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传说中的靖王爷
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- 2002-03-30
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北京人以面食为主，其中饺子，烙饼，面条，馒头包子等几种面食，在百姓餐桌上挑大梁。
----饺子。常言说，好吃不过饺子， 直到今天，饺子还是我的最爱之一----在吃上，我比较滥情，有许多挚爱。 老爸是北方人，饺子包得很好，号称是挤饺。挤饺是将饺子皮包上馅后，放在双手的虎口中，用力向中间挤成的。 看起来，一个个像孕妇一样，挺着个大肚子，挺好看的。不过，如果它们能自己下小饺子，就更好了，会省我好多事。同一般的包饺子相比， 挤饺可以包更多的馅。我有过实践，用包的方法报不上的饺子，用挤的方法就可以包上。
由于家传，我很小就会包饺子。上小学5。6年级时，每到周末，我就独当一面地剁菜，剁肉，合面，包饺子。等父母下班回家，就可以吃上饺子了。当然，也没少剁手，不过，轻伤不下火线，包上刀口，接着干。那些不幸剁下去的指甲，肉，如果找不见，就不知道那里去了，我也不费心找，什麽肉不是肉。好在，这麽多年的苦差事，没落下些伤残，少些指头。
物资紧缺的年代，我家常包饺子，因为包饺子不需要多少东西，吃饺子也不需要再做其他的菜。生活好了，菜肉品种丰富，更多的时候，改吃米饭炒菜了，饺子到成了改善生活的奢侈品。原来，我家还尊从老北京的习惯，大年三十晚上包饺子。后来，过年时，家人所在单位发的东西很多，鸡鸭鱼肉虾蛋一大堆，年三十可吃的东西太多，饺子就退居二线了。
自冷冻饺子的问世后，就很少自己包饺子了，因为麻烦。想吃饺子，到菜市场转一圈，拎几袋速冻饺子回来，扔到水里就齐活。常买的是老边，瑞达等知名品牌，因为担心买了不知名的牌子，吃出死耗子来。
有阵子报纸上讲，市场上卖的韭菜，农药含量超标，我怕中毒，不再买韭菜鸡蛋素馅饺子吃了。再后来，又听说速冻饺子里的肉有问题，有人用死猪肉作馅，干脆放弃外买，改自力更生了。可是包了几次，费力不讨好， 家人的评价是，味道不足，比外面买的差远了。弄得我怒火中烧，都怀疑外面卖的速冻饺子里，是不是加了大烟壳。
不过，吃惯了炒菜米饭后，觉得包饺子很麻烦，费事费时。怎麽吃不是吃，这样折腾半天，还不如将菜面分开做省事。现在，倒是有日子不吃饺子。
北京卖饺子的饭馆很多，跟人到外面吃过几次著名的大馅饺子，感觉味道还可以，不过，总觉得人家煮的火候不到，馅不熟，吃的心里打颤。
-----烙饼，馅饼。做烙饼一直是我的弱项，尽管我喜欢烙饼，但是烙的饼不受欢迎，因为饼的硬度能打死狗。曾经有个邻居大妈，饼烙得非常好，又软又香。我虚心地向她取经， 得到的真传是，烙饼时要多放油，多摔达，才能软和出层。于是，每当我烙饼时，就狠命的放油，恨不得是油泡饼，使出吃奶的劲，像摔打仇人一样地摔打它， 甚至使出毒着，水漫金山想淹死它，但烙出的饼，还是固若金汤，吃一口能把牙崩掉。后来，对自己的技术太失望了，不想再到处丢人现眼，改在外面买着吃了。
