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- 2002-08-14
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我经常跟人讨论一个问题：“鲜”是什么味道？每个人都有一个答案，但各不相同，最终 我得出一个结论：“鲜”就是没有任何味道。在成都的时候，别人告诉我新刨的竹笋很鲜，我就去挖了一根来，又蒸又煮又炒，或炖牛 肉，或炒时蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味，就是没品出“鲜”来。有人说“鲜”就是味精的味道，我为此干吃了半袋子味精，吃得我恶心欲呕，到最后也没 发现“开水变鸡汤”有什么科学依据。 我的朋友骂我没有味觉，吃什么糟蹋什么，看来不无道理。 这些年足迹遍布全国，我顶着一张没有味觉的嘴，倒确实糟蹋了不少好东西。
一、西北。＿羊的N种吃法
出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是羊 ―羔―肉咧。” 兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还没下车，就看 见一排排炝火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客， 举手投足透着热情。
我们选了一家门脸大的，两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台， 很干净，台上铺着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，白胖的大蒜头。 六个人要了六斤羊肉，三斤酒，我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：“打二 角酒，切二斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。 十几分钟后，大师傅在窗口内以《信天游》的调子唱：“羊肉（那个）起锅咧！”众大妞 清脆地回应：“哎！” 羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉堆出一个来。
他们喝白酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊肉就要喝白的，我不听。挟起一大块煮得象凉粉 一样的羊筋放进嘴里，咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱吱响，浓 香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒，吃一块羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脱了。六个人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着饱嗝结帐，老板 憨憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信：128元。
西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多，肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了一趟华山，九个多小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。这家酒楼最拿手的有两样，一是羊排（是排骨），半尺多长，颜色黑红透亮，肉煮得极嫩 ，舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的，异常可口。众人连连呼“爽”。垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我吹 牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。 到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭火， 伙计说这样才能“煮出蒸（真）味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍 说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下水、五禽 肝胆，据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤，汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大碗。不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不出那种味了。
银川的烤羊头不可不提。 出差到银川，也是晚上八点多了，让出租车司机开到吃小吃的地方，叫什么广场，记不清 楚了。只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是戴白帽的伊斯兰教徒，那时候还不知道本拉登呢，看着他们也不害怕。
烤羊头要急火，火苗从烤炉里窜起多高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放在烤炉上还瞪着眼。老板刷上一层羊油，就吱喇喇响一声。整个工序很复杂，我在旁边数着，共 计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次，香菜末一次，加洋葱末一次。半个小时以后，羊头烤熟端上桌 来，紫黑色，香气扑鼻。 入口的感觉更好，羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴里，有一点糊 味，越嚼越香，羊脸肉吃起来就象是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想吃，我平 时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。
还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕， 都让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上蕃茄鸡蛋卤，非常可口 。山陕地区有一种黑黑的莜面，搓成筒，在蒸笼里蒸熟，泡在鲜美的汤里，那种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫“抿（面）疙瘩”，形状与北 京的炒疙瘩类似，偶尔吃一吃，也是别有风味。
二、西南。麻辣心情
