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海 鲜 单
古八珍，并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作海鲜单。
燕 窝
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤，好火腿汤，新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之； 此物至文，不可以武物串之。 今人用肉丝，鸡丝杂之，是吃鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝，鲫鱼肚，野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁，蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
海 参 三 法
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡，肉两汁红煨极烂，辅佐则用香蕈，木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。常见钱观察家，夏日用芥末，鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁，香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮，鸡腿，蘑菇煨海参亦佳
鱼 翅 二 法
鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿，好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝，为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多，总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。常在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
鳆 鱼
鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。
淡 菜
淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。
海 蜒
海蜒，宁波小鱼也。味同虾米。以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
乌 鱼 蛋
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤，蘑菇煨烂。龚云岩司马家制之最精。
江 瑶 柱
江摇柱出宁波，治法与蚶，蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
蛎 黄
蛎黄生石子上，壳与石子胶粘不分。剥肉做羹，与蚶，蛤相似，一名鬼眼。乐清，奉化两县土产，别地所无。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
古八珍，并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作海鲜单。
燕 窝
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤，好火腿汤，新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之； 此物至文，不可以武物串之。 今人用肉丝，鸡丝杂之，是吃鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝，鲫鱼肚，野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁，蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
海 参 三 法
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡，肉两汁红煨极烂，辅佐则用香蕈，木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。常见钱观察家，夏日用芥末，鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁，香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮，鸡腿，蘑菇煨海参亦佳
鱼 翅 二 法
鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿，好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝，为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多，总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。常在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
鳆 鱼
鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。
淡 菜
淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。
海 蜒
海蜒，宁波小鱼也。味同虾米。以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
乌 鱼 蛋
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤，蘑菇煨烂。龚云岩司马家制之最精。
江 瑶 柱
江摇柱出宁波，治法与蚶，蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
蛎 黄
蛎黄生石子上，壳与石子胶粘不分。剥肉做羹，与蚶，蛤相似，一名鬼眼。乐清，奉化两县土产，别地所无。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
