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专题动机
“八月十五蟹黄肥”，9月22日，市民王建荣驱车前往南三环的京深海鲜市场，打算买几斤大闸蟹。却发现大闸蟹的价格涨得厉害，3两重的母蟹，10多天前每斤130元，当日已经涨到每斤150元。
这还是固城湖大闸蟹的价格，大闸蟹中的“贵族”阳澄湖大闸蟹则已经卖到了一斤300多元。
而平日王建荣所吃的螃蟹也就是几十元一斤，大闸蟹的价格为何高这么多，价格是如何形成的？中秋节前夕，本报记者深入市场和大闸蟹的主要产地江苏固城湖探究大闸蟹养殖和价格形成过程。
北京 个头偏小，市场价格天天涨
这几天，大闸蟹生意火爆，价格更火，京深海鲜市场大闸蟹经销商王雪说，“市场价天天涨，因为产地收购价天天涨，我们也没办法。”
王雪做大闸蟹买卖16年来，从来没有遇到今年的情况，她形容大闸蟹的价格像“妖股”一样，疯了一样的往上涨，一天一个价。
大闸蟹价格往年比较平稳，今年却破例了。固城湖大闸蟹9月10号刚上市的时候，每斤130元左右。比往年高了近30%。此后天天涨，从135元、140元一直涨到145元、150元。
“这是从所未有的高价，从所未有的速度。”王雪说。
而阳澄湖大闸蟹更贵，昨日在华联超市西直门店，阳澄湖3两母蟹的价格是每斤450元。销售人员说，今年的大闸蟹个小价高。
整体价格上涨五成
新发地市场统计部负责人刘通也称，跟前两年比，今年大闸蟹的价格高了50%。
经销商王雪介绍，目前市面上所见的大闸蟹大部分都是江苏的，湖北、安徽等地的蟹十月底才能大量上市。
江苏固城湖、洪泽湖、宝应湖、阳澄湖等地都产大闸蟹。
虽然市场上最有名的是阳澄湖大闸蟹，但普通市民吃的最多的还是固城湖等地的大闸蟹，苏州阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙说，阳澄湖大闸蟹的产量仅在2000吨左右。而江苏高淳县的数据，固城湖螃蟹的产量为1.3万吨左右，其中至少将有2000吨供北京。
大闸蟹个头偏小
因为要抢中秋市场，螃蟹只能急急上柜，北京的经销商王雪表示，今年蟹不够成熟，腿比较软，就像小孩子，还不会走路，硬把它捆在一起，挤在一起，导致运输时伤亡大。今年有10%左右的损耗，往年3%都不到。
现在撑门面的主要是3两到3两半规格的公蟹以及2两半规格的母蟹，“母蟹成熟要到本月底，公蟹肉质最丰满大概要等到10月20日。”
王雪介绍，今年北京市场上的大蟹偏少，往年3两以上和以下的蟹的比例是五五开，今年只有三七开，大蟹少。老百姓吃的主要是小蟹。
大个头螃蟹稀缺
但送礼，或者饭店、商务会所等，必须有大蟹。对大蟹需求最迫切的则是那些提前卖卡卖礼券的经销商，如史团结。
螃蟹卡或者礼券被称为螃蟹“期货”，一般在中秋节前一个月开始发售。那个时候，市场上还一只大闸蟹都没有。
史团结介绍，一到中秋国庆，“几乎所有客人都是拿券来提货的，极少有人拿现金，基本都是用来送礼。”
史团结很烦，因为卡卖得太多了。“今年卖了六千张螃蟹卡”这些卡都需要三两以上大蟹，但今年大蟹稀缺。
史团结表示，现在发出去的货，基本上每张卡都在赔钱。“卖卡时，按30%的涨幅来估价，但今年涨得太多，已经超过50%了。”
产地 销量翻番，大客户田间抢货
这些卡或礼券如何定价？
史团结说，大经销商一般有自己的生产基地，每年卖卡前，要派小艇探测水面，对自己的养殖场作出评估，再根据成本、市场环境等估算出今年的价格。
体现在市场上，就是以阳澄湖大闸蟹的定价为基准。他表示今年阳澄湖螃蟹预售的价格上涨了30%左右。
目前北京能正常供货的螃蟹专卖店比往年少很多，很多门店都是亏本支撑，对之前买去提货券的客户保证原价供应，对刚来买的客户提价30%。