我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒，另外，也有一些技术上的原因，我不会炒菜 ，不会洗菜摘菜，洗碗也洗不干净。上大学时众人烧酒精炉做菜，谁都不愿意让我入伙， 这也罢了，最可恶的是有一个东北佬，馋我的同时还说我是个废物，让我伤心欲绝。毕业后，常常会有美女问我：“你会做菜吗？”我想这大概是在调查我作为一个丈夫的基 本素质。 我一本正经地回答：“会，而且有一道菜特别拿手。” “是什么？” “糖拌西红柿。” 这个笑话的效果总是特别好。 有人说做菜是种享受，但在我看来就纯是受罪，一屋子油烟，到处都是油腻腻的，冬天水 冰凉，夏天一身汗。所以我坚决抵制做菜，在我的管辖范围内，也不允许别人做菜，长年累月在街上吃，包括年夜饭。如是十余年。
在西南住了几年，那里好吃的东西简直数不清。 首先要提的就是乐山的小火锅，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣烫。写到这里，我已经开始流口水了。 我们闻名前往，去到乐山一条古色古香的巷子里，夜里一点钟，长街上灯火通明，每一处 都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江汇合，从大佛的脚下浩浩东流，不舍日夜。清凉的江风吹到身上，感觉神清气爽。
深夜一点钟也要排队。旁边卖卤鸭子的、卖炸鱼的、卖五香花生新鲜毛豆的、卖茉莉花球 的、卖报的的大声叫卖，擦皮鞋的向你点头微笑。一派热闹景象。＿ 没有座位，先吃点别的，买半只卤鸭子。红色，皮皱皱的，剁成小块，放在嘴里慢慢啃嚼 。鸭肉细嫩，微微有一点甜味，有一点烟熏的糊味，非常好吃。＿ 终于有人走了，飞跑过去占座位。老板换锅，我去拿菜。 菜放在一个个塑料筐里，都串着竹签子，菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿，金针菇、黄花菜金黄，鲜竹笋、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而长，魔芋肥而嫩，这是素菜；有各类家禽，有 鸭舌、鸭脚板、凤爪、鸡翅、生抠鹅肠，也有裹着芡粉香菜的鸡肉串，有各类家畜，牛肉 串裹着葱花和香菜、羊肉串鲜红、黄喉在盘子里颤动、有毛肚，有兔腰……＿
锅已经烧开，红彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、加上碎 花生米、香菜末、青椒丝、蚝油、醋、味精和盐，调匀，从锅里不拘什么拿起一串来，蘸 着作料送入口中，那感觉，啧啧，我又流口水了。
吃得八九分饱了，到旁边的店里去要一碗细嫩的西坝老豆腐，切一盘薄脆透明的马边猪耳 朵，吃一勺老豆腐，挟一块猪耳朵，滑嫩细腻爽脆，各种感觉都有，不管带谁去吃，都会 赞不绝口。
成都有一家陈氏兔头，没有固定的店铺，每天下午三点钟左右，在街边上挂起“陈氏兔头 ”的蓝招牌，用小车推着卖，生意非常好，经常要警察来维持秩序。兔头分两种：五香味的和麻辣味的。放在两个大白铝盆里，兔头卤得紫黑色，油汪汪的。 买的时候论个，一个五块钱。把兔头拣好了，一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、芝麻酱、 红油和一碗黑黑的复合作料（据说那就是陈氏兔头的秘方），装在厚纸袋里递给你，不忘 关照一句：“你慢走哈！”
有个极胖的朋友，每天都要去买四个兔头，他的吃法也很经典。 回家后，把兔头倒在盘子里，先去洗手。倒一杯蓝剑纯生啤酒，把兔头拿起来，先吮吸兔 眼里的汁液，然后把兔头一掰两半，用小勺挖兔脑，蘸点姜醋送进嘴里，闭上眼睛品味道 。吃过兔脑后吃兔肉，这厮的动作极娴熟，不超过两分钟，一只兔头就只剩下骨头，比剔过的还干净。四只兔头吃完，端起金黄的啤酒一饮而尽，打个响亮的饱嗝，然后看看我们 ，幸福地叹一口气说：“每天四个兔头，一杯啤酒，夫复何求？”。
一个外地的朋友到成都玩，没有买到陈氏兔头，我带他到新华宾馆的楼下吃“冷淡杯”， 也点了四个兔头，吃完了以后他说：“再来两个。”很快又吃光了，他就自己招手：“再来两个兔头，要切开的！” 那天花了我三十多块钱，但这家伙吃得拍着肚皮打饱嗝。
青城前山有很多“农家乐”，农民把自己的家装修一下，加几张台，吊一些彩纸彩灯，骗城里人到他们家里来吃吃喝喝，赚点辛苦钱。 那是98年4月份，桃花刚开，我们开车到青城山去玩，中午就在这样一个农民家里吃饭。 先上茶，茶是青城后山上的高山云雾茶，喝起来很香，众人啧啧称美。 放眼青山如黛，空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走，坐在竹制的躺椅上 给眼睛放假，真是心旷神怡。不要以为农民没文化，瞧瞧门上这一幅对联：觑神佛如蝼蚁 寄厚味于淡泊 上联说酒，下联说茶，回家翻过书后我才知道那还是诸葛亮的名言。
菜都是地道的农家菜。 活宰鸡，我多了一句话：“你这鸡是土鸡吧？” 老板不高兴了，“这还有假？我们从来不喂它饲料，你看看，你看看！” 一鸡三吃，辣子鸡堆满盘，红彤彤的辣椒，粉嫩嫩的鸡肉，好吃；竹笋和干豇豆烧鸡，竹 笋甜，干豇豆微酸，肉味鲜美。豆花鸡，一大碗金黄色的豆腐脑，加上青菜、鸡肉，看着 都有食欲。
一兔五吃，具体名堂不记得了，还有鱼，养在鱼缸里，泼辣漂亮的老板娘伸手进去，一把 捉住那条最大的，提起来问我们：“这条要不要得？” “要得！”我们齐声回答，都大笑。 老腊肉炒西兰花也很有特色，腊肉是几年前的，用松针熏过，外面黑，中间红，咬起来有点硬，松香味浓郁。这种腊肉在成都市面上卖几十块钱一斤。 新磨豆花，蒸的时候在碗里放上几块鹅卵石，不知道他们是怎么做的，豆花韧得用筷子都 挟得起来。 青菜是纯正的野山菜，其中有一道叫作“没名堂”，嚼起来有点脆，带点苦味，很清爽。 老板自己都不清楚它的名字。 吃完饭后，还有个固定的仪式：跟老板娘合影，一般性的搂搂抱抱没关系，动作过分了老 板娘就会笑着骂你：xxxx，你想做啥子？”老板也不发火，在旁边嘿嘿地傻笑，一幅大智若愚的精明劲儿。
四川好吃的东西真是数不清。到西昌，在穹海边的吊脚楼烤鱼，炉火滋滋地响，香气缕缕 漂浮，楼下风声猎猎，海中渔火点点，让人忍不住想长啸；重庆的乌江鱼、清水鸡、归元 鸡、泉水兔、邮厅鲫鱼，吃到你舌头都吞下肚去；南充的米粉细软，当地人都说是“吸米粉”，在里面泡上两个爽脆的“油根儿”，吃起来别有风味；峨眉山的油炸蚯蚓，没几个 人敢吃，但吃过之后再也不会忘记……＿
四川给我留下最深的印象就是安闲的气氛和美味的食品，不管在成都重庆，还是小县城小乡镇，你随便找一家街头小店走进去，炒个回锅肉，要碗肥肠粉，一块钱来粉泡萝卜，都 能吃得很美。或者早晨起床后，揉着睡眼到小摊上来碗一块五的小面，香甜可口，吃得五内俱爽，比广州的早茶舒服多了。
三、广东。幸福的滋补
我的同龄人大多都已经娶妻生子，作员外作寓公了。生活的形式决定生活的质量，所以很 多人开始发福，而我却日渐消瘦。广州有个朋友向我这样描述他的一日三餐：早点是一杯 牛奶、一个鸡蛋，午餐在办公室里吃盒饭，老婆定的上限标准是8块钱；休息日的午餐在街上吃，以小吃为主；晚餐先来一碗老火汤，菜有荤素有冷拼有热炒，照例还要喝上半瓶 啤酒。平时一般在11点左右睡觉，如过了11点半还没睡，就要再吃上一点宵夜。
我打呵欠，他也对我的饮食习惯表示不理解，“常年在外面吃，我觉得不卫生，另外吃得 也不舒服。” 我告诉他：“我们两个的生活各有所长，你过得比我幸福，我过得比你潇洒。” 他点头称是。到广东快两年了，对这里的生活渐渐有了一些了解。广东人是中国人中心态最好的，敬天 畏命，能吃苦，讲究养生。这从饮食习惯中也看出来，广东人坐在餐馆里，第一件事永远 都是用热茶洗碗筷。据报载这种方法根本不能杀菌，但他们都说：“即使不能杀菌，心理上感觉也会好一点”。