经济搞活后，北京卖烙饼的地方多起来，除正规饭馆外，还有一些小贩专做烙饼生意。烙饼价格不贵，一元上下一斤，现做现吃，热热乎乎的。常见的是家常烙饼，又叫素饼，死面无馅，用油盐起层，在双面饼铛里烙熟。一块大饼，大概有十几斤重，金黄色，油乎乎的，切成块卖。我常卖1-2斤回家，趁热现吃，或做烩饼，都很香。
还有些里面有馅，叫馅饼。外面饭馆卖的馅饼， 馅有荤有素，荤的常是牛肉大葱，猪肉大葱，有时也能看见羊肉馅的；素馅的多是韭菜鸡蛋。饭馆卖的馅饼外焦里嫩，吃一口， 嘴角留油，香不可言，远远就能闻见香味。有时，我走在街上，想吃馅饼了，用鼻子嗅着，就能找到地方。我也曾自己烙过馅饼，常常不是馅不熟，就是皮烙硬了，总是弄不好。
好日子不长，没多久，听说小贩的烙饼用料有问题，有用地沟油，滑石面粉做烙饼的，吓得我有阵子不敢在外面买了。到现在，人也懒，尽管嘴馋，但怕麻烦，想想折腾半天，还不都是进肚子，弄那莫复杂干吗，怎样简单怎样来了，最后的结果是，多数日子，我只能喝菜面糊糊了。
-----面条。面条是北京的主食之一，还具备礼节意义，常说送行的饺子，接风的面，到了生日，老寿星也要吃长寿面以示祝贺。
吃面条南北不同，南方吃米，面条多是当点心吃，属于溜逢的。米饭炒菜之外，上一碗汤面，调节口味。 北方吃面，在北京，面条就是一道正餐，独当一面。
北京的面条基本是两大类：卤，汤面和拌面。
卤面有很多种，浓者为卤，稀者为汤。常见的浓的卤面有西红柿卤面，里面有鸡蛋，西红柿，木耳，黄花，青葱等，淀粉勾芡。 稀的汤面有，海鲜面，有海参，鱿鱼，虾仁，数量很少，只达到能看得见的程度，也下芡；牛肉面，浓浓的牛肉汤里，漂着些许牛肉，数量视店的知名度而定，可多可少；葱香排骨面，香软的排骨，汤浓柔嫩，肥肉居多。北京华丰饮食集团的一些连锁店就专卖卤面，曾在阜成门立交桥口的店里吃过，味道不错，也还干净。
拌面的面头也有许多，有名的是老北京的炸酱面， 正宗的是用猪肉丁和黄酱，甜面酱炸出来的。有个饭馆就叫老北京炸酱面，可见其知名度之高，可做店名了。我也曾做过鸡蛋虾皮炸酱，拌面也挺好吃。夏天，为了去暑， 还有人吃芝麻酱过水面，或用花椒油配酱油，黄瓜丝，辣椒油吃过水面，也挺开胃。
如果听见北京人说请人吃面条，千万别以为只吃面条，慢待了客人。其实，大餐的主角是面条，还有一大堆配角，号称面码，不一定放在面上吃，常当菜吃，种类之多，可以摆满一大桌。包括：肉码----酱肉，酱排骨， 肉皮冻，口条，肚丝，酱猪蹄，熏鱼，干炸鱼等；菜码----黄瓜丝，白菜丝，拌心里美罗卜，香菜，糖蒜，葱丝，泡菜，青辣椒，各种凉小菜等；还有调料---酱油，醋，香油，炸黄酱，辣椒酱等。老北京人吃面条，不亚于南方人吃米饭炒菜的正餐。
北京有许多专卖面条的饭馆，常见街上饭馆的招牌，不论字体拿得出手，拿不出手，都大书着++++面馆。都是面馆，内容却不一样。有些并不是北京的面条，如四川凉面馆。四川凉面非常好吃，曾在西单豆花饭庄吃过，香油拌的面条加上黄瓜丝，麻辣调料，很爽口。也在新街口的一个面馆吃过，据说那家面馆很有名，每天卖的面条有上千斤之多。
