环保新人发帖换声望~从鲨鱼到鱼翅[图文]
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视频:大白鲨如何吃掉海豹
这张图片清晰地展示了大白鲨令人惧怕的血盆大口
大白鲨跃出海面捕鱼
它们潜伏在水面之下，距离游泳者非常近
这张图片拍自鲨鱼专家Jeremy Stafford-Deitsch，他主要研究鲨鱼的生存环境和人类对它们的保护情况，每年至少有100,000,000条鲨鱼死于为了满足人类食欲而进行的猎鲨活动中。
Jermy Stafford-Deitsch说，世界上大多地方的鲨鱼正在从生态系统中消失，在墨西哥海湾，曾经在海洋称霸的鲨鱼只剩下原有数量的1％，没有了顶级掠食者，对于整个生态系统都将是无法挽回的灾难。
从正前方拍摄的大白鲨
鲨鱼种族的自我恢复能力非常差，它们不能承受不断增大的商业捕捞。
大白鲨所享有的盛名和威名举世无双。作为大型的海洋肉食动物之一，大白鲨有着独特冷艳的色泽、乌黑的眼睛、凶恶的牙齿和双颚，这不仅让它成为世界上最易于辨认的，也让它成为几十年来极具装饰性的封面“人物”。
大白鲨是分布最为广泛的鲨鱼之一，这是因为它有一种不寻常的能力，使它可以保持住高于环境温度的体温，而这让它在非常冷的海水里也可以适意地生存。虽然很难在大多数的沿海地区看到它，但渔船和潜水船经常会与它不期而遇。
大白鲨还以其好奇心而闻名 ——它经常从水中抬起它的头，并且更令在水中的人担心的是，它经常通过啃咬的方式去探索不熟悉的目标。许多鲨鱼认为对人类的进攻是这种探索行为的结果，由于大白鲨令人难以置信的锋利牙齿和上下颚的力量，很可能会轻易地导致人的死亡。大白鲨造成了对人类致命攻击的最大数字，特别是对冲浪者和潜水员的进攻。
大白鲨的数量正在减少，目前在世界上的许多地方它都受到保护。尽管如此，它们仍然是定期捕猎的牺牲品，并且黑市上已经兴起了与这些健壮动物的牙齿和上下颚有关的交易。
这张图片清晰地展示了大白鲨令人惧怕的血盆大口
大白鲨跃出海面捕鱼
它们潜伏在水面之下，距离游泳者非常近
这张图片拍自鲨鱼专家Jeremy Stafford-Deitsch，他主要研究鲨鱼的生存环境和人类对它们的保护情况，每年至少有100,000,000条鲨鱼死于为了满足人类食欲而进行的猎鲨活动中。
Jermy Stafford-Deitsch说，世界上大多地方的鲨鱼正在从生态系统中消失，在墨西哥海湾，曾经在海洋称霸的鲨鱼只剩下原有数量的1％，没有了顶级掠食者，对于整个生态系统都将是无法挽回的灾难。
从正前方拍摄的大白鲨
鲨鱼种族的自我恢复能力非常差，它们不能承受不断增大的商业捕捞。
大白鲨所享有的盛名和威名举世无双。作为大型的海洋肉食动物之一，大白鲨有着独特冷艳的色泽、乌黑的眼睛、凶恶的牙齿和双颚，这不仅让它成为世界上最易于辨认的，也让它成为几十年来极具装饰性的封面“人物”。
大白鲨是分布最为广泛的鲨鱼之一，这是因为它有一种不寻常的能力，使它可以保持住高于环境温度的体温，而这让它在非常冷的海水里也可以适意地生存。虽然很难在大多数的沿海地区看到它，但渔船和潜水船经常会与它不期而遇。
大白鲨还以其好奇心而闻名 ——它经常从水中抬起它的头，并且更令在水中的人担心的是，它经常通过啃咬的方式去探索不熟悉的目标。许多鲨鱼认为对人类的进攻是这种探索行为的结果，由于大白鲨令人难以置信的锋利牙齿和上下颚的力量，很可能会轻易地导致人的死亡。大白鲨造成了对人类致命攻击的最大数字，特别是对冲浪者和潜水员的进攻。
大白鲨的数量正在减少，目前在世界上的许多地方它都受到保护。尽管如此，它们仍然是定期捕猎的牺牲品，并且黑市上已经兴起了与这些健壮动物的牙齿和上下颚有关的交易。
从鱼鳍到鱼翅－－鲨鱼之死全程实拍
厄瓜多尔曼塔市的海滩1月7日早上一如既往地热闹，渔民把从海里捕获的一条条鲨鱼从渔船上卸到岸边，然后割下鲨鱼鳍，当场出售给采购贩子。鲨鱼鳍，即是人类餐桌上大受欢迎的鱼翅。鱼翅贩子把这些生鱼鳍运到曼塔的加工厂里晾干后，再出口到世界各地，它们最后都将变成餐桌上的一道道美食。有海洋霸主之称的鲨鱼从未想到鱼鳍会给自己带来灭顶之灾。近年来，世界食品市场对鱼翅的需求不断增长，鱼翅的零售价格在亚洲国家高达每公斤700美元（约合5500元人民币），而鲨鱼肉也以其廉价受到非洲、印度等市场的欢迎，使得有意捕捞鲨鱼的行为增加。
