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水 族 无 鳞 单
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜桂胜之，作水族无鳞单。
汤 鳗
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂；下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用芡粉山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水，家致华分司蒸鳗最佳。秋油酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失。
红 煨 鳗
鳗鱼用酒水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起，一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者，以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸 鳗
择鳗鱼大者去首尾，寸断之，先用麻油炸熟取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量较鱼减半。
生 炒 甲 鱼
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。
酱 炒 甲 鱼
将甲鱼煮半熟去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱椒收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。
带 骨 甲 鱼
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨。先武火，后文火，至八分熟，加蒜起锅， 用葱、姜、糖。 甲鱼宜小，不宜大，俗号童子脚鱼，才嫩。
青 盐 甲 鱼
斩四块，起油锅炮透，每甲鱼一斤，用酒四两、大回香三钱、盐一钱半。煨至半好，下脂油二两，切小骰块，再煨。 加蒜头笋尖； 起时，用葱椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤 煨 甲 鱼
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨；汤二碗收至一碗起锅，用葱椒、姜未糁之。吴竹屿家制之最佳。微用芡才得汤腻。
全 壳 甲 鱼
山东杨参将家制甲鱼，去首尾，取肉及裙;加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动，惜未传其法。
鳝 丝 羹
鳝鱼者半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用芡粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者，辄制鳝为炭，殊不可解。
炒 鳝
拆鳝丝，炒之略焦，如炒肉鸡之法。不可用水。
段 鳝
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
虾 圆
虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之亦佳。
虾 饼
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
醉 虾
带壳，用酒炙黄捞起，加清酱、米醋熨之，用碗闷之。临食，放盘中，其壳俱酥。
炒 虾
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
蟹
蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
蟹 羹
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣！
炒 蟹 粉
以现剥现炒之为佳，过二个时辰则肉干而味失。
剥 壳 蒸 蟹
将蟹剥壳，取肉取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚,比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤 蜊
剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
蚶
蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在?螯蛤蜊之上。
? 螯
先将五花肉切片，用作料闷烂。将?螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。?螯从扬州来虑坏，则取壳中肉置猪油中，可以远行。有晒为干者亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂?螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳。
程 泽 弓 蛏 干
程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干发开有二寸。如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之俱不能及。
鲜 蛏
烹蛏，法与?螯同，单炒亦可，何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。
水 鸡
水鸡去身，用腿。先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏 蛋
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
茶 叶 蛋
鸡蛋百个，用盐一两。粗茶叶煮，两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可作点心。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜桂胜之，作水族无鳞单。
汤 鳗
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂；下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用芡粉山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水，家致华分司蒸鳗最佳。秋油酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失。
红 煨 鳗
鳗鱼用酒水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起，一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者，以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸 鳗
择鳗鱼大者去首尾，寸断之，先用麻油炸熟取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量较鱼减半。
生 炒 甲 鱼
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。
酱 炒 甲 鱼
将甲鱼煮半熟去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱椒收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。
带 骨 甲 鱼
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨。先武火，后文火，至八分熟，加蒜起锅， 用葱、姜、糖。 甲鱼宜小，不宜大，俗号童子脚鱼，才嫩。
青 盐 甲 鱼
斩四块，起油锅炮透，每甲鱼一斤，用酒四两、大回香三钱、盐一钱半。煨至半好，下脂油二两，切小骰块，再煨。 加蒜头笋尖； 起时，用葱椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤 煨 甲 鱼
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨；汤二碗收至一碗起锅，用葱椒、姜未糁之。吴竹屿家制之最佳。微用芡才得汤腻。
全 壳 甲 鱼
山东杨参将家制甲鱼，去首尾，取肉及裙;加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动，惜未传其法。
鳝 丝 羹
鳝鱼者半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用芡粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者，辄制鳝为炭，殊不可解。
炒 鳝
拆鳝丝，炒之略焦，如炒肉鸡之法。不可用水。
段 鳝
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
虾 圆
虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之亦佳。
虾 饼
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
醉 虾
带壳，用酒炙黄捞起，加清酱、米醋熨之，用碗闷之。临食，放盘中，其壳俱酥。
炒 虾
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
蟹
蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
蟹 羹
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣！
炒 蟹 粉
以现剥现炒之为佳，过二个时辰则肉干而味失。
剥 壳 蒸 蟹
将蟹剥壳，取肉取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚,比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤 蜊
剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
蚶
蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在?螯蛤蜊之上。
? 螯
先将五花肉切片，用作料闷烂。将?螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。?螯从扬州来虑坏，则取壳中肉置猪油中，可以远行。有晒为干者亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂?螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳。
程 泽 弓 蛏 干
程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干发开有二寸。如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之俱不能及。
鲜 蛏
烹蛏，法与?螯同，单炒亦可，何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。
水 鸡
水鸡去身，用腿。先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏 蛋
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
茶 叶 蛋
鸡蛋百个，用盐一两。粗茶叶煮，两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可作点心。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