后来，各路面军杀进北京，如来自西北的兰州拉面。由街头小贩起家，发展到临街的饭馆。我也喜欢吃那种面条，劲道，有咬头，不过我不喜欢吃他们的牛肉汤，多数时候，只吃面和蔬菜的浇头。 此外，还有山西的刀削面，短短的面条，从大师傅的刀下飞落到水花翻滚的锅里，放上醋，酱油，香油，黄瓜丝，香菜，葱，让人流口水。也曾吃过新疆的大盘鸡，最后上的皮带面，很宽，拌在大盘鸡里，很香。
很难说，这些地方面条都是正宗，不过，他们再假冒，还沾点边，至少哪个地方还真有那种面条，最多味道差点。有的假冒面条则是无中生有，楞造出来的。以吃面专家自居的北京人，也曾看走了眼，被洋的假冒产品骗的一楞一楞的，过了几个世纪才缓过味来。
北京人可能都还记得，风靡京城的加州牛肉面吧。原来以为，老美吃的面条和我们一样。有机会和他们同桌吃饭，才发觉，他们连筷子都拿不稳，更别提呼噜呼噜地吸牛肉面了。后来，到了加州牛肉面的老家---美国加州看一圈，钻遍了大街小巷，恨不得掘地三尺，也没见加州牛肉面的影。敢情那是爱国华侨和咱中国老百姓开的爱国玩笑，让他们给涮了个一溜够。等他们大把钞票挣足了，我们才觉醒。不过，至少加州牛肉面没用地沟油给咱做饭，也还算有点良心。
北京人爱吃面条，生面条的市场需求很大。北京大街小巷里，都可以看到卖生面条的店铺。各种面条都有，宽的，窄的，细的，手擀面，外带卖馄饨皮和饺子皮。 人们在家里做面条也方便，卫生。我做得最多的是西红柿打卤面，有时也作炸酱面。吃完面条，再喝碗面汤溜逢，心满意足地摸摸鼓鼓的肚皮：饭后一碗汤，胜过小神仙。我不能饭后一支烟，因为我不抽烟，
------馒头，包子。北京老百姓的当家主食。同其他的食品相比，我一生中吃馒头的时间长，数量多。多年以来，我家每天早，晚餐的主食之一，就是馒头。记得在兵团时，因为伙食不好，曾经一顿吃了5个大馒头就酱豆腐的创历史纪录，数量足有一斤多。
我家吃馒头，原来一直是从食堂买---因为便宜，省事；曾一度自己蒸---因为没地方可买，也因为不放心食品卫生，一度听说，小贩们用霉变，或者加了滑石粉的面粉做馒头。不想因毒殉身，只好自力更生。万幸我会蒸馒头，今天才没有馋死，饿死。
馒头常见的是白馒头，里面没馅。可以白吃，还可以加工后吃。我常做的是炸馒头片，说是炸，其实是用很多的油煎，有时，还在外面裹上一层蛋液煎，类似法国土司，不过是中式的。如果馒头里面有了馅，就变成包子了。
包子有荤有素，荤的多是猪肉馅的。有名的是西四十字路口西南角的庆丰包子铺，去吃过几回，总觉得火候不够， 要放很多很多的醋才行。前门也有一家包子铺，口味和庆丰得差不多。 我比较喜欢吃荤素搭配的，如猪肉白菜，猪肉茴香，猪肉韭菜馅的。倒觉得单位食堂卖的比外面饭馆的口味还要好一些，常是连吃带拿， 吃完后，再买上一大堆带回家。
素馅包子，如果外面买的，常见的是鸡蛋韭菜馅的。 我家楼下，有个租菜场柜台的小贩，专卖韭菜馅的包子，现做现卖，香味老远就能闻见。如果自家包的，素馅的种类就多了，如鸡蛋虾皮白菜，胡萝卜，西葫芦， 芹菜等皆可作包子馅。 素馅比较寡味，要用许多东西来提香，常见的是用排叉，蘑菇，木耳，黄花，香油，花椒油，芝麻，葱，姜等物。素馅做好了，鲜味不让荤馅。
还有甜的包子，如红糖包，果酱包，麻酱包，豆包，枣包等，零食正餐都相宜。
