flysoul
新手上路
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- 2003-02-19
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- 1
- 声望点数
- 0
配料：
嫩豆腐……500克 （实用250克），醋……5克，白糖……3克，肥瘦猪肉……100克，绍酒……5克，虾仁……25克，味精……0.5克，鸡蛋……4个，干淀粉……25克，葱末……10克，湿淀粉……35克，精盐……5克，熟猪油……1000克，肉汤……150克 （约耗75克）
制作方法：
1． 将肥瘦猪肉发成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸炒至松散，烹入绍酒，加肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉5克调匀勾芡成馅，盛入盘内稍凉待用。 2． 将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上拌匀，分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。 3． 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下入油锅炸至黄色捞起，再将没温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油。锅中入肉清汤100克，放入豆腐，加精盐3克、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。
注意：
此菜以炸、火靠两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐，非常鲜嫩，烹制时动作要轻，切不可将豆腐碰碎。
风味特点：
1．"朱洪武豆腐"又名"凤阳酿豆腐"，是凤阳传统名菜，已有五百多年历史。据传明朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）幼时，因家境贫困，靠乞讨度日，一日好在凤阳城内一家饭馆讨得一块"酿豆腐"，食后感到美味可口，便常到此饭馆讨食。后来，他当上皇帝后，时常想起家乡风味，便从凤阳将此店厨师召进皇官，为其专制此菜。厨师便依凤阳传统熟制，深得皇帝喜爱。此后后宫筵席，离不开此菜，流传至今，称为"朱洪武豆腐"，驰名于世。 2．此菜是豆腐夹馅，先炸后火靠，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。
嫩豆腐……500克 （实用250克），醋……5克，白糖……3克，肥瘦猪肉……100克，绍酒……5克，虾仁……25克，味精……0.5克，鸡蛋……4个，干淀粉……25克，葱末……10克，湿淀粉……35克，精盐……5克，熟猪油……1000克，肉汤……150克 （约耗75克）
制作方法：
1． 将肥瘦猪肉发成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸炒至松散，烹入绍酒，加肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉5克调匀勾芡成馅，盛入盘内稍凉待用。 2． 将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上拌匀，分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。 3． 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下入油锅炸至黄色捞起，再将没温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油。锅中入肉清汤100克，放入豆腐，加精盐3克、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。
注意：
此菜以炸、火靠两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐，非常鲜嫩，烹制时动作要轻，切不可将豆腐碰碎。
风味特点：
1．"朱洪武豆腐"又名"凤阳酿豆腐"，是凤阳传统名菜，已有五百多年历史。据传明朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）幼时，因家境贫困，靠乞讨度日，一日好在凤阳城内一家饭馆讨得一块"酿豆腐"，食后感到美味可口，便常到此饭馆讨食。后来，他当上皇帝后，时常想起家乡风味，便从凤阳将此店厨师召进皇官，为其专制此菜。厨师便依凤阳传统熟制，深得皇帝喜爱。此后后宫筵席，离不开此菜，流传至今，称为"朱洪武豆腐"，驰名于世。 2．此菜是豆腐夹馅，先炸后火靠，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。