“卡卖出去了，如今别人来提货，不能交不出货啊？”史团结说，所以，再贵也要去收购大蟹。
蟹农坐等经销商收货
“螃蟹这段时间的行情，不是正常行情。”大闸蟹产地江苏高淳县的蟹农陈习军说，往年他自己到水产交易市场卖螃蟹。现在，只坐等客商来收螃蟹。全国各地经销商蜂拥而至，八成都是外来客商，将近一半来自北京。
“来收螃蟹的老板都很有钱。”陈习军说，他们大都来自上海、北京等大城市，财大气粗，3两以上重量的大螃蟹有多少要多少。
“今年螃蟹还没成熟呢，壳还没长硬，还有很少一部分蟹需要再蜕一次壳。”陈习军说，4两重规格的公蟹、3两重规格的母蟹本来是大闸蟹中的“标准”蟹，蟹农们一般都以这个规格来对外报价，但今年天公不作美，螃蟹生长速度比往年慢了近十天。
“国庆节临近，北京、上海等地的需求量都很大，这几天的收购价一直往上走，有时候上午、下午的价格都不一样。”高淳县青松水产专业合作社理事长邢青松说，他做了这么多年的螃蟹生意，今年是接到大单最多的一年，很多北京的客户来要货，张口就要三五万元，还有要十几万元的。
专门从事螃蟹外运的启明农副产品物流有限公司总经理陈启明也表示，今年销往北京、天津、沈阳等北方市场的螃蟹比去年翻了一倍。
走势 产量增加，国庆后价格回落
“大闸蟹的价格现在应该是涨到头了，再往上涨，一般饭店接受不了，我们也接受不了。”经销商王雪说。
她认为，至国庆节前，螃蟹价格将继续保持目前的价位，大规格蟹有进一步走高的可能。
不过，随着天气逐渐转凉，蟹农陈习军家10亩水塘内螃蟹上岸的数量越来越多，从原先的一夜7、8斤，已经增长到一夜近50斤。
高淳县水产局局长陈贤明分析，国庆节后大闸蟹价格才能稳定下来。因为外省螃蟹将开始上市，江苏本地螃蟹上市数量也会明显增加，加上双节已过，螃蟹价格应该有新一轮调整，预计大规格蟹价格会持续保持高价位，通货价格会明显下降。
■ 涨价原因分析
经销商 三大原因致货少价涨
王雪等大闸蟹的经销商们认为货源紧张是大闸蟹价格疯涨的原因。
造成货源紧张的原因：一个是今年旺季提前了，去年中秋节是10月3号，今年是9月22日，提前了10天。这导致螃蟹生长的时间不够，未完全成熟，货源减少。
第二是上半年南方大雨和洪水冲走了一部分，大约损失了40%，剩余60%。
三是今年南方雨水多，水位太高，日照的时间太短，螃蟹太嫩了，不够成熟，上市的数量减少。
对这些原因，北京经销商们都心知肚明，尤其是专卖大闸蟹的商户，能不能拿到足够多的货？王雪说，所以大家都去产地抢货，价格一步一步抬起来了。
养蟹农 极端气候致产量走低
与北京经销商的焦虑相反，大闸蟹产地江苏高淳县的农户陈习军现在非常高兴。
陈习军家有10亩水塘，从9月12日开始，陆续有螃蟹往上爬，“其实就是一张张钞票在往上爬。”
据高淳县水产批发市场信息中心统计，今年，高淳固城湖螃蟹价格总体趋势是大规格蟹(公蟹重4两 母蟹重3两以上)涨价幅度明显，通货(公蟹3两母蟹2两)价格稳中有升，涨幅较去年同期增加20%－70%。
“今年固城湖螃蟹的价格是高淳历史上的最高价！”高淳县青松水产专业合作社理事长邢青松说，今年他们这里的螃蟹几乎是一天一个价。
高淳县水产局局长陈贤明分析，螃蟹价格较去年增幅较大，主要有三个成因，一是螃蟹养殖成本增加，今年成本较去年增加近15%；二是由于四月份螃蟹第二次蜕壳时，受低温影响，螃蟹伤亡较大；三是今年7-9月持续高温，平均气温近十年来最高，对螃蟹生长影响较大。9月的大暴雨也造成一定的伤亡。
因此，真正能捕捞，抢早上市的螃蟹数量也就非常有限，导致固城湖螃蟹供不应求。
■ 背景
大闸蟹一生“换装四五次”