一学生在测量被捕获鲨鱼的长度
鳍被割下后，鲨鱼的尸体堆在一起准备出售
渔民正在用刀割下鲨鱼的鳍
渔民把鲨鱼抬上车准备运走
渔民测量鱼翅的长度
成排的鱼翅
1月7日，成排的鱼翅在厄瓜多尔的曼塔被晾干，等待出口到秘鲁
近年来，鲨鱼数量急剧下降的一个重要原因是世界食品市场对鱼翅——鲨鱼鳍的需求不断增长，而鲨鱼肉也以其廉价受到非洲、印度等市场的欢迎，使得有意捕捞鲨鱼的行为增加。
厄瓜多尔曼塔市的海滩1月7日早上一如既往地热闹，渔民把从海里捕获的一条条鲨鱼从渔船上卸到岸边，然后割下鲨鱼鳍，当场出售给采购贩子。鲨鱼鳍，即是人类餐桌上大受欢迎的鱼翅。鱼翅贩子把这些生鱼鳍运到曼塔的加工厂里晾干后，再出口到世界各地，它们最后都将变成餐桌上的一道道美食。有海洋霸主之称的鲨鱼从未想到鱼鳍会给自己带来灭顶之灾。近年来，世界食品市场对鱼翅的需求不断增长，鱼翅的零售价格在亚洲国家高达每公斤700美元（约合5500元人民币），而鲨鱼肉也以其廉价受到非洲、印度等市场的欢迎，使得有意捕捞鲨鱼的行为增加。
一学生在测量被捕获鲨鱼的长度
鳍被割下后，鲨鱼的尸体堆在一起准备出售
渔民正在用刀割下鲨鱼的鳍
渔民把鲨鱼抬上车准备运走
渔民测量鱼翅的长度
成排的鱼翅
1月7日，成排的鱼翅在厄瓜多尔的曼塔被晾干，等待出口到秘鲁
近年来，鲨鱼数量急剧下降的一个重要原因是世界食品市场对鱼翅——鲨鱼鳍的需求不断增长，而鲨鱼肉也以其廉价受到非洲、印度等市场的欢迎，使得有意捕捞鲨鱼的行为增加。
鱼翅漫谈
在一张光线黯淡的桌子上，放着一只半盖着的花瓷盖碗，隐约可以看出，碗里盛着鱼翅羹。再仔细看看瓷碗的盖子，会让人吓一跳：盖子上印着的居然是一块墓碑。这是从2001年起，陆陆续续在泰国各大电视台播放的一则公益广告，是由一个名为“野生救援”的国际组织策划的，它告诫观众：吃鱼翅不仅把鲨鱼推向了绝境，同时也危害着人类的健康。
传统“美味”
鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的“美味佳肴”，而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
中国人吃鱼翅的历史，可追溯到明朝的时候，在李时珍的著作中曾提到：“鲨鱼古称鲛……腹下有翅……南人珍之……”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品，因此鱼翅被列为御膳。
“暴殄天物”
海洋世界的顶级掠食者鲨鱼之所以会成为被捕杀的目标，是来自于市场对鱼翅日益增大的需求。许多国家的渔船在捕到鲨鱼后因为考虑到船舱的容量有限，而且鲨鱼肉的价格也相对低廉，于是捕鲨者最可能采取的行动就是获取鲨鱼鱼鳍，然后再把光光的鱼身丢回海里。鲨鱼是靠鱼鳍才能游动的，一旦失去掌握动力、方向和平衡的鱼鳍，便会沉没海底，或者等待血液流尽而死。每年有大约1亿头鲨鱼被用这种残忍的手段杀死，因此许多人谴责如此做鱼翅汤的行为是“暴殄天物”。
鱼翅在全球各地的高档餐馆都有，通常每磅鱼翅的售价是80美元。每碗鱼翅汤的售价因此可能高达150美元。然而，来自美国民间慈善机构野生救援组织所做的市场调查却发现鱼翅已经“平民化”。比如在新加坡推出了花8.99新元就可以吃到吃饱为止的鱼翅餐。在日本，消费者花4.2美元就可以购买全套鱼翅面包、鱼翅甜饼干、鱼翅寿司、鱼翅泡面，甚至还有让人震惊的鱼翅猫食！在北京，也有38元一份的鱼翅套餐。可是，我们有这么多鱼翅可以供应吗？如果以每人年均消费2次鱼翅，那全球3亿消费者每年就要食用1亿条鲨鱼！
营养价值已被质疑
鱼翅真的很有营养吗？一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。
保护鲨鱼 全球在行动
随着人们对于鲨鱼认识的不断深入，保护鲨鱼的行动已经在全球开始！
“野生动物援助”组织说，鲨鱼是海洋食物链中重要的一环，并且特别容易受到过度捕捞的损害。它们数量的减少，会威胁到海洋生态系统的平衡，影响一些重要经济鱼类的生存。据专家介绍，鲨鱼处于海洋生物链的最顶端，它们一般吃那些体质最弱、游得最慢、生存力最差的鱼类，这样有助于改善鱼类的基因，有利于种群的健康发展。因此，鲨鱼对海洋生态系统有着不可替代的作用。但鲨鱼的繁殖过程漫长，怀孕期一般需要10个月～12个月，个别种类要22个月，生殖一次后，要隔一年甚至数年才能再生殖。加拿大达而豪西大学的研究人员在美国《科学》杂志上公布他们的研究成果证实，从1986年到2000年，大西洋西北海域的鲨鱼数量减少了50%以上，有些品种的鲨鱼已在灭绝的边缘。其中长尾鲨和大白鲨的数量减少了75%以上，锤头双髻鲨的数量下降得最为厉害，达到89%。另外，鼬鲨和大青鲨的数量分别减少约65%和60%。
