估计见到过把“茶”、“马”、“古”、“道”四个字摆到一起说
事儿的人还不太多，所以开篇先来讲一段掌故：抗战时期，由于滇西
战局的影响，位于云、贵、川大三角的茶马古道被长期阻断。藏族地
区严重缺茶，所以战争才一结束，藏族马帮就蜂拥至茶叶集散地的勐
腊县府。一个马队就有一百多匹牲口，将普洱茶六大茶山的茶叶搜罗
一空，甚至连多年的老茶叶也全部买走，他们付的藏银洋多得无法计
数，只好堆满在桌面上，一摞一摞的，数个大概。油灯底下，那些沉
甸甸的银洋压得桌子吱嘎作响……
是的，茶马古道从字面上来讲，就是用骡马向西藏、尼泊尔、印度、
缅甸输送云南茶叶，再换回各国各地的特色物产的南方丝绸之路。这
里的茶和途经敦煌输送往西亚和欧洲各国的丝绸是具有同等的意义的
。
在北京，车流熙攘的四环大道上，乍见到“茶马古道”四个字，一幢
黑色的大理石建筑，开着很高很窄的门，进了门，该放踏脚垫的地方
嵌着一块大青石，石上凿出来的，是“茶马古道”四个字。脚踏在那
块石上，不用闭上眼，你的感觉就会带你去到云南的丛林深处，那条
古老的驿路开始的地方。
虽然事先已经被人告知，但是还是觉得不能想到的是，这是一间云南
餐馆。就像云南的人不一定都知道茶马古道一样，去过云南的人也不
见得真正见识过云南菜。
坐下来，首先见识到的是这里的茶，不是那种街头茶叶店里挂着招牌
打包卖的滇红茶，是绿茶，滇绿。叶片很小，像是刚刚抽出来，但又
很饱满，朝气蓬勃的样子，从杯里透出绿来，干净，纯粹，清新，完
全没有一般茶汤那种黄绿色的暧昧。
一转眼，发现有一面墙上就装饰着各种各样的茶，压得非常紧的茶，
做成铜钱状、饼状、砖状、元宝状，还有我们常常见到的沱茶的那种
窝头式的形状。它们被镶嵌在墙上，很大的个头，打着射灯，透过玻
璃看过去，怎么看也是一段浓缩的岁月，话不尽的沧桑。
菜上来了，和菜一起上来的，还有酒。一只大竹筒，绿绿的，大约有
半人高的样子，很粗，可以稳稳当当地自己站在地上。从筒里倒出来
的米酒，是奶白色的，倒的时候要一个人托着底儿，另一个人把握出
酒口的方向，估计一个人倒也可以，但那就非得全力以赴不行了。
第一道菜是“青蛙皮”。我知道云南地区盛产奇花异草，珍禽异兽，
所以听到报这道菜名，也并不觉得诧异。几个月前我在去思茅的路上
，一个小饭馆里现成的食物不足以满足需求，老板就当场爬上他们家
门前的一棵大树，摘了满满一捧花下来，炒肉片，非常好吃。所以想
来，他们要是把青蛙的皮都晒干了渍起来做菜，大约也是在可以想象
的范围之内的。
然而，还是没有想到的是，“青蛙皮”到底还不是真的青蛙皮，它是
一种特别的，不知名的，仅仅生长在云南崇山中的一种树的树皮。只
是因为它做成的菜的卖相肖似青蛙的皮，才有此冠名而已。
它的口感非常特别，是一种非常舒展的香脆，这种滋味是在我们的想
象力之外的，非常可口，能够让你总想一吃再吃。
“徐家渡香肠”也是这里食客常点的一道菜。香肠来得很朴素，在碟
子里安然地循序铺开，瘦的地方很自然地红着，肥的地方是晶莹透亮
的，还折射着一点光。
香肠入口之后，带着一点腊味的熏香，但还依然是柔软的，自自然然
地口颊留香。后来，我在标注着茶马古道的地图上查找了很久这个叫
徐家渡的地方，没有找到，它太小了，它的痕迹湮没在大大小小的驿
站里，找不到了。这里的每一道菜都是有出处的，90%以上的原材料
都是从云南当地采集而来，这还真是假不了的。能吃的树皮，娇嫩的
松尖，各种各样叫不上名字的蘑菇，还有地道的云腿，滋味醇厚悠长
