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羽 族 单
鸡公最巨，诸菜赖之。如善人积阴德，而人不知，
故令领羽族之首，而以他禽附之。作羽族单。
白 片 鸡
肥鸡白片，自是太羹元酒之味，尤宜于下乡，村人旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
鸡 松
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉芡、松子肉同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉切成方块，用香油灼黄；起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等；将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
生 炮 鸡
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌;临吃时，拿起放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回盛起；用醋、酒、粉芡、葱花喷之。
鸡 粥
肥母鸡一只， 用刀将两脯肉去皮、细刮、或用刨刀亦可。 只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡敷汤下之，吃时，加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时，放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人，大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦 鸡
肥母鸡洗净，整下锅煮，用猪油四两、回香四个、煮成八分熟；再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也，方辅兄家亦好。
捶 鸡
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
炒 鸡 片
用鸡脯肉，去皮、斩成薄片；用豆粉、麻油、秋油拌之，芡粉调之，鸡蛋清拌；临下锅加酱瓜姜、葱花末。须用极旺之火炒，一盘不过四两，火气才透。
蒸 小 鸡
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
酱 鸡
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
鸡 丁
取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起，加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之。汤以黑色为佳。
鸡 圆
斩鸡脯子肉，为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆。扬州臧八太爷家制之最精，法用萝卜、猪油、芡粉揉成，不可放馅。
蘑 菇 煨 鸡
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂、牙刷擦，再用清水漂四次；用菜油二两炮透，加酒喷； 将鸡斩块放锅内滚去沫， 下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱椒起锅。不用水，加冰糖三钱。
梨 炒 鸡
取雏鸡胸肉切片， 先用猪油三两熬熟， 炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐 花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次，起锅盛五寸盘。
假 野 鸡 卷
将脯子斩碎，用鸡子一个调清酱郁之；将网油划碎，分包小包，油裹炮透，再加清酱、酒、作料香蕈、木耳，起锅加糖一撮。
黄 芽 菜 炒 鸡
将鸡切块， 起油锅生炒透，酒滚二三十次， 加秋油后，滚二三十次，下水滚。将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅，再滚三分，加糖、葱各料。其菜要另滚熟搀用，每一只用油四两。
栗 子 炒 鸡
鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗、秋油一小杯、水一饭碗，煨七分熟。先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。
灼 八 块
嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起。不用水，用武火。
珍 珠 团
熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。
黄 芪 蒸 鸡 治 瘵
取童鸡，未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之；四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。
卤 鸡
囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨。待鸡熟取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。
蒋 鸡
童子鸡一只，用盐四钱，酱油一匙，老酒半茶杯，姜三大片，放砂锅内隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。
唐 鸡
鸡一只，或二斤，或三斤。如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗。用三斤者酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯；起锅进，加白糖一钱。唐静涵家法也。
鸡 肝
用酒、醋喷炒，以嫩为贵。
鸡 血
取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、索粉作羹,宜于老人。
鸡 丝
拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋、加芹俱可；用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者，用熟鸡；炒者，用生鸡。
糟 鸡
糟鸡法与糟肉同。
鸡 肾
取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之，鲜嫩绝伦。
鸡 蛋
鸡蛋去壳，放碗中，将竹箸打一千回，蒸之绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度，蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎、或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。
野 鸡 五 法
野鸡披胸肉，清酱郁过， 以网油包，放铁奁上烧之， 作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也；取胸肉作丁，一法也；尝家鸡整煨，一法也；先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。
赤 炖 肉 鸡
赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研。酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之；倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。
蘑 菇 煨 鸡
鸡肉一斤、甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨二枝线香为度。不可用水。先煨鸡八分熟，再下蘑菇。
鸽 子
鸽子加好火腿同煨甚佳。不用火肉亦可。
鸽 蛋
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可；加微醋亦可。
野 鸭
野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住，炮烦之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法之亦可。
蒸 鸭
生肥鸭去骨， 内用糯米一酒杯， 火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鸭 糊 涂
用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药同下锅作芡。临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉芡。以芋代山药亦妙。
卤 鸭
不用水，用酒煮。鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。
鸭 脯
用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花焖之，收卤起锅。
烧 鸭
用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。
挂 卤 鸭
塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精，家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。
干 蒸 鸭
杭州商人何星举家干蒸鸭，将肥鸭一只洗净，斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。用文炭火，不用水。临上时，其精肉皆烂如泥，以线香二枝为度。
野 鸭 团
细斩野鸭胸前肉，加猪油、微芡，调揉成团，入鸡汤滚之；或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。
徐 鸭
顶大鲜鸭一只， 用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗， 冲化去渣末；再换冷水七饭碗， 鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内， 将皮纸封固口；用大火笼烧透大炭吉三元，约二文一个。外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。
煨 麻 雀
取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之；熟后去爪脚，单取雀胸头肉，连汤放盘中，甘鲜异常. 其他鸟鹊俱可类推，但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。
煨 鹌 鹑 黄 雀
鹌鹑用六合来者最佳，有现成制好者。黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。
云 林 鹅
倪云林集中载制鹅法：整鹃一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之； 锅中一大碗酒、一大碗水蒸之； 用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度；俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之；再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖，用绵纸糊封， 逼燥裂缝，以水润之。 起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭， 味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。 擦盐时，搀入葱椒末子，以酒和匀。云林集中载食品甚多，只此一法试之颇效。余俱附会。
烧 鹅
