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传说中的靖王爷
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- 2002-03-30
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我家不是地道的北京人，吃饭时，常常不是一个菜，而是七碗八碟，即使早餐也如此。其中，各种小菜又占了半壁江山。小菜，可荤---如冷吃的酱肉，炸小鱼，炸小虾，拌皮蛋等；可素---如各种腌的，拌的，泡的蔬菜，豆制品，一般咸菜居多。小菜可以解腻爽口，调节口味，在餐桌上的作用不可小视。这里，只写一些素小菜，主要是咸菜。
-----酱豆腐，臭豆腐。北京卖腐乳的好几家，有名的商店有西单的天源和前门的六必居，有名的品牌是王致和。 同其他腐乳相比，王致和腐乳口味偏咸，种类不多， 以前只有酱豆腐和臭豆腐，后来出了许多新品种。不过我还是比较喜欢老品种。
酱豆腐吃法简单，可当咸菜吃：热馒头，一掰两半，夹上半块酱豆腐， 酱豆腐的汁渗到馒头里，很可口；最好吃的是就稀饭， 一点酱豆腐，一口稀饭，很清爽，特别是病了或胃不好的时候；有时，赶上家里没多少菜，将酱豆腐当半个菜，对付着将白米饭送下肚。许多人还用来做菜，如腐乳肉，我不太吃的惯。不过，要是饿我一个月，估计就没问题了。
臭豆腐我也爱吃，可能是臭味相投吧。但受环境限制，吃得不多。王致和臭豆腐是闻着臭吃着香，那种臭味，说它是发酵的大粪都不过分。 吃时，周围闻味的人根本受不了，让他们闻味还不如让他们坐老虎凳。弟媳是老北京人，喜欢吃，弟弟受不了那个味，弟媳只好等他不在家时吃。
臭豆腐的吃法不太多，据说正统的吃法是抹窝头片，不过，我吃臭豆腐喜欢夹馒头，就米饭也行，就是不能就稀饭，一筷子吃不完，就成一碗臭汤了。
同南方臭干子相比，北京臭豆腐的臭味绝对称王。臭豆腐太臭了，吃时要有技巧，像老牛进入瓷器店一样，特别小心。那东西很粘人，碰那里那臭。如果沾到衣服上，走到大街上会招来全世界的苍蝇，人还以为垃圾桶会走路了。一次，我吃臭豆腐后，总闻着身上有臭味，找了半天，发现掉了针尖那末大的一点在前胸。幸亏没出门，哪还不臭了半边天，北京城也要改垃圾场了。曾恶作剧地告诉丈夫，将来有机会，让他偿偿一种很臭很臭，但很好吃的腐乳，他态度坚决地一口回绝，因为他知道，吃地方特色食品要分外小心，一不当心，就会上当，吃下去的东西名不符实。
此外，我也喜欢一些其他地方的腐乳，如四川的白菜腐乳，很辣，外面包着一圈白菜，味道很足。还有浙江腐乳，广东腐乳也都很好吃。
-----芥末墩。典型的北京小菜，也是过去老北京人过年不可少的重要年菜之一。白白的白菜帮子， 散着一些黄色的芥末，吃过一口，一股辣气直冲脑门，鼻涕眼泪齐流。据说此菜做法复杂，又烫又焖的，要在冬天才行。曾按照配方，照猫画虎地做了一回，不幸失败了，只达到形似而不是神似。白菜帮子倒是挺脆的，但芥末味很淡，也不冲鼻子。后来，金盆洗手不干了。
