哪里能买到肠衣
- 主题发起人 xinjing
- 开始时间
jinlaimingbulai
新手上路
- 注册
- 2008-01-05
- 消息
- 236
- 荣誉分数
- 10
- 声望点数
- 28
前两个礼拜刚去买了，
在梅园旁边的意大利grocery有卖，$29.99/kg ， 我买多了，买了$7的sausage casing ， 我算了一下，$7 sausage casing 大概能做40镑的肉，因为肠衣比较大，就费肉。哎，要早看到你的贴就好了，多余的我就不用扔了。我只做了15磅，怕多了冰箱放不下。
加一点，这个礼拜Loeb 的pork loin roast正好减价，$1.49/lb,这肉做香肠肥瘦正好。我前两礼拜买来做香肠时，也在减价，不过是$1.99/lb。
在梅园旁边的意大利grocery有卖，$29.99/kg ， 我买多了，买了$7的sausage casing ， 我算了一下，$7 sausage casing 大概能做40镑的肉，因为肠衣比较大，就费肉。哎，要早看到你的贴就好了，多余的我就不用扔了。我只做了15磅，怕多了冰箱放不下。
加一点，这个礼拜Loeb 的pork loin roast正好减价，$1.49/lb,这肉做香肠肥瘦正好。我前两礼拜买来做香肠时，也在减价，不过是$1.99/lb。
bluebird2000
知名会员
- 注册
- 2006-04-01
- 消息
- 276
- 荣誉分数
- 8
- 声望点数
- 178
一直想做，能不能教教？谢谢！
jinlaimingbulai
新手上路
- 注册
- 2008-01-05
- 消息
- 236
- 荣誉分数
- 10
- 声望点数
- 28
对不起，误导了大家，刚去了Loeb，
发现这次这肉是带骨头的。
至于怎么做肠，我也是第一次做。以前在家里看我妈做过，然后又打了电话问细节。调味的方子我没有，我妈帮我在成都买的料，是蜀香牌，一包料可以做6斤，我用了两包料，做了15磅肉。把肉切成约1厘米宽，3厘米长的条状，然后腌2小时再灌肠，并用线把它们栓成一段段的，看到肠中有空气的地方，用针刺一下。然后把做好的肠放入冰箱中，放一晚上。第二天，烧一锅水，冒泡就行，不用烧开，把肠放入滚一下水就可以了。然后把肠嗮干就可以了。
发现这次这肉是带骨头的。
至于怎么做肠，我也是第一次做。以前在家里看我妈做过，然后又打了电话问细节。调味的方子我没有，我妈帮我在成都买的料，是蜀香牌，一包料可以做6斤，我用了两包料，做了15磅肉。把肉切成约1厘米宽，3厘米长的条状，然后腌2小时再灌肠，并用线把它们栓成一段段的，看到肠中有空气的地方，用针刺一下。然后把做好的肠放入冰箱中，放一晚上。第二天，烧一锅水，冒泡就行，不用烧开，把肠放入滚一下水就可以了。然后把肠嗮干就可以了。
jinlaimingbulai
新手上路
- 注册
- 2008-01-05
- 消息
- 236
- 荣誉分数
- 10
- 声望点数
- 28
我也没工具，我用的钥匙扣，也是慢慢灌。白天你可以放太阳下嗮，晚上和下雨天放车库里。
我的香肠基本上已干了，准备明天开吃！
我的香肠基本上已干了，准备明天开吃！
- 注册
- 2005-08-16
- 消息
- 1,694
- 荣誉分数
- 88
- 声望点数
- 208
朋友给的川味香肠配方，请参考：
10 斤肉切小片, 加入
1.盐3两(150克)
2.糖2两(100克)
3.花椒(50 克, 先用热水泡软, 再和泡出来的水一起加入)
4.五香粉(20 克)
5.筁酒一两(我买的尖装)
kitchen scale
用料：猪肉5000克，精盐100克，绍兴花雕酒60克，白酱油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，辣椒碎30克(可选).热水500克。
制作方法：
腌制：将猪肉切成小粒（如黄豆大小），放入钢盆中，然后加入早已用热水浸泡出味和晾冻的花椒水，顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味，(想放辣椒的放点辣椒不放也可以.)并且搅拌均匀，腌约至少8小时。
风腊：待猪肉腌透后，用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中，待肉粒全部压入肠之后，在肠衣两端打上结，用针耙密插小孔，以利疏气，再用麻绳分段绑好，挂在阳光下，白天晒，晚间收回，以免雾水打湿，影响质量，共晒三天左右，吃时蒸、卤皆可。
10斤肉---150g盐；100g辣椒面；50g 花椒面；40g糖；30g胡椒面
第一次。
来一个，技巧型的。
适合北方 LOW 50F以下 温度 ，
FL者，需 冰箱 模 拟 人造 温度。
