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- 2003-07-10
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纪念没有J的日子。
十大流行菜经典回顾
◎流行菜多以大锅、大盘作为容器，这不禁让人惊叹食客们的食量。我怀疑，倘若有一天流行吃香椿，他们会点上一棵香椿树。
◎流行菜大多色重、味厚，似乎只体现了中华美食雄浑、张扬的一面，忽略了细腻和温婉。
◎流行菜以川菜居多，川菜味型的建立本是着眼于宣泄体内湿毒，现代人拿来宣泄不良的情绪和过剩的精力。
◎吃流行菜容易上火，不仅是因为辣椒多，还有车位难找和排队等座。
◎流行菜中用鱼作主料的为数不少，可能是因为鱼肉不易注水。
◎“麻小”成为“小资”的纹身，平均一只“麻小”遭到网友的两次讴歌。
锅巴虾仁
这是一道“让耳朵也能感受到味道”的菜肴。
锅巴虾仁有“天下第一菜”的美誉。据说，乾隆皇帝三下江南时，在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴趣，一品之下，不由得称赞说：“此菜可称天下第一”。另有一说是：陈果夫先生任江苏省主席期间，趁评选“省菜”之际，组织名厨研制而成，取名“平地一声雷”。抗日战争期间，在陪都重庆这道菜被称为“轰炸东京”。90年代初期，女名厨常静经过加工整理，重新取名为“桃花饭”后，此菜开始风靡。
锅巴虾仁的流行，也仅仅体现在食客的点菜率较高上，并不是严格意义上的流行。但这毕竟是唯一出身于江浙菜系的，此后的流行菜大都色重、味厚，似乎只体现了中华美食雄浑、张扬的一面，忽略了细腻和温婉。
酸菜鱼
酸菜鱼启蒙了全国的餐饮流行市场，也培养了食客们喜新厌旧的消费习惯。
这里的酸菜和“翠花，上酸菜”的酸菜不是一个概念，一个是东北酸菜，一个是四川的酸菜。酸菜鱼是近20年来才出现的川菜，其特点是酸菜的酸加上辣，再配上鱼片的鲜嫩，真是别有一番风味。改革开放以后，随着四川省向全国的劳动力输出，四川独特的饮食文化也向全国各地“普及”。这或许就是酸菜鱼问世后，得以迅速风靡了全国的原因。酸菜鱼已不仅停留在餐厅的菜谱上，而是跃上餐厅的橱窗，成为了招牌菜。在餐饮市场走红之后，酸菜鱼的影响继续向食品加工业渗透，出现了真空包装的调料，完成了一道菜品流行的全过程。
锅巴虾仁、酸菜鱼流行过后，人们就不再陶醉于源远流长的饮食传统和帝王将相的风流韵事了，从此流行菜中再也看不见熟悉的面孔。
红焖羊肉
红焖羊肉开流行菜品坐店经营的先河，从此流行菜也有了专营店。但是红焖羊肉来得匆匆去得也快，几乎没有留下“传播的火种”。
红焖羊肉号称“新乡一绝”。据说是由河南新乡的李武卿老人首创，特点是集南、北火锅大成，体现中原人性格秉性。这种北方风味的火锅汤浓色重，酥烂不膻，因风味别具而名扬食坛，并很快从河南传至北京，随即在北京掀起了一股“红焖羊肉”热。当时红焖羊肉馆遍地开花的景象，许多人记忆犹新。然而，在救活了几个濒临倒闭的面筋厂之后，这股热潮迅速消退，北京传统的涮羊肉卷土重来，人们第一次领略到流行与经典的差异。
红焖羊肉的流行，让许多餐厅老板从食客们对地域文化的疯狂体验上，欣喜地看到了中国饮食文化的度量，同时也领略到了流行文化的残酷。有消息说，近日随着怀旧之风盛行，红焖羊肉重现江湖，对于食客而言，知道美味的存在就是一种心理安慰。
白灼基围虾
1995年之后，随着红焖羊肉的退潮，白灼基围虾粉墨登场。这是中高档菜品向大众消费市场的渗透，也标志着人民生活水平的提高。
