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- 2003-04-17
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5年前，我从广西来到珠三角，经老乡的介绍，通过老板的面试，进入鹏达酒楼厨房
当水木台。
当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的“ 大佬 ”时，我吃了一惊，怎么也想
不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐，30多岁，风韵犹存。“ 大佬
”叫我多些跟水木台师傅伍添学习，并说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉
骨类的砍剁、粗加工等。
第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说： “阿昌，今天你刚入行，我教你饮食
业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按
此类推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。”
蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客
，从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀后，从中偷取一
些，总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作
罢。
鹏达酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时10只8只，但从未
见卖过猫肉，那些猫肉到底哪儿去了呢？我一直百思不得其解，便留个心眼，才知
那些猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元；有些拿去当红
斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水
，猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉
，拿猫身去泡制，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元
，猫进货才6至7元一斤。你说，单这个差价就能赚多少？以我们酒楼的档次，若老
实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛。
”
因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升上当帮砧，负责配菜。
那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里
半年了，从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红说：“ 红烧梅花鹿肉？没
]有。 ”
小红一听，对我说： “ 怎么楼面上的清单写着有呢？ ” 蓉姐走过来说： “ 有
呀，怎么没有呢！那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么？我以为自己听错了，这些山
龟每斤才卖68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问：“ 怕不怕？ ”蓉姐以
不容置疑的口吻说： “全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来
？放心卖出去，有什么责任由我负呢。”见她如此说，我无可奈何。卖出去后，一
直惴惴不安，怕被客人识破投诉，谁料到下班了都平安无事，那200元就这样白白赚
回来。
第二天，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如
何是好，忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：“告诉楼面，山龟肉卖光了。你以后要紧记，
遇到这种情况，要保证以赚最多钱的菜式供应。”
跟随蓉姐的日子久了，她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本
酒楼的白云凤爪，因为它们不是用白米醋泡制的，是用医药用的双氧水弄白的；还
有那些白色牛百叶，用的不知什么化学药液漂白；那些什么萨其马、崩砂一类油炸
的东西也尽量少吃，是添加了硼砂的，对人体都有害，因此现在城里一些人体内出
了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。
很快到了1999年冬至节，那天刚上早班，负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐： “半
夜增氧器烧坏了，所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊，要知道，昨天刚进
了100多斤鲩鱼原是打火锅用，现在全死光了，怎么卖？蓉姐忙叫我们赶到鱼池，全
厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房，除鳞剖腹，洗净送进冷柜急冻。蓉姐告
诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死，不能让客人看见，便按斤卖出，开红烧、红
火文支竹、冬瓜什么的，这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩鱼
成了服务员开菜的首选菜式，一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头
一样的鲩鱼时，我都在想：“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月，送给他们
都不敢吃呢。”说也奇怪，处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉，为酒楼挽回了损失之
余还赚钱呢。
那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些
牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。 遇有这样情况，蓉姐教我用枧水将牛百
叶浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去“ 啤水 ”（用水冲洗）1小时，牛百叶
又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑
