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特 牲 单
猪用最多，可称广大教主，宜古人有持豚馈食之礼。作特牲单。
猪 头 二 法
洗净五斤重者， 用甜酒三斤； 七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯，糖一两，候熟后，尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨收干，以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法：打木桶一个， 中用铜帘隔开， 将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
猪 蹄 四 法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱酒杯半、陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱，椒，酒泼入，去陈皮，红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒，秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称揭单被。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号神仙肉。钱观察家制最精。
猪 爪 猪 筋
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配。有好腿爪亦可搀入。
猪 肚 二 法
将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块；滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨二枝香，以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料煨烂熏切，亦佳。
猪 肺 二 法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜工夫最细。用酒水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料，上口如泥。汤西崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳，得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
猪 腰
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳，或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切，但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
猪 里 肉
猪里肉精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里 切片，用芡粉团成小把，入虾汤中，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起。
白 片 肉
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳，且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最炒。
红 煨 肉 三 法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油，甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬千水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄， 当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。 常起锅盖则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为炒。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎！
白 煨 肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤； 用酒半斤， 盐二钱半，煨一个时辰；用原汤一半加入，滚干汤腻为度；再加葱，椒，木耳，韭菜之类，火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯，先放酒滚肉一二十次，加茴香一钱，放水闷烂，亦佳。
油 灼 肉
用硬短勒切方块，去筋袢，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻, 精者肉松。将起锅时，加葱，蒜，微加醋喷之。
干 锅 蒸 肉
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒，秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水。 秋油与酒之多寡， 相肉而行，以盖满肉面为度。
盖 碗 装 肉
放手炉上，法与前同。
磁 坛 装 肉
放砻糠中慢煨，法与前同，总须封口。
脱 沙 肉
去皮切碎，每一斤用鸡子三只，青黄俱用，调和拌肉，再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面起出，去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片，肉之面上，加韭菜，香蕈，笋丁。
晒 干 肉
切薄片精肉，晒烈日中，以干为度,用陈大头菜，夹片干炒。
火 腿 煨 肉
火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干； 将肉切方块， 冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱，椒，笋，香蕈。
台 鲞 煨 肉
法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞凉之，则号鲞冻。绍兴人菜也。鲞不佳者不必用。
粉 蒸 肉
用精肥参半之肉，炒米粉黄色， 拌面酱蒸之， 下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。江西人菜也。
熏 煨 肉
先用秋油，酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。
芙 蓉 肉
精肉一斤切片，清酱拖过，风干一个时辰；用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起；熬菜油半斤，将肉片放在有眼铜勺内，将滚油灌熟，再用秋油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯，熬滚浇肉片上；加蒸粉，葱，椒，糁上起锅。
荔 枝 肉
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚撩起； 熬菜油半斤， 将肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤、清酱一小杯，水半斤煮烂。
八 宝 肉
用肉一斤，精肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两、鹰爪二两、香蕈一两、花海蜇二两、胡桃肉四个去皮，笋片四两、好火腿二两，麻油一两；将肉入锅，秋油，酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。
菜 花 头 煨 肉
用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。
炒 肉 丝
切细丝，去筋袢，皮，骨，用清酱，酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手；加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白，韭，蒜之类；只炒半斤，文火不用水。又一法：用油炮后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。
炒 肉 片
将肉精肥各半，切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱，水，葱，瓜，冬笋，韭菜，起锅火要猛烈。
八 宝 肉 圆
猪肉精肥各半，斩成细酱，用松仁，香蕈，笋尖，荸荠，瓜姜之类，斩成细酱，加芡粉和捏成团，放入盘中，加甜酒，秋油蒸之，入口松脆。家致华云：“肉圆宜切不宜斩。”必别有所见。
空 心 肉 圆
将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。
锅 烧 肉
煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。
酱 肉
先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
糟 肉
先微腌，再加水米糟。
暴 腌 肉
微盐擦揉，三日内即用。
（以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。）
尹 文 端 公 家 风 肉
杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处，偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。
家 乡 肉
杭州家乡肉，好丑不同，有上中下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。
笋 煨 火 肉
冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好；若干放离汤，则风燥而肉枯，用白水则又味淡。
烧 小 猪
小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上， 脆次之， 硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。
烧 猪 肉
凡烧猪肉，须耐性，先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。
排 骨
取勒条排骨，精肥各半者， 抽去当中直骨，以葱代之， 炙用醋酱，频频刷上，不可太枯。
罗 蓑 肉
以作鸡松法作之，存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。
端 州 三 种 肉
一罗蓑肉，一锅烧白肉，不加作料，以芝麻，盐拌之，切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作，特令杨二学之。
杨 公 圆
杨明府作肉圆， 大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。 大概去筋去节，斩之极细，用芡合匀。
黄 芽 菜 煨 火 腿
用好火腿剥下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极。朝天宫道士法也。
蜜 火 腿
取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑，高低，判若天渊。 虽出金华，兰溪， 义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