早上起床后，老广东的第一件事就是去喝早茶。 茶市总是人满为患，互不相识的人同座一台，各占一角，靓女（女侍应生，不能叫“小姐 ”）过来问：“生，喝乜茶？” 或菊花，或乌龙，或铁观音，这是我常喝的三种。坦白说我一直不知道茶比白开水好喝在 什么地方，但在饥饿的早晨，空腹饮下一口热茶，确实感觉舒坦。茶润肠生津，看见好吃的要流口水了。 早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、鸭粥、百合粥、鱼粥……，种类繁多，粥都放在 明炉上的小砂锅里，咕嘟嘟冒着热气，不象北方的粥一煮一大锅，这里的粥都是现熬制的 ，热得烫嘴。有肠粉，猪肝肠、猪腰肠、鸡蛋肠、牛肉肠、牛腩肠……数不胜数，两片蒸得嫩嫩的面皮 ，裹着不同滋味的馅儿，碧绿的菜心，看起来很可口。 也有荤的，蒸的凤爪、排骨、猪肚、百叶，有各类面点，叉烧包、蟹黄包、豆沙包、莲蓉 包，我最爱吃的，是虾饺。 广东话说“虾饺”听起来就象是“瞎搞”，所以每次我一走进茶市，就会告诉靓女：“我 要瞎搞。”听见的人都笑。 虾饺是用蒸笼蒸出来的，一笼四个，半月型的饺子里面，包着四个透明鲜嫩的鲜虾仁，一 口咬下去，爽脆甘美，虾肉在口中愉快的舞蹈，口齿留香，感觉很是美妙。狼吞虎咽地吃 完四个虾饺，我就高高地扬起手招呼：“靓女，我还要瞎搞！”坦白地说到现在我也没吃惯广东菜，受不了它的寡淡。这里非常在意菜本身的“鲜”味， 尽量少用油盐，以免夺其本味，结果就是一点味道也没有，我如果连续三天吃粤菜，就会 心儿发慌，眼放绿光，嘴里淡出个鸟来。 广东的青菜论“条”，一条菜，两条菜什么的，倒也名符其实，因为这里的青菜除了保持 原味，还要保持原形，从来都是整条上桌，再长也不切开。象我这种“北佬”乍见这种情 形，都会大发感慨：唉，广东人真野蛮。
粤菜贵，除了材料本身要求较高外，对营养价值也非常在意，每家粤菜酒楼都有几种拿手 的滋补菜，用料考究，作工精致，味道怪异，当然，价格不菲。 有一次在一家高档酒楼里腐蚀人民公仆，请他们吃“木瓜王炖雪蛤”，木瓜有小橄榄球那 么大，外皮金黄，瓜肉鲜红，雪蛤几乎透明，漂浮在乳白色的浓汤之中，颜色搭配得非常好看，象件艺术品。吃的时候手拿木勺，掏出糯软清甜的瓜肉，舀上微带药香味的雪蛤和 浓汤，感觉象在吃水果，象在吃药，象在喝糖水，就是不象吃菜。酒楼的领班在旁边用粤 语介绍这道菜的好处，我支楞着耳朵，勉强听出大意，原来这道菜吃了之后如此受用，可以滋阴养颜、壮阳补肾、强身健体、去火消肿，还可以防治淋病。我当时就对负责买单的 同事笑，说“这道菜的价格肯定比伟哥贵”。他阴着脸，点头如捣蒜。
还有一次吃椰子蒸水鱼，这道菜是名符其实的“恶吃”，属于《野生动物保护法》的重点打击范畴。具体的作法如下：椰子上盖锯开，椰肉、椰汁全部保留，将小乌龟放入清水盆 48小时以上，加入适量烧酒，让其吐尽泥沙。然后将乌龟放进椰壳，上蒸笼文火蒸两个钟头，出锅后就是汤鲜肉嫩、椰肉甘甜的上好滋补佳肴了。
我经常跟朋友开玩笑：“听说你发财了，请我吃个什么斑吧。”粤菜海鲜中，凡是叫什 么斑的都是极品，比如老鼠斑、果子斑、将军斑等等。2000年下半年去汕头，朋友请吃饭 ，那是个走私分子，开着野宝马，性情粗豪。当天菜有龙虾，酒有五粮液，喝高兴了，走私贩叫过服务生，点了一条什么斑，上来之后，他指着那条灰不溜秋的鱼向我们炫耀：“ 这一桌全部都加起来，也没有它值钱！”这个斑那个斑都不是我们平民百姓的消费对象，所以我的朋友经常这样答复我的玩笑：“ 请你吃个雀斑好不好？” 不过也有平民化的。
前两天在广州酒楼里吃饭，朋友点了两只大闸蟹“尤母”（读音LA，轻声，意思是“母的”），膏肥肉美，每只九块八。后来请几个同事到附近的回民餐厅吃 饭，那里更便宜，大闸蟹每只仅售五元，我一个人就吃了三只。大头虾，每斤13块，下面 还有一句广告语：平到心痛。这种虾味道不好，但价格确实很实惠。
说到广东，顺便也说一说广西。我前后去过南宁、北海、玉林、梧州、柳州等城市，感觉 广西在吃上总体要比广东逊很多风骚，给我留下最深印象的就是米粉。在广西的日子我叫 苦连天，跟一个拘谨的中年妇女走在一起，她不舍得吃，我也就不方便据案大嚼，只好跟着早也米粉，晚也米粉，吃到见了米粉就眼花腿软。广西的米粉与云南的米线同质而不同 名，价格低廉，但味道确实也不敢恭维。只有在玉林的时候稍好一些，米粉店老板往碗里 放了几块新卤的马肉，紫黑色，闻着喷香，吃起来微酸，韧，有嚼头，米粉筋叨，爽滑可口，滋味还算不错。
四、东北。＿俺们那疙瘩
广东有个朋友问我：“你们那疙瘩平时都吃什么啊？是不是天天都猪肉炖粉条？” 这厮有个黑瘦的下巴，我当时很想有人一拳将之打落，看他还以后敢不敢小看俺们那疙瘩 。 东北菜口味一般都很重，浓香浓甜浓咸，吃来大有豪侠气。 现在经常会想念东北农村的铜炉火锅。冬天的夜里，窗外大雪纷飞，青山染素，天地间鸦 雀无声。如果有人从雪地里走过，就会有一行行脚印直到天边，来去茫茫，仿佛生命中蜿 蜒的叹息。
几个人盘腿坐在温热的土炕上，架起小桌，点起铜炉，水咕嘟咕嘟地开了，放进酸菜、粉 条、猪牛羊肉、冻豆腐、腐竹、血肠，端起白酒喝两盅，掰乎一会，想想自己当年的好勇 斗狠和百战生涯，也笑也烦恼。
锅开了，几个人同时举杯，滋溜一声，一股热气直通丹田，挟起一块冻豆腐，蘸着作料， 烫烫地送进口中，这豆腐在雪中埋了几天了，冻得满是网眼，咬起来竟然有肉的感觉。铜炉火锅的作料颜色缤纷，有粉红的腐乳酱、鲜红的辣椒酱、葱绿的韭花酱、褐色的芝麻 酱，搅匀了吃上一点，谁都会咂咂嘴：香。 这是寒夜，北风呼啸，鹅毛如雪，如果有朋友顶风冒雪来看你，那是最高兴不过的了。扑 掉头上身上的雪，赶紧上炕上桌，罚过三杯酒后，连连让客人吃菜，那热情劲儿，恨不能 直接挟着菜送到别人口中。现在火候正好，酸菜酸甜爽脆，粉条柔软滑顺，大片的猪牛羊肉煮得香香嫩嫩，但其中最 好吃的，还是血肠。 血肠切成片状，里面是猪血，外面是猪肠，颜色红白相间，煮熟后，猪血嫩如豆腐，猪肠 柔韧耐嚼，吃来奇香。 酒过三巡，菜过五味，每个人的脸都红了起来，说话也象是在吵架，不要介意，这才是真 正的关东汉子。
长白山区有一种野生蘑菇叫“榆黄蘑”，丛生的，一长一大蓬，千头并立，颜色是纯正的 金黄，象盛开的太阳花。这种蘑菇可以炒，可以煮，可以蒸，可以烫一下拌凉菜，最妙的 是，这种蘑菇还可以包饺子。榆黄蘑包饺子要先烫熟，最好保持原状，不要剁碎，另在饺子馅里加入葱花、香菜、芝麻 油、少量猪肉，包好下锅。 北方面食总体质量比南方要高，而这种蘑菇馅的饺子，更是北方面食中的精品。 煮好的饺子小巧精致，胖乎乎的，皮薄得几乎透明，隐隐可以看到里面金黄的颜色（如果 火候掌握得好，榆黄蘑熟后颜色不变），玲珑可爱。 把饺子整个送进嘴里，轻轻咬破，蘑菇轻轻滑到舌头上，带着鲜美的汁液，香甜无比，熟 后的榆黄蘑就象美人的肌肤，嫩得吹弹可破，让人吃起来回肠荡气。我见过一个清秀美丽 的南国女孩，平时吃饭总是小小碗，那次却吃了满满一海碗，然后害羞地笑笑，说：“真好吃，我差点把舌头也吞下去了。”