的、怪怪的， 如此几次后，连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了，有点心疼地说：“
看你傻，怎么不会用勺子搅拌呀？” 她买来云南白药为我敷，我有点害怕地问蓉
姐：“连我的手都被腐蚀得如此厉害，牛百叶吃进人的肚子里不是更害人？ ” 蓉
姐若无其事地说： “不用理会那么多，现在人们追求口感，自己知道以后少吃就行
了。 ”
有次我问蓉姐： “ 为什么酒楼要以次充好，以假乱真？ ” 蓉姐叹了口气说： “
天下间都是这样，利之所趋，无所不用其极。何况我们不外物尽其用， 若将那些死
了的或稍微变质的都丢掉，虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢？老实说，我
不想这样，不过我们领着别人的工资，拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢，
食客心甘情愿来吃，他们不满意可以投诉。他们都是聪明人，会懂得保护自己的权
益。至于吃出什么问题，我们尽量避免；真的出现问题，他们自求多福好，你要知
道，造假并不容易，有时不用些真本事，难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂，
说她没职业道德吧却又不像。不管我理不理解，酒楼的生意仍是那样红火。
那天，有人送来一些冬虫夏草，很名贵，六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲
着没事，跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说：“王老板，你拿这些虫草来胡弄我？
快拿些正的来。”王老板满脸尴尬地不吱声走了。
待王老板走后，蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说：“这些虫草本来质量很好
，但现在连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没有什么营养价值。” “
从哪儿可以看出？ ” 我好奇地问。“ 你看，虫草已干硬失去弹性，因浸煮过而
失去身上的自然色泽，里面的虫体组织已破坏，变得如蔗渣一样。 这是一些经营的
人自己先煮吃了，再拿来卖，他们真不道德。” 蓉姐挤断虫草说。我听后有点不
以为然苦笑，其实我们有些事情不也是这样吗？ 蓉姐看见我的表情，自觉失言，忙
说： “这些虫草太昂贵嘛，我们与他们相比，小巫见大巫呢。现在做饮食不容易
，腹背受敌呀。”
第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。 那
人不服，问什么原因。蓉姐说：“ 你别以为我不懂，这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁
’浸泡过，用火一久就缩小，一斤缩到不够3两，你想拆我们酒楼的招牌？ ” 那
人见状，忙不迭地说： “ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对，身边的酒楼老板
已开口说：“ 能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何，最后将价钱由每斤1300元压到
850元成交。待那人和老板离开后，我问这有什么学问，那 “ 发土丁 ” 是什么？
蓉姐解释说： “ 我只知道是一种化学药液，能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，
吃了对人体不利。吃这样的鱼翅，太危险了，分分钟吃出病来还不知什么原因呢。
”我听到一惊，不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身体的人担心，若买到伪劣货，效果适
得其反呢。
2000年4月的一天，有批发商送货过来，说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人
试菜，大家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间，
我看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后，骆驼峰在酒楼热卖，吸引很多食
客回头指名吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问：“ 你不是很
喜欢吃那些骆驼峰吗？ ”我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她有什么不妥。
她咯咯笑着说： “ 那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。 ”此言一出，吓了我一跳
，我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说：“这是供应商告诉我的，我保守秘密，
今天才告诉你的。”
次日，我在切骆驼峰时，特别留意看。在那些褐红色的肉中，我发现均匀地分布几
个孔。若真是骆驼峰，这些孔哪儿来的呢？想是割去乳头后遗留下来。这时，一股
奶骚味直冲鼻际，让我确信蓉姐所说的话不假。 几天后，我向供货商求证，他点头
承认。我佩服他们的苦心，若照实说是母猪乳房，会有谁敢吃，但赐予它“ 骆驼峰
”之名，母猪乳房便身价＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知 “ 骆驼峰 ”真相以
后我再也不敢吃了，有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪，每次切完“ 骆驼峰
”后，用洗洁精洗了几次，都还闻到手上那股奶骚味，不知是否心理作怪。
2000年夏天炎热的一天，老板叫蓉姐出去不久，拿回100多只死水鱼，每只有3、4两
重。蓉姐拿回厨房后，叫我：“ 快去处理，变质有味的丢了。 ” 3人忙了一个下
午，才处理完毕。蓉姐叫来上什师傅阿炳，拿出30只，让他 “ 飞水 ”（用滚水滚
过），再用爆香的姜葱与水鱼混炒，水鱼炒到金黄色才拿去 “啤水” 。水鱼处理
过后，逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖，并叫来楼面主任小红，让她大力推介元
肉炖水鱼，每盅58元。
蓉姐告诉我，老板一个朋友办了养殖场，因天气酷热，死了这些水鱼苗，丢掉可惜
，便把老板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二话没说，以每只3元的价格收了回来。
据楼面反映，元肉炖水鱼特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，指名要喝此汤
，有人还打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐，一番处理后，便化腐朽为神奇，由3元
