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点 心 单
梁昭明以点心为小食,郑修嫂劝叔且点心，由来旧矣，作点心单。
鳗 面
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条；入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚.
温 面
将面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤；临吃各自取瓢加上。
鳝 面
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
裙 带 面
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
素 面
先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。
蓑 衣 饼
干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢， 再擀薄了，用猪油、白糖铺匀；再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的用葱、椒、盐亦可。
虾 饼
生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄 饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。 秦人制小锡罐装饼三十张， 每客一罐，饼小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发；葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
松 饼
南京莲花桥教门方店最精。
面 老 鼠
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
颠 不 棱
糊面摊开裹肉为馅蒸之。 其讨好处，全在作馅得法， 不过肉嫩去筋作料而已。余到广东、吃官镇台颠不棱甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
肉 馄 饨
作馄饨与饺同。
韭 合
韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之；面内加酥更妙。
糖 饼
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入，其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。
烧 饼
用松子、胡桃仁敲碎， 加糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做。面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。
千 层 馒 头
杨参戎家制馒头， 其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。 其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
面 茶
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可；加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酥皮亦可。
酪
捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。
粉 衣
如作面衣之法，加糖、加盐俱可，取其便也。
竹 叶 粽
取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。
萝 卜 汤 团
萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、 酱拌之，放粉团中馅； 再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼，野鸡饼试之。
水 粉 汤 团
用水粉和作汤团，滑腻异常。中用松仁、核桃、猪油、糖作馅；或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下如灰，以去其渣，取细粉晒干用。
脂 油 糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀划开。
雪 花 糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
软 香 糕
软香糕，以苏州都林桥为第一，其次虎邱糕、西施家为第二，南京南门外报恩寺则第三矣。
百 果 糕
杭州北关外卖者最佳，以粉糯、 多松仁、胡桃， 而不放橙丁者为妙。其甜处，非蜜非糖，可暂可久，家中不能得其法。
栗 糕
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。
青 糕 表 团
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
合 欢 饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架?之。微用油，方不粘架。
鸡 豆 糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。
鸡 豆 粥
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可；加山药、茯苓尤妙。
金 团
杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状， 和粉搦成入木印中便成， 其馅不拘荤素。
藕 粉 百 合 粉
藕粉非自磨者，信之不真，百合粉亦然。
麻 团
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
芋 粉 团
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团、野鸡馅极佳。
熟 藕
藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变不可食也，余性爱食嫩藕，虽软熟，而以齿决，故味在也。如老藕，一煮成泥，便无味矣。
新 栗 新 菱
新出之栗烂煮之，有松子仁香。 厨人不肯煨烂， 故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。
莲 子
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后，下汤用文火煨之，闷住合盖不开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨矣。
芋
十月天晴时，取芋子、芋头晒之极干，放草中，勿使冻伤、春间煮食，有自然之甘，俗人不知。
萧 美 人 点 心
仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
刘 方 伯 月 饼
用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
陶 方 伯 十 景 点 心
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为，奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼而天下之薄饼可废，吃陶方伯十景点心而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成广陵散矣，呜呼！
杨 中 丞 西 洋 饼
用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一?，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。
白 云 片
南殊锅巴，薄如绵纸。如油炙之，微加白糖上口脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
风 枵
以白粉浸透制小件，入猪油灼之；起锅，加糖糁之；色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。
三 层 玉 带 糕
以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉、一层猪油、白糖， 夹好蒸之， 蒸熟切开。苏州人法也。
运 司 糕
卢雅雨作运司年已老矣，扬州店中作糕献之，大加称赏。从此，遂有运丝糕之名。色白如雪，点胭脂红如桃花，微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳，他店粉粗色劣。
沙 糕
糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。
小 馒 头 小 馄 饨
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
雪 蒸 糕 法
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则。一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团，撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用（水中酌加上洋糖，则更有味。拌粉与市中枕儿糕法同）。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净。临时，略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭；一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半， 将果馅轻置当中后，将粉松装满圈， 轻轻搅平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之， 先去圈，后去钱， 饰以胭脂两圈，更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度，然多滚则易涸，宜留心看视，备热水频添。
作 酥 饼 法
冷定脂油一碗，开水一碗， 先将油同水搅匀， 入生面尽揉，要软如捍饼一样；外用蒸熟面入脂油合作一处，不要硬了；然后将生面作团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕； 再将熟面团子包在生面团子中， 捍成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。
天 然 饼
泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅子石衬而?之，随其自为凹凸色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。
花 边 月 饼
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团， 百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大， 以手搦其四边菱花样；用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。
制 馒 头 法
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云：不然，面不分南北，只要罗得极细，罗筛至五次，则自然白细， 不必北面也。 惟做酵最难，请其庖人来教，学之，卒不能松散。
扬 州 洪 府 粽 子
洪府制粽，取顶高糯米，检其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块；封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
梁昭明以点心为小食,郑修嫂劝叔且点心，由来旧矣，作点心单。
鳗 面
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条；入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚.