生手第一次 减半试试。。。
1。料
略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 盐约 8~10 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。 肠衣 ( EDISON， NJ 美东超市有售 )， 金属丝， 麻线。
2。准备
肉洗净切片，混以白糖， 闲置15分钟，若有血水，去之。
然后加其余各料， 充分 混匀 ， 备用。
肠衣 解冻 稍洗，剪 40CM 段。
制备一个适当大小的 金 属 环， 洗净。
麻线剪15CM长度， 洗净。
3。装肠
肠衣的一端 用麻 线 系紧， 另一端以金 属环撑开肠衣口。 一手持 环，一手贯以肉片。 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一定要 装 得 结实 少气， 针刺除气)。 每12CM小节一次。
4。 挂晾(关键处)
以类似四川冬天 30-50F和 较高 湿度 的气候挂晾 ，香肠以10天干为尺度。
北美室外过冷太干， 我本人 这样来 玩 。将(两根)香肠系在衣挂上， 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(SHOP RITE SHOPPING 时 有送) 。 纸袋口半开半闭。 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控， 若 有白花 出 现 ，则湿度稍大， 应开水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。
5。 保存
做得的 香 肠 ，装于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 冻 室(-20‘C)
半年有效。
6。 食用
洗净， 气蒸15分钟。 稍凉后切薄片。
** 别忘了作记录， 口味依记录调整。 ：))
****原创， 若信不过卫生安全，请千万别试。
台式香腸
材料： （約25節）
腸衣適量（約3.5公尺長），豬背脂肪 1磅（約450g），瘦肉 4磅（約1800g）。
工具：
漏斗 1個，針 1支，棉繩與剪刀。
調味料：
烈酒 1又1/2大匙，甘草粉 1/2小匙，肉桂粉 1/2小匙，五香粉 1/2小匙，白胡椒粉少許，鹽 3又1/2小匙，糖 8大匙。
另需烈酒2~3大匙。（浸泡腸衣使用）
做法：
1. 把瘦肉切成約0.5公分長寬的肉丁﹔豬背脂肪切成約0.3公分長寬的小丁塊。兩種肉丁放在大鍋裡拌勻。先混合調味料裡的烈酒、甘草粉、肉桂粉、五香粉、白胡椒粉，然後倒入肉丁裡揉拌均勻。再加入鹽與糖拌勻即可。覆蓋保鮮膜，放進冰箱冷藏一天。
2. 腸衣用水漂洗掉鹽粒，擠乾水份，然後用烈酒2~3大匙浸泡半小時，擠乾即可。
3. 將腸衣的一端打結，另一端開口套在漏斗口上，並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口（如果不好操作，可以把腸衣剪成幾截再灌），一邊灌入肉丁、一邊放開腸衣，直到全部灌完。
4. 可以邊灌邊分節，也可以全部灌完再分節。在分節處綁上一小節棉繩以固定。灌的時候如果有空隙產生，可以用針刺個小洞，把空氣排出。
5. 最後用針在灌好的香腸上多刺幾個小洞，以助水氣排出。然後晾在通風處，風乾1~2天即可。
參考來源： 這是Wendy研究整理之後的心得分享。
站長注：
1. 豬背脂肪與瘦肉的比例可視個人喜好調整，按照克萊兒的點心小棧上的食譜說明，肥脂肪與瘦肉的比例約1:4。這裡所說的豬背脂肪，是整塊的白色脂肪，不含肉的。
2. 這裡的烈酒是指高梁酒、伏特加等酒精度較高的酒。調味料中的粉類要先調入烈酒再拌入肉丁，否則不容易拌勻。
3. 我用的是以重鹽醃著的新鮮腸衣，因為有腥味，所以要用酒漂洗乾淨才能用。為了避免混入生水造成腐敗，製作過程儘量不要接觸生水：肉不要洗過，腸衣漂洗時也要擠乾水並浸泡烈酒殺菌。腸衣照片請參考腸衣。
4. 如果沒有漏斗或灌香腸的機器，可以把塑膠的飲料瓶（寶特瓶）在瓶口附近十公分處剪開，使成漏斗狀，即可代用。
5. 克棧食譜還有放亞硝酸納，可以使肉色變紅，如果需要，可至化學原料行購買。Wendy沒有添加亞硝酸納，也沒有放味精。亞硝酸納還有防止肉毒桿菌滋生、避免肉品腐敗的功用，如果沒有添加，就要更小心製作過程的衛生…例如上述的生水問題。
6. 這是軟式的香腸，做好後可以直接煎或烤來吃，也可以切片炒青菜。如果要做質地比較乾硬的臘腸，就要晾一個禮拜左右，鹽也要放多一點。
備註：
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
还可以试试糯米肠, 也非常好吃哦!!
