昆明城的烧豆腐

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昆明人爱吃臭豆腐，不过这不昆明人的发明，记得小时候昆明几乎没见过有卖臭豆腐的，倒是滇南那一带很多，出豆腐的地方叫石屏，据说那里的水质特别适合做豆腐，不过没专门的专家对此进行过论证，大多是些民间传说。大约是明初的时候，石屏有一家做豆腐的，把做好的豆腐晾在门外――和现在一样，把大约一寸厚的豆腐切成块状，整齐地排在一个竹编的簸箕里――不巧正好下雨，豆腐受了潮，等晚上主人回来的时候，豆腐已经发了霉，变臭了，女主人就把豆腐放锅里煮，打算用来喂猪。煮好后的豆腐散发出一股使人开胃的气味，这时微服私访的太祖皇帝朱元障路过此地，闻到这股气味，大约又正好是遇到吃饭的时候，不免胃口大开，循香而至，把本应喂猪的臭豆腐吃了个精光，完了欣然提笔，为石屏臭豆腐提诗一首，具体的诗现在也找不到了――或者干脆就是后人附会编造的――至于主人家为什么敢把喂猪的东西送入龙腹，也没人去追究，石屏豆腐因此大走宏运倒是不争的事实。
　　昆明人吃臭豆腐的方法是烧了吃，所以又叫烧豆腐，实际是烤着吃。一般是拿一个脸盆，里面放满木碳，拢起火，用扇子猛扇一阵，趁着火势呼的一起，把一个油腻的编成网状的铁架子放在火盆上，用菜叶快速擦一遍，然后老板或老板娘把一些装着油，椒盐，辣子面还有别的一些佐料的碗碟放到铁架子上，再把用沙布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上，用火钳拨下火――火太大不行，会把豆腐烤干，要用小火――然后用筷子快速地翻着每一块豆腐，以便两面都烤到。这种用来烤的豆腐被做成宽约三四厘米的正方形，一个人一次吃十块二十块的绝没问题。开始烤豆腐时就算铺面开门了，不需要吆喝，过上一会，自然会有一二熟客走过来，一边打着招呼，一边坐下来，有些常来吃的还会很自然地拿起筷子帮忙翻着，也帮忙招呼其他客人，有的老客还喜欢自带一小瓶酒，坦坦地坐下来，吃一块豆腐，喝一口酒，如此消磨一个晚上。
　　烧豆腐不能空吃，也就是一定要沾着佐料吃，昆明人把佐料分为干潮两种，干佐料比较简单，就是用辣子面加上盐，花椒，味精，随便拌一下。潮佐料一般有两种，一种是用卤腐水――最好用路南的卤腐――加上盐，味精，花椒还有香菜，另一种是用酱油加上辣子面既可，这又分为甜酱油和咸酱油两种，昆明人喜欢吃卤腐汁拌成的，而滇南人更多的喜欢用酱油。
　　烧豆腐讲究火侯，烤的好的，豆腐整个会脬起来，面呈焦黄色，有很浓的香味，会吃的人一般都不吃火刚上来时烤熟的，要吃后面的小火烤的，最好是中间有一点小火，被捂在碳灰下，把豆腐放在火的四周，不用筷子，慢慢地一边聊天，一边摆弄，大约一二十分钟，把烤好的豆腐拿起来，一撇开，中间白白的，冒出一股热气，这就可以下肚了。后来大约是嫌这样烤的太慢，于是多用猛火来烧，三四分钟就熟了，还有人把油刷在豆腐上，这样熟的更快，不过吃起来总是少了些原汁原味，这样的发明大多是后来来昆明的四川人的做法，真正的老昆明人是不会用这样取巧的方法的。
　　昆明人吃烧豆腐一般是在天黑以后，三三两两散着步，到一家自己比较熟悉的豆腐摊，其实吃烧豆腐不是目的，真正的目的倒是休闲，喝一点酒，聊聊天，消磨一下时间，有时一晚上下来，豆腐没吃多少，话说了一萝筐，那时没有茶馆啤酒屋这些地方，豆腐摊也就成了交流的场所，小一点的摊子一般也就是有四五个人在那吃，大些的也就十来个，去吃烧豆腐的人一般都准备牺牲一晚上的时间，许多昆明人都有过通宵在豆腐摊上聊天的经历。
　　卖烧豆腐其实赚不了多少钱，我记得昆明以前是四分钱一块，后来涨到七分，现在是一毛，四个人吃一晚上最多也就吃百把个，按现在的价也就十元钱，再加上喝一点啤酒或是比较便宜的泡酒白酒，二十来元足够，这比起进茶馆喝几十块钱一壶的茶实在便宜很多。
　　昆明的和平村以前有一家官渡小吃，最早是一个卖烧豆腐的小摊，后来盖了几间铁皮房卖米线，生意非常好。云南大学东二院门口有家火王烧烤，是建水人开的，以前叫小建水，也是靠卖烧豆腐起家，算得上昆明比较有名的豆腐摊。此外在拓东路岔街和北门街以前也有几家豆腐摊非常有名，现在不知搬到那去了，倒是远一点的杨方凹的建水烧烤现在还在，还在卖烧豆腐，不过我已经很久没去过那里，不知还能不能吃出一点老昆明的味道。特别正宗的是在老金碧路上靠近书林街的地方有一条小巷，里面有一个很大的豆腐摊，从老板到小工全是建水人，同时还卖一些滇南的泡菜，卖得比别处便宜，很奇怪的是只是白天卖，晚上就关门，经常有人跑很远的路去那买了带回家。
　　今年五一放长假，我去了一趟建水，同去的还有几个同事。云南的豆腐出在石屏，烧豆腐却以建水的最有名。到建水时已是晚上十点钟，我们放下行李，直接去了旅馆门口的一家豆腐摊，那时摊上已经没有了人，老板娘一个人坐在那，面前放着很大的一个用来烤豆腐的铁架子，中间摆着一个锅盖，见了我们，老板娘也没有说话，一把拿起锅盖，一股热气冒开来，下面是几十个被烤得焦黄发脬的豆腐，于是我们坐下来，用手拿着吃，老板娘拿出一堆玉米粒，我们吃一个她就往一个小碗里丢一粒玉米，一边把生的豆腐倒在架子上，双手灵活地翻动着，我们坐在那整整吃了三个多小时，走的时候，小碗已经被玉米粒装满了，印象中这是我吃的最多的一回。
　　现在昆明已经很少有专门卖烧豆腐的摊子了，大多是些烧烤摊，除了烧豆腐，还卖烤鱼，烤鸡翅，烤香肠，烤肉甚至烤蔬菜，另外米线，面条，各类快餐也参杂其间，烧豆腐倒变成了一种陪衬。里面烟熏火燎，酒气冲天，充满着喧嚣和杂乱，再不复以往的从容和淡泊。

叶子：看地道云南人吃就是香：）

　　去西南，听说小吃很棒，端着一付吃相专吃小吃。在昆明时听说了烤臭豆腐，看到了挑担子的也就不考究是否雅观了，坐下就吃。烤得泡起来的豆腐块，塞进些佐料（辣椒粉＼味精＼还有些茴香？）吃起来真香……不过只是有点粘基本不臭，没有贵阳的炸臭豆腐臭（俺看那个油太黑，楞没敢吃），更没镇江的臭豆腐干子臭。孩提时候那臭豆腐干子烧豆瓣的味道至今不忘……
　　要说臭，还是北京的臭豆腐乳能与江苏的臭豆腐干相比。在学校的时候，谁想吃臭豆腐夹馒头，那就要提供够全楼道吃友吃的臭豆腐。