------虾油小菜。北京常见的咸菜之一，各 副食商店都有卖的，不过，我常去西单的天源酱菜圆买，不知道理由。此小菜闻起来有虾油的臭味，吃起来还行，不过不能吃多，很咸，会?着的。其实，我说喜欢吃，不如说喜欢玩。小时候，我最喜欢的是各种蔬菜的好看形状，有菱形的，有戴花边的，常是边吃边玩，不过，玩后要洗手，要不然，就成了臭虾爪了。
------北京酱菜。北京酱菜全国有名，常见六必居，天源店里有很多外地人，大包小包地买了各种酱菜礼品盒，带回去送人。北京酱菜原来很便宜，角八毛一斤，最贵得也没上2块的。随着改革开放，物价上涨，酱菜的价格也水涨船高，高的吓人，块八毛一斤的已属不上档次的了。
北京咸菜基本分三大类，盐腌，酱腌，各种其他料腌的。盐腌的里面，我最喜欢吃的是雪里蕻和水疙瘩，下面再写，还有辣菜丝。酱腌的， 喜欢吃酱疙瘩，辣疙瘩，酱小萝卜，玫瑰大头菜，熟疙瘩---是煮熟的，软软的，适合老年人吃。其他料腌的，常买的是虾油小菜，前面已谈到。高级点的酱菜有酱八宝，我常是先把里面的核桃和花生挑吃了，剩下一大堆的萝卜芥菜丁留给家人。我不喜欢吃酱瓜，尽管它贵得要死，还是送人的礼品
原来以为，酱腌咸菜用的用酱油，曾试着用酱油腌小水萝卜，吃起来不是那个味道。后来看资料才知道，酱腌是用黄酱。腌菜是很麻烦，也很累人的活。大批量制作时，工人们每天要好几次，将腌菜从一个缸里倒到另一个缸里，以便使咸菜腌的入味，行业术语叫做倒缸。大冬天里，倒缸是一件苦差事。工厂化生产后，工人的劳动环境好一些，不过，酱菜的味道可能会走样。
------雪里蕻，水疙瘩。这是北京人冬季里的美味，菜市场有卖的。不过，我喜欢自己腌的，因为味道更可口。这原来是老妈的差事，后来，成为我的了。每到秋季，我买来几大捆芥菜，洗干净，一层层码在缸里，各层之间洒上盐，最上面压上块大石头就大功告成了。几天后，菜就出水了，大概半月到1个月，菜开始由绿变成黄绿色，偿偿，咸中带点酸，雪里蕻就做成了。 别小看那点酸味，这是区别家做还是市场上买的关键，一般市场上卖的，只咸不酸。 正是这点区别，使家做的雪里蕻吃起来更可口，我常坐在桌旁，白嘴吃好多。
过去，北京冬天里青菜少，我家常靠雪里蕻撑场面。 用它可以做许多的菜，我最爱的是炒雪里蕻，可以放一些黄豆，青豆在里面。雪里蕻烧豆腐，风味别致。曾用雪里蕻烧过肉，有点霉菜烧肉的味道。上海人最喜欢吃的雪菜鱼头汤，也离不开雪里蕻。我家里腌的雪里蕻，断断续续地可以吃到春节后。
芥菜的地上部分做成雪里蕻，地下部分，用来腌水疙瘩。为何叫水疙瘩，不知道原因，可能是腌在盐水里的吧。水疙瘩价钱便宜，几分钱一斤，是老北京人最基本的咸菜。
水疙瘩吃法不多，一般是切成丝或者小片，拌上香油，如不怕麻烦，就炒一下。无论怎样做，水疙瘩就稀饭，吃干饭都很爽口。水疙瘩还是吃北京小吃的陪衬，喝豆汁，要配上切得细细的水疙瘩，口味立刻不一样。看过一篇文章讲，旗人家里，水疙瘩是必备的小菜之一。 不管他们家境如何，水疙瘩的吃法都不会变：切得细细的丝，拌上香油，点上醋吃。
