oread
新手上路
- 注册
- 2002-01-24
- 消息
- 20,275
- 荣誉分数
- 16
- 声望点数
- 0
饭 粥 单
粥饭本也，馀菜末也。本立而道生，作饭粥单。
饭
王莽云：盐者百肴之将。余则曰：饭者百味之本。《诗》称“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹；一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；一要用火，先武后文，闷起得宜；一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美，不得已，则用荼，用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
粥
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：宁人等粥，毋粥等人，此真名言。防停顿而味化汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥； 为八宝粥者， 入以果品。俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，可饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。常戏语人曰：此是五藏神暴落难，是故自禁受不得。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
粥饭本也，馀菜末也。本立而道生，作饭粥单。
饭
王莽云：盐者百肴之将。余则曰：饭者百味之本。《诗》称“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹；一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；一要用火，先武后文，闷起得宜；一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美，不得已，则用荼，用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
粥
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：宁人等粥，毋粥等人，此真名言。防停顿而味化汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥； 为八宝粥者， 入以果品。俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，可饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。常戏语人曰：此是五藏神暴落难，是故自禁受不得。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
