新米）。上述酒药和大米在一般“中国店”或“东方店”都有出售，曾用于“大米法”的研究开发之中，但其他各种酒药和大米也都适用于此“大米法”。电饭锅用的是Ｂｌａｃｋ ＆ Ｄｅｃｋｅｒ的Ｒｉｃｅ Ｃｏｏｋｅｒ Ｐｌｕｓ，ＲＣ５５０，但一般电饭锅也能胜任。
应用“大米法”的典型实例是用米７ 杯（杯为电饭锅所带，米量估计在１，１５０克／２．５磅左右），用电饭锅做成米饭。注意加足够的水，焖足够长时间，使米熟透（充分糊化）。待米凉下来，不烫手时（＜３５Ｃ／９５Ｆ），先将米饭尽量打散。把酒药碎成细粉末，用大约半个球的量，分批撒入米饭，同时不断用力搅拌。搅拌均匀之后，稍用力压实（保持糊化），并在中间留一深洞，来监测产酒情况。这些做完后，便可盖好放到一边，让其发酵成为酒酿。环境温度最好控制在２６Ｃ／８０Ｆ上下，但不必刻意维持，只要不太低或太高就可。温度的高或低可使“出酒”时间提前或推迟，稍高，出酒会快些。整个制作过程中，及制成后取食时，用的器具都要干净卫生，不能有油腥，以杜绝有害菌种的侵入和滋生。
一般来说，用“大米法”制作酒酿，２４－３６小时内即可出酒。刚“出酒”时，比用糯米制作的酒酿，更显得酒香浓郁。接下来，造糖速度赶上来，闻上去和吃起来，便都与糯米酒酿没显著差别。口感在前三、四天比糯米酒酿略显“绵软”，之后则比其更觉“丝丝络络”的―典型的糯米酒酿的特征。
酒酿的制作历史悠久，也发展出不少吃法，主要是各式各样的小吃，如酒酿桂花圆子、醪糟蛋、及酒酿饼等。现推出“酒酿烤鱼”，附在下面供参考：
酒酿烤鱼：
主料：收拾好的鱼或鱼片，１，０００克／２ 磅左右或２－３片。
配料：酒酿１００克、葱丝、姜丝、盐、和酱油（生抽）适量。
做法：将鱼放入烤盘中，在鱼片或划了口的鱼上撒上葱丝、姜丝、和盐，淋上酱油，
再均匀地用勺，在鱼片上泼上连汤带汁的酒酿。腌渍大约一小时后，用铝箔封好烤盘，
放入烤箱烤大约２０―３０分钟，２１０Ｃ／４１０Ｆ，有鱼香溢出时即可出炉。
注：除用烤箱外，也可用微波炉。
作者声明：在介绍“大米法”的同时，本文试图在原理上加以探讨，但不应视为严格意义上的科学研究论文。
－－２００２．８．５－－