和雪里蕻不一样，我自己不腌水疙瘩，从市场上买现成的，因为口味差不多， 我妈喜欢自己腌。她还看到一种长期保存水疙瘩的方法：将腌好的水疙瘩切成丝，晒干，收藏起来，吃时，放到水里泡开，就可以了。每到秋天，我家阳台上，晒满了疙瘩丝，家里飘着丝丝的芥菜辣味，等同于免费的空气清新气。
北京的小菜太多，写不完，现在，受各地口味影响，有了更多的品种和风味。不过，我还是挺留恋过去的那些老品种的。
-----酱豆腐，臭豆腐。北京卖腐乳的好几家，有名的商店有西单的天源和前门的六必居，有名的品牌是王致和。 同其他腐乳相比，王致和腐乳口味偏咸，种类不多， 以前只有酱豆腐和臭豆腐，后来出了许多新品种。不过我还是比较喜欢老品种。
酱豆腐吃法简单，可当咸菜吃：热馒头，一掰两半，夹上半块酱豆腐， 酱豆腐的汁渗到馒头里，很可口；最好吃的是就稀饭， 一点酱豆腐，一口稀饭，很清爽，特别是病了或胃不好的时候；有时，赶上家里没多少菜，将酱豆腐当半个菜，对付着将白米饭送下肚。许多人还用来做菜，如腐乳肉，我不太吃的惯。不过，要是饿我一个月，估计就没问题了。
臭豆腐我也爱吃，可能是臭味相投吧。但受环境限制，吃得不多。王致和臭豆腐是闻着臭吃着香，那种臭味，说它是发酵的大粪都不过分。 吃时，周围闻味的人根本受不了，让他们闻味还不如让他们坐老虎凳。弟媳是老北京人，喜欢吃，弟弟受不了那个味，弟媳只好等他不在家时吃。
臭豆腐的吃法不太多，据说正统的吃法是抹窝头片，不过，我吃臭豆腐喜欢夹馒头，就米饭也行，就是不能就稀饭，一筷子吃不完，就成一碗臭汤了。
同南方臭干子相比，北京臭豆腐的臭味绝对称王。臭豆腐太臭了，吃时要有技巧，像老牛进入瓷器店一样，特别小心。那东西很粘人，碰那里那臭。如果沾到衣服上，走到大街上会招来全世界的苍蝇，人还以为垃圾桶会走路了。一次，我吃臭豆腐后，总闻着身上有臭味，找了半天，发现掉了针尖那末大的一点在前胸。幸亏没出门，哪还不臭了半边天，北京城也要改垃圾场了。曾恶作剧地告诉丈夫，将来有机会，让他偿偿一种很臭很臭，但很好吃的腐乳，他态度坚决地一口回绝，因为他知道，吃地方特色食品要分外小心，一不当心，就会上当，吃下去的东西名不符实。
此外，我也喜欢一些其他地方的腐乳，如四川的白菜腐乳，很辣，外面包着一圈白菜，味道很足。还有浙江腐乳，广东腐乳也都很好吃。
-----芥末墩。典型的北京小菜，也是过去老北京人过年不可少的重要年菜之一。白白的白菜帮子， 散着一些黄色的芥末，吃过一口，一股辣气直冲脑门，鼻涕眼泪齐流。据说此菜做法复杂，又烫又焖的，要在冬天才行。曾按照配方，照猫画虎地做了一回，不幸失败了，只达到形似而不是神似。白菜帮子倒是挺脆的，但芥末味很淡，也不冲鼻子。后来，金盆洗手不干了。
------虾油小菜。北京常见的咸菜之一，各 副食商店都有卖的，不过，我常去西单的天源酱菜圆买，不知道理由。此小菜闻起来有虾油的臭味，吃起来还行，不过不能吃多，很咸，会?着的。其实，我说喜欢吃，不如说喜欢玩。小时候，我最喜欢的是各种蔬菜的好看形状，有菱形的，有戴花边的，常是边吃边玩，不过，玩后要洗手，要不然，就成了臭虾爪了。