老北京的面食种类很多，许多都是大众食品，如烧饼，糖耳朵，油饼，油条，麻花，炸糕等，作为日常的主食。还有许多精细的面食，转变成点心，如蛋糕，桃酥，萨其玛，蜜三刀，排叉，江米条等。要写起来太多了，以后再说吧，或者还是让别人来吧。
----饺子。常言说，好吃不过饺子， 直到今天，饺子还是我的最爱之一----在吃上，我比较滥情，有许多挚爱。 老爸是北方人，饺子包得很好，号称是挤饺。挤饺是将饺子皮包上馅后，放在双手的虎口中，用力向中间挤成的。 看起来，一个个像孕妇一样，挺着个大肚子，挺好看的。不过，如果它们能自己下小饺子，就更好了，会省我好多事。同一般的包饺子相比， 挤饺可以包更多的馅。我有过实践，用包的方法报不上的饺子，用挤的方法就可以包上。
由于家传，我很小就会包饺子。上小学5。6年级时，每到周末，我就独当一面地剁菜，剁肉，合面，包饺子。等父母下班回家，就可以吃上饺子了。当然，也没少剁手，不过，轻伤不下火线，包上刀口，接着干。那些不幸剁下去的指甲，肉，如果找不见，就不知道那里去了，我也不费心找，什麽肉不是肉。好在，这麽多年的苦差事，没落下些伤残，少些指头。
物资紧缺的年代，我家常包饺子，因为包饺子不需要多少东西，吃饺子也不需要再做其他的菜。生活好了，菜肉品种丰富，更多的时候，改吃米饭炒菜了，饺子到成了改善生活的奢侈品。原来，我家还尊从老北京的习惯，大年三十晚上包饺子。后来，过年时，家人所在单位发的东西很多，鸡鸭鱼肉虾蛋一大堆，年三十可吃的东西太多，饺子就退居二线了。
自冷冻饺子的问世后，就很少自己包饺子了，因为麻烦。想吃饺子，到菜市场转一圈，拎几袋速冻饺子回来，扔到水里就齐活。常买的是老边，瑞达等知名品牌，因为担心买了不知名的牌子，吃出死耗子来。
有阵子报纸上讲，市场上卖的韭菜，农药含量超标，我怕中毒，不再买韭菜鸡蛋素馅饺子吃了。再后来，又听说速冻饺子里的肉有问题，有人用死猪肉作馅，干脆放弃外买，改自力更生了。可是包了几次，费力不讨好， 家人的评价是，味道不足，比外面买的差远了。弄得我怒火中烧，都怀疑外面卖的速冻饺子里，是不是加了大烟壳。
不过，吃惯了炒菜米饭后，觉得包饺子很麻烦，费事费时。怎麽吃不是吃，这样折腾半天，还不如将菜面分开做省事。现在，倒是有日子不吃饺子。
北京卖饺子的饭馆很多，跟人到外面吃过几次著名的大馅饺子，感觉味道还可以，不过，总觉得人家煮的火候不到，馅不熟，吃的心里打颤。
-----烙饼，馅饼。做烙饼一直是我的弱项，尽管我喜欢烙饼，但是烙的饼不受欢迎，因为饼的硬度能打死狗。曾经有个邻居大妈，饼烙得非常好，又软又香。我虚心地向她取经， 得到的真传是，烙饼时要多放油，多摔达，才能软和出层。于是，每当我烙饼时，就狠命的放油，恨不得是油泡饼，使出吃奶的劲，像摔打仇人一样地摔打它， 甚至使出毒着，水漫金山想淹死它，但烙出的饼，还是固若金汤，吃一口能把牙崩掉。后来，对自己的技术太失望了，不想再到处丢人现眼，改在外面买着吃了。
经济搞活后，北京卖烙饼的地方多起来，除正规饭馆外，还有一些小贩专做烙饼生意。烙饼价格不贵，一元上下一斤，现做现吃，热热乎乎的。常见的是家常烙饼，又叫素饼，死面无馅，用油盐起层，在双面饼铛里烙熟。一块大饼，大概有十几斤重，金黄色，油乎乎的，切成块卖。我常卖1-2斤回家，趁热现吃，或做烩饼，都很香。