一个人思念故乡的时候，往往会想起故乡的美食。我记得我在读初中的时候，学校食堂里 有一道素菜叫“炒猴子腿”，细长，紫黑色，柔嫩而清香。很多年之后，我知道这种野菜 有个高雅的名字，叫作“薇”，对中国古代文化稍有常识的人都会对这个字发一声叹息，它就是随伯夷叔齐走到生命尽头的那株小苗，代表着正义的理想；它就是“采薇采薇，薇 亦作止”，“昔我往矣，杨柳依依，今我来思，雨雪靡靡”反复吟唱的那棵野菜，代表着 伤感和离愁。我在吃它的时候茫然无知，这菜2毛钱一份，我没想到它曾长久地飘摇在中国人的梦里。 有一年暑假，在鸭绿江边遇见了一位打鱼人，他说他终日在江上漂流，只打一种鱼，叫作 “嗷嗥”（音），打到一条就够全家吃一个月的，这是一条大汉，高大魁梧，古铜色的脸 庞，说这番话的时候满脸虔诚。
再见他时正是日落时分，江流无声，我看见他高兴从网里提起一只黑色的鱼。 “这就是嗷嗥？”我问他。 他满面欢喜，说今天我给他带来了运气，居然一次捕到两条。“到船上来“，他说，“我 们烤一条吃。” 据说这种鱼肉质细嫩，不管烧烤蒸煮都鲜美无比，但最终我还是拒绝了他的邀请，这是一 家人的生活所系，不能被我随随便便地吃掉。
东北也有很多名小吃，烟熏红肠、老边饺子、李连贵熏肉大饼、吊炉饼鸡蛋糕、酱骨架， 都带着点豪气，朝鲜小菜比猪肉都贵，辣白菜、酸黄瓜人见人爱，沈阳的小土豆黑不溜秋 的，但糯软咸香，也成了大企业了。
五、华北。首善之糙
菜名也是种学问。在南京的时候吃过一道菜叫“倚红偎翠”，我当时一看菜名大喜，连叫 “端上来端上来！”，没想到只是炝炒雪里红，点缀上几片红萝卜。传说朱元璋落难的时 候，吃过一道“翡翠白玉汤”，他当了皇帝之后都念念不忘，说穿了不过是白菜煮豆腐。
成都有一家知青酒楼，里面的菜名都是革命年代的专用词，“主席一挥手，敌人哪里走” 、“祖国山河一片红”、“阶级斗争天天讲”、“红宝书”、“牛鬼蛇神”什么的，让人 大倒胃口。有个朋友说他如果开酒楼，一定要推出一道冷艳忧伤的招牌菜，叫作“穿过你的黑发的我的手”，其实就是猪蹄炖发菜。到北海出差，看见菜谱上有一道菜叫“克林顿 莱温丝基”，不由得心下大惊。问过后才知道，原来克林是种黑色的药材，用它来炖竹丝 鸡味道鲜美，老板匠心独运，将这道菜与上世纪最著名的性丑闻联系起来，味道不错，生意也很火爆，看来这桩糗事还是有市场。
北京是全国首善之区，但在吃上还是比较粗糙的。涮羊肉明显不敌四川的火锅，也比不上 广东的“鸡窝”或者“打边炉”，甚至不如两湖的锅仔，莲子煨鸡什么的；烤鸭吃法别致 ，味道却远不如广东烧鹅、南京的盐水鸭。放眼北京，满大街的果脯蜜饯，既没营养又腻人，本地人是不吃的，全拿来糊弄全国人民。茯苓夹饼据说含有极高的营养价值，吃起来 跟面巾纸没什么分别。
当然有一些是我没见过的，比如国宴，比如满汉全席。据说满汉全席中每道菜都有个吉祥 的名字，龙凤呈祥、福如东海之类，但我觉得它更适合观赏而不是食用。 北京的小吃中，我比较中意卤煮火烧，各种猪下水在锅里煮得热气腾腾，香气扑鼻，烧饼 整个地浮在浓汤中，白白胖胖，香香软软，看着就流口水。掏出五块钱，对老板喊一嗓子 ：“来一碗！”老板麻利地挟出一个烧饼，切碎，在碗里舀入肝肺肠心肚，舀上酱油色的浓汤，加入葱花 香菜，满满地端上桌来。 吃卤煮火烧最好是在冬天的早晨，天寒地冻，嘴里哈着白气，喝一口滚烫的热汤，全身都暖了。烧饼酥软，各种下水的香味都煮了进去，又好吃又顶饿，据说是旧社会劳苦大众的 珍藏美食。嫌味淡的来上一小碟辣椒，或者嚼上瓣大蒜，旁边坐着很多人，喝汤呼呼噜噜 ，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。
现在想起来，在北京念书的时候真没吃过什么好东西。学校前边的饭庄里，十块钱吃一斤 饺子就算是打牙祭了，可惜辣椒酱比盐还咸。京东肉饼滋味也好不到哪儿去，全是大葱， 打着显微镜教找不到肉。炒疙瘩是登不得大雅之堂的，在学生时代那也是珍馐。
在北京生活了四年，毕业后也去过华北多次，没有哪家酒楼给我留下很深印象，回味不绝 的，全是一些小吃。 天津的狗不理包子不用说了，十八街的麻花也早已是名声在外，谁出差都会带几盒回来。王致和臭豆腐吃到嘴里喷香，要是打开盖放在屋里，可真能臭死个人。 六必居的酱菜在广州也能买得到，不过总不如大栅栏买的味道好。我最喜欢的是拉花萝卜 ，一个萝卜能拉到一米多长，算是刀功精巧的了，味道也好，鲜辣爽脆，下啤酒再妙不过 。
呼和浩特的羊肉串好吃，围着炉子，喝着冰镇啤酒，跟老蒙古聊聊家常，也很惬意。吃得 差不多了，再来个烧饼，糙是糙了点，但肯定管饱。烧饼的叫法也怪，叫“热被子”，开 始听着总纳闷儿，后来才知道正确的写法，原来是“热焙子”。
六、华东。看比吃好
每个人都有自己的偏好，在吃上，我喜欢辛辣、浓香、偏咸的菜式，吃不惯甜食，也吃不 惯缺油少盐、味道清淡的潮粤菜。作美食家是不行了，今生看来也只能混个肚儿圆。
鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见他的时候喜笑颜开，离开之后却再也不会想念。这两年 在山东吃过多次酒席，吃得时候叭嗒嘴，过后却始终记不起都吃了什么。
从临沂开车去微山湖，坐在微风的湖岸上，看眼前烟波浩淼，身边荷叶田田，吃着鲜藕鲜 莲蓬，听着水鸟清脆地鸣叫，心下大快，有点“振衣欲飞”的感觉。 湖鲜都是现成的，鱼鳖虾蟹都在网里，拉上来活蹦乱跳。鱼要烤要炸要煎，这是典型鲁式 的做法，烤的喷香，炸的酥脆，煎的金黄油亮。虾或生吃，或入汤，生吃的是醉虾，咬进嘴里还在动；入汤的是莲子虾段汤，圆溜溜的莲子清香糯软，雪白透亮的虾段甘美鲜甜。 不要只顾着大嚼，那壁厢主人款款举杯，“来，大家随意。” 随意就好。轻轻沾唇，放下酒杯，筷子直奔清炖xxxx的裙边。对面主人家不干了，“喂， 你的酒还没干掉呐！” “不是随意吗？” 他哈哈大笑：“我们这儿的规矩，随意就是干了！” 山东人都豪爽，不干不行，旁边两个小伙子虎视眈眈，随时准备提耳灌酒。仰脖喝掉，第 二杯、第三杯就连绵而来，主人还一再说明：“随意随意。” 菜未五味，酒已数巡，我醉眼眯离地问：“这微山湖的xxxx~呃~怎么长俩脑袋？”对面哈 哈大笑。 湖面如镜，荷香阵阵，众人酒后登舟游湖，听我在船头放声痛呕，他们好笑，我则好痛， 也实在是亏负了这人间美景。
上海的很多菜都是看着比闻着好，闻着比吃着好。 首先是精致，小杯小盏，小碗小碟，菜色红红绿绿，花枝招展，但也就那么几根。吃这种 菜总让我想起弱不胜衣的古典美女，看起来天香国色，实则是难以亲近。 在上海吃饭我总是闷闷不乐的样子，问我为什么，我就说“不爽快。”所以有个朋友断定 我前生一定是个马匪，用长刀割肉吃，拿坛子喝酒。我闻言大喜，说“然也然也。”值得一提的是城隍庙的小笼包。 傍晚时分走进城隍庙，心中肃然。处处殿阁飞檐，桔红的落日下，这条长街显得分外古雅 和苍凉。 街角处排着长队，同行的美女非要过去看看。一问才知是卖包子的，我说走走走，美女不 同意，执意要买，并说买来后要用包子殴打我的大头。 我这人平生不敢违拗美女意志，那就排队等。抽了二支烟才轮到我们，掏出十六块钱买两 笼，看看表已经九点多了，浪费了一个多小时就为了十几个包子，感觉大胸闷，心中不知 是悲是喜。
包子好吃，面揉得极软极嫩，轻轻咬开，汤汁四溢，有冬菇的香味。馅是精肉的，不腻而 香，大小也刚刚好，恰好够我一口一个。美女问怎么样，我说好吃好吃，后面的话她就不 爱听了，“可惜味道淡了一点。”“呸！你的猪嘴！”她笑骂。
华东几省的饮食习惯各不相同。在合肥吃过一种“六和芋泥包”，软香可口，比广东的莲 蓉包、豆沙包都好吃。无锡的肉骨头驰名中外，金华腿爪熬汤甚美。风筝节时去潍坊，早 餐去吃“朝天锅”，一群人围坐在一口大锅前，薄饼夹卤蛋满口大嚼，白白的葱段儿甘甜微辣，再喝上几口带酸味的热汤，吃得直叹气。