联合国粮食与农业组织（FAO）于1999年2月批准制定了《保护和管理鲨鱼的国际行动计划》，目标是确保保护和管理鲨鱼及其长期的可持续性利用，既包括目标性的捕获，也包括非目标性的捕获。该计划鼓励联合国各成员国采用国家行动计划，并对鲨鱼剩余数量进行定期评估。
2000年底，美国国会采纳了禁止切割鲨鱼鳍的立法，禁止在美国的所有海域割下鲨鱼的鳍并将其残余尸体抛进大海。2001年12月，美国前总统克林顿签署了《禁止切割鲨鱼鳍的法令》，使其正式具有法律效力。目前，已经通过立法禁止切割鲨鱼鳍的国家还有巴西、哥斯达黎加、南非和澳大利亚。
由于美国的一些渔业公司大肆捕捞鲨鱼，致使许多种鲨鱼数量急剧减少，美国“全国奥德班社团”和“地球公正和海洋保护”两个组织于2002年1月28日向佛罗里达州坦帕地方法院提出起诉，指控美国国家海洋渔业署未能有效制止渔民在东海岸和墨西哥湾等地对鲨鱼的滥捕滥杀，致使当地海域鲨鱼的数量急剧减少，已下降到危险的地步。例如，捕杀最多的沙洲鲨目前的数量已比20世纪70年代减少了约80％。
2005年3月，澳大利亚联邦政府宣布将实施一项计划以保护远离澳大利亚海岸的鲨鱼物种。此项活动是该国海洋周活动中重要的一部分，主要是对渔民进行教育，使其提高意识，以预防过度捕捞。
摘自《中国海洋报》第1497期 王永生
鱼翅篇
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鱼翅的来源及食用鱼翅的历史：
鱼翅是某些种类的鲨鱼或鳐的鳍或尾端部分，经过一系列的加工而成。其主要来源於日本、非洲、南美、印尼、菲律宾、中国等地。当地的渔民花捕得鲨鱼後，斩去鳍和尾，晒乾後便出口，进口商再经过相当繁琐的加工处理後，才晒乾出售。市面上可见的鱼翅有60-70多种，但常用的只有10余种。
中国人食用鱼翅的历史可追塑到数百年之久，明朝李时珍说：“鲨鱼，古称绞……背上鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”《本草纲目拾遗》载：“凡宴会肴饯，必设此物以为珍享。”清朝时期，官员们更把鱼翅作为贡品，进贡给皇帝，并补列为御膳。後来方由宫廷转向官府及民间，清朝民间的饮食专著《随园食单》中便记载了当时鱼翅的烹制和食用万法。
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鱼翅的种类：
（1）以鲨鱼的品种分类
海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗状，做散翅为多。多来源於北美太平洋区，这种鲨鱼的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鳍，也称翼翅。
群翅：来自“犁头鲨”的鳍，更准确的应是“犁头鳐”的鳍。可取鳍作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布在红海、东海、印尼、菲律宾、日本和朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。（分为黄沙群，珍珠群，棉群，软沙群等等）
犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，胸鳞及尾制成的干翅，即行内人称群翅。红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中之珍品。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。