变为58元，这利润太大了吧。
[转帖]
当水木台。
当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的“ 大佬 ”时，我吃了一惊，怎么也想
不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐，30多岁，风韵犹存。“ 大佬
”叫我多些跟水木台师傅伍添学习，并说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉
骨类的砍剁、粗加工等。
第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说： “阿昌，今天你刚入行，我教你饮食
业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按
此类推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。”
蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客
，从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀后，从中偷取一
些，总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作
罢。
鹏达酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时10只8只，但从未
见卖过猫肉，那些猫肉到底哪儿去了呢？我一直百思不得其解，便留个心眼，才知
那些猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元；有些拿去当红
斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水
，猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉
，拿猫身去泡制，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元
，猫进货才6至7元一斤。你说，单这个差价就能赚多少？以我们酒楼的档次，若老
实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛。
”
因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升上当帮砧，负责配菜。
那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里
半年了，从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红说：“ 红烧梅花鹿肉？没
]有。 ”
小红一听，对我说： “ 怎么楼面上的清单写着有呢？ ” 蓉姐走过来说： “ 有
呀，怎么没有呢！那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么？我以为自己听错了，这些山
龟每斤才卖68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问：“ 怕不怕？ ”蓉姐以
不容置疑的口吻说： “全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来
？放心卖出去，有什么责任由我负呢。”见她如此说，我无可奈何。卖出去后，一
直惴惴不安，怕被客人识破投诉，谁料到下班了都平安无事，那200元就这样白白赚
回来。
第二天，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如
何是好，忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：“告诉楼面，山龟肉卖光了。你以后要紧记，
遇到这种情况，要保证以赚最多钱的菜式供应。”
跟随蓉姐的日子久了，她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本
酒楼的白云凤爪，因为它们不是用白米醋泡制的，是用医药用的双氧水弄白的；还
有那些白色牛百叶，用的不知什么化学药液漂白；那些什么萨其马、崩砂一类油炸
的东西也尽量少吃，是添加了硼砂的，对人体都有害，因此现在城里一些人体内出
了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。
很快到了1999年冬至节，那天刚上早班，负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐： “半
夜增氧器烧坏了，所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊，要知道，昨天刚进
了100多斤鲩鱼原是打火锅用，现在全死光了，怎么卖？蓉姐忙叫我们赶到鱼池，全
厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房，除鳞剖腹，洗净送进冷柜急冻。蓉姐告
诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死，不能让客人看见，便按斤卖出，开红烧、红
火文支竹、冬瓜什么的，这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩鱼
成了服务员开菜的首选菜式，一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头
一样的鲩鱼时，我都在想：“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月，送给他们
都不敢吃呢。”说也奇怪，处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉，为酒楼挽回了损失之
余还赚钱呢。
那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些
牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。 遇有这样情况，蓉姐教我用枧水将牛百
叶浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去“ 啤水 ”（用水冲洗）1小时，牛百叶
又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑
的、怪怪的， 如此几次后，连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了，有点心疼地说：“
