吃--中国最可骄傲之术 作者: 吃

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中国的饮食文化源远流长，曾被孙中山先生誉为“中国在世界上最可骄傲之术”。中国的饮食文化可分为四个层次，其一是市井文化，代表是家常菜和小吃；其二是文人文化，代表是《随圆食单》；其三是商贾文化， 代表是旧京八大楼；其四是官府和宫廷文化，代表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相结合，形成了种类菜系。
我们常常提起的烹调四要素，即原料、调料、刀工、火候，仅是从生产者角度提出的基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程，这个过程的每一个环节都需要分解，分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的，在文化内涵上应该是一致的，在相关关系上应该是协调的。为此，下面试提出饮食12字，以求教于各家。

“色”、“香”、“味”、“形”这四个字作为基本要求，已经是尽人皆知了，观色、品香、尝味、赏形，在多数人眼中，美食的要义不过如此。其实，这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。“滋”和“养”两个字是近年来专家提出的。“滋”，是指食物的口感，不仅涵盖了爽、滑、嫩、脆等对口感的要求，还包括了口感的复合性要求，这就要在配菜时研究。“养”，是指食物的营养，其重要性因应现代人对生活品质的越来越讲究而愈发突出，药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。

第七个字是“声”，这一方面是指菜品的声音，菜要热，有的要发声，如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音、感觉，如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音，该闹要闹，该静要静，背景音乐适当与否，服务小姐插话的时机和语气等等。

第八个字是“名”，一是连锁经营；二是名字号、名厨师、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席，以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合，如有的餐厅推出“名流宴”，形成市场形象和规模生产；四是菜单设计，讲求独特的风格。最终还是要名实结合、名实相符。

第九个字是“器”，一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的专用性。目前，这三个方面的过渡与不足同时存在，文化性不如日餐，方便性和专用性不如西餐。

第十个字是“境”，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界，洁静精微，小桥流水人家，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，都是一种境界。灯红酒绿，金碧辉煌，也是一种境界。

第十一个字是“服”，即服务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。在西方文化中，最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员，这与我们追求小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比。

第十二个字是“续”，即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼，主动打包；有的企业对客人赠贺年卡，熟悉常客的爱好等等。既是饮食经营的延伸，也是饮食文化的延伸，营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。

色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字，既是市场需求的综合表现，也是饮食文化的全面要求，同样构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于艺，欲极达于境，供给的艺术与需求的境界的结合，将是中国饮食文化辉煌的前景。