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江南，是个人杰地灵的所在，自古以来被称之为「鱼米之乡」。这「米」，就是水稻，江南盛产稻米，有粳米、灿米、糯米等等。米多了，当然米食以米饭为主。江南不产小麦，因此面食较少；虽说吃得少，品种花色倒也非富，而且还吃出了文化来。今天便来说说这面。
江南的面，以苏州的为最好。陆文夫当年的《美食家》中对苏州的面有过详尽的描述。苏州人吃面讲究汤鲜、面滑、入味、软熟，素面要清而不寡，荤面则要浓而不腻。苏州是个美食之地，光是一个面，就有许多讲究。比如说汤白面少叫做「宽」，反之则是「窄」，两盆浇头的面叫做「双浇」；而过去跑堂吆喝的时候，绝不能叫「四碗面」，而是叫做「两两碗」，以避谐音。
苏州人吃面，看重浇头现炒，跑堂端面上桌，一个大碗，上横筷子一双，再上面搁着盆子，里面便是刚炒出来的浇头，谓之「过桥」。
苏州面馆很多，以观前的朱鸿兴最为出名；如今的朱鸿兴门面被搬过地方，但是滋味依然，令人想念。朱鸿兴四时面式并不相同，河蟹上市之时，更有现拆蟹粉面，让饕餮之辈大饱口福。无奈过去的招牌「三虾面」已经失传，让人徒增伤感。苏州人吃面喜爱放点姜丝，是用嫩姜切成极薄之片，再剿成极细之丝，小小的一碟，嫩黄可爱，甚是诱人。苏州人做生意极其精乖，这姜丝并非免费提供，而是放在卖筹子的柜台上，要三角钱一份呢。过去，台上还有一叠空碟子，那卖筹子的手过有个茶壶，里面放的是醋。若是客人买了汤包小笼之类的筹子，他便拿起醋壶，斟在面间的小碟里，假使客人觉得不够，就要另处再买醋了。
苏州寻常人家的面，多是用文火煨成。将面与种种荤素一起熬上个把钟头，那面吃透了汤味，鲜美异常，入口极是软熟，是上了年纪的人至爱之物。
上海人也吃面，最有名的是阳春面，用猪油做料，面汤上漂着些许葱花，得美名曰：「青龙白虎面」。现在猪油难觅，店家又嫌利润太薄，美味已不复可求。另一著名的上海面是大排面，大排要事先用菜刀拍过，用酱油渍过，再用面粉铺过，用葱油熬过，方能显出大排之鲜、嫩、滑、糯，现在也已经没有几家做得好了，以至于许多外地朋友慕名而来，扫兴而归。
上海也有几家出名的面馆，经营的都是苏式面条。沧浪亭是其中最著名的，原在重庆路上，主营糕团面食。一道虾腰面，是水牌上价钱最贵的，也是我幼时最心仪之物。近年来此店搞特许经营，水平参差不齐，砸了名店牌子。我曾有一次在中山公园附近的沧浪亭点了一回虾腰面，结果吃上去竟有黄豆香干面的感觉，原因是实在炒得太老了。除了苦笑，不作它想；不经数月，此店倒闭。
上海另一异军突起的要算是「吴越人家」了，该店以价高闻名，若佐以小菜，两人动辄上百。醇香排骨面和罗汉上素面是这家店的两大招牌。可好象上海的店一旦出名，其味便日趋不堪。淮海路瑞金路是其总店，不知近来味道如何。
十年前，凤阳路上有一面店走低价路线，以辣肉面闻名；这店生意思极好，若是碰到新华电影院正好散场，要等上六七拨人才能吃到。此店的辣肉不用肉糜，纯是臀尖嫩肉丁，辣中带甜、甜中带鲜，许多人竟吃出瘾来。
现在的上海，已无好面。无奈之下，只能家中自制，以解馋痨。做面定要有好汤，我曾在苏州见一家庭面馆，每日清晨于道边宰杀活鸡、甲鱼各一，以做面汤。然而营业一日，仅此一锅，想来也是杯水车薪，另外要用味精调鲜的。
好面绝不能放味道，否则喝下面汤便口干舌燥。家中做汤，取老母鸡一只，洗剥开干净，放两至三倍的水，并加料酒一勺，再用竹笋若干，用小火从早上开始炖起，至晚皮酥骨烂，恰恰够做两碗。面一定要买没有碱水的面，可带鸡蛋两只，至面摊付于，现点立等，那样做出来的面，爽滑够劲；面还一定要细面，又细又长，细才能入味软滑，长则是显示做面之人的技巧，若是生日时食面，必要于挑面之时，口言「长」字，以喻长寿。这种面长而细的面，叫做「银丝面」，亦称「龙须面」。
下面之时，不用清水，只用鸡汤，于汤滚之时，加入细盐少许，放面条煮，火不可太大，用中火最好，此时汤滚而不溢；由于面细，煮三五下即可，待面一熟，用筷子撩起长面，将面头先放入碗底，顺势将面折上几折放入碗中，倒下汤水，方有卖相。若是连汤带面倒出，面形便散，所谓美中有暇也。
若有清炒豆苗，一半铺在面上，一半当作小菜。翠绿的菜伴着嫩黄的笋，光是视觉，就有很大冲击。要吃好面，必要下得本钿，鸡要三天以上，笋要称着。有人说香港的面十八元一碗乃是天价，殊不知，这家制的鸡汤竹笋便要四十来元，所制亦不过两碗而已。