基围虾虽是海虾，但却是广东、福建等地渔民围海修堰养殖而成，故称“基围虾”。此前的海虾大多经过捕捞冷藏，鲜味损失殆尽。基围虾经长途运输之后，仍可保持鲜活，因而身价倍增。而白灼之后蘸汁食用，最能体现食物本身的鲜味。值得一提的还有上这道菜食的服务方式，服务员当面捞出虾后，提着秤请顾客过目，这是前所未有的礼遇，这也带动了餐饮服务行业服务意识的提高。
白灼基围虾和稍后流行三文鱼刺身，既是港粤饮食文化和服务意识对内陆的渗透，又是经济软着陆之后，大众消费水平提高的表现。
桑拿虾
可惜的是，消费者消费心理的成熟，总是不能和消费水平的提高达到同步。在有足够的钱享受美食之后，他们还要享受动物被虐杀的过程。
当时，在桑拿浴替代传统淋浴的背景下，一些精明的商家将由“白灼基围虾”衍生出的“鲜活”神话，推到了及至。一斤用高档白酒醉过的活虾，一钵刚在清油锅里炸得滚烫的湘江卵石；只见手下利落的厨师把活虾往卵石钵里一扔，旋即又倒进一碗带蒜末的碗汁，但见大虾们绝望挣扎；盖上锅盖，欣赏着虾的颜色由青变红，片刻间，滋滋声中飘袅出一股蒜茸蒸虾的清香；掀盖之后，一股蒸汽中，食客纷纷叫好，筷头如雨点般急下。
桑拿虾的娱乐性的确大于它的食用性，有利用人性中原始残忍的一面取悦大众之嫌。其积极意义在于，是对无良商家偷梁换柱、滥竽充数的手法的鞭策。
鱼头泡饼
鱼头泡饼是流行菜中为数不多的主副食兼顾、南北风味兼有的菜肴。
用鱼头烹制菜肴，常见于南方菜系，比如淮扬菜中的拆烩鲢鱼头。北方人吃惯了鱼肉，对鱼头多不领情，主要是嫌鱼头太腥，因此，北京市场上胖头鱼的价格始终不如鲤鱼。1998年底，正是人们保健意识增强，保健品风行的时候，嗅觉敏锐的商家借助“药补不如食补”的概念和“吃哪补哪”的传统观念，将南方的鱼头和北方的泡馍合而为一，并迅速窜红。一时间，胖头鱼洛阳纸贵，价格高达8~12元一斤。此后，鱼头泡饼衍变出两个概念，以元鱼（甲鱼）泡饼为首的滋补概念，和以剁椒鱼头、鱼头火锅领军的鱼头概念。
“鱼头大战”结束后，沉淀下了像谭鱼头、憨鱼头这样的精英和一大批忠实的拥趸。这也从一个侧面驳斥了“流行菜不利于消费群体的稳定和优秀菜品的产生”的教条。
水煮鱼
连最轻率的实用主义都可以流行，人们不禁要重新认识流行食尚的元素了。
与鱼头菜肴的繁复不同，水煮鱼的制作工艺简单，用料也极为大众化。只要将热油倒入放有鱼片、辣椒、花椒、豆芽等配菜的不锈钢盆内即可。鱼肉滑嫩，麻辣鲜香是此菜的招牌味道。近几年的流行菜以川菜居多，我以为其内在原因，在于川菜以“辣”为主建立的味型本是着眼于宣泄体内湿毒，据生物学家研究，辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合，辣能调动味觉细胞的积极性，进而刺激全身的神经细胞，而现代人借以宣泄不良的情绪和过剩的精力。吃流行菜容易上火，不仅是因为辣椒多，还有车位难找和排队等座，北京的“沸腾鱼乡”已经用电子公告牌显示用餐者的进度和需要等候的时间了。
也许最简单的实用主义才最有生命力。值得一提的是，流行菜中用鱼作主料的为数不少，可能是因为鱼肉不易注水。
麻辣小龙虾
麻辣小龙虾在网上被称为“麻小”，“到簋街，吃麻小”已成为北京街头的一道风景，先是时尚人士行为艺术的“走秀”，后来变成了小资们的“纹身”。