猪用最多，可称广大教主，宜古人有持豚馈食之礼。作特牲单。
猪 头 二 法
洗净五斤重者， 用甜酒三斤； 七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯，糖一两，候熟后，尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨收干，以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法：打木桶一个， 中用铜帘隔开， 将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
猪 蹄 四 法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱酒杯半、陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱，椒，酒泼入，去陈皮，红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒，秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称揭单被。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号神仙肉。钱观察家制最精。
猪 爪 猪 筋
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配。有好腿爪亦可搀入。
猪 肚 二 法
将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块；滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨二枝香，以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料煨烂熏切，亦佳。
猪 肺 二 法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜工夫最细。用酒水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料，上口如泥。汤西崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳，得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
猪 腰
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳，或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切，但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
猪 里 肉
猪里肉精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里 切片，用芡粉团成小把，入虾汤中，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起。
白 片 肉
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳，且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最炒。
红 煨 肉 三 法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油，甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬千水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄， 当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。 常起锅盖则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为炒。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎！
白 煨 肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤； 用酒半斤， 盐二钱半，煨一个时辰；用原汤一半加入，滚干汤腻为度；再加葱，椒，木耳，韭菜之类，火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯，先放酒滚肉一二十次，加茴香一钱，放水闷烂，亦佳。
油 灼 肉
用硬短勒切方块，去筋袢，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻, 精者肉松。将起锅时，加葱，蒜，微加醋喷之。
干 锅 蒸 肉
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒，秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水。 秋油与酒之多寡， 相肉而行，以盖满肉面为度。
盖 碗 装 肉
放手炉上，法与前同。
磁 坛 装 肉
放砻糠中慢煨，法与前同，总须封口。
脱 沙 肉
去皮切碎，每一斤用鸡子三只，青黄俱用，调和拌肉，再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面起出，去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片，肉之面上，加韭菜，香蕈，笋丁。
晒 干 肉
切薄片精肉，晒烈日中，以干为度,用陈大头菜，夹片干炒。
火 腿 煨 肉
火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干； 将肉切方块， 冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱，椒，笋，香蕈。
台 鲞 煨 肉
法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞凉之，则号鲞冻。绍兴人菜也。鲞不佳者不必用。
粉 蒸 肉
用精肥参半之肉，炒米粉黄色， 拌面酱蒸之， 下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。江西人菜也。
熏 煨 肉
先用秋油，酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。
芙 蓉 肉
精肉一斤切片，清酱拖过，风干一个时辰；用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起；熬菜油半斤，将肉片放在有眼铜勺内，将滚油灌熟，再用秋油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯，熬滚浇肉片上；加蒸粉，葱，椒，糁上起锅。
荔 枝 肉
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚撩起； 熬菜油半斤， 将肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤、清酱一小杯，水半斤煮烂。
八 宝 肉
用肉一斤，精肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两、鹰爪二两、香蕈一两、花海蜇二两、胡桃肉四个去皮，笋片四两、好火腿二两，麻油一两；将肉入锅，秋油，酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。
菜 花 头 煨 肉
用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。
炒 肉 丝
切细丝，去筋袢，皮，骨，用清酱，酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手；加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白，韭，蒜之类；只炒半斤，文火不用水。又一法：用油炮后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。
炒 肉 片
将肉精肥各半，切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱，水，葱，瓜，冬笋，韭菜，起锅火要猛烈。
八 宝 肉 圆
猪肉精肥各半，斩成细酱，用松仁，香蕈，笋尖，荸荠，瓜姜之类，斩成细酱，加芡粉和捏成团，放入盘中，加甜酒，秋油蒸之，入口松脆。家致华云：“肉圆宜切不宜斩。”必别有所见。
空 心 肉 圆
将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。
锅 烧 肉
煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。
酱 肉
先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
糟 肉
先微腌，再加水米糟。
暴 腌 肉
微盐擦揉，三日内即用。
（以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。）
尹 文 端 公 家 风 肉
杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处，偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。
家 乡 肉
杭州家乡肉，好丑不同，有上中下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。
笋 煨 火 肉
冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好；若干放离汤，则风燥而肉枯，用白水则又味淡。
烧 小 猪
小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上， 脆次之， 硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。
烧 猪 肉
凡烧猪肉，须耐性，先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。
排 骨
取勒条排骨，精肥各半者， 抽去当中直骨，以葱代之， 炙用醋酱，频频刷上，不可太枯。
罗 蓑 肉
以作鸡松法作之，存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。
端 州 三 种 肉
一罗蓑肉，一锅烧白肉，不加作料，以芝麻，盐拌之，切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作，特令杨二学之。
杨 公 圆
杨明府作肉圆， 大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。 大概去筋去节，斩之极细，用芡合匀。
黄 芽 菜 煨 火 腿
用好火腿剥下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极。朝天宫道士法也。
蜜 火 腿
取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑，高低，判若天渊。 虽出金华，兰溪， 义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