=================================
糯米腸
材料： （約15節）
腸衣適量（約2公尺長，剪成2~3段），圓糯米 600g，去殼花生（帶皮）120g，豬絞肉 100g，紅蔥酥 1杯，蝦米 2大匙。
工具：
漏斗或剪下的塑膠空瓶瓶口 1個，針 1支，棉繩與剪刀。
調味料：
料酒半大匙，鹽 1小匙，白胡椒粉少許。
做法：
1. 腸衣剪下需要的長度之後，用水漂洗掉鹽粒，然後用料酒泡半小時，洗淨，再用酒搓洗至沒有腥味即可。
2. 糯米洗淨，泡水2小時，瀝乾備用。花生泡水1小時，然後煮熟備用。（花生不容易煮熟，可以先用一點小蘇打同煮至熟，然後倒掉水，換新的水再煮半小時，把小蘇打的味道煮掉）。蝦米泡水，瀝乾。
3. 用3大匙油炒紅蔥酥，然後放入蝦米、絞肉與料酒半大匙，炒香後放入糯米同炒，翻炒至半熟，（途中可加適量熱水同炒，可使米粒快熟也比較不黏鍋），加入鹽與胡椒粉拌勻，繼續炒至米粒沒有白心，再把花生放入翻炒均勻即可。
4. 把腸衣裡多餘的水擠掉，一端打結。把腸衣開口套在漏斗口上，並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗那端（如果不好操作，可以把腸衣剪成三截再灌），右手沾點冷水，把糯米飯一點一點地灌入腸衣裡，邊灌邊拉出腸衣，在每一段之間用棉繩綁緊隔開，切記：不要灌太緊，因為糯米蒸熟後還會脹大，灌太緊會把腸衣脹破。可以邊灌邊分節，也可以全部灌完再分節。在分節處綁上一小節棉繩以固定。
5. 全部灌好之後，用針在表面戳很多小洞，以助蒸炊時透氣。然後放入蒸灰灾谢鹫?0~30分鐘。蒸熟即可食用。
參考來源： 這是Wendy研究整理之後的心得分享。
站長注：
1. 我用的是以重鹽醃著的新鮮腸衣，因為有腥味，所以要用酒漂洗乾淨才能用。腸衣照片請參考腸衣。
2. 如果沒有漏斗或灌香腸的機器，可以把塑膠的飲料瓶（寶特瓶）在瓶口附近十公分處剪開，使成漏斗狀，即可代用。
3. 一般外面賣的糯米腸是只有放花生的，沒有放絞肉和蝦米，所以我這個可以說是豪華版的喔!!^_^
4. 除了蒸炊之外，也可以用水煮熟糯米腸。灌好之後，不用戳小洞，直接放入一鍋水裡，從冷水開始煮，水滾之後轉小火，總共煮半小時即可。一樣不要灌得很滿喔~~因為裡面有空氣，所以剛開始煮的時候會浮起來，過一會兒之後就會沉下去了，此時水要蓋過糯米腸。
口感和用蒸的略有不同，比較軟濡…用蒸的腸衣比較緊實，米粒不濕軟但有點油。兩種做法都可以的。
備註：
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
10 斤肉切小片, 加入
1.盐3两(150克)
2.糖2两(100克)
3.花椒(50 克, 先用热水泡软, 再和泡出来的水一起加入)
4.五香粉(20 克)
5.筁酒一两(我买的尖装)
kitchen scale
用料：猪肉5000克，精盐100克，绍兴花雕酒60克，白酱油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，辣椒碎30克(可选).热水500克。
制作方法：
腌制：将猪肉切成小粒（如黄豆大小），放入钢盆中，然后加入早已用热水浸泡出味和晾冻的花椒水，顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味，(想放辣椒的放点辣椒不放也可以.)并且搅拌均匀，腌约至少8小时。
风腊：待猪肉腌透后，用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中，待肉粒全部压入肠之后，在肠衣两端打上结，用针耙密插小孔，以利疏气，再用麻绳分段绑好，挂在阳光下，白天晒，晚间收回，以免雾水打湿，影响质量，共晒三天左右，吃时蒸、卤皆可。
10斤肉---150g盐；100g辣椒面；50g 花椒面；40g糖；30g胡椒面
第一次。
来一个，技巧型的。
适合北方 LOW 50F以下 温度 ，
FL者，需 冰箱 模 拟 人造 温度。
生手第一次 减半试试。。。
1。料
略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 盐约 8~10 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。 肠衣 ( EDISON， NJ 美东超市有售 )， 金属丝， 麻线。