------北京酱菜。北京酱菜全国有名，常见六必居，天源店里有很多外地人，大包小包地买了各种酱菜礼品盒，带回去送人。北京酱菜原来很便宜，角八毛一斤，最贵得也没上2块的。随着改革开放，物价上涨，酱菜的价格也水涨船高，高的吓人，块八毛一斤的已属不上档次的了。
北京咸菜基本分三大类，盐腌，酱腌，各种其他料腌的。盐腌的里面，我最喜欢吃的是雪里蕻和水疙瘩，下面再写，还有辣菜丝。酱腌的， 喜欢吃酱疙瘩，辣疙瘩，酱小萝卜，玫瑰大头菜，熟疙瘩---是煮熟的，软软的，适合老年人吃。其他料腌的，常买的是虾油小菜，前面已谈到。高级点的酱菜有酱八宝，我常是先把里面的核桃和花生挑吃了，剩下一大堆的萝卜芥菜丁留给家人。我不喜欢吃酱瓜，尽管它贵得要死，还是送人的礼品
原来以为，酱腌咸菜用的用酱油，曾试着用酱油腌小水萝卜，吃起来不是那个味道。后来看资料才知道，酱腌是用黄酱。腌菜是很麻烦，也很累人的活。大批量制作时，工人们每天要好几次，将腌菜从一个缸里倒到另一个缸里，以便使咸菜腌的入味，行业术语叫做倒缸。大冬天里，倒缸是一件苦差事。工厂化生产后，工人的劳动环境好一些，不过，酱菜的味道可能会走样。
------雪里蕻，水疙瘩。这是北京人冬季里的美味，菜市场有卖的。不过，我喜欢自己腌的，因为味道更可口。这原来是老妈的差事，后来，成为我的了。每到秋季，我买来几大捆芥菜，洗干净，一层层码在缸里，各层之间洒上盐，最上面压上块大石头就大功告成了。几天后，菜就出水了，大概半月到1个月，菜开始由绿变成黄绿色，偿偿，咸中带点酸，雪里蕻就做成了。 别小看那点酸味，这是区别家做还是市场上买的关键，一般市场上卖的，只咸不酸。 正是这点区别，使家做的雪里蕻吃起来更可口，我常坐在桌旁，白嘴吃好多。
过去，北京冬天里青菜少，我家常靠雪里蕻撑场面。 用它可以做许多的菜，我最爱的是炒雪里蕻，可以放一些黄豆，青豆在里面。雪里蕻烧豆腐，风味别致。曾用雪里蕻烧过肉，有点霉菜烧肉的味道。上海人最喜欢吃的雪菜鱼头汤，也离不开雪里蕻。我家里腌的雪里蕻，断断续续地可以吃到春节后。
芥菜的地上部分做成雪里蕻，地下部分，用来腌水疙瘩。为何叫水疙瘩，不知道原因，可能是腌在盐水里的吧。水疙瘩价钱便宜，几分钱一斤，是老北京人最基本的咸菜。
水疙瘩吃法不多，一般是切成丝或者小片，拌上香油，如不怕麻烦，就炒一下。无论怎样做，水疙瘩就稀饭，吃干饭都很爽口。水疙瘩还是吃北京小吃的陪衬，喝豆汁，要配上切得细细的水疙瘩，口味立刻不一样。看过一篇文章讲，旗人家里，水疙瘩是必备的小菜之一。 不管他们家境如何，水疙瘩的吃法都不会变：切得细细的丝，拌上香油，点上醋吃。
和雪里蕻不一样，我自己不腌水疙瘩，从市场上买现成的，因为口味差不多， 我妈喜欢自己腌。她还看到一种长期保存水疙瘩的方法：将腌好的水疙瘩切成丝，晒干，收藏起来，吃时，放到水里泡开，就可以了。每到秋天，我家阳台上，晒满了疙瘩丝，家里飘着丝丝的芥菜辣味，等同于免费的空气清新气。
北京的小菜太多，写不完，现在，受各地口味影响，有了更多的品种和风味。不过，我还是挺留恋过去的那些老品种的。