的乳酪年糕统统都非在那个叫彩云之南的地方之外难以找到的。
大部分的人去吃云南菜之前，都会想到“宣威火腿”，“东金华，西
宣威”，说的就是这闻名的火腿大家。
“云腿金瓜”是炮制它的上乘手段，把火腿和南瓜放在一起烹制，首
先是视觉上的美妙享受，一片火腿一瓣金瓜，艳红和金黄聚到一起，
最强烈和最奔放的色彩携手冲击你的眼睛。
更加美妙的是滋味，云腿的丰腴和熏香浸入南瓜的软糯和清甜，南瓜
也反其道而为之，于是两者都完美了。我试了好几次，找到吃这道菜
的最佳方法，就是在两片南瓜之间夹一片火腿，可以即刻达到回味悠
长之境界。
这道菜，也是当年行走在茶马古道上的马帮常吃的菜式，因为火腿和
南瓜都是易于储藏的食物，在他们由滇入藏的漫漫行程中，吃到这样
温暖和热烈的菜，多多少少也是一些安慰吧。
菜还在不停地上，“两亩地”一亩黄来一亩绿，牛肝菌也被包在精巧
的锡纸里，用火慢慢地烤出来，还有拼色的年糕。最浅的奶白和最深
的黑咖啡色，很诱人食欲的样子……
茶已经喝得淡了，没有最开初沏出来那种清翠欲滴的样子，但隐隐的
绿意还是在的，执意不肯失去颜色和那一点蓬勃的生命力。
离开的时候，我们往外走，沿途经过的每一个房间的墙上都龛着一些
东西，就像就开始看到的那些茶饼、茶砖一样，用玻璃罩了，沐浴在
射灯的光里。
走近去，细细地看，有的是银制的火药筒，有葫芦状的，有竹节状的
，还有的像一排葫芦串在一起，都旧了，一看就是当年的马帮随身用
过的老东西，现在已经用不上了，就到这里来，呆着。
走到门口，站在那块入门的青石板上，回头再看一眼，发现其实这是
一个布局很现代的所在，落地的大窗，简洁的白墙，线条单纯直接的
木桌木椅，乍看去像是一个现代艺术的展厅。
有一些东西是在骨子里的，是在细节里的，是在每一道有来处、有说
法、有往事可以追溯的菜里的
事儿的人还不太多，所以开篇先来讲一段掌故：抗战时期，由于滇西
战局的影响，位于云、贵、川大三角的茶马古道被长期阻断。藏族地
区严重缺茶，所以战争才一结束，藏族马帮就蜂拥至茶叶集散地的勐
腊县府。一个马队就有一百多匹牲口，将普洱茶六大茶山的茶叶搜罗
一空，甚至连多年的老茶叶也全部买走，他们付的藏银洋多得无法计
数，只好堆满在桌面上，一摞一摞的，数个大概。油灯底下，那些沉
甸甸的银洋压得桌子吱嘎作响……
是的，茶马古道从字面上来讲，就是用骡马向西藏、尼泊尔、印度、
缅甸输送云南茶叶，再换回各国各地的特色物产的南方丝绸之路。这
里的茶和途经敦煌输送往西亚和欧洲各国的丝绸是具有同等的意义的
。
在北京，车流熙攘的四环大道上，乍见到“茶马古道”四个字，一幢
黑色的大理石建筑，开着很高很窄的门，进了门，该放踏脚垫的地方
嵌着一块大青石，石上凿出来的，是“茶马古道”四个字。脚踏在那
块石上，不用闭上眼，你的感觉就会带你去到云南的丛林深处，那条
古老的驿路开始的地方。
虽然事先已经被人告知，但是还是觉得不能想到的是，这是一间云南
餐馆。就像云南的人不一定都知道茶马古道一样，去过云南的人也不
见得真正见识过云南菜。
坐下来，首先见识到的是这里的茶，不是那种街头茶叶店里挂着招牌
打包卖的滇红茶，是绿茶，滇绿。叶片很小，像是刚刚抽出来，但又
很饱满，朝气蓬勃的样子，从杯里透出绿来，干净，纯粹，清新，完
全没有一般茶汤那种黄绿色的暧昧。
一转眼，发现有一面墙上就装饰着各种各样的茶，压得非常紧的茶，
做成铜钱状、饼状、砖状、元宝状，还有我们常常见到的沱茶的那种
窝头式的形状。它们被镶嵌在墙上，很大的个头，打着射灯，透过玻
