美味猪蹄十三章经

[忘于江湖]

猪蹄有前后之分，前蹄多肉，后蹄多筋。风味各具，并无贵贱之别。
　　猪蹄别名蹄花。冰心曾说：“只要是花，就是美的。”想必蹄花也不例外。寒冷的冬夜饮一碗热气腾腾汤浓肉烂的蹄花汤实是人生一大乐事。梅花悦目，蹄花暖心。窃以为，蹄花之美并不让梅花。

中医认为，猪蹄性平，味甘咸，具有补虚弱，填肾精等功能。现代营养学研究表明，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。
　　又有人说猪蹄很性感，因为去毛过水之后的蹄子白白净净，端的有肤如凝脂之感，这很容易使人想起中国古代妇女的“三寸金莲”。但也有人对此持反对意见，因为要论性感，修长光嫩的蛙腿绝对更胜一筹。两方争执不下。我个人的看法是：猪蹄好比贵妃，蛙腿好比飞燕。环肥燕瘦，各有所长。

　　猪蹄宜炖，宜煲，宜蒸，宜卤，宜酱，唯不宜炒。无他，蹄多胶质，时愈久，愈出滋味。好比交友，日久见人心。
　　据说成都有一条“蹄花街”，大大小小“蹄花”铺子有60来家。但此地不卖“蹄花汤”，遍街都是洗脚房，操持的实乃秦淮生意。虽然都属“皮肉生涯”，但此花不能入口，只能入怀。花非花，弦歌雅意，解人莞尔。
　　最后，值得一提的是猪蹄另有一别名，曰“猪手”。我想说得是：吾愿此生，执子之手，与子偕老。

 

[忘于江湖]

第一章 卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
　　制作：
　　1.猪蹄切块后，用水烫过取出。
　　2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
　　3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
　　备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

 

[忘于江湖]

第二章 葱炖猪蹄

原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
　　制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入
　　锅中，加水适 量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。
　　功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

 

[忘于江湖]

第三章 红烧猪蹄

原料：猪蹄750克。
　　调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
　　制作：
　　(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
　　(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
　　(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

 

[忘于江湖]

第四章 猪蹄瓜菇汤

药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克
　　原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
　　制作：
　　1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
　　2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
　　3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1 小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
　　功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。

 

[忘于江湖]

第五章 大蹄扒海参

主料：水发海参750克，猪蹄2个。
　　调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
　　制作：
　　(1) 猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
　　(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。 把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放 入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
　　特点：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。

 

[忘于江湖]

第六章 卤水猪蹄

请屠夫斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！烂！糯 ！没得说！
　　再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续 调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。

 

[忘于江湖]

第七章 红扒猪蹄

原料：
　　肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。
　　将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。
　　甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养。

 

[忘于江湖]

第八章 黄烧猪蹄

主料:猪蹄
　　调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油.
　　方法:
　　1 先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末.
　　2 葱切段,姜切片之后用刀拍松.
　　3 炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.)烧至冰糖融化
　　4加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄.
　　5 烧开后,加盐调好味道.
　　6 用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅.

 

[忘于江湖]

第九章 猪蹄醋

猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)
　　1. 猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。
　　2. 姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)，开始泛油的时候加蒜米(整粒)，3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。
　　3. 加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。

 

[忘于江湖]

第十章 冰糖猪蹄花生

1、将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。
　　2、热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入 料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧 开。
　　3、水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一 个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。
　　4、最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。

 

[忘于江湖]

第十一章 猪蹄黄豆汤

原料：猪脚500克，黄豆50克
　　调料：姜，葱花，盐
　　做法：
　　1、猪脚在开水中焯一下洗净。 黄豆在水中泡一会儿。
　　2、高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。
　　3、放入葱花，调味可食。

 

[忘于江湖]

第十二章 花生炖猪爪

花生米200克，猪脚爪2只，盐、葱、姜、黄酒各适量。
　　将猪脚爪及毛去掉，洗净，用刀划口，放入锅内，加花生米、盐、葱、姜、黄酒、 清水适量，用武火烧沸后，转用文火熬至熟烂，随量食用。
　　功效：治疗气血虚弱

