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- 2003-12-30
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早就听闻无数人提到“甘家口的牛肉面”有多么好吃，据说从门口走过的时候多数人都忍不住进去吃一碗。网上流行的“北京美食地图”中这样写道：甘家口路口向西100米路北柴氏牛肉面，由回民柴老爷子一手调味的牛肉面汤是京城一绝―――到底是怎么个“绝”法？让我们一起前往。
菜单只有4样牛肉“主打”
一张薄薄的压膜纸上写着：酱牛肉（25元/斤），小碗肉（5元/碗），牛肉汤面（4元/ 4两、5元/5两），牛肉土豆粉条（10元/砂锅）
在一个香港的网站查到“柴氏牛肉面”的确切地址，与美食地图里的地址不太一样，说是甘家口大厦南侧胡同往西走。可走多远却没有交待。
过了一家又一家饭馆，可这“柴氏”的招牌却一直没有出现。向西了何止一百米，两三百米都不止。还过一个岔路口了。
在即将绝望的时候、准备问人的时候，马路的南边（也就是海淀卫生局的对面），就赫然出现了一个大招牌，上面用回族文字及汉字写着“柴氏风味斋”―――这个地点和名字，才是所谓“甘家口牛肉面”的正解。一进店门，牛肉特有的味道扑面而来。
宽敞的大厅里一水儿的四人座黑色小方桌，整整齐齐地码着，有点教室的感觉。
从东门进去，一路往西走，每位客人的面前都摆着一碗面，无一例外。
这里还有30多种小菜，除了五香牛腱和肉串外，都是蔬菜，看起来就很健康。
传说中的牛肉汤面4两起卖
这4两全是汤面，想吃牛肉，就得单要一个“小碗肉”。虽然这里小碗肉的规矩是“不冒尖的一平碗”，但4两面再加这一小碗肉，想想就开始有点饱了。
所幸摄影师及时赶到，有这个“嗜牛狂”在，遂极轻松自如地又加了一斤酱牛肉，几个爽口小菜。
等面的时候，记者参观了一下店堂。开放式的厨房里有几个精干的小伙子，切肉的切肉，煮面的煮面，一切进行得有条不紊。在最东边的厨房隔间里，也就是外卖的窗口，有一口两人合抱的大锅子，里面正咕嘟咕嘟地冒着热气，一个小伙子正用筷子往里戳―――不用说，锅里炖的，就是香喷喷的柴氏牛肉。
大堂里挂着许多照片，照片上柴老太太的儿子王林长得很像“007”的扮演者肖恩康纳利在《绝世神偷》里的扮相，很帅的老爷子。还有就是最早的小店环境―――“甘家口牛肉面”的名声就是从那个又小又破的店里远扬的。
小店的位置在现在店内包间的位置，那时候还没有修路，大堂还是一条小路。“柴氏”也还没有申请专利及注册商标，小店的名字是“风味斋便餐馆”，从1988年开业直到1996年，小店都只有16平米，只能放4张桌子。
牛肉“瘦而不柴、肥而不腻”
和着面条使劲儿地嚼，使面条与牛肉、圆白菜丝充分混合，几种香味及不同的口感令人感动。
牛肉汤面加小碗牛肉上桌，一股浓浓的肉香将人体一切的感观系统都调动起来。
将平平一小碗的牛肉倒入汤面里，拌不拌都可以，一筷子面挟带着牛肉一并送入口中―――香啊！
吃得正起劲，酱牛肉继而又上桌，那些“筋头巴脑”的腱子肉真真是香滑无比。
特别值得一提的是这里的辣椒油，实在太香了。还没等服务员走近，那辣椒油的香味便丝丝穿入鼻腔，将人的魂魄立即勾走。蘸着辣椒油吃酱牛肉，连神仙都不愿当了。