还有些里面有馅，叫馅饼。外面饭馆卖的馅饼， 馅有荤有素，荤的常是牛肉大葱，猪肉大葱，有时也能看见羊肉馅的；素馅的多是韭菜鸡蛋。饭馆卖的馅饼外焦里嫩，吃一口， 嘴角留油，香不可言，远远就能闻见香味。有时，我走在街上，想吃馅饼了，用鼻子嗅着，就能找到地方。我也曾自己烙过馅饼，常常不是馅不熟，就是皮烙硬了，总是弄不好。
好日子不长，没多久，听说小贩的烙饼用料有问题，有用地沟油，滑石面粉做烙饼的，吓得我有阵子不敢在外面买了。到现在，人也懒，尽管嘴馋，但怕麻烦，想想折腾半天，还不都是进肚子，弄那莫复杂干吗，怎样简单怎样来了，最后的结果是，多数日子，我只能喝菜面糊糊了。
-----面条。面条是北京的主食之一，还具备礼节意义，常说送行的饺子，接风的面，到了生日，老寿星也要吃长寿面以示祝贺。
吃面条南北不同，南方吃米，面条多是当点心吃，属于溜逢的。米饭炒菜之外，上一碗汤面，调节口味。 北方吃面，在北京，面条就是一道正餐，独当一面。
北京的面条基本是两大类：卤，汤面和拌面。
卤面有很多种，浓者为卤，稀者为汤。常见的浓的卤面有西红柿卤面，里面有鸡蛋，西红柿，木耳，黄花，青葱等，淀粉勾芡。 稀的汤面有，海鲜面，有海参，鱿鱼，虾仁，数量很少，只达到能看得见的程度，也下芡；牛肉面，浓浓的牛肉汤里，漂着些许牛肉，数量视店的知名度而定，可多可少；葱香排骨面，香软的排骨，汤浓柔嫩，肥肉居多。北京华丰饮食集团的一些连锁店就专卖卤面，曾在阜成门立交桥口的店里吃过，味道不错，也还干净。
拌面的面头也有许多，有名的是老北京的炸酱面， 正宗的是用猪肉丁和黄酱，甜面酱炸出来的。有个饭馆就叫老北京炸酱面，可见其知名度之高，可做店名了。我也曾做过鸡蛋虾皮炸酱，拌面也挺好吃。夏天，为了去暑， 还有人吃芝麻酱过水面，或用花椒油配酱油，黄瓜丝，辣椒油吃过水面，也挺开胃。
如果听见北京人说请人吃面条，千万别以为只吃面条，慢待了客人。其实，大餐的主角是面条，还有一大堆配角，号称面码，不一定放在面上吃，常当菜吃，种类之多，可以摆满一大桌。包括：肉码----酱肉，酱排骨， 肉皮冻，口条，肚丝，酱猪蹄，熏鱼，干炸鱼等；菜码----黄瓜丝，白菜丝，拌心里美罗卜，香菜，糖蒜，葱丝，泡菜，青辣椒，各种凉小菜等；还有调料---酱油，醋，香油，炸黄酱，辣椒酱等。老北京人吃面条，不亚于南方人吃米饭炒菜的正餐。
北京有许多专卖面条的饭馆，常见街上饭馆的招牌，不论字体拿得出手，拿不出手，都大书着++++面馆。都是面馆，内容却不一样。有些并不是北京的面条，如四川凉面馆。四川凉面非常好吃，曾在西单豆花饭庄吃过，香油拌的面条加上黄瓜丝，麻辣调料，很爽口。也在新街口的一个面馆吃过，据说那家面馆很有名，每天卖的面条有上千斤之多。
后来，各路面军杀进北京，如来自西北的兰州拉面。由街头小贩起家，发展到临街的饭馆。我也喜欢吃那种面条，劲道，有咬头，不过我不喜欢吃他们的牛肉汤，多数时候，只吃面和蔬菜的浇头。 此外，还有山西的刀削面，短短的面条，从大师傅的刀下飞落到水花翻滚的锅里，放上醋，酱油，香油，黄瓜丝，香菜，葱，让人流口水。也曾吃过新疆的大盘鸡，最后上的皮带面，很宽，拌在大盘鸡里，很香。