天九翅：来自两种体积庞大的鲨鱼，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种。“牛皮天九翅”源於一种俗称“牛皮鲨”，亦即：鲸鲨（Whale Shark）的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，最长可达20米，重量可达5吨，故取其鱼鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重。
“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅计粗壮，不过吃起来会感觉粗情，且灰味较重。
“挪威天九翅”源於姥鲨，这种鲨鱼是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达15米，较“牛皮大九翅”体积稍细和薄少许。其皮外灰色，不但翅叶粗长且柔软滑嫩，翅度极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，是时下最好的一种天九翅，鲸鲨形体庞大，古代人以其为“神鱼”，称为“天九”。“大九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大。而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得“天九翅”。
蝴蝶青翅：英文称lemon shark，多取其胸鳍，即翼翅。其翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅软滑可口。产于中东、印尼、越南及菲律宾，但品质最好的是南美的巴西、司伦比亚、墨西司等地。其背鳍作翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍大，作水盘翅一流。
勾翅：勾翅的含义很广，从“金山双顶勾”（产海虎翅的鲨鱼所产）到“高茶勾”（产青莲鲨鱼所产，英文名Mako），五羊（Bfown shark）（产於日本的多），以至牙拣勾（产於日本为多，东南亚，巴西亦有出产，翅针较细小）。鱼翅一般而论，翅针较粗，外型美观，口感情爽。（比如红烧金山勾就较受欢迎）
青片翅：其含义也恨广泛，青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除高档的海虎，蝴蝶青和顶青外，就统称青片了。青片的品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼的种类好劣，产地的不同，便快定了青片翅的好坏。如太平洋产的青片翅比中东地区出产的好。（青片一般作散翅用）
牙拣翅：主要生产於日本，东南亚及巴西等地亦有出产。牙拣翅翅针不粗，但其软滑，一般做散翅用。（如鲍参翅肚羹、红烧鸡丝翅等。）
（2） 按其生长的部位分类
鱼翅来源於鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长耳，两面颜色不同，即为“阴阳色”。
1、勾翅：取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工後成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
2、脊翅：（又称只翅）取自鲨鱼的背鳍，翅针较短，多作包翅用。
3、翼翅：（又称翅片）取自鲨鱼的胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低多作散翅用。
（3） 按湿发形表来分类
1、包翅（鲍翅）：又称排翅，翅针紧针紧连著柔软的骨膜，成梳形。
2、散翅（生翅）：翅针独立线一条条模样。
3、群翅（头围、二围、尾围）：整付上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。
（4） 按是否加工分类
1、生货：翅灰黑色，未经加工的货品。
2、熟货：亦称乾货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒乾後而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。
3、水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不用浸发可以节省人手，地方，但生产商在过程中用不同的化学原料洗制，故品质参差。