牛肉炖制时间整整4个小时
武火烧开文火炖，什么时候加火什么时候灭火，都必须时间精准。炖制时间一分钟都不能差。
这次采访的对象，除了店经理闪宝安外，还有王林的夫人，现年71岁的拜桂兰。
拜桂兰说话声音宏亮、气势威严、铿锵有力，喜欢用反问句，偶尔带些手势。她为我们解开了“柴氏”牛肉面的好吃秘诀。
第一是选料。选料一定要精，必须用大厂的甲级肉。
第二是火候。牛肉炖制时间要整整4个小时。
第三是汤料。牛肉的精华全在汤里，由纯牛肉熬制的老汤直接浇面，奇鲜无比。
■数字柴氏
每日卖出牛肉：580斤（标准的斤数）
每日卖出小碗牛肉：1000碗左右
卖出牛肉最多的时候：接近700斤
■柴氏轶事
牛肉汤里卖的什么“药”？
现在“柴氏风味斋”的牛肉汤，已经有七十几年的历史了。柴老太太的老爷子姓王，两口子都是穆斯林，在王柴氏年青的时候就以“祖传酱牛肉”为生，那时候是1920年左右。
拜桂兰的烧饼也是一绝
几十年的时间，其间经历了无数事件，有一段时间日子过得困难，没多少机会酱肉，便把装老汤的坛子烧开，加多多的盐，再密封好，放入地窖中。
如果逢上吃肉，便将汤取出，肉炖好后，由王林亲自把关，将汤尽数舀出，才准家人动那些肉。
最早甘家口小区这一片就只有“风味斋”一家馆子，除了牛肉面，还卖烧饼夹肉和涮肉。王林的妻子拜桂兰烤的烧饼是一绝，外焦里软，好吃得不得了。现在由于没地方，就把烧饼夹肉的项目给取消了，但吃了十几年的老食客都会馋，经常建议重拾烧饼项目。
1988年“风味斋”开张的时候，店里只能摆4张桌子，其余的尽数摆在马路牙子上―――58张桌子！而中午12点的时候，这62张桌子是全满。后来的人只能站在马路牙子上的桌子边上等位。
1996年，由于道路改建，“风味斋”搬到了旁边的甘家口中学旁边，店扩大到100平米左右，仍然打的是“马路牙子战术”。
当时那个浩浩荡荡，真叫“盛况空前”。
海外出书35万册介绍“柴氏”
“柴氏”真正扬名海外是1992年，那天一个出租车司机被日本人包车，先去吃了顿“东来顺”，觉得不过瘾，上车后问司机有没有好吃的地方，司机便推荐了这个“老地方”。一顿“柴氏”牛肉面下肚，日本人连呼比刚才的好。
日本人遂向当家的拜桂兰说要出30元万人民币买下这秘方。但王林坚决不同意，说是“30万？300万我也不卖给外国人！”
虽然日本人带着遗憾走了，但却将这个地方告诉给了日本一家媒体，这家媒体后来特意到小店采访，出的书在日本当地竟然卖了35万册。
直到2001年7月，道路修建完成，“柴氏”才有了今天的新家。一共72张4人座桌子，却没了当年的盛况。
闻着牛肉味就迈不动步子
曾经有人这样形容柴氏牛肉面：“走到小区东、南口，闻到牛肉味就想到锅前面，走到锅前面如果不吃上一碗就走不动路了。”
拜桂兰告诉记者，自己的汤是十几种香料混合了数味珍贵中药发出的香味。
当然也有遗憾。拜桂兰说现在规定用天然气后，香味减了好几成，不如以前用汽油桶在煤上炖出来的香。所谓“香飘十里”，还得慢工才出得了好活。
■小菜调味
圆白菜丝“最配牛肉”
请教了拜桂兰一个问题：吃牛肉的时候配什么小菜最好？
抄菜：3元
拜桂兰自己“发明”的菜，其实就是圆白菜切成细丝，浇上牛肉汤制成。原本汤面里就有圆白菜丝，但很多人觉得少，于是有了这道“最配牛肉”的“抄菜”。
