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小 菜 单
小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾、鲜浊全在于斯，作“小菜单”。
笋 脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之，须昼夜环看，稍火不旺则滚矣。用清酱者微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天 目 笋
天目笋多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价专卖其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉 兰 片
以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。
素 火 腿
处州笋脯号“素火腿”，即处片也，究之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣 城 笋 脯
宣城笋尖色黑而肥。与天目笋大同小异。极佳。
人 参 笋
制细笋如人参形，微加蜜水，扬州人重之，故价颇贵。
笋 油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节， 铺板上，如作豆腐法。 上加一板压而笮之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。天台僧制以送人。
糟 油
糟油出太仓州，愈陈愈佳。
虾 油
买虾子数斤，同秋油入锅熬之；起锅，用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
喇 虎 酱
秦椒捣烂和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
熏 鱼 子
熏鱼子色如琥珀，以油重为贵，出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腌 冬 菜 黄 芽 菜
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶；然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉甚矣。相士之不可观皮毛也！
莴 苣
食莴苣有二法：新酱者松脆可爱；或腌之为脯。切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。
香 干 菜
春芥心风干，取梗，淡腌、晒干；加酒、加糖、加秋油拌后，再加蒸之，风干入瓶。
冬 芥
冬芥，名“雪里红”。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后，杂鱼羹中极鲜；或用醋熨入锅中作辣菜亦可。煮鳗鱼、鲫鱼最佳。
春 芥
取芥心风干、斩碎。腌熟入瓶，号称“挪菜”。
芥 头
芥根切片，入菜同腌，食之脆：或整腌晒干作脯，食之尤妙。
芝 麻 菜
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”，老人所宜。
腐 干 丝
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风 瘪 菜
将冬菜取心风干，腌后笮出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上，夏食之，其色黄，其臭香。
糟 菜
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包铺一面香糟，重叠放坛内。取食时开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸 菜
冬菜心风干，微腌，加糖、醋、芥未，带卤入罐中；微加秋油亦可。席间醉饱之余食之，醒脾解酒。
台 菜 心
取春日苔菜心腌之，笮出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风干其花即名“菜花头”，可以烹肉。
大 头 菜
大头菜出南京恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
萝 卜
萝卜取肥大者酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，剪片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者用醋为之，以陈为妙。
乳 腐
乳腐以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜，有干、湿二种。有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
酱 炒 三 果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱 石 花
将石花洗净入酱中；临吃时再洗，一名“麒麟菜”。
石 花 糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜腊。
小 松 蕈
将清酱同松蕈入锅滚熟收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。
吐 王
吐王出兴化、泰兴，有生成极嫩者，用酒娘漫之，加糖，则自吐其油，名为“泥螺”，以无泥为佳。
海 蛰
用嫩海蜇、甜酒浸之，颇有风味。其光者名为“白皮”，作丝，酒、醋同拌。
虾 子 鱼
子鱼出苏州，小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。
酱 姜
生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法，用蝉退一个入酱，则姜久而不老。
酱 瓜
酱瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法，不难其甜，而难其脆，杭州施鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
新 蚕 豆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。
混 套
将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中；上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
腌 蛋
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
茭 瓜 脯
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛 首 腐 干
豆腐干以牛首僧制者为佳，但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
酱 王 瓜
王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾、鲜浊全在于斯，作“小菜单”。
笋 脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之，须昼夜环看，稍火不旺则滚矣。用清酱者微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天 目 笋
天目笋多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价专卖其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉 兰 片
以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。
素 火 腿
处州笋脯号“素火腿”，即处片也，究之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣 城 笋 脯
宣城笋尖色黑而肥。与天目笋大同小异。极佳。
人 参 笋
制细笋如人参形，微加蜜水，扬州人重之，故价颇贵。
笋 油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节， 铺板上，如作豆腐法。 上加一板压而笮之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。天台僧制以送人。
糟 油
糟油出太仓州，愈陈愈佳。
虾 油
买虾子数斤，同秋油入锅熬之；起锅，用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
喇 虎 酱
秦椒捣烂和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
熏 鱼 子
熏鱼子色如琥珀，以油重为贵，出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腌 冬 菜 黄 芽 菜
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶；然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉甚矣。相士之不可观皮毛也！
莴 苣
食莴苣有二法：新酱者松脆可爱；或腌之为脯。切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。
香 干 菜
春芥心风干，取梗，淡腌、晒干；加酒、加糖、加秋油拌后，再加蒸之，风干入瓶。
冬 芥
冬芥，名“雪里红”。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后，杂鱼羹中极鲜；或用醋熨入锅中作辣菜亦可。煮鳗鱼、鲫鱼最佳。
春 芥
取芥心风干、斩碎。腌熟入瓶，号称“挪菜”。
芥 头
芥根切片，入菜同腌，食之脆：或整腌晒干作脯，食之尤妙。
芝 麻 菜
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”，老人所宜。
腐 干 丝
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风 瘪 菜
将冬菜取心风干，腌后笮出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上，夏食之，其色黄，其臭香。
糟 菜
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包铺一面香糟，重叠放坛内。取食时开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸 菜
冬菜心风干，微腌，加糖、醋、芥未，带卤入罐中；微加秋油亦可。席间醉饱之余食之，醒脾解酒。
台 菜 心
取春日苔菜心腌之，笮出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风干其花即名“菜花头”，可以烹肉。
大 头 菜
大头菜出南京恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
萝 卜
萝卜取肥大者酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，剪片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者用醋为之，以陈为妙。
乳 腐
乳腐以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜，有干、湿二种。有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
酱 炒 三 果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱 石 花
将石花洗净入酱中；临吃时再洗，一名“麒麟菜”。
石 花 糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜腊。
小 松 蕈
将清酱同松蕈入锅滚熟收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。
吐 王
吐王出兴化、泰兴，有生成极嫩者，用酒娘漫之，加糖，则自吐其油，名为“泥螺”，以无泥为佳。
海 蛰
用嫩海蜇、甜酒浸之，颇有风味。其光者名为“白皮”，作丝，酒、醋同拌。
虾 子 鱼
子鱼出苏州，小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。
酱 姜
生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法，用蝉退一个入酱，则姜久而不老。
酱 瓜
酱瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法，不难其甜，而难其脆，杭州施鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
新 蚕 豆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。
混 套
将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中；上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
腌 蛋
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
茭 瓜 脯
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛 首 腐 干
豆腐干以牛首僧制者为佳，但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
酱 王 瓜
王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
