介绍香港流行食法:
http://ks.cn.yahoo.com/question/1407110602708.html
烧鸭 / 掛炉鸭 / 琵琶鸭 / 片皮鸭 / 鹵水鸭 / 白切鸭 / 梅子炆鸭 /
香芋炆鸭 / 五香鸭 / 咖喱炆鸭 / 法式橙花鸭 / 血鸭 / 煙鸭胸 /
百宝鸭/ 罗汉大鸭 / 紫罗炒鸭片 / 凉拌芒果火鸭丝 / 红烧火鴨丝大散翅 /
百宝火鸭冬瓜盅./ 荷香炖大鸭......
....红雁落梅林(梅子炆鴨
材料:
光鸭1只(约2kg)、姜件40克(拍裂)、蒜子肉6粒、绍酒1大匙、鸡汤1000cc;
调味料:
酸梅子120克(搓碎)、冰梅醬80克、磨豉醬120克、蕃茄醬60克、片糖碎2片、
绍酒3大匙、丁香5粒、八角3粒、湿陈皮1/3个、黑胡椒碎2茶匙;
醃料:
生抽3大匙、老抽2小匙、姜汁酒2小匙;
芡汁料:
生粉1茶匙 + 清水2汤匙 拌匀备用;
做法:
1)将光鸭彻底去肺,放入大沸水锅中汆燙5分钟,捞出过冷、沥干水份、把醃料涂抹匀鸭身,醃1小时;
2)将所有调味料拌匀,放入鸭肚内(以竹簽封口);
3)镬燒热,下油1大匙,放入姜片、蒜子肉爆香;放下光鸭,以中火将鸭各面煎至微黃色,灒酒;加入鸡汤,冚盖,汤沸后转小火炆鴨2小时至腍身;(不要让鸭肚内的醃汁流出)
4)开盖,取出鸭,将鸭肚的醃汁倒回镬中,与鸭汤拌匀;转大火,以芡汁料勾芡,略煮至浓稠时,关火备用;
5)将鸭斩件,砌放碟上,淋下芡汁;撒些香菜、葱花装饰便可享用。
.....啤酒鸭锅
【材料】
光鸭 1/4只、蒟蒻2块、炸腐皮5个、色拉油20cc、姜末10克、蒜末10克、
干辣椒4条、啤酒500cc、桂皮5克、八角5克、蒜苗1根、清香汤底2000㏄;
【调味料】
辣豆瓣酱2茶匙、细砂糖1茶匙、盐1/4茶匙、鸡粉1/4茶匙;
【做法】
1)鸭洗净后剁成块;蒟蒻切长条状;蒜苗切片;干辣椒切段;将腐皮浸泡冷水至软,备用。
2)将作法1的鸭肉块发入沸水汆烫去杂质后,捞起以冷开水洗净,备用。
3)热一锅,加入适量色拉油,放入姜末、蒜末爆香,加入干辣椒与辣豆瓣酱略炒一下。
4)再加入作法2的鸭肉块以中火拌炒约2分钟后,加入啤酒烧热至汤汁沸腾,转小火加入桂皮、八角及细砂糖、盐、鸡粉,盖上锅盖焖煮约20分钟。
5)再加入清香汤底、作法1的蒟蒻条、腐皮一起拌煮约10分钟,盛入汤锅中。
6)最后再放上作法1的蒜苗片后即可。
...紫姜炒鸭柳
【材料】
鸭胸肉 300g、葱丝 2支、嫩姜丝 100g、辣椒丝 2条;
【调味料】
糖 1茶匙、盐 1茶匙、味精 1茶匙、酱油 1茶匙;
【腌料】
太白粉 2大匙、胡椒粉 1茶匙、盐 1/2茶匙、香油 1茶匙;
【做法】
1)将鸭肉去皮去骨后,切成条状,抹上所有腌料,腌约20分钟备用。
2)将作法1鸭肉放入100℃油温中,油炸至八分熟,捞出沥油。
3)起油锅,爆香葱丝、姜丝、辣椒丝后,倒入作法2鸭条及全部调味料,大火翻炒数下即可。
...广东烧鸭
【材料】
光鸭 1只
【上皮料】
麦芽糖70克、白醋 45克、冷开水30克;
【腌料】
盐 25克、糖 45克、肉桂粉 1/5小匙、陈皮粉 1/5小匙、沙姜粉 1/5小匙、
胡椒粉 1/5小匙、红葱头末 35克、酒 5大匙、蒜末 2大匙、八角 3粒、
芝麻酱 10克、蚝油 10克、甜面酱 30克;
【做法】
1)将光鸭洗净、擦干水份,由尾部吹气直至皮肉分离后,再将肚内腌料混合均匀抹入鸭肚内。
2)将作法1的光鸭,用铁针缝合鸭尾部分,并用滚水淋上外皮,再将水份擦干。
3)将‘上皮料’以小火煮匀,均匀刷在作法2的光鸭外皮上,并挂起吹风直至表皮干且皱。
4)将作法3的光鸭放入已预热至220℃的烤箱内,鸭腹朝上,先烤20~25分钟后取出,翻反面再烤15分钟后,取出挂凉,再剁块即可。
【备注】
1)光鸭即已经去毛及内脏的鸭,一般可在超市、大卖场买到,若是传统市场须先请鸭贩处理。
2)对一般家庭而言,若嫌整只鸭太大,无法处理,可用鸭腿代替,用鸭腿代替时,直接将肚内腌料抹于鸭腿上即可。