泡菜：4元
泡菜是自己店里泡的，鲜而不咸。
酸甜萝卜丝：3元
酸甜的细丝混合着牛肉一块嚼妙不可言。
甜辣瓜条：4元
小黄瓜切成条，淋上极香的辣椒油，甜中带一点点微辣，又脆又爽口。
菜单只有4样牛肉“主打”
一张薄薄的压膜纸上写着：酱牛肉（25元/斤），小碗肉（5元/碗），牛肉汤面（4元/ 4两、5元/5两），牛肉土豆粉条（10元/砂锅）
在一个香港的网站查到“柴氏牛肉面”的确切地址，与美食地图里的地址不太一样，说是甘家口大厦南侧胡同往西走。可走多远却没有交待。
过了一家又一家饭馆，可这“柴氏”的招牌却一直没有出现。向西了何止一百米，两三百米都不止。还过一个岔路口了。
在即将绝望的时候、准备问人的时候，马路的南边（也就是海淀卫生局的对面），就赫然出现了一个大招牌，上面用回族文字及汉字写着“柴氏风味斋”―――这个地点和名字，才是所谓“甘家口牛肉面”的正解。一进店门，牛肉特有的味道扑面而来。
宽敞的大厅里一水儿的四人座黑色小方桌，整整齐齐地码着，有点教室的感觉。
从东门进去，一路往西走，每位客人的面前都摆着一碗面，无一例外。
这里还有30多种小菜，除了五香牛腱和肉串外，都是蔬菜，看起来就很健康。
传说中的牛肉汤面4两起卖
这4两全是汤面，想吃牛肉，就得单要一个“小碗肉”。虽然这里小碗肉的规矩是“不冒尖的一平碗”，但4两面再加这一小碗肉，想想就开始有点饱了。
所幸摄影师及时赶到，有这个“嗜牛狂”在，遂极轻松自如地又加了一斤酱牛肉，几个爽口小菜。
等面的时候，记者参观了一下店堂。开放式的厨房里有几个精干的小伙子，切肉的切肉，煮面的煮面，一切进行得有条不紊。在最东边的厨房隔间里，也就是外卖的窗口，有一口两人合抱的大锅子，里面正咕嘟咕嘟地冒着热气，一个小伙子正用筷子往里戳―――不用说，锅里炖的，就是香喷喷的柴氏牛肉。
大堂里挂着许多照片，照片上柴老太太的儿子王林长得很像“007”的扮演者肖恩康纳利在《绝世神偷》里的扮相，很帅的老爷子。还有就是最早的小店环境―――“甘家口牛肉面”的名声就是从那个又小又破的店里远扬的。
小店的位置在现在店内包间的位置，那时候还没有修路，大堂还是一条小路。“柴氏”也还没有申请专利及注册商标，小店的名字是“风味斋便餐馆”，从1988年开业直到1996年，小店都只有16平米，只能放4张桌子。
牛肉“瘦而不柴、肥而不腻”
和着面条使劲儿地嚼，使面条与牛肉、圆白菜丝充分混合，几种香味及不同的口感令人感动。
牛肉汤面加小碗牛肉上桌，一股浓浓的肉香将人体一切的感观系统都调动起来。
将平平一小碗的牛肉倒入汤面里，拌不拌都可以，一筷子面挟带着牛肉一并送入口中―――香啊！
吃得正起劲，酱牛肉继而又上桌，那些“筋头巴脑”的腱子肉真真是香滑无比。
特别值得一提的是这里的辣椒油，实在太香了。还没等服务员走近，那辣椒油的香味便丝丝穿入鼻腔，将人的魂魄立即勾走。蘸着辣椒油吃酱牛肉，连神仙都不愿当了。
牛肉炖制时间整整4个小时
武火烧开文火炖，什么时候加火什么时候灭火，都必须时间精准。炖制时间一分钟都不能差。
这次采访的对象，除了店经理闪宝安外，还有王林的夫人，现年71岁的拜桂兰。