2。准备
肉洗净切片，混以白糖， 闲置15分钟，若有血水，去之。
然后加其余各料， 充分 混匀 ， 备用。
肠衣 解冻 稍洗，剪 40CM 段。
制备一个适当大小的 金 属 环， 洗净。
麻线剪15CM长度， 洗净。
3。装肠
肠衣的一端 用麻 线 系紧， 另一端以金 属环撑开肠衣口。 一手持 环，一手贯以肉片。 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一定要 装 得 结实 少气， 针刺除气)。 每12CM小节一次。
4。 挂晾(关键处)
以类似四川冬天 30-50F和 较高 湿度 的气候挂晾 ，香肠以10天干为尺度。
北美室外过冷太干， 我本人 这样来 玩 。将(两根)香肠系在衣挂上， 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(SHOP RITE SHOPPING 时 有送) 。 纸袋口半开半闭。 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控， 若 有白花 出 现 ，则湿度稍大， 应开水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。
5。 保存
做得的 香 肠 ，装于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 冻 室(-20‘C)
半年有效。
6。 食用
洗净， 气蒸15分钟。 稍凉后切薄片。
** 别忘了作记录， 口味依记录调整。 ：))
****原创， 若信不过卫生安全，请千万别试。
台式香腸
材料： （約25節）
腸衣適量（約3.5公尺長），豬背脂肪 1磅（約450g），瘦肉 4磅（約1800g）。
工具：
漏斗 1個，針 1支，棉繩與剪刀。
調味料：
烈酒 1又1/2大匙，甘草粉 1/2小匙，肉桂粉 1/2小匙，五香粉 1/2小匙，白胡椒粉少許，鹽 3又1/2小匙，糖 8大匙。
另需烈酒2~3大匙。（浸泡腸衣使用）
做法：
1. 把瘦肉切成約0.5公分長寬的肉丁﹔豬背脂肪切成約0.3公分長寬的小丁塊。兩種肉丁放在大鍋裡拌勻。先混合調味料裡的烈酒、甘草粉、肉桂粉、五香粉、白胡椒粉，然後倒入肉丁裡揉拌均勻。再加入鹽與糖拌勻即可。覆蓋保鮮膜，放進冰箱冷藏一天。
2. 腸衣用水漂洗掉鹽粒，擠乾水份，然後用烈酒2~3大匙浸泡半小時，擠乾即可。
3. 將腸衣的一端打結，另一端開口套在漏斗口上，並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口（如果不好操作，可以把腸衣剪成幾截再灌），一邊灌入肉丁、一邊放開腸衣，直到全部灌完。
4. 可以邊灌邊分節，也可以全部灌完再分節。在分節處綁上一小節棉繩以固定。灌的時候如果有空隙產生，可以用針刺個小洞，把空氣排出。
5. 最後用針在灌好的香腸上多刺幾個小洞，以助水氣排出。然後晾在通風處，風乾1~2天即可。
參考來源： 這是Wendy研究整理之後的心得分享。
站長注：
1. 豬背脂肪與瘦肉的比例可視個人喜好調整，按照克萊兒的點心小棧上的食譜說明，肥脂肪與瘦肉的比例約1:4。這裡所說的豬背脂肪，是整塊的白色脂肪，不含肉的。
2. 這裡的烈酒是指高梁酒、伏特加等酒精度較高的酒。調味料中的粉類要先調入烈酒再拌入肉丁，否則不容易拌勻。
3. 我用的是以重鹽醃著的新鮮腸衣，因為有腥味，所以要用酒漂洗乾淨才能用。為了避免混入生水造成腐敗，製作過程儘量不要接觸生水：肉不要洗過，腸衣漂洗時也要擠乾水並浸泡烈酒殺菌。腸衣照片請參考腸衣。
4. 如果沒有漏斗或灌香腸的機器，可以把塑膠的飲料瓶（寶特瓶）在瓶口附近十公分處剪開，使成漏斗狀，即可代用。
5. 克棧食譜還有放亞硝酸納，可以使肉色變紅，如果需要，可至化學原料行購買。Wendy沒有添加亞硝酸納，也沒有放味精。亞硝酸納還有防止肉毒桿菌滋生、避免肉品腐敗的功用，如果沒有添加，就要更小心製作過程的衛生…例如上述的生水問題。
6. 這是軟式的香腸，做好後可以直接煎或烤來吃，也可以切片炒青菜。如果要做質地比較乾硬的臘腸，就要晾一個禮拜左右，鹽也要放多一點。
備註：
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
还可以试试糯米肠, 也非常好吃哦!!