看你傻，怎么不会用勺子搅拌呀？” 她买来云南白药为我敷，我有点害怕地问蓉
姐：“连我的手都被腐蚀得如此厉害，牛百叶吃进人的肚子里不是更害人？ ” 蓉
姐若无其事地说： “不用理会那么多，现在人们追求口感，自己知道以后少吃就行
了。 ”
有次我问蓉姐： “ 为什么酒楼要以次充好，以假乱真？ ” 蓉姐叹了口气说： “
天下间都是这样，利之所趋，无所不用其极。何况我们不外物尽其用， 若将那些死
了的或稍微变质的都丢掉，虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢？老实说，我
不想这样，不过我们领着别人的工资，拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢，
食客心甘情愿来吃，他们不满意可以投诉。他们都是聪明人，会懂得保护自己的权
益。至于吃出什么问题，我们尽量避免；真的出现问题，他们自求多福好，你要知
道，造假并不容易，有时不用些真本事，难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂，
说她没职业道德吧却又不像。不管我理不理解，酒楼的生意仍是那样红火。
那天，有人送来一些冬虫夏草，很名贵，六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲
着没事，跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说：“王老板，你拿这些虫草来胡弄我？
快拿些正的来。”王老板满脸尴尬地不吱声走了。
待王老板走后，蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说：“这些虫草本来质量很好
，但现在连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没有什么营养价值。” “
从哪儿可以看出？ ” 我好奇地问。“ 你看，虫草已干硬失去弹性，因浸煮过而
失去身上的自然色泽，里面的虫体组织已破坏，变得如蔗渣一样。 这是一些经营的
人自己先煮吃了，再拿来卖，他们真不道德。” 蓉姐挤断虫草说。我听后有点不
以为然苦笑，其实我们有些事情不也是这样吗？ 蓉姐看见我的表情，自觉失言，忙
说： “这些虫草太昂贵嘛，我们与他们相比，小巫见大巫呢。现在做饮食不容易
，腹背受敌呀。”
第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。 那
人不服，问什么原因。蓉姐说：“ 你别以为我不懂，这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁
’浸泡过，用火一久就缩小，一斤缩到不够3两，你想拆我们酒楼的招牌？ ” 那
人见状，忙不迭地说： “ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对，身边的酒楼老板
已开口说：“ 能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何，最后将价钱由每斤1300元压到
850元成交。待那人和老板离开后，我问这有什么学问，那 “ 发土丁 ” 是什么？
蓉姐解释说： “ 我只知道是一种化学药液，能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，
吃了对人体不利。吃这样的鱼翅，太危险了，分分钟吃出病来还不知什么原因呢。
”我听到一惊，不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身体的人担心，若买到伪劣货，效果适
得其反呢。
2000年4月的一天，有批发商送货过来，说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人
试菜，大家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间，
我看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后，骆驼峰在酒楼热卖，吸引很多食
客回头指名吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问：“ 你不是很
喜欢吃那些骆驼峰吗？ ”我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她有什么不妥。
她咯咯笑着说： “ 那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。 ”此言一出，吓了我一跳
，我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说：“这是供应商告诉我的，我保守秘密，
今天才告诉你的。”
次日，我在切骆驼峰时，特别留意看。在那些褐红色的肉中，我发现均匀地分布几
个孔。若真是骆驼峰，这些孔哪儿来的呢？想是割去乳头后遗留下来。这时，一股
奶骚味直冲鼻际，让我确信蓉姐所说的话不假。 几天后，我向供货商求证，他点头
承认。我佩服他们的苦心，若照实说是母猪乳房，会有谁敢吃，但赐予它“ 骆驼峰
”之名，母猪乳房便身价＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知 “ 骆驼峰 ”真相以
后我再也不敢吃了，有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪，每次切完“ 骆驼峰
”后，用洗洁精洗了几次，都还闻到手上那股奶骚味，不知是否心理作怪。
2000年夏天炎热的一天，老板叫蓉姐出去不久，拿回100多只死水鱼，每只有3、4两
重。蓉姐拿回厨房后，叫我：“ 快去处理，变质有味的丢了。 ” 3人忙了一个下
午，才处理完毕。蓉姐叫来上什师傅阿炳，拿出30只，让他 “ 飞水 ”（用滚水滚
过），再用爆香的姜葱与水鱼混炒，水鱼炒到金黄色才拿去 “啤水” 。水鱼处理
过后，逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖，并叫来楼面主任小红，让她大力推介元
肉炖水鱼，每盅58元。
蓉姐告诉我，老板一个朋友办了养殖场，因天气酷热，死了这些水鱼苗，丢掉可惜
，便把老板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二话没说，以每只3元的价格收了回来。
据楼面反映，元肉炖水鱼特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，指名要喝此汤
，有人还打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐，一番处理后，便化腐朽为神奇，由3元
变为58元，这利润太大了吧。
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