oread
新手上路
- 注册
- 2002-01-24
- 消息
- 20,275
- 荣誉分数
- 16
- 声望点数
- 0
江 鲜 单
郭璞《江赋》鱼族甚繁，今择其常有者治之。作江鲜单。
刀 鱼 二 法
刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤，鸡汤，笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄加作料。临食时，竟不知有骨，芜湖陶大太法也。
鲥 鱼
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱，酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
鲟 鱼
尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法：切片油泡，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜，姜，葱花。又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨，切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒，秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱，椒，韭，重用姜汁一大杯。
黄 鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰， 沥干。入锅爆炒两面黄， 加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗、秋油一小杯同滚。候卤干色红，加糖，加瓜，姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法：将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水，芡粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可清治之也。
斑 鱼
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之；下酒三分，水二分，秋油一分，起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
假 蟹
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个调碎，不拌入鱼肉；起油锅泡，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀；加香蕈，葱，姜汁，酒，吃时酌用醋。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
郭璞《江赋》鱼族甚繁，今择其常有者治之。作江鲜单。
刀 鱼 二 法
刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤，鸡汤，笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄加作料。临食时，竟不知有骨，芜湖陶大太法也。
鲥 鱼
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱，酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
鲟 鱼
尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法：切片油泡，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜，姜，葱花。又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨，切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒，秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱，椒，韭，重用姜汁一大杯。
黄 鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰， 沥干。入锅爆炒两面黄， 加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗、秋油一小杯同滚。候卤干色红，加糖，加瓜，姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法：将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水，芡粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可清治之也。
斑 鱼
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之；下酒三分，水二分，秋油一分，起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
假 蟹
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个调碎，不拌入鱼肉；起油锅泡，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀；加香蕈，葱，姜汁，酒，吃时酌用醋。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