温 面
将面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤；临吃各自取瓢加上。
鳝 面
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
裙 带 面
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
素 面
先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。
蓑 衣 饼
干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢， 再擀薄了，用猪油、白糖铺匀；再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的用葱、椒、盐亦可。
虾 饼
生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄 饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。 秦人制小锡罐装饼三十张， 每客一罐，饼小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发；葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
松 饼
南京莲花桥教门方店最精。
面 老 鼠
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
颠 不 棱
糊面摊开裹肉为馅蒸之。 其讨好处，全在作馅得法， 不过肉嫩去筋作料而已。余到广东、吃官镇台颠不棱甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
肉 馄 饨
作馄饨与饺同。
韭 合
韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之；面内加酥更妙。
糖 饼
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入，其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。
烧 饼
用松子、胡桃仁敲碎， 加糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做。面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。
千 层 馒 头
杨参戎家制馒头， 其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。 其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
面 茶
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可；加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酥皮亦可。
酪
捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。
粉 衣
如作面衣之法，加糖、加盐俱可，取其便也。
竹 叶 粽
取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。
萝 卜 汤 团
萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、 酱拌之，放粉团中馅； 再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼，野鸡饼试之。
水 粉 汤 团
用水粉和作汤团，滑腻异常。中用松仁、核桃、猪油、糖作馅；或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下如灰，以去其渣，取细粉晒干用。
脂 油 糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀划开。
雪 花 糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
软 香 糕
软香糕，以苏州都林桥为第一，其次虎邱糕、西施家为第二，南京南门外报恩寺则第三矣。
百 果 糕
杭州北关外卖者最佳，以粉糯、 多松仁、胡桃， 而不放橙丁者为妙。其甜处，非蜜非糖，可暂可久，家中不能得其法。
栗 糕
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。
青 糕 表 团
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
合 欢 饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架?之。微用油，方不粘架。
鸡 豆 糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。
鸡 豆 粥
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可；加山药、茯苓尤妙。
金 团
杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状， 和粉搦成入木印中便成， 其馅不拘荤素。
藕 粉 百 合 粉
藕粉非自磨者，信之不真，百合粉亦然。
麻 团
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
芋 粉 团
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团、野鸡馅极佳。
熟 藕
藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变不可食也，余性爱食嫩藕，虽软熟，而以齿决，故味在也。如老藕，一煮成泥，便无味矣。
新 栗 新 菱
新出之栗烂煮之，有松子仁香。 厨人不肯煨烂， 故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。
莲 子
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后，下汤用文火煨之，闷住合盖不开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨矣。
芋
十月天晴时，取芋子、芋头晒之极干，放草中，勿使冻伤、春间煮食，有自然之甘，俗人不知。
萧 美 人 点 心
仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
刘 方 伯 月 饼
用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
陶 方 伯 十 景 点 心
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为，奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼而天下之薄饼可废，吃陶方伯十景点心而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成广陵散矣，呜呼！
杨 中 丞 西 洋 饼
用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一?，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。
白 云 片
南殊锅巴，薄如绵纸。如油炙之，微加白糖上口脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
风 枵
以白粉浸透制小件，入猪油灼之；起锅，加糖糁之；色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。
三 层 玉 带 糕
以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉、一层猪油、白糖， 夹好蒸之， 蒸熟切开。苏州人法也。
运 司 糕
卢雅雨作运司年已老矣，扬州店中作糕献之，大加称赏。从此，遂有运丝糕之名。色白如雪，点胭脂红如桃花，微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳，他店粉粗色劣。
沙 糕
糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。
小 馒 头 小 馄 饨
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
雪 蒸 糕 法
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则。一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团，撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用（水中酌加上洋糖，则更有味。拌粉与市中枕儿糕法同）。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净。临时，略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭；一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半， 将果馅轻置当中后，将粉松装满圈， 轻轻搅平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之， 先去圈，后去钱， 饰以胭脂两圈，更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度，然多滚则易涸，宜留心看视，备热水频添。
作 酥 饼 法
冷定脂油一碗，开水一碗， 先将油同水搅匀， 入生面尽揉，要软如捍饼一样；外用蒸熟面入脂油合作一处，不要硬了；然后将生面作团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕； 再将熟面团子包在生面团子中， 捍成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。
天 然 饼
泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅子石衬而?之，随其自为凹凸色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。
花 边 月 饼
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团， 百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大， 以手搦其四边菱花样；用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。
制 馒 头 法
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云：不然，面不分南北，只要罗得极细，罗筛至五次，则自然白细， 不必北面也。 惟做酵最难，请其庖人来教，学之，卒不能松散。
扬 州 洪 府 粽 子
洪府制粽，取顶高糯米，检其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块；封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