 

[忘于江湖]

第十三章 香辣美容蹄
主料：生猪蹄750克配料：花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜、芝麻、料酒、盐、味精、冰糖、大料、桂皮、香叶等。
　　制作过程：
　　第一步，先将生猪蹄在火上烧一下，去毛，然后切成块状放入油锅炸至表皮微焦。
　　第二步，将炸至微焦的猪蹄放入热水中焯一下，去掉焦糊味。
　　第三步，把冰糖放入锅中炒成焦糖色，备用。
　　第四步，把大料、香叶、桂皮、葱、姜、蒜放入锅中一起炒，制出香味，然后放入料酒，加水，把焯好的猪蹄放入水中煮制，大约1个小时。在这个过程中，加入盐和味精，还要把制成的焦糖色不断地加入水中，使猪蹄上色。
　　第五步，把煮熟的猪蹄捞出，装盘。再把花椒和干红辣椒用少许油煸至辣椒微黄，出锅淋在猪蹄上，再在其上撒上一些芝麻。
　　口味特点：香辣咸鲜菜品
　　功效：美容养颜

 

[忘于江湖]

每一次大嚼猪手，总会心怀侥幸地想：如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”写成“舍鱼而取猪爪”，搞乱了国人的生死义利观不算，更为严重的是，今天，我们要到哪里才能找到如此廉价的至高享受呢？

猪肉的美味自不消说，猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性，吃起来与熊掌无异。除了物以稀为贵之外，胶质的丰富，几乎是一切矜贵食物的共同特征，如鲍参翅肚之类。就“爪”而言，猪爪、鸡爪、鸭掌，味道亦不输熊掌，无非是一团腆润肥厚的胶质。据开化之后的食人族回忆，一个人全身上下，就数手上的肉最好吃，每有斩获，必献与首长御用。

猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现，粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生炖猪手”。此外，福建制造的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错，很少有一种食品能够在被装进罐头之后还会那么好吃。厦门的一些大排挡，过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕，正如麻辣火锅店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃，在北京燕莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅，可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨，动刀之前若持之挥舞一番，餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过，有伟人的感觉。

广东人善做猪爪，可能与其对猪的这个部份怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称做“猪手”而没有“牛手”、“羊手”，并非是他们只吃猪的前爪，而是体现了一种把猪视为直立行走之高等动物之美好愿望，美化局部而提升整体，而“凤爪”的修辞方法，则是以升华整体来带动局部。最起码，手总比脚、爪干净，特别是在这个香港脚高发地区。然而，不管是手还是爪，因嫌粗俗兼吃相不雅，皆不登大雅之堂。若将猪手炖得稀烂并拆去筋骨，吃相是有所改善，只是破坏了“烂而不散，韧中带脆”之境界。现在，白云猪手也雅到要斩至七零八落方才上桌，整体主义的快感荡然无存。

生孩子，无论是自生还是他生，是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗，女人产后，家里必制姜醋（又名猪脚姜），补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物，不仅自用，而且见者有份。可惜这种机会并不太多，即使有人胆敢违反计划生育政策，事成之后却不敢大肆张扬，哪里还会大派姜醋。这东西，在茶楼也能买到，不过在概念上，它总是与坐月子有关的一件妇女用品，虽好之，却常因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年，广东年菜中有一道“发财就手”，即发菜炖猪手。如果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴，许多年以后，不妨在情人节那天到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜炖猪手，并且考虑把名字改做“穿过你的黑发的我的手”。

猪手最好在家中独享。到超市选“手”，以皮白毛稀、蹄形呈弓状且一掌盈握者为首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光，检视其指甲是否剔净、气色是否红润。精盐慢捻，姜汁细润，继而以绍酒加武火烧滚，香溢时加酱油转文火慢炖……上桌后，宜用左手握而食之，形成左牵手、右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜，面对此名符其实的红酥手，选择并不会很多。