生活富于表情，在饭桌上总是快乐的。 在生命里流浪，注定要吞咽各种滋味，古书上说张翰“见秋风起乃思莼鲈”，终于辞官不 做，我一直觉得那是一种大潇洒。 此刻我正面对着一张中国地图，明月万里，处处飘香，我这张没有味觉的嘴，注定还是要 继续吃下去。
命运真实而幽默，但不管在哪里吃，不管吃什么，我都会对它微笑。
一、西北。＿羊的N种吃法
出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是羊 ―羔―肉咧。” 兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还没下车，就看 见一排排炝火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客， 举手投足透着热情。
我们选了一家门脸大的，两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台， 很干净，台上铺着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，白胖的大蒜头。 六个人要了六斤羊肉，三斤酒，我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：“打二 角酒，切二斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。 十几分钟后，大师傅在窗口内以《信天游》的调子唱：“羊肉（那个）起锅咧！”众大妞 清脆地回应：“哎！” 羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉堆出一个来。
他们喝白酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊肉就要喝白的，我不听。挟起一大块煮得象凉粉 一样的羊筋放进嘴里，咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱吱响，浓 香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒，吃一块羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脱了。六个人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着饱嗝结帐，老板 憨憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信：128元。
西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多，肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了一趟华山，九个多小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。这家酒楼最拿手的有两样，一是羊排（是排骨），半尺多长，颜色黑红透亮，肉煮得极嫩 ，舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的，异常可口。众人连连呼“爽”。垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我吹 牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。 到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭火， 伙计说这样才能“煮出蒸（真）味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍 说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下水、五禽 肝胆，据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤，汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大碗。不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不出那种味了。
银川的烤羊头不可不提。 出差到银川，也是晚上八点多了，让出租车司机开到吃小吃的地方，叫什么广场，记不清 楚了。只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是戴白帽的伊斯兰教徒，那时候还不知道本拉登呢，看着他们也不害怕。
烤羊头要急火，火苗从烤炉里窜起多高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放在烤炉上还瞪着眼。老板刷上一层羊油，就吱喇喇响一声。整个工序很复杂，我在旁边数着，共 计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次，香菜末一次，加洋葱末一次。半个小时以后，羊头烤熟端上桌 来，紫黑色，香气扑鼻。 入口的感觉更好，羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴里，有一点糊 味，越嚼越香，羊脸肉吃起来就象是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想吃，我平 时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。
还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕， 都让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上蕃茄鸡蛋卤，非常可口 。山陕地区有一种黑黑的莜面，搓成筒，在蒸笼里蒸熟，泡在鲜美的汤里，那种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫“抿（面）疙瘩”，形状与北 京的炒疙瘩类似，偶尔吃一吃，也是别有风味。
二、西南。麻辣心情
我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒，另外，也有一些技术上的原因，我不会炒菜 ，不会洗菜摘菜，洗碗也洗不干净。上大学时众人烧酒精炉做菜，谁都不愿意让我入伙， 这也罢了，最可恶的是有一个东北佬，馋我的同时还说我是个废物，让我伤心欲绝。毕业后，常常会有美女问我：“你会做菜吗？”我想这大概是在调查我作为一个丈夫的基 本素质。 我一本正经地回答：“会，而且有一道菜特别拿手。” “是什么？” “糖拌西红柿。” 这个笑话的效果总是特别好。 有人说做菜是种享受，但在我看来就纯是受罪，一屋子油烟，到处都是油腻腻的，冬天水 冰凉，夏天一身汗。所以我坚决抵制做菜，在我的管辖范围内，也不允许别人做菜，长年累月在街上吃，包括年夜饭。如是十余年。