拜桂兰说话声音宏亮、气势威严、铿锵有力，喜欢用反问句，偶尔带些手势。她为我们解开了“柴氏”牛肉面的好吃秘诀。
第一是选料。选料一定要精，必须用大厂的甲级肉。
第二是火候。牛肉炖制时间要整整4个小时。
第三是汤料。牛肉的精华全在汤里，由纯牛肉熬制的老汤直接浇面，奇鲜无比。
■数字柴氏
每日卖出牛肉：580斤（标准的斤数）
每日卖出小碗牛肉：1000碗左右
卖出牛肉最多的时候：接近700斤
■柴氏轶事
牛肉汤里卖的什么“药”？
现在“柴氏风味斋”的牛肉汤，已经有七十几年的历史了。柴老太太的老爷子姓王，两口子都是穆斯林，在王柴氏年青的时候就以“祖传酱牛肉”为生，那时候是1920年左右。
拜桂兰的烧饼也是一绝
几十年的时间，其间经历了无数事件，有一段时间日子过得困难，没多少机会酱肉，便把装老汤的坛子烧开，加多多的盐，再密封好，放入地窖中。
如果逢上吃肉，便将汤取出，肉炖好后，由王林亲自把关，将汤尽数舀出，才准家人动那些肉。
最早甘家口小区这一片就只有“风味斋”一家馆子，除了牛肉面，还卖烧饼夹肉和涮肉。王林的妻子拜桂兰烤的烧饼是一绝，外焦里软，好吃得不得了。现在由于没地方，就把烧饼夹肉的项目给取消了，但吃了十几年的老食客都会馋，经常建议重拾烧饼项目。
1988年“风味斋”开张的时候，店里只能摆4张桌子，其余的尽数摆在马路牙子上―――58张桌子！而中午12点的时候，这62张桌子是全满。后来的人只能站在马路牙子上的桌子边上等位。
1996年，由于道路改建，“风味斋”搬到了旁边的甘家口中学旁边，店扩大到100平米左右，仍然打的是“马路牙子战术”。
当时那个浩浩荡荡，真叫“盛况空前”。
海外出书35万册介绍“柴氏”
“柴氏”真正扬名海外是1992年，那天一个出租车司机被日本人包车，先去吃了顿“东来顺”，觉得不过瘾，上车后问司机有没有好吃的地方，司机便推荐了这个“老地方”。一顿“柴氏”牛肉面下肚，日本人连呼比刚才的好。
日本人遂向当家的拜桂兰说要出30元万人民币买下这秘方。但王林坚决不同意，说是“30万？300万我也不卖给外国人！”
虽然日本人带着遗憾走了，但却将这个地方告诉给了日本一家媒体，这家媒体后来特意到小店采访，出的书在日本当地竟然卖了35万册。
直到2001年7月，道路修建完成，“柴氏”才有了今天的新家。一共72张4人座桌子，却没了当年的盛况。
闻着牛肉味就迈不动步子
曾经有人这样形容柴氏牛肉面：“走到小区东、南口，闻到牛肉味就想到锅前面，走到锅前面如果不吃上一碗就走不动路了。”
拜桂兰告诉记者，自己的汤是十几种香料混合了数味珍贵中药发出的香味。
当然也有遗憾。拜桂兰说现在规定用天然气后，香味减了好几成，不如以前用汽油桶在煤上炖出来的香。所谓“香飘十里”，还得慢工才出得了好活。
■小菜调味
圆白菜丝“最配牛肉”
请教了拜桂兰一个问题：吃牛肉的时候配什么小菜最好？
抄菜：3元
拜桂兰自己“发明”的菜，其实就是圆白菜切成细丝，浇上牛肉汤制成。原本汤面里就有圆白菜丝，但很多人觉得少，于是有了这道“最配牛肉”的“抄菜”。
泡菜：4元
泡菜是自己店里泡的，鲜而不咸。
酸甜萝卜丝：3元
酸甜的细丝混合着牛肉一块嚼妙不可言。
甜辣瓜条：4元
小黄瓜切成条，淋上极香的辣椒油，甜中带一点点微辣，又脆又爽口。