=================================
糯米腸
材料： （約15節）
腸衣適量（約2公尺長，剪成2~3段），圓糯米 600g，去殼花生（帶皮）120g，豬絞肉 100g，紅蔥酥 1杯，蝦米 2大匙。
工具：
漏斗或剪下的塑膠空瓶瓶口 1個，針 1支，棉繩與剪刀。
調味料：
料酒半大匙，鹽 1小匙，白胡椒粉少許。
做法：
1. 腸衣剪下需要的長度之後，用水漂洗掉鹽粒，然後用料酒泡半小時，洗淨，再用酒搓洗至沒有腥味即可。
2. 糯米洗淨，泡水2小時，瀝乾備用。花生泡水1小時，然後煮熟備用。（花生不容易煮熟，可以先用一點小蘇打同煮至熟，然後倒掉水，換新的水再煮半小時，把小蘇打的味道煮掉）。蝦米泡水，瀝乾。
3. 用3大匙油炒紅蔥酥，然後放入蝦米、絞肉與料酒半大匙，炒香後放入糯米同炒，翻炒至半熟，（途中可加適量熱水同炒，可使米粒快熟也比較不黏鍋），加入鹽與胡椒粉拌勻，繼續炒至米粒沒有白心，再把花生放入翻炒均勻即可。
4. 把腸衣裡多餘的水擠掉，一端打結。把腸衣開口套在漏斗口上，並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗那端（如果不好操作，可以把腸衣剪成三截再灌），右手沾點冷水，把糯米飯一點一點地灌入腸衣裡，邊灌邊拉出腸衣，在每一段之間用棉繩綁緊隔開，切記：不要灌太緊，因為糯米蒸熟後還會脹大，灌太緊會把腸衣脹破。可以邊灌邊分節，也可以全部灌完再分節。在分節處綁上一小節棉繩以固定。
5. 全部灌好之後，用針在表面戳很多小洞，以助蒸炊時透氣。然後放入蒸灰灾谢鹫?0~30分鐘。蒸熟即可食用。
參考來源： 這是Wendy研究整理之後的心得分享。
站長注：
1. 我用的是以重鹽醃著的新鮮腸衣，因為有腥味，所以要用酒漂洗乾淨才能用。腸衣照片請參考腸衣。
2. 如果沒有漏斗或灌香腸的機器，可以把塑膠的飲料瓶（寶特瓶）在瓶口附近十公分處剪開，使成漏斗狀，即可代用。
3. 一般外面賣的糯米腸是只有放花生的，沒有放絞肉和蝦米，所以我這個可以說是豪華版的喔!!^_^
4. 除了蒸炊之外，也可以用水煮熟糯米腸。灌好之後，不用戳小洞，直接放入一鍋水裡，從冷水開始煮，水滾之後轉小火，總共煮半小時即可。一樣不要灌得很滿喔~~因為裡面有空氣，所以剛開始煮的時候會浮起來，過一會兒之後就會沉下去了，此時水要蓋過糯米腸。
口感和用蒸的略有不同，比較軟濡…用蒸的腸衣比較緊實，米粒不濕軟但有點油。兩種做法都可以的。
備註：
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