在西南住了几年，那里好吃的东西简直数不清。 首先要提的就是乐山的小火锅，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣烫。写到这里，我已经开始流口水了。 我们闻名前往，去到乐山一条古色古香的巷子里，夜里一点钟，长街上灯火通明，每一处 都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江汇合，从大佛的脚下浩浩东流，不舍日夜。清凉的江风吹到身上，感觉神清气爽。
深夜一点钟也要排队。旁边卖卤鸭子的、卖炸鱼的、卖五香花生新鲜毛豆的、卖茉莉花球 的、卖报的的大声叫卖，擦皮鞋的向你点头微笑。一派热闹景象。＿ 没有座位，先吃点别的，买半只卤鸭子。红色，皮皱皱的，剁成小块，放在嘴里慢慢啃嚼 。鸭肉细嫩，微微有一点甜味，有一点烟熏的糊味，非常好吃。＿ 终于有人走了，飞跑过去占座位。老板换锅，我去拿菜。 菜放在一个个塑料筐里，都串着竹签子，菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿，金针菇、黄花菜金黄，鲜竹笋、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而长，魔芋肥而嫩，这是素菜；有各类家禽，有 鸭舌、鸭脚板、凤爪、鸡翅、生抠鹅肠，也有裹着芡粉香菜的鸡肉串，有各类家畜，牛肉 串裹着葱花和香菜、羊肉串鲜红、黄喉在盘子里颤动、有毛肚，有兔腰……＿
锅已经烧开，红彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、加上碎 花生米、香菜末、青椒丝、蚝油、醋、味精和盐，调匀，从锅里不拘什么拿起一串来，蘸 着作料送入口中，那感觉，啧啧，我又流口水了。
吃得八九分饱了，到旁边的店里去要一碗细嫩的西坝老豆腐，切一盘薄脆透明的马边猪耳 朵，吃一勺老豆腐，挟一块猪耳朵，滑嫩细腻爽脆，各种感觉都有，不管带谁去吃，都会 赞不绝口。
成都有一家陈氏兔头，没有固定的店铺，每天下午三点钟左右，在街边上挂起“陈氏兔头 ”的蓝招牌，用小车推着卖，生意非常好，经常要警察来维持秩序。兔头分两种：五香味的和麻辣味的。放在两个大白铝盆里，兔头卤得紫黑色，油汪汪的。 买的时候论个，一个五块钱。把兔头拣好了，一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、芝麻酱、 红油和一碗黑黑的复合作料（据说那就是陈氏兔头的秘方），装在厚纸袋里递给你，不忘 关照一句：“你慢走哈！”
有个极胖的朋友，每天都要去买四个兔头，他的吃法也很经典。 回家后，把兔头倒在盘子里，先去洗手。倒一杯蓝剑纯生啤酒，把兔头拿起来，先吮吸兔 眼里的汁液，然后把兔头一掰两半，用小勺挖兔脑，蘸点姜醋送进嘴里，闭上眼睛品味道 。吃过兔脑后吃兔肉，这厮的动作极娴熟，不超过两分钟，一只兔头就只剩下骨头，比剔过的还干净。四只兔头吃完，端起金黄的啤酒一饮而尽，打个响亮的饱嗝，然后看看我们 ，幸福地叹一口气说：“每天四个兔头，一杯啤酒，夫复何求？”。
一个外地的朋友到成都玩，没有买到陈氏兔头，我带他到新华宾馆的楼下吃“冷淡杯”， 也点了四个兔头，吃完了以后他说：“再来两个。”很快又吃光了，他就自己招手：“再来两个兔头，要切开的！” 那天花了我三十多块钱，但这家伙吃得拍着肚皮打饱嗝。
青城前山有很多“农家乐”，农民把自己的家装修一下，加几张台，吊一些彩纸彩灯，骗城里人到他们家里来吃吃喝喝，赚点辛苦钱。 那是98年4月份，桃花刚开，我们开车到青城山去玩，中午就在这样一个农民家里吃饭。 先上茶，茶是青城后山上的高山云雾茶，喝起来很香，众人啧啧称美。 放眼青山如黛，空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走，坐在竹制的躺椅上 给眼睛放假，真是心旷神怡。不要以为农民没文化，瞧瞧门上这一幅对联：觑神佛如蝼蚁 寄厚味于淡泊 上联说酒，下联说茶，回家翻过书后我才知道那还是诸葛亮的名言。
菜都是地道的农家菜。 活宰鸡，我多了一句话：“你这鸡是土鸡吧？” 老板不高兴了，“这还有假？我们从来不喂它饲料，你看看，你看看！” 一鸡三吃，辣子鸡堆满盘，红彤彤的辣椒，粉嫩嫩的鸡肉，好吃；竹笋和干豇豆烧鸡，竹 笋甜，干豇豆微酸，肉味鲜美。豆花鸡，一大碗金黄色的豆腐脑，加上青菜、鸡肉，看着 都有食欲。
一兔五吃，具体名堂不记得了，还有鱼，养在鱼缸里，泼辣漂亮的老板娘伸手进去，一把 捉住那条最大的，提起来问我们：“这条要不要得？” “要得！”我们齐声回答，都大笑。 老腊肉炒西兰花也很有特色，腊肉是几年前的，用松针熏过，外面黑，中间红，咬起来有点硬，松香味浓郁。这种腊肉在成都市面上卖几十块钱一斤。 新磨豆花，蒸的时候在碗里放上几块鹅卵石，不知道他们是怎么做的，豆花韧得用筷子都 挟得起来。 青菜是纯正的野山菜，其中有一道叫作“没名堂”，嚼起来有点脆，带点苦味，很清爽。 老板自己都不清楚它的名字。 吃完饭后，还有个固定的仪式：跟老板娘合影，一般性的搂搂抱抱没关系，动作过分了老 板娘就会笑着骂你：xxxx，你想做啥子？”老板也不发火，在旁边嘿嘿地傻笑，一幅大智若愚的精明劲儿。
四川好吃的东西真是数不清。到西昌，在穹海边的吊脚楼烤鱼，炉火滋滋地响，香气缕缕 漂浮，楼下风声猎猎，海中渔火点点，让人忍不住想长啸；重庆的乌江鱼、清水鸡、归元 鸡、泉水兔、邮厅鲫鱼，吃到你舌头都吞下肚去；南充的米粉细软，当地人都说是“吸米粉”，在里面泡上两个爽脆的“油根儿”，吃起来别有风味；峨眉山的油炸蚯蚓，没几个 人敢吃，但吃过之后再也不会忘记……＿
四川给我留下最深的印象就是安闲的气氛和美味的食品，不管在成都重庆，还是小县城小乡镇，你随便找一家街头小店走进去，炒个回锅肉，要碗肥肠粉，一块钱来粉泡萝卜，都 能吃得很美。或者早晨起床后，揉着睡眼到小摊上来碗一块五的小面，香甜可口，吃得五内俱爽，比广州的早茶舒服多了。
三、广东。幸福的滋补
我的同龄人大多都已经娶妻生子，作员外作寓公了。生活的形式决定生活的质量，所以很 多人开始发福，而我却日渐消瘦。广州有个朋友向我这样描述他的一日三餐：早点是一杯 牛奶、一个鸡蛋，午餐在办公室里吃盒饭，老婆定的上限标准是8块钱；休息日的午餐在街上吃，以小吃为主；晚餐先来一碗老火汤，菜有荤素有冷拼有热炒，照例还要喝上半瓶 啤酒。平时一般在11点左右睡觉，如过了11点半还没睡，就要再吃上一点宵夜。
我打呵欠，他也对我的饮食习惯表示不理解，“常年在外面吃，我觉得不卫生，另外吃得 也不舒服。” 我告诉他：“我们两个的生活各有所长，你过得比我幸福，我过得比你潇洒。” 他点头称是。到广东快两年了，对这里的生活渐渐有了一些了解。广东人是中国人中心态最好的，敬天 畏命，能吃苦，讲究养生。这从饮食习惯中也看出来，广东人坐在餐馆里，第一件事永远 都是用热茶洗碗筷。据报载这种方法根本不能杀菌，但他们都说：“即使不能杀菌，心理上感觉也会好一点”。