4、近年发展有即食翅，只需稍为加热，调汤可进食，更为方便。
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鱼翅的烹制
鱼翅菜品烹制可谓是五花八门，其根据食味浓淡来制作，除红烧外，可扒、可炖、可烩羹、可炒。如红烧大鲍翅，高汤炖翅，·原盅炖风吞翅，鸡丝烩生翅，蟹黄炒生翅，鲍参翅肚羹等等。
鱼翅的食用万法
鱼翅是一种名贵海味，一道珍肴，如何使用万能真正品尝到鱼翅的特有风味，食翅时一般要注意几方面：
（1）食翅份量，每人每次2-3两鱼翅的最合适，过多则觉腻滞。
（2）与鱼翅一起上桌的作料：浙醋的作用是享用完鱼翅这类胶质较重的食物後，呻一口浙醋以作开胃消滞的功效，而银芽则是作爽口之用，而香菜则可拌一起吃，也可用完鱼翅後再用，那清香味更让人回味。但是有些人喜欢在翅中加醋，芥酱或酒等一起食用，这样都会破坏高汤和鱼翅的原味，吃起来效果不佳，影响对鱼翅菜式的品尝。
（3）吃鱼翅之前，不要进食味道浓烈的食物，如蒜头，芥辣等，宜先用清水漱口以清味觉，这样才能真正品尝到鱼翅特有的风味。
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鱼翅的营养
鱼翅是一种名贵的海味，《本草纲目拾遗》称：鱼翅能补五脏，长腰，益气清痰开胃。"《药性考》中亦称"鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。"
现代营养分析，每1OOg鱼翅含蛋白质83.5g，脂肪0.3g，灰分0.6g，热量337卡，可见鱼翅是一种高蛋白，热量中等的健康营养食品，适合现代人生活的营养要求和需要。
鱼翅的烹任则经过：浸发变软，煲发至捻，啤水去胶，滚煨去腥，烹调入味等。
（1）浸发
熟翅：群翅，包翅和散翅的浸发各有不同，由於群翅翅身厚硬，翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故，浸发时间最长 （约1-2天时间左右）。质素稍软的包翅，浸水时间只需半天。
生翅：视其翅身厚度，老嫩，耐火程度而定。先用H2O2（双氧水）浸透，再用热水浸泡一段时间，然後去沙，去骨。
（2） 煲发
把经过冷水浸透的翅捞起，用竹宣把翅固稳绑好，以免鱼翅煲发散烂。（生翅经去沙，去骨後再用竹宣固稳绑好），然後用不锈桶煲发至软。（缓发时间视鱼翅的质素而定，牙拣翅4小时，金勾翅一般6-10小时，青片翅，海虎翅约6-8小时）
（3）清洗与保存
清洗已煲发好的鱼翅，是去沙，去杂质，去膜等过程中，因鱼翅的不同，清洗的方法与要求也不同，如金勾翅在清洗过程中，不但去尽杂质，去沙连翅肉都应清洗掉，而清洗包翅时，因需保持鱼翅的形状，清洗时应小心谨慎，以防弄散鱼翅的原只形状。然後，把已清洗好的鱼翅啤水1小时，按一定量分装塑胶袋，加水并绑好，再用盒子装好加入清水，放入保鲜柜保存。
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鱼翅的来源及食用鱼翅的历史：
鱼翅是某些种类的鲨鱼或鳐的鳍或尾端部分，经过一系列的加工而成。其主要来源於日本、非洲、南美、印尼、菲律宾、中国等地。当地的渔民花捕得鲨鱼後，斩去鳍和尾，晒乾後便出口，进口商再经过相当繁琐的加工处理後，才晒乾出售。市面上可见的鱼翅有60-70多种，但常用的只有10余种。
中国人食用鱼翅的历史可追塑到数百年之久，明朝李时珍说：“鲨鱼，古称绞……背上鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”《本草纲目拾遗》载：“凡宴会肴饯，必设此物以为珍享。”清朝时期，官员们更把鱼翅作为贡品，进贡给皇帝，并补列为御膳。後来方由宫廷转向官府及民间，清朝民间的饮食专著《随园食单》中便记载了当时鱼翅的烹制和食用万法。
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鱼翅的种类：
（1）以鲨鱼的品种分类
海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗状，做散翅为多。多来源於北美太平洋区，这种鲨鱼的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鳍，也称翼翅。