“麻小”的命运和北京著名的食街――簋街密不可分。此前北京人的消夏食品，无外乎一瓶啤酒就上毛豆、煮花生之类。自从簋街推出物美价廉的麻辣小龙虾之后，食客趋之若骛。簋街改造时，不少人挥泪作别；簋街重张时，为答谢新老顾客还特意举办了“麻小节”。麻辣小龙虾的流行还有一个特点，就是媒体的广泛介入。“麻小节”期间，京城40家媒体为其宣传造市。网上关于“麻小”的文章更是铺天盖地，甚至有人认为它已经形成了“麻小文化”。有人说，在俄罗斯盛产诗人的年代里，莫斯科的每片树叶都有两个诗人吟诵；我想说，在麻辣小龙虾流行的岁月里，簋街的每只“麻小”平均遭到网友的两次讴歌。
麻辣小龙虾的贡献不止于此，它也是餐饮界首次针对不同的消费人群推出的流行菜肴。
香辣蟹
这是与中华民族饮食传统出入最大的一道流行菜。
四川人说香辣蟹是他们发明的，湖北人则说是根据他们的“楚香蟹”发展演变而来的，但毫无疑问的是，当初他们都不会用缅甸青蟹作原料的，所以还是“英雄莫问出处”的好。中国人吃蟹最为讲究，认为清蒸最能体现蟹的本味，食蟹的用具和节奏也至关重要，一壶花雕，配上“蟹八件”，娓娓品来。兴致所至，还要赏菊看花，吟诗作赋。而香辣蟹总是浩浩荡荡地坐到桌面上来，食客们蜂拥而至，撕胳膊揪腿，进而狼吞虎咽。也许这就是按照时尚的口味、流行的进餐方式和现代的生活节奏包装出来的螃蟹吧。
流行菜多以大锅、大盘作为容器，这不禁让人惊叹食客们的食量。我怀疑，倘若有一天流行吃香椿，他们会点上一棵香椿树。
鱼翅捞饭
米饭关注的仅仅是人们的生存状态，而用鱼翅捞过以后，关注的就是生活质量了。
之所以没有按时间顺序列出，是因为大多数人都知道它的名字，而它始终和我们的生活保持距离。另一个科学的解释是：高档流行菜肴的流行周期比较长，他至今还属于流行的范畴。对于我自己而言，鱼翅捞饭改变了我的一生。朋友请我吃了第一次鱼翅捞饭之后，我决定跳槽，可那样的收入仍旧不能满足我的梦想，我决定改行当美食编辑，至少可以经常闻到它的味道。我甚至天真地盼望：它先是某些人的时尚，然后是大众的流行，最后不可避免地臭大街。可它现在仍是我胸口永远的痛。
奉劝大家，别像我这样的馋嘴巴，把鱼翅捞饭当了真，它不过是香港新兴中产阶级“小贫乍富”后的炫耀。
也别把流行当真！
十大流行菜经典回顾
◎流行菜多以大锅、大盘作为容器，这不禁让人惊叹食客们的食量。我怀疑，倘若有一天流行吃香椿，他们会点上一棵香椿树。
◎流行菜大多色重、味厚，似乎只体现了中华美食雄浑、张扬的一面，忽略了细腻和温婉。
◎流行菜以川菜居多，川菜味型的建立本是着眼于宣泄体内湿毒，现代人拿来宣泄不良的情绪和过剩的精力。
◎吃流行菜容易上火，不仅是因为辣椒多，还有车位难找和排队等座。
◎流行菜中用鱼作主料的为数不少，可能是因为鱼肉不易注水。
◎“麻小”成为“小资”的纹身，平均一只“麻小”遭到网友的两次讴歌。
锅巴虾仁
这是一道“让耳朵也能感受到味道”的菜肴。
锅巴虾仁有“天下第一菜”的美誉。据说，乾隆皇帝三下江南时，在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴趣，一品之下，不由得称赞说：“此菜可称天下第一”。另有一说是：陈果夫先生任江苏省主席期间，趁评选“省菜”之际，组织名厨研制而成，取名“平地一声雷”。抗日战争期间，在陪都重庆这道菜被称为“轰炸东京”。90年代初期，女名厨常静经过加工整理，重新取名为“桃花饭”后，此菜开始风靡。
锅巴虾仁的流行，也仅仅体现在食客的点菜率较高上，并不是严格意义上的流行。但这毕竟是唯一出身于江浙菜系的，此后的流行菜大都色重、味厚，似乎只体现了中华美食雄浑、张扬的一面，忽略了细腻和温婉。
酸菜鱼
酸菜鱼启蒙了全国的餐饮流行市场，也培养了食客们喜新厌旧的消费习惯。
