oread
新手上路
- 注册
- 2002-01-24
- 消息
- 20,275
- 荣誉分数
- 16
- 声望点数
- 0
杂 牲 单
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有三物；然制法不可不知，作杂牲单。
牛 肉
买牛肉法：先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不清不肥；然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨极烂，再加秋油收汤，此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。
牛 舌
牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火煺。
羊 头
羊头，毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨，其口内老重俱要去净； 将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用。 切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁、甜酒四两、秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花二十段。如吃酸，用好米醋一杯。
羊 蹄
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红白二色。 大抵用清酱者红，用盐者白。 山药配之宜。
羊 羹
取熟羊肉斩小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
羊 肚 羹
将羊肚洗净煮烂，切丝，用本汤煨之，加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱?沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。
红 煨 羊 肉
与红煨猪肉同，加刺眼核桃，放入去?，亦古法也。
炒 羊 肉 丝
与炒猪肉丝同，可以用芡，愈细愈佳，葱丝拌之。
迟 速 须 知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店；此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜：如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼，茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
烧 羊 肉
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果味脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
全 羊
全羊法有七十二种，可吃者，不过十八、九种而已。 此屠龙之技， 家厨难学。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同才好。
鹿 肉
鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
鹿 筋 二 法
鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨； 加秋油、酒微芡收汤，不搀他物，便成白色。用盘盛之。 如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤以碗盛之。白色者加花椒细末。
獐 肉
制獐肉与制牛、鹿同，可以作脯，不如鹿肉之活，而细腻过之。
果 子 狸
果子狸鲜者难得，其腌干者，用蜜酒娘蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽，较火腿觉嫩而肥。
假 牛 乳
用鸡蛋清拌蜜、酒娘，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主，火候迟便老，蛋清太多亦老。
鹿 尾
尹文端公品味以鹿尾为第一。 然南方人不能常得，从北京来者， 又苦不鲜新。余尝得极大者，用茶叶包而蒸之；味果不同，其最佳处，在尾上一道浆耳。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有三物；然制法不可不知，作杂牲单。
牛 肉
买牛肉法：先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不清不肥；然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨极烂，再加秋油收汤，此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。
牛 舌
牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火煺。
羊 头
羊头，毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨，其口内老重俱要去净； 将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用。 切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁、甜酒四两、秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花二十段。如吃酸，用好米醋一杯。
羊 蹄
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红白二色。 大抵用清酱者红，用盐者白。 山药配之宜。
羊 羹
取熟羊肉斩小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
羊 肚 羹
将羊肚洗净煮烂，切丝，用本汤煨之，加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱?沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。
红 煨 羊 肉
与红煨猪肉同，加刺眼核桃，放入去?，亦古法也。
炒 羊 肉 丝
与炒猪肉丝同，可以用芡，愈细愈佳，葱丝拌之。
迟 速 须 知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店；此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜：如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼，茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
烧 羊 肉
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果味脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
全 羊
全羊法有七十二种，可吃者，不过十八、九种而已。 此屠龙之技， 家厨难学。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同才好。
鹿 肉
鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
鹿 筋 二 法
鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨； 加秋油、酒微芡收汤，不搀他物，便成白色。用盘盛之。 如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤以碗盛之。白色者加花椒细末。
獐 肉
制獐肉与制牛、鹿同，可以作脯，不如鹿肉之活，而细腻过之。
果 子 狸
果子狸鲜者难得，其腌干者，用蜜酒娘蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽，较火腿觉嫩而肥。
假 牛 乳
用鸡蛋清拌蜜、酒娘，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主，火候迟便老，蛋清太多亦老。
鹿 尾
尹文端公品味以鹿尾为第一。 然南方人不能常得，从北京来者， 又苦不鲜新。余尝得极大者，用茶叶包而蒸之；味果不同，其最佳处，在尾上一道浆耳。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