此面放入鸡油，更加鲜香。食用之时，必要听弹词开篇一段，慢慢品来，才能悟出其中真味。
江南的面，以苏州的为最好。陆文夫当年的《美食家》中对苏州的面有过详尽的描述。苏州人吃面讲究汤鲜、面滑、入味、软熟，素面要清而不寡，荤面则要浓而不腻。苏州是个美食之地，光是一个面，就有许多讲究。比如说汤白面少叫做「宽」，反之则是「窄」，两盆浇头的面叫做「双浇」；而过去跑堂吆喝的时候，绝不能叫「四碗面」，而是叫做「两两碗」，以避谐音。
苏州人吃面，看重浇头现炒，跑堂端面上桌，一个大碗，上横筷子一双，再上面搁着盆子，里面便是刚炒出来的浇头，谓之「过桥」。
苏州面馆很多，以观前的朱鸿兴最为出名；如今的朱鸿兴门面被搬过地方，但是滋味依然，令人想念。朱鸿兴四时面式并不相同，河蟹上市之时，更有现拆蟹粉面，让饕餮之辈大饱口福。无奈过去的招牌「三虾面」已经失传，让人徒增伤感。苏州人吃面喜爱放点姜丝，是用嫩姜切成极薄之片，再剿成极细之丝，小小的一碟，嫩黄可爱，甚是诱人。苏州人做生意极其精乖，这姜丝并非免费提供，而是放在卖筹子的柜台上，要三角钱一份呢。过去，台上还有一叠空碟子，那卖筹子的手过有个茶壶，里面放的是醋。若是客人买了汤包小笼之类的筹子，他便拿起醋壶，斟在面间的小碟里，假使客人觉得不够，就要另处再买醋了。
苏州寻常人家的面，多是用文火煨成。将面与种种荤素一起熬上个把钟头，那面吃透了汤味，鲜美异常，入口极是软熟，是上了年纪的人至爱之物。
上海人也吃面，最有名的是阳春面，用猪油做料，面汤上漂着些许葱花，得美名曰：「青龙白虎面」。现在猪油难觅，店家又嫌利润太薄，美味已不复可求。另一著名的上海面是大排面，大排要事先用菜刀拍过，用酱油渍过，再用面粉铺过，用葱油熬过，方能显出大排之鲜、嫩、滑、糯，现在也已经没有几家做得好了，以至于许多外地朋友慕名而来，扫兴而归。
上海也有几家出名的面馆，经营的都是苏式面条。沧浪亭是其中最著名的，原在重庆路上，主营糕团面食。一道虾腰面，是水牌上价钱最贵的，也是我幼时最心仪之物。近年来此店搞特许经营，水平参差不齐，砸了名店牌子。我曾有一次在中山公园附近的沧浪亭点了一回虾腰面，结果吃上去竟有黄豆香干面的感觉，原因是实在炒得太老了。除了苦笑，不作它想；不经数月，此店倒闭。
上海另一异军突起的要算是「吴越人家」了，该店以价高闻名，若佐以小菜，两人动辄上百。醇香排骨面和罗汉上素面是这家店的两大招牌。可好象上海的店一旦出名，其味便日趋不堪。淮海路瑞金路是其总店，不知近来味道如何。
十年前，凤阳路上有一面店走低价路线，以辣肉面闻名；这店生意思极好，若是碰到新华电影院正好散场，要等上六七拨人才能吃到。此店的辣肉不用肉糜，纯是臀尖嫩肉丁，辣中带甜、甜中带鲜，许多人竟吃出瘾来。
现在的上海，已无好面。无奈之下，只能家中自制，以解馋痨。做面定要有好汤，我曾在苏州见一家庭面馆，每日清晨于道边宰杀活鸡、甲鱼各一，以做面汤。然而营业一日，仅此一锅，想来也是杯水车薪，另外要用味精调鲜的。
好面绝不能放味道，否则喝下面汤便口干舌燥。家中做汤，取老母鸡一只，洗剥开干净，放两至三倍的水，并加料酒一勺，再用竹笋若干，用小火从早上开始炖起，至晚皮酥骨烂，恰恰够做两碗。面一定要买没有碱水的面，可带鸡蛋两只，至面摊付于，现点立等，那样做出来的面，爽滑够劲；面还一定要细面，又细又长，细才能入味软滑，长则是显示做面之人的技巧，若是生日时食面，必要于挑面之时，口言「长」字，以喻长寿。这种面长而细的面，叫做「银丝面」，亦称「龙须面」。
下面之时，不用清水，只用鸡汤，于汤滚之时，加入细盐少许，放面条煮，火不可太大，用中火最好，此时汤滚而不溢；由于面细，煮三五下即可，待面一熟，用筷子撩起长面，将面头先放入碗底，顺势将面折上几折放入碗中，倒下汤水，方有卖相。若是连汤带面倒出，面形便散，所谓美中有暇也。
若有清炒豆苗，一半铺在面上，一半当作小菜。翠绿的菜伴着嫩黄的笋，光是视觉，就有很大冲击。要吃好面，必要下得本钿，鸡要三天以上，笋要称着。有人说香港的面十八元一碗乃是天价，殊不知，这家制的鸡汤竹笋便要四十来元，所制亦不过两碗而已。
此面放入鸡油，更加鲜香。食用之时，必要听弹词开篇一段，慢慢品来，才能悟出其中真味。