这里的酸菜和“翠花，上酸菜”的酸菜不是一个概念，一个是东北酸菜，一个是四川的酸菜。酸菜鱼是近20年来才出现的川菜，其特点是酸菜的酸加上辣，再配上鱼片的鲜嫩，真是别有一番风味。改革开放以后，随着四川省向全国的劳动力输出，四川独特的饮食文化也向全国各地“普及”。这或许就是酸菜鱼问世后，得以迅速风靡了全国的原因。酸菜鱼已不仅停留在餐厅的菜谱上，而是跃上餐厅的橱窗，成为了招牌菜。在餐饮市场走红之后，酸菜鱼的影响继续向食品加工业渗透，出现了真空包装的调料，完成了一道菜品流行的全过程。
锅巴虾仁、酸菜鱼流行过后，人们就不再陶醉于源远流长的饮食传统和帝王将相的风流韵事了，从此流行菜中再也看不见熟悉的面孔。
红焖羊肉
红焖羊肉开流行菜品坐店经营的先河，从此流行菜也有了专营店。但是红焖羊肉来得匆匆去得也快，几乎没有留下“传播的火种”。
红焖羊肉号称“新乡一绝”。据说是由河南新乡的李武卿老人首创，特点是集南、北火锅大成，体现中原人性格秉性。这种北方风味的火锅汤浓色重，酥烂不膻，因风味别具而名扬食坛，并很快从河南传至北京，随即在北京掀起了一股“红焖羊肉”热。当时红焖羊肉馆遍地开花的景象，许多人记忆犹新。然而，在救活了几个濒临倒闭的面筋厂之后，这股热潮迅速消退，北京传统的涮羊肉卷土重来，人们第一次领略到流行与经典的差异。
红焖羊肉的流行，让许多餐厅老板从食客们对地域文化的疯狂体验上，欣喜地看到了中国饮食文化的度量，同时也领略到了流行文化的残酷。有消息说，近日随着怀旧之风盛行，红焖羊肉重现江湖，对于食客而言，知道美味的存在就是一种心理安慰。
白灼基围虾
1995年之后，随着红焖羊肉的退潮，白灼基围虾粉墨登场。这是中高档菜品向大众消费市场的渗透，也标志着人民生活水平的提高。
基围虾虽是海虾，但却是广东、福建等地渔民围海修堰养殖而成，故称“基围虾”。此前的海虾大多经过捕捞冷藏，鲜味损失殆尽。基围虾经长途运输之后，仍可保持鲜活，因而身价倍增。而白灼之后蘸汁食用，最能体现食物本身的鲜味。值得一提的还有上这道菜食的服务方式，服务员当面捞出虾后，提着秤请顾客过目，这是前所未有的礼遇，这也带动了餐饮服务行业服务意识的提高。
白灼基围虾和稍后流行三文鱼刺身，既是港粤饮食文化和服务意识对内陆的渗透，又是经济软着陆之后，大众消费水平提高的表现。
桑拿虾
可惜的是，消费者消费心理的成熟，总是不能和消费水平的提高达到同步。在有足够的钱享受美食之后，他们还要享受动物被虐杀的过程。
当时，在桑拿浴替代传统淋浴的背景下，一些精明的商家将由“白灼基围虾”衍生出的“鲜活”神话，推到了及至。一斤用高档白酒醉过的活虾，一钵刚在清油锅里炸得滚烫的湘江卵石；只见手下利落的厨师把活虾往卵石钵里一扔，旋即又倒进一碗带蒜末的碗汁，但见大虾们绝望挣扎；盖上锅盖，欣赏着虾的颜色由青变红，片刻间，滋滋声中飘袅出一股蒜茸蒸虾的清香；掀盖之后，一股蒸汽中，食客纷纷叫好，筷头如雨点般急下。
桑拿虾的娱乐性的确大于它的食用性，有利用人性中原始残忍的一面取悦大众之嫌。其积极意义在于，是对无良商家偷梁换柱、滥竽充数的手法的鞭策。
鱼头泡饼
鱼头泡饼是流行菜中为数不多的主副食兼顾、南北风味兼有的菜肴。
用鱼头烹制菜肴，常见于南方菜系，比如淮扬菜中的拆烩鲢鱼头。北方人吃惯了鱼肉，对鱼头多不领情，主要是嫌鱼头太腥，因此，北京市场上胖头鱼的价格始终不如鲤鱼。1998年底，正是人们保健意识增强，保健品风行的时候，嗅觉敏锐的商家借助“药补不如食补”的概念和“吃哪补哪”的传统观念，将南方的鱼头和北方的泡馍合而为一，并迅速窜红。一时间，胖头鱼洛阳纸贵，价格高达8~12元一斤。此后，鱼头泡饼衍变出两个概念，以元鱼（甲鱼）泡饼为首的滋补概念，和以剁椒鱼头、鱼头火锅领军的鱼头概念。