璃看过去，怎么看也是一段浓缩的岁月，话不尽的沧桑。
菜上来了，和菜一起上来的，还有酒。一只大竹筒，绿绿的，大约有
半人高的样子，很粗，可以稳稳当当地自己站在地上。从筒里倒出来
的米酒，是奶白色的，倒的时候要一个人托着底儿，另一个人把握出
酒口的方向，估计一个人倒也可以，但那就非得全力以赴不行了。
第一道菜是“青蛙皮”。我知道云南地区盛产奇花异草，珍禽异兽，
所以听到报这道菜名，也并不觉得诧异。几个月前我在去思茅的路上
，一个小饭馆里现成的食物不足以满足需求，老板就当场爬上他们家
门前的一棵大树，摘了满满一捧花下来，炒肉片，非常好吃。所以想
来，他们要是把青蛙的皮都晒干了渍起来做菜，大约也是在可以想象
的范围之内的。
然而，还是没有想到的是，“青蛙皮”到底还不是真的青蛙皮，它是
一种特别的，不知名的，仅仅生长在云南崇山中的一种树的树皮。只
是因为它做成的菜的卖相肖似青蛙的皮，才有此冠名而已。
它的口感非常特别，是一种非常舒展的香脆，这种滋味是在我们的想
象力之外的，非常可口，能够让你总想一吃再吃。
“徐家渡香肠”也是这里食客常点的一道菜。香肠来得很朴素，在碟
子里安然地循序铺开，瘦的地方很自然地红着，肥的地方是晶莹透亮
的，还折射着一点光。
香肠入口之后，带着一点腊味的熏香，但还依然是柔软的，自自然然
地口颊留香。后来，我在标注着茶马古道的地图上查找了很久这个叫
徐家渡的地方，没有找到，它太小了，它的痕迹湮没在大大小小的驿
站里，找不到了。这里的每一道菜都是有出处的，90%以上的原材料
都是从云南当地采集而来，这还真是假不了的。能吃的树皮，娇嫩的
松尖，各种各样叫不上名字的蘑菇，还有地道的云腿，滋味醇厚悠长
的乳酪年糕统统都非在那个叫彩云之南的地方之外难以找到的。
大部分的人去吃云南菜之前，都会想到“宣威火腿”，“东金华，西
宣威”，说的就是这闻名的火腿大家。
“云腿金瓜”是炮制它的上乘手段，把火腿和南瓜放在一起烹制，首
先是视觉上的美妙享受，一片火腿一瓣金瓜，艳红和金黄聚到一起，
最强烈和最奔放的色彩携手冲击你的眼睛。
更加美妙的是滋味，云腿的丰腴和熏香浸入南瓜的软糯和清甜，南瓜
也反其道而为之，于是两者都完美了。我试了好几次，找到吃这道菜
的最佳方法，就是在两片南瓜之间夹一片火腿，可以即刻达到回味悠
长之境界。
这道菜，也是当年行走在茶马古道上的马帮常吃的菜式，因为火腿和
南瓜都是易于储藏的食物，在他们由滇入藏的漫漫行程中，吃到这样
温暖和热烈的菜，多多少少也是一些安慰吧。
菜还在不停地上，“两亩地”一亩黄来一亩绿，牛肝菌也被包在精巧
的锡纸里，用火慢慢地烤出来，还有拼色的年糕。最浅的奶白和最深
的黑咖啡色，很诱人食欲的样子……
茶已经喝得淡了，没有最开初沏出来那种清翠欲滴的样子，但隐隐的
绿意还是在的，执意不肯失去颜色和那一点蓬勃的生命力。
离开的时候，我们往外走，沿途经过的每一个房间的墙上都龛着一些
东西，就像就开始看到的那些茶饼、茶砖一样，用玻璃罩了，沐浴在
射灯的光里。
走近去，细细地看，有的是银制的火药筒，有葫芦状的，有竹节状的
，还有的像一排葫芦串在一起，都旧了，一看就是当年的马帮随身用
过的老东西，现在已经用不上了，就到这里来，呆着。
走到门口，站在那块入门的青石板上，回头再看一眼，发现其实这是
一个布局很现代的所在，落地的大窗，简洁的白墙，线条单纯直接的
木桌木椅，乍看去像是一个现代艺术的展厅。
有一些东西是在骨子里的，是在细节里的，是在每一道有来处、有说
法、有往事可以追溯的菜里的