群翅：来自“犁头鲨”的鳍，更准确的应是“犁头鳐”的鳍。可取鳍作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布在红海、东海、印尼、菲律宾、日本和朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。（分为黄沙群，珍珠群，棉群，软沙群等等）
犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，胸鳞及尾制成的干翅，即行内人称群翅。红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中之珍品。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。
天九翅：来自两种体积庞大的鲨鱼，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种。“牛皮天九翅”源於一种俗称“牛皮鲨”，亦即：鲸鲨（Whale Shark）的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，最长可达20米，重量可达5吨，故取其鱼鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重。
“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅计粗壮，不过吃起来会感觉粗情，且灰味较重。
“挪威天九翅”源於姥鲨，这种鲨鱼是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达15米，较“牛皮大九翅”体积稍细和薄少许。其皮外灰色，不但翅叶粗长且柔软滑嫩，翅度极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，是时下最好的一种天九翅，鲸鲨形体庞大，古代人以其为“神鱼”，称为“天九”。“大九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大。而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得“天九翅”。
蝴蝶青翅：英文称lemon shark，多取其胸鳍，即翼翅。其翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅软滑可口。产于中东、印尼、越南及菲律宾，但品质最好的是南美的巴西、司伦比亚、墨西司等地。其背鳍作翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍大，作水盘翅一流。
勾翅：勾翅的含义很广，从“金山双顶勾”（产海虎翅的鲨鱼所产）到“高茶勾”（产青莲鲨鱼所产，英文名Mako），五羊（Bfown shark）（产於日本的多），以至牙拣勾（产於日本为多，东南亚，巴西亦有出产，翅针较细小）。鱼翅一般而论，翅针较粗，外型美观，口感情爽。（比如红烧金山勾就较受欢迎）
青片翅：其含义也恨广泛，青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除高档的海虎，蝴蝶青和顶青外，就统称青片了。青片的品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼的种类好劣，产地的不同，便快定了青片翅的好坏。如太平洋产的青片翅比中东地区出产的好。（青片一般作散翅用）
牙拣翅：主要生产於日本，东南亚及巴西等地亦有出产。牙拣翅翅针不粗，但其软滑，一般做散翅用。（如鲍参翅肚羹、红烧鸡丝翅等。）
（2） 按其生长的部位分类
鱼翅来源於鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长耳，两面颜色不同，即为“阴阳色”。
1、勾翅：取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工後成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