“鱼头大战”结束后，沉淀下了像谭鱼头、憨鱼头这样的精英和一大批忠实的拥趸。这也从一个侧面驳斥了“流行菜不利于消费群体的稳定和优秀菜品的产生”的教条。
水煮鱼
连最轻率的实用主义都可以流行，人们不禁要重新认识流行食尚的元素了。
与鱼头菜肴的繁复不同，水煮鱼的制作工艺简单，用料也极为大众化。只要将热油倒入放有鱼片、辣椒、花椒、豆芽等配菜的不锈钢盆内即可。鱼肉滑嫩，麻辣鲜香是此菜的招牌味道。近几年的流行菜以川菜居多，我以为其内在原因，在于川菜以“辣”为主建立的味型本是着眼于宣泄体内湿毒，据生物学家研究，辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合，辣能调动味觉细胞的积极性，进而刺激全身的神经细胞，而现代人借以宣泄不良的情绪和过剩的精力。吃流行菜容易上火，不仅是因为辣椒多，还有车位难找和排队等座，北京的“沸腾鱼乡”已经用电子公告牌显示用餐者的进度和需要等候的时间了。
也许最简单的实用主义才最有生命力。值得一提的是，流行菜中用鱼作主料的为数不少，可能是因为鱼肉不易注水。
麻辣小龙虾
麻辣小龙虾在网上被称为“麻小”，“到簋街，吃麻小”已成为北京街头的一道风景，先是时尚人士行为艺术的“走秀”，后来变成了小资们的“纹身”。
“麻小”的命运和北京著名的食街――簋街密不可分。此前北京人的消夏食品，无外乎一瓶啤酒就上毛豆、煮花生之类。自从簋街推出物美价廉的麻辣小龙虾之后，食客趋之若骛。簋街改造时，不少人挥泪作别；簋街重张时，为答谢新老顾客还特意举办了“麻小节”。麻辣小龙虾的流行还有一个特点，就是媒体的广泛介入。“麻小节”期间，京城40家媒体为其宣传造市。网上关于“麻小”的文章更是铺天盖地，甚至有人认为它已经形成了“麻小文化”。有人说，在俄罗斯盛产诗人的年代里，莫斯科的每片树叶都有两个诗人吟诵；我想说，在麻辣小龙虾流行的岁月里，簋街的每只“麻小”平均遭到网友的两次讴歌。
麻辣小龙虾的贡献不止于此，它也是餐饮界首次针对不同的消费人群推出的流行菜肴。
香辣蟹
这是与中华民族饮食传统出入最大的一道流行菜。
四川人说香辣蟹是他们发明的，湖北人则说是根据他们的“楚香蟹”发展演变而来的，但毫无疑问的是，当初他们都不会用缅甸青蟹作原料的，所以还是“英雄莫问出处”的好。中国人吃蟹最为讲究，认为清蒸最能体现蟹的本味，食蟹的用具和节奏也至关重要，一壶花雕，配上“蟹八件”，娓娓品来。兴致所至，还要赏菊看花，吟诗作赋。而香辣蟹总是浩浩荡荡地坐到桌面上来，食客们蜂拥而至，撕胳膊揪腿，进而狼吞虎咽。也许这就是按照时尚的口味、流行的进餐方式和现代的生活节奏包装出来的螃蟹吧。
流行菜多以大锅、大盘作为容器，这不禁让人惊叹食客们的食量。我怀疑，倘若有一天流行吃香椿，他们会点上一棵香椿树。
鱼翅捞饭
米饭关注的仅仅是人们的生存状态，而用鱼翅捞过以后，关注的就是生活质量了。
之所以没有按时间顺序列出，是因为大多数人都知道它的名字，而它始终和我们的生活保持距离。另一个科学的解释是：高档流行菜肴的流行周期比较长，他至今还属于流行的范畴。对于我自己而言，鱼翅捞饭改变了我的一生。朋友请我吃了第一次鱼翅捞饭之后，我决定跳槽，可那样的收入仍旧不能满足我的梦想，我决定改行当美食编辑，至少可以经常闻到它的味道。我甚至天真地盼望：它先是某些人的时尚，然后是大众的流行，最后不可避免地臭大街。可它现在仍是我胸口永远的痛。
奉劝大家，别像我这样的馋嘴巴，把鱼翅捞饭当了真，它不过是香港新兴中产阶级“小贫乍富”后的炫耀。
也别把流行当真！
