[转贴] 学做炸酱面

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六必居的黄酱就可以了。（其实甜面酱做的炸酱也不错）。酱一定要选比较稠一些的，很稀的酱炸酱的时候千万就别加水了。 　　

带些肥膘的大肉（肥瘦一定要分明）、去皮，肥瘦分开，切成一厘米见方的小肉丁。放少许烹调用的油在炒锅里，加热；然后把肥肉丁加入，爆炒到出些油来（但千万别炸成油渣）；放入瘦肉丁，炒的半熟；加酱，加些水，搅和别使酱糊在锅底，也可以加些许料酒；不停的搅和，觉得肉丁全熟了，放些葱花入锅，片刻起锅。 　　

菜码就多了，黄瓜丝、小萝卜丝、煮黄豆、抄熟的白菜、菠菜、煮豆角切成的丁。。。随便选一两样就成。萝卜必须是小萝卜才能生吃，大萝卜要用水抄熟，豆角也是要用水抄熟。菠菜、白菜也是要用水抄熟的，其余类推。。。 　　

把酱放入油锅以后，搅和一、两下，马上加水（一定要少加，不是酱糊锅底就成了）对了，还有面条，煮熟但不要煮烂，冬天可以直接滤掉面汤，放在碗里拌酱吃，这叫锅挑；夏天，捞起面来过清水，然后滤掉水，拌酱吃（这好象叫过水面？）。 　　

想面比较筋斗，就水开以后把生面条下到锅里；如果希望面比较烂，就在水开前下面到锅里。我曾经有一年的晚饭吃的炸酱面，居然没吃腻 　　

吃炸酱面的时候一定要放一些醋，如果不忌讳大蒜的话，吃面的时候嚼一、两瓣大蒜最好。剩下的酱放在冰箱里，下顿饭就可以作为沙拉抹在馒头或者面包上了，也很好吃（我觉得），尤其是有大米粥的时候.