早上起床后，老广东的第一件事就是去喝早茶。 茶市总是人满为患，互不相识的人同座一台，各占一角，靓女（女侍应生，不能叫“小姐 ”）过来问：“生，喝乜茶？” 或菊花，或乌龙，或铁观音，这是我常喝的三种。坦白说我一直不知道茶比白开水好喝在 什么地方，但在饥饿的早晨，空腹饮下一口热茶，确实感觉舒坦。茶润肠生津，看见好吃的要流口水了。 早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、鸭粥、百合粥、鱼粥……，种类繁多，粥都放在 明炉上的小砂锅里，咕嘟嘟冒着热气，不象北方的粥一煮一大锅，这里的粥都是现熬制的 ，热得烫嘴。有肠粉，猪肝肠、猪腰肠、鸡蛋肠、牛肉肠、牛腩肠……数不胜数，两片蒸得嫩嫩的面皮 ，裹着不同滋味的馅儿，碧绿的菜心，看起来很可口。 也有荤的，蒸的凤爪、排骨、猪肚、百叶，有各类面点，叉烧包、蟹黄包、豆沙包、莲蓉 包，我最爱吃的，是虾饺。 广东话说“虾饺”听起来就象是“瞎搞”，所以每次我一走进茶市，就会告诉靓女：“我 要瞎搞。”听见的人都笑。 虾饺是用蒸笼蒸出来的，一笼四个，半月型的饺子里面，包着四个透明鲜嫩的鲜虾仁，一 口咬下去，爽脆甘美，虾肉在口中愉快的舞蹈，口齿留香，感觉很是美妙。狼吞虎咽地吃 完四个虾饺，我就高高地扬起手招呼：“靓女，我还要瞎搞！”坦白地说到现在我也没吃惯广东菜，受不了它的寡淡。这里非常在意菜本身的“鲜”味， 尽量少用油盐，以免夺其本味，结果就是一点味道也没有，我如果连续三天吃粤菜，就会 心儿发慌，眼放绿光，嘴里淡出个鸟来。 广东的青菜论“条”，一条菜，两条菜什么的，倒也名符其实，因为这里的青菜除了保持 原味，还要保持原形，从来都是整条上桌，再长也不切开。象我这种“北佬”乍见这种情 形，都会大发感慨：唉，广东人真野蛮。
粤菜贵，除了材料本身要求较高外，对营养价值也非常在意，每家粤菜酒楼都有几种拿手 的滋补菜，用料考究，作工精致，味道怪异，当然，价格不菲。 有一次在一家高档酒楼里腐蚀人民公仆，请他们吃“木瓜王炖雪蛤”，木瓜有小橄榄球那 么大，外皮金黄，瓜肉鲜红，雪蛤几乎透明，漂浮在乳白色的浓汤之中，颜色搭配得非常好看，象件艺术品。吃的时候手拿木勺，掏出糯软清甜的瓜肉，舀上微带药香味的雪蛤和 浓汤，感觉象在吃水果，象在吃药，象在喝糖水，就是不象吃菜。酒楼的领班在旁边用粤 语介绍这道菜的好处，我支楞着耳朵，勉强听出大意，原来这道菜吃了之后如此受用，可以滋阴养颜、壮阳补肾、强身健体、去火消肿，还可以防治淋病。我当时就对负责买单的 同事笑，说“这道菜的价格肯定比伟哥贵”。他阴着脸，点头如捣蒜。
还有一次吃椰子蒸水鱼，这道菜是名符其实的“恶吃”，属于《野生动物保护法》的重点打击范畴。具体的作法如下：椰子上盖锯开，椰肉、椰汁全部保留，将小乌龟放入清水盆 48小时以上，加入适量烧酒，让其吐尽泥沙。然后将乌龟放进椰壳，上蒸笼文火蒸两个钟头，出锅后就是汤鲜肉嫩、椰肉甘甜的上好滋补佳肴了。
我经常跟朋友开玩笑：“听说你发财了，请我吃个什么斑吧。”粤菜海鲜中，凡是叫什 么斑的都是极品，比如老鼠斑、果子斑、将军斑等等。2000年下半年去汕头，朋友请吃饭 ，那是个走私分子，开着野宝马，性情粗豪。当天菜有龙虾，酒有五粮液，喝高兴了，走私贩叫过服务生，点了一条什么斑，上来之后，他指着那条灰不溜秋的鱼向我们炫耀：“ 这一桌全部都加起来，也没有它值钱！”这个斑那个斑都不是我们平民百姓的消费对象，所以我的朋友经常这样答复我的玩笑：“ 请你吃个雀斑好不好？” 不过也有平民化的。
前两天在广州酒楼里吃饭，朋友点了两只大闸蟹“尤母”（读音LA，轻声，意思是“母的”），膏肥肉美，每只九块八。后来请几个同事到附近的回民餐厅吃 饭，那里更便宜，大闸蟹每只仅售五元，我一个人就吃了三只。大头虾，每斤13块，下面 还有一句广告语：平到心痛。这种虾味道不好，但价格确实很实惠。
说到广东，顺便也说一说广西。我前后去过南宁、北海、玉林、梧州、柳州等城市，感觉 广西在吃上总体要比广东逊很多风骚，给我留下最深印象的就是米粉。在广西的日子我叫 苦连天，跟一个拘谨的中年妇女走在一起，她不舍得吃，我也就不方便据案大嚼，只好跟着早也米粉，晚也米粉，吃到见了米粉就眼花腿软。广西的米粉与云南的米线同质而不同 名，价格低廉，但味道确实也不敢恭维。只有在玉林的时候稍好一些，米粉店老板往碗里 放了几块新卤的马肉，紫黑色，闻着喷香，吃起来微酸，韧，有嚼头，米粉筋叨，爽滑可口，滋味还算不错。
四、东北。＿俺们那疙瘩
广东有个朋友问我：“你们那疙瘩平时都吃什么啊？是不是天天都猪肉炖粉条？” 这厮有个黑瘦的下巴，我当时很想有人一拳将之打落，看他还以后敢不敢小看俺们那疙瘩 。 东北菜口味一般都很重，浓香浓甜浓咸，吃来大有豪侠气。 现在经常会想念东北农村的铜炉火锅。冬天的夜里，窗外大雪纷飞，青山染素，天地间鸦 雀无声。如果有人从雪地里走过，就会有一行行脚印直到天边，来去茫茫，仿佛生命中蜿 蜒的叹息。
几个人盘腿坐在温热的土炕上，架起小桌，点起铜炉，水咕嘟咕嘟地开了，放进酸菜、粉 条、猪牛羊肉、冻豆腐、腐竹、血肠，端起白酒喝两盅，掰乎一会，想想自己当年的好勇 斗狠和百战生涯，也笑也烦恼。
锅开了，几个人同时举杯，滋溜一声，一股热气直通丹田，挟起一块冻豆腐，蘸着作料， 烫烫地送进口中，这豆腐在雪中埋了几天了，冻得满是网眼，咬起来竟然有肉的感觉。铜炉火锅的作料颜色缤纷，有粉红的腐乳酱、鲜红的辣椒酱、葱绿的韭花酱、褐色的芝麻 酱，搅匀了吃上一点，谁都会咂咂嘴：香。 这是寒夜，北风呼啸，鹅毛如雪，如果有朋友顶风冒雪来看你，那是最高兴不过的了。扑 掉头上身上的雪，赶紧上炕上桌，罚过三杯酒后，连连让客人吃菜，那热情劲儿，恨不能 直接挟着菜送到别人口中。现在火候正好，酸菜酸甜爽脆，粉条柔软滑顺，大片的猪牛羊肉煮得香香嫩嫩，但其中最 好吃的，还是血肠。 血肠切成片状，里面是猪血，外面是猪肠，颜色红白相间，煮熟后，猪血嫩如豆腐，猪肠 柔韧耐嚼，吃来奇香。 酒过三巡，菜过五味，每个人的脸都红了起来，说话也象是在吵架，不要介意，这才是真 正的关东汉子。
长白山区有一种野生蘑菇叫“榆黄蘑”，丛生的，一长一大蓬，千头并立，颜色是纯正的 金黄，象盛开的太阳花。这种蘑菇可以炒，可以煮，可以蒸，可以烫一下拌凉菜，最妙的 是，这种蘑菇还可以包饺子。榆黄蘑包饺子要先烫熟，最好保持原状，不要剁碎，另在饺子馅里加入葱花、香菜、芝麻 油、少量猪肉，包好下锅。 北方面食总体质量比南方要高，而这种蘑菇馅的饺子，更是北方面食中的精品。 煮好的饺子小巧精致，胖乎乎的，皮薄得几乎透明，隐隐可以看到里面金黄的颜色（如果 火候掌握得好，榆黄蘑熟后颜色不变），玲珑可爱。 把饺子整个送进嘴里，轻轻咬破，蘑菇轻轻滑到舌头上，带着鲜美的汁液，香甜无比，熟 后的榆黄蘑就象美人的肌肤，嫩得吹弹可破，让人吃起来回肠荡气。我见过一个清秀美丽 的南国女孩，平时吃饭总是小小碗，那次却吃了满满一海碗，然后害羞地笑笑，说：“真好吃，我差点把舌头也吞下去了。”
一个人思念故乡的时候，往往会想起故乡的美食。我记得我在读初中的时候，学校食堂里 有一道素菜叫“炒猴子腿”，细长，紫黑色，柔嫩而清香。很多年之后，我知道这种野菜 有个高雅的名字，叫作“薇”，对中国古代文化稍有常识的人都会对这个字发一声叹息，它就是随伯夷叔齐走到生命尽头的那株小苗，代表着正义的理想；它就是“采薇采薇，薇 亦作止”，“昔我往矣，杨柳依依，今我来思，雨雪靡靡”反复吟唱的那棵野菜，代表着 伤感和离愁。我在吃它的时候茫然无知，这菜2毛钱一份，我没想到它曾长久地飘摇在中国人的梦里。 有一年暑假，在鸭绿江边遇见了一位打鱼人，他说他终日在江上漂流，只打一种鱼，叫作 “嗷嗥”（音），打到一条就够全家吃一个月的，这是一条大汉，高大魁梧，古铜色的脸 庞，说这番话的时候满脸虔诚。