很难说，这些地方面条都是正宗，不过，他们再假冒，还沾点边，至少哪个地方还真有那种面条，最多味道差点。有的假冒面条则是无中生有，楞造出来的。以吃面专家自居的北京人，也曾看走了眼，被洋的假冒产品骗的一楞一楞的，过了几个世纪才缓过味来。
北京人可能都还记得，风靡京城的加州牛肉面吧。原来以为，老美吃的面条和我们一样。有机会和他们同桌吃饭，才发觉，他们连筷子都拿不稳，更别提呼噜呼噜地吸牛肉面了。后来，到了加州牛肉面的老家---美国加州看一圈，钻遍了大街小巷，恨不得掘地三尺，也没见加州牛肉面的影。敢情那是爱国华侨和咱中国老百姓开的爱国玩笑，让他们给涮了个一溜够。等他们大把钞票挣足了，我们才觉醒。不过，至少加州牛肉面没用地沟油给咱做饭，也还算有点良心。
北京人爱吃面条，生面条的市场需求很大。北京大街小巷里，都可以看到卖生面条的店铺。各种面条都有，宽的，窄的，细的，手擀面，外带卖馄饨皮和饺子皮。 人们在家里做面条也方便，卫生。我做得最多的是西红柿打卤面，有时也作炸酱面。吃完面条，再喝碗面汤溜逢，心满意足地摸摸鼓鼓的肚皮：饭后一碗汤，胜过小神仙。我不能饭后一支烟，因为我不抽烟，
------馒头，包子。北京老百姓的当家主食。同其他的食品相比，我一生中吃馒头的时间长，数量多。多年以来，我家每天早，晚餐的主食之一，就是馒头。记得在兵团时，因为伙食不好，曾经一顿吃了5个大馒头就酱豆腐的创历史纪录，数量足有一斤多。
我家吃馒头，原来一直是从食堂买---因为便宜，省事；曾一度自己蒸---因为没地方可买，也因为不放心食品卫生，一度听说，小贩们用霉变，或者加了滑石粉的面粉做馒头。不想因毒殉身，只好自力更生。万幸我会蒸馒头，今天才没有馋死，饿死。
馒头常见的是白馒头，里面没馅。可以白吃，还可以加工后吃。我常做的是炸馒头片，说是炸，其实是用很多的油煎，有时，还在外面裹上一层蛋液煎，类似法国土司，不过是中式的。如果馒头里面有了馅，就变成包子了。
包子有荤有素，荤的多是猪肉馅的。有名的是西四十字路口西南角的庆丰包子铺，去吃过几回，总觉得火候不够， 要放很多很多的醋才行。前门也有一家包子铺，口味和庆丰得差不多。 我比较喜欢吃荤素搭配的，如猪肉白菜，猪肉茴香，猪肉韭菜馅的。倒觉得单位食堂卖的比外面饭馆的口味还要好一些，常是连吃带拿， 吃完后，再买上一大堆带回家。
素馅包子，如果外面买的，常见的是鸡蛋韭菜馅的。 我家楼下，有个租菜场柜台的小贩，专卖韭菜馅的包子，现做现卖，香味老远就能闻见。如果自家包的，素馅的种类就多了，如鸡蛋虾皮白菜，胡萝卜，西葫芦， 芹菜等皆可作包子馅。 素馅比较寡味，要用许多东西来提香，常见的是用排叉，蘑菇，木耳，黄花，香油，花椒油，芝麻，葱，姜等物。素馅做好了，鲜味不让荤馅。
还有甜的包子，如红糖包，果酱包，麻酱包，豆包，枣包等，零食正餐都相宜。
老北京的面食种类很多，许多都是大众食品，如烧饼，糖耳朵，油饼，油条，麻花，炸糕等，作为日常的主食。还有许多精细的面食，转变成点心，如蛋糕，桃酥，萨其玛，蜜三刀，排叉，江米条等。要写起来太多了，以后再说吧，或者还是让别人来吧。