大闸蟹是河蟹的一种，学名中华绒螯蟹。我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。
北京市水产技术推广站书记殷守仁介绍，大闸蟹两年养成，第一年长成扣子大小，第二年才能变成商品蟹，要脱4到5次皮，刚开始是软皮，最后才变成硬皮。一般来说，中秋时节，正好是它最后一次脱壳，也成熟了，这时的螃蟹黄多肉满，口感最好。
理论上，中华绒螯蟹可以在全国养殖，这两年，全国各地包括新疆都在养，北京也在通州、延庆养，但达不到长江系的品质。
目前在北京市场上销售的大闸蟹90%以上均为人工养殖。
大闸蟹的价格涨到历史最高位，大闸蟹还值不值得吃，该如何吃？昨日，北京大董烤鸭店董事长、美食点评家大董(董振祥)表示，现在还不到吃蟹的季节，而大闸蟹的价格还不够高，因为螃蟹不应该“当饭吃”。
非吃蟹好时节
美食家大董表示，大闸蟹要按时节吃，俗话说，九月团脐十月尖，应该是公历十月中旬以后才吃母螃蟹，十一月中旬以后吃公螃蟹。
因为市场化的运作，大闸蟹提早在中秋节以前就上市开始吃，其实太早了。
今年的部分大闸蟹未成熟，不够饱满在大董眼里也是原因。大董说，现在吃螃蟹不香，味道比较淡，蟹的鲜美度不够。蟹黄不怎么满，煮出来的蟹黄少而稀，不那么硬。完全成熟后的螃蟹，蟹黄是金黄色的，有那种一看就想吃的冲动。
价格还不够高
大董认为，真正的野生螃蟹成熟后腥味十足，吃完后，那种腥味很难洗掉，隔一两天还有，特别鲜美。
但现在的螃蟹基本上都是养殖，大量投喂饲料，“螃蟹不是螃蟹味，而是玉米味。”这是一个很大的遗憾。
所以大董觉得现在的螃蟹价格还不够高，吃大闸蟹应该是少而精。因为螃蟹并不是一到季节，大家就可以敞开肚皮吃的东西。
■ 揭秘
生长 吃荤还吃素
大闸蟹产地江苏高淳县水产局局长陈贤明介绍，大闸蟹就生活在水源地周边上的水田里，大概一米五左右的水深，水质要好，又清又透，里面水草、小鱼清清楚楚。“掉根针下去都能看到。”什么样的水养什么样的蟹。
要想养出好蟹，饵料也相当重要。蟹的天然饵料是鱼虾、螺蛳、水草，根据螃蟹的生长特点和习性，饵料主要是投喂新鲜的小杂鱼。
同时，在水田里种植螃蟹喜爱的多种水草。水草在生长过程中通过光合作用吸收水体中的二氧化碳，吸收肥料净化水质，同时，水草还为螃蟹生长提供优质的青饲料，为螃蟹蜕壳提供隐蔽场所，高温季节起到防暑降温的作用。
此外还要投放活螺蛳，每亩每年要投放1500-2000斤，活螺蛳能摄食水中的有机碎屑净化水质，同时活螺蛳又是螃蟹优质的动物性饵料。螃蟹还吃新鲜的玉米、黄豆等。
选购 越凶越好吃
高淳县农林局水产专家史忠国介绍，首先把螃蟹拎起来看看，是不是张牙舞爪很凶恶的样子，越凶的螃蟹越好吃，说明螃蟹很健康。还有公认的挑蟹标准：青背、白肚、金毛，爪子尖要黄色的，外表要饱满，这个是阳澄湖、固城湖这样水质较好的地方才能养殖出来的好螃蟹。
其次，捏捏螃蟹的腿。捏螃蟹的倒数第二条腿，这是老蟹农的经验。如果这条腿已经结实了，这样的螃蟹就应该是成熟了。
母螃蟹很好挑，主要看厚度。就是肚脐下面那儿有几层。一般有三层就很好吃了，黄满、油多。长到五层的螃蟹黄子就很硬了，吃起来硬得像栗子。
挑公螃蟹，就是看螃蟹肚脐上方左右的两块，看看是不是发黄。发黄的一般就有膏了。如果是发白的，那就是空壳蟹，没有膏。如果这两块是发黑的，则不能吃。
吃法 先烫再清蒸
史忠国介绍，很多人习惯将大闸蟹直接上锅蒸，慢慢蒸死，大闸蟹很痛苦，挣扎时会产生“怨气”，对口感有一定影响。
最好的清蒸方法是，首先烧一锅开水，把大闸蟹放进去先烫死。这种死亡方式时间很短，对肉质不会有影响。然后再换一锅水，等水开了，把大闸蟹放进去蒸20分钟左右，蒸的时候背朝下。这样蒸出来的螃蟹味道最好。
A09-A10版采写/本报记者 林文龙