2、脊翅：（又称只翅）取自鲨鱼的背鳍，翅针较短，多作包翅用。
3、翼翅：（又称翅片）取自鲨鱼的胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低多作散翅用。
（3） 按湿发形表来分类
1、包翅（鲍翅）：又称排翅，翅针紧针紧连著柔软的骨膜，成梳形。
2、散翅（生翅）：翅针独立线一条条模样。
3、群翅（头围、二围、尾围）：整付上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。
（4） 按是否加工分类
1、生货：翅灰黑色，未经加工的货品。
2、熟货：亦称乾货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒乾後而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。
3、水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不用浸发可以节省人手，地方，但生产商在过程中用不同的化学原料洗制，故品质参差。
4、近年发展有即食翅，只需稍为加热，调汤可进食，更为方便。
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鱼翅的烹制
鱼翅菜品烹制可谓是五花八门，其根据食味浓淡来制作，除红烧外，可扒、可炖、可烩羹、可炒。如红烧大鲍翅，高汤炖翅，·原盅炖风吞翅，鸡丝烩生翅，蟹黄炒生翅，鲍参翅肚羹等等。
鱼翅的食用万法
鱼翅是一种名贵海味，一道珍肴，如何使用万能真正品尝到鱼翅的特有风味，食翅时一般要注意几方面：
（1）食翅份量，每人每次2-3两鱼翅的最合适，过多则觉腻滞。
（2）与鱼翅一起上桌的作料：浙醋的作用是享用完鱼翅这类胶质较重的食物後，呻一口浙醋以作开胃消滞的功效，而银芽则是作爽口之用，而香菜则可拌一起吃，也可用完鱼翅後再用，那清香味更让人回味。但是有些人喜欢在翅中加醋，芥酱或酒等一起食用，这样都会破坏高汤和鱼翅的原味，吃起来效果不佳，影响对鱼翅菜式的品尝。
（3）吃鱼翅之前，不要进食味道浓烈的食物，如蒜头，芥辣等，宜先用清水漱口以清味觉，这样才能真正品尝到鱼翅特有的风味。
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鱼翅的营养
鱼翅是一种名贵的海味，《本草纲目拾遗》称：鱼翅能补五脏，长腰，益气清痰开胃。"《药性考》中亦称"鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。"
现代营养分析，每1OOg鱼翅含蛋白质83.5g，脂肪0.3g，灰分0.6g，热量337卡，可见鱼翅是一种高蛋白，热量中等的健康营养食品，适合现代人生活的营养要求和需要。
鱼翅的烹任则经过：浸发变软，煲发至捻，啤水去胶，滚煨去腥，烹调入味等。
（1）浸发
熟翅：群翅，包翅和散翅的浸发各有不同，由於群翅翅身厚硬，翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故，浸发时间最长 （约1-2天时间左右）。质素稍软的包翅，浸水时间只需半天。
生翅：视其翅身厚度，老嫩，耐火程度而定。先用H2O2（双氧水）浸透，再用热水浸泡一段时间，然後去沙，去骨。
（2） 煲发
把经过冷水浸透的翅捞起，用竹宣把翅固稳绑好，以免鱼翅煲发散烂。（生翅经去沙，去骨後再用竹宣固稳绑好），然後用不锈桶煲发至软。（缓发时间视鱼翅的质素而定，牙拣翅4小时，金勾翅一般6-10小时，青片翅，海虎翅约6-8小时）
（3）清洗与保存
清洗已煲发好的鱼翅，是去沙，去杂质，去膜等过程中，因鱼翅的不同，清洗的方法与要求也不同，如金勾翅在清洗过程中，不但去尽杂质，去沙连翅肉都应清洗掉，而清洗包翅时，因需保持鱼翅的形状，清洗时应小心谨慎，以防弄散鱼翅的原只形状。然後，把已清洗好的鱼翅啤水1小时，按一定量分装塑胶袋，加水并绑好，再用盒子装好加入清水，放入保鲜柜保存。
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