杭州烧鹅为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
鸡公最巨，诸菜赖之。如善人积阴德，而人不知，
故令领羽族之首，而以他禽附之。作羽族单。
白 片 鸡
肥鸡白片，自是太羹元酒之味，尤宜于下乡，村人旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
鸡 松
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉芡、松子肉同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉切成方块，用香油灼黄；起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等；将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
生 炮 鸡
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌;临吃时，拿起放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回盛起；用醋、酒、粉芡、葱花喷之。
鸡 粥
肥母鸡一只， 用刀将两脯肉去皮、细刮、或用刨刀亦可。 只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡敷汤下之，吃时，加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时，放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人，大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦 鸡
肥母鸡洗净，整下锅煮，用猪油四两、回香四个、煮成八分熟；再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也，方辅兄家亦好。
捶 鸡
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
炒 鸡 片
用鸡脯肉，去皮、斩成薄片；用豆粉、麻油、秋油拌之，芡粉调之，鸡蛋清拌；临下锅加酱瓜姜、葱花末。须用极旺之火炒，一盘不过四两，火气才透。
蒸 小 鸡
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
酱 鸡
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
鸡 丁
取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起，加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之。汤以黑色为佳。
鸡 圆
斩鸡脯子肉，为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆。扬州臧八太爷家制之最精，法用萝卜、猪油、芡粉揉成，不可放馅。
蘑 菇 煨 鸡
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂、牙刷擦，再用清水漂四次；用菜油二两炮透，加酒喷； 将鸡斩块放锅内滚去沫， 下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱椒起锅。不用水，加冰糖三钱。
梨 炒 鸡
取雏鸡胸肉切片， 先用猪油三两熬熟， 炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐 花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次，起锅盛五寸盘。
假 野 鸡 卷
将脯子斩碎，用鸡子一个调清酱郁之；将网油划碎，分包小包，油裹炮透，再加清酱、酒、作料香蕈、木耳，起锅加糖一撮。
黄 芽 菜 炒 鸡
将鸡切块， 起油锅生炒透，酒滚二三十次， 加秋油后，滚二三十次，下水滚。将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅，再滚三分，加糖、葱各料。其菜要另滚熟搀用，每一只用油四两。
栗 子 炒 鸡
鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗、秋油一小杯、水一饭碗，煨七分熟。先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。
灼 八 块
嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起。不用水，用武火。
珍 珠 团
熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。
黄 芪 蒸 鸡 治 瘵
取童鸡，未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之；四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。
卤 鸡
囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨。待鸡熟取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。
蒋 鸡
童子鸡一只，用盐四钱，酱油一匙，老酒半茶杯，姜三大片，放砂锅内隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。
唐 鸡
鸡一只，或二斤，或三斤。如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗。用三斤者酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯；起锅进，加白糖一钱。唐静涵家法也。
鸡 肝
用酒、醋喷炒，以嫩为贵。
鸡 血
取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、索粉作羹,宜于老人。
鸡 丝
拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋、加芹俱可；用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者，用熟鸡；炒者，用生鸡。
糟 鸡
糟鸡法与糟肉同。
鸡 肾
取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之，鲜嫩绝伦。
鸡 蛋
鸡蛋去壳，放碗中，将竹箸打一千回，蒸之绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度，蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎、或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。
野 鸡 五 法
野鸡披胸肉，清酱郁过， 以网油包，放铁奁上烧之， 作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也；取胸肉作丁，一法也；尝家鸡整煨，一法也；先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。
赤 炖 肉 鸡
赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研。酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之；倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。
蘑 菇 煨 鸡
鸡肉一斤、甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨二枝线香为度。不可用水。先煨鸡八分熟，再下蘑菇。
鸽 子
鸽子加好火腿同煨甚佳。不用火肉亦可。
鸽 蛋
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可；加微醋亦可。
野 鸭
野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住，炮烦之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法之亦可。
蒸 鸭
生肥鸭去骨， 内用糯米一酒杯， 火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鸭 糊 涂
用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药同下锅作芡。临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉芡。以芋代山药亦妙。
卤 鸭
不用水，用酒煮。鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。
鸭 脯
用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花焖之，收卤起锅。
烧 鸭
用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。
挂 卤 鸭
塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精，家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。
干 蒸 鸭
杭州商人何星举家干蒸鸭，将肥鸭一只洗净，斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。用文炭火，不用水。临上时，其精肉皆烂如泥，以线香二枝为度。
野 鸭 团
细斩野鸭胸前肉，加猪油、微芡，调揉成团，入鸡汤滚之；或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。
徐 鸭
顶大鲜鸭一只， 用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗， 冲化去渣末；再换冷水七饭碗， 鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内， 将皮纸封固口；用大火笼烧透大炭吉三元，约二文一个。外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。
煨 麻 雀
取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之；熟后去爪脚，单取雀胸头肉，连汤放盘中，甘鲜异常. 其他鸟鹊俱可类推，但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。
煨 鹌 鹑 黄 雀
鹌鹑用六合来者最佳，有现成制好者。黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。
云 林 鹅
倪云林集中载制鹅法：整鹃一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之； 锅中一大碗酒、一大碗水蒸之； 用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度；俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之；再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖，用绵纸糊封， 逼燥裂缝，以水润之。 起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭， 味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。 擦盐时，搀入葱椒末子，以酒和匀。云林集中载食品甚多，只此一法试之颇效。余俱附会。
烧 鹅
杭州烧鹅为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