再见他时正是日落时分，江流无声，我看见他高兴从网里提起一只黑色的鱼。 “这就是嗷嗥？”我问他。 他满面欢喜，说今天我给他带来了运气，居然一次捕到两条。“到船上来“，他说，“我 们烤一条吃。” 据说这种鱼肉质细嫩，不管烧烤蒸煮都鲜美无比，但最终我还是拒绝了他的邀请，这是一 家人的生活所系，不能被我随随便便地吃掉。
东北也有很多名小吃，烟熏红肠、老边饺子、李连贵熏肉大饼、吊炉饼鸡蛋糕、酱骨架， 都带着点豪气，朝鲜小菜比猪肉都贵，辣白菜、酸黄瓜人见人爱，沈阳的小土豆黑不溜秋 的，但糯软咸香，也成了大企业了。
五、华北。首善之糙
菜名也是种学问。在南京的时候吃过一道菜叫“倚红偎翠”，我当时一看菜名大喜，连叫 “端上来端上来！”，没想到只是炝炒雪里红，点缀上几片红萝卜。传说朱元璋落难的时 候，吃过一道“翡翠白玉汤”，他当了皇帝之后都念念不忘，说穿了不过是白菜煮豆腐。
成都有一家知青酒楼，里面的菜名都是革命年代的专用词，“主席一挥手，敌人哪里走” 、“祖国山河一片红”、“阶级斗争天天讲”、“红宝书”、“牛鬼蛇神”什么的，让人 大倒胃口。有个朋友说他如果开酒楼，一定要推出一道冷艳忧伤的招牌菜，叫作“穿过你的黑发的我的手”，其实就是猪蹄炖发菜。到北海出差，看见菜谱上有一道菜叫“克林顿 莱温丝基”，不由得心下大惊。问过后才知道，原来克林是种黑色的药材，用它来炖竹丝 鸡味道鲜美，老板匠心独运，将这道菜与上世纪最著名的性丑闻联系起来，味道不错，生意也很火爆，看来这桩糗事还是有市场。
北京是全国首善之区，但在吃上还是比较粗糙的。涮羊肉明显不敌四川的火锅，也比不上 广东的“鸡窝”或者“打边炉”，甚至不如两湖的锅仔，莲子煨鸡什么的；烤鸭吃法别致 ，味道却远不如广东烧鹅、南京的盐水鸭。放眼北京，满大街的果脯蜜饯，既没营养又腻人，本地人是不吃的，全拿来糊弄全国人民。茯苓夹饼据说含有极高的营养价值，吃起来 跟面巾纸没什么分别。
当然有一些是我没见过的，比如国宴，比如满汉全席。据说满汉全席中每道菜都有个吉祥 的名字，龙凤呈祥、福如东海之类，但我觉得它更适合观赏而不是食用。 北京的小吃中，我比较中意卤煮火烧，各种猪下水在锅里煮得热气腾腾，香气扑鼻，烧饼 整个地浮在浓汤中，白白胖胖，香香软软，看着就流口水。掏出五块钱，对老板喊一嗓子 ：“来一碗！”老板麻利地挟出一个烧饼，切碎，在碗里舀入肝肺肠心肚，舀上酱油色的浓汤，加入葱花 香菜，满满地端上桌来。 吃卤煮火烧最好是在冬天的早晨，天寒地冻，嘴里哈着白气，喝一口滚烫的热汤，全身都暖了。烧饼酥软，各种下水的香味都煮了进去，又好吃又顶饿，据说是旧社会劳苦大众的 珍藏美食。嫌味淡的来上一小碟辣椒，或者嚼上瓣大蒜，旁边坐着很多人，喝汤呼呼噜噜 ，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。
现在想起来，在北京念书的时候真没吃过什么好东西。学校前边的饭庄里，十块钱吃一斤 饺子就算是打牙祭了，可惜辣椒酱比盐还咸。京东肉饼滋味也好不到哪儿去，全是大葱， 打着显微镜教找不到肉。炒疙瘩是登不得大雅之堂的，在学生时代那也是珍馐。
在北京生活了四年，毕业后也去过华北多次，没有哪家酒楼给我留下很深印象，回味不绝 的，全是一些小吃。 天津的狗不理包子不用说了，十八街的麻花也早已是名声在外，谁出差都会带几盒回来。王致和臭豆腐吃到嘴里喷香，要是打开盖放在屋里，可真能臭死个人。 六必居的酱菜在广州也能买得到，不过总不如大栅栏买的味道好。我最喜欢的是拉花萝卜 ，一个萝卜能拉到一米多长，算是刀功精巧的了，味道也好，鲜辣爽脆，下啤酒再妙不过 。
呼和浩特的羊肉串好吃，围着炉子，喝着冰镇啤酒，跟老蒙古聊聊家常，也很惬意。吃得 差不多了，再来个烧饼，糙是糙了点，但肯定管饱。烧饼的叫法也怪，叫“热被子”，开 始听着总纳闷儿，后来才知道正确的写法，原来是“热焙子”。
六、华东。看比吃好
每个人都有自己的偏好，在吃上，我喜欢辛辣、浓香、偏咸的菜式，吃不惯甜食，也吃不 惯缺油少盐、味道清淡的潮粤菜。作美食家是不行了，今生看来也只能混个肚儿圆。
鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见他的时候喜笑颜开，离开之后却再也不会想念。这两年 在山东吃过多次酒席，吃得时候叭嗒嘴，过后却始终记不起都吃了什么。
从临沂开车去微山湖，坐在微风的湖岸上，看眼前烟波浩淼，身边荷叶田田，吃着鲜藕鲜 莲蓬，听着水鸟清脆地鸣叫，心下大快，有点“振衣欲飞”的感觉。 湖鲜都是现成的，鱼鳖虾蟹都在网里，拉上来活蹦乱跳。鱼要烤要炸要煎，这是典型鲁式 的做法，烤的喷香，炸的酥脆，煎的金黄油亮。虾或生吃，或入汤，生吃的是醉虾，咬进嘴里还在动；入汤的是莲子虾段汤，圆溜溜的莲子清香糯软，雪白透亮的虾段甘美鲜甜。 不要只顾着大嚼，那壁厢主人款款举杯，“来，大家随意。” 随意就好。轻轻沾唇，放下酒杯，筷子直奔清炖xxxx的裙边。对面主人家不干了，“喂， 你的酒还没干掉呐！” “不是随意吗？” 他哈哈大笑：“我们这儿的规矩，随意就是干了！” 山东人都豪爽，不干不行，旁边两个小伙子虎视眈眈，随时准备提耳灌酒。仰脖喝掉，第 二杯、第三杯就连绵而来，主人还一再说明：“随意随意。” 菜未五味，酒已数巡，我醉眼眯离地问：“这微山湖的xxxx~呃~怎么长俩脑袋？”对面哈 哈大笑。 湖面如镜，荷香阵阵，众人酒后登舟游湖，听我在船头放声痛呕，他们好笑，我则好痛， 也实在是亏负了这人间美景。
上海的很多菜都是看着比闻着好，闻着比吃着好。 首先是精致，小杯小盏，小碗小碟，菜色红红绿绿，花枝招展，但也就那么几根。吃这种 菜总让我想起弱不胜衣的古典美女，看起来天香国色，实则是难以亲近。 在上海吃饭我总是闷闷不乐的样子，问我为什么，我就说“不爽快。”所以有个朋友断定 我前生一定是个马匪，用长刀割肉吃，拿坛子喝酒。我闻言大喜，说“然也然也。”值得一提的是城隍庙的小笼包。 傍晚时分走进城隍庙，心中肃然。处处殿阁飞檐，桔红的落日下，这条长街显得分外古雅 和苍凉。 街角处排着长队，同行的美女非要过去看看。一问才知是卖包子的，我说走走走，美女不 同意，执意要买，并说买来后要用包子殴打我的大头。 我这人平生不敢违拗美女意志，那就排队等。抽了二支烟才轮到我们，掏出十六块钱买两 笼，看看表已经九点多了，浪费了一个多小时就为了十几个包子，感觉大胸闷，心中不知 是悲是喜。
包子好吃，面揉得极软极嫩，轻轻咬开，汤汁四溢，有冬菇的香味。馅是精肉的，不腻而 香，大小也刚刚好，恰好够我一口一个。美女问怎么样，我说好吃好吃，后面的话她就不 爱听了，“可惜味道淡了一点。”“呸！你的猪嘴！”她笑骂。
华东几省的饮食习惯各不相同。在合肥吃过一种“六和芋泥包”，软香可口，比广东的莲 蓉包、豆沙包都好吃。无锡的肉骨头驰名中外，金华腿爪熬汤甚美。风筝节时去潍坊，早 餐去吃“朝天锅”，一群人围坐在一口大锅前，薄饼夹卤蛋满口大嚼，白白的葱段儿甘甜微辣，再喝上几口带酸味的热汤，吃得直叹气。
生活富于表情，在饭桌上总是快乐的。 在生命里流浪，注定要吞咽各种滋味，古书上说张翰“见秋风起乃思莼鲈”，终于辞官不 做，我一直觉得那是一种大潇洒。 此刻我正面对着一张中国地图，明月万里，处处飘香，我这张没有味觉的嘴，注定还是要 继续吃下去。
命运真实而幽默，但不管在哪里吃，不管吃什么，我都会对它微笑。
