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回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，这话不无道理．久局外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。
烹制回锅肉并不难，但要做到色，香，味俱佳，就要看厨师的手艺了．做时，要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮．煮肉过生则炒不变形，过熟则粘锅易糊，要掌握肉熟皮软．切片要片张均匀．爆炒则要炒得肉片四周微卷，形似灯盏窝，油润透明．待火候恰到好处之时，立即下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，炒出香味．往往是一家炒肉，香溢四邻。
此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。
东坡肘子
东坡肘子色泽红亮，肉软鲜香，油而不腻，乃川味名菜。东坡不仅是大文豪，亦是美食家，曾总结出炖肉诀窍：“慢著火，少著水，火候足是它自美”。东坡肘子即运用这一要诀，挑选膘厚的猪前膀，用沸水焯去血泡，表皮涂抹糖色，放入锅底垫有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加上生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，用小火慢慢炖，直到肉色金黄，肉质酥嫩，香气四溢即可。如喜辣，可蘸海椒蘸蘸。
麻婆豆腐
在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜苗杂呈于内，透亮的红油围绕一圈：这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天，食上麻婆豆腐，只觉遍体生暖，头上冒汗，诚为美事。
据传晚清时候在成都万福桥边，一位陈氏妇女，脸有麻子，开一间豆腐店。来往挑夫常用自带的菜油，请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐，味道鲜美，很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间，傅崇渠撰《成都通览》，把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐，需备石膏豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块，用开水过一次待用，牛肉去筋剁细。将锅中清油（即菜籽油）烧至有烟，下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面，不停铲动，可闻辣味时加入鲜汤，放入豆腐，烧３－５分钟，倒入酱油，勾芡收汁，加蒜苗，待收汁亮油时放少许味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。做得好的麻婆豆腐，色深红亮，红白相衬，亮汁亮油，豆腐形整，肉末酥香，其味具麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。
宫保鸡丁
宫保鸡丁是由青辣椒、油酥花生米和鸡脯肉三者合一爆炒而成。传说在清代年间，曾任四川总督的丁宝桢，生前封“太子少保”，人称丁宫保。丁宫保莅位后，在一次宴会上，侍者端上加有油酥花生米的青椒鸡丁，宫保大赞，问此菜何名。主人灵机一动，答曰：“此菜无名，既然大人喜爱，就叫宫保鸡丁。”菜名又此而来。此菜特点为：淡白、翠绿。金黄错杂；鲜嫩、微辣、脆香具备。用猪肉作原料亦可，则名宫保肉丁。
水煮牛肉
水煮牛肉源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
蒜泥白肉
蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍，而风味独特。它是先用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火候与切片的薄度。制作时先将选好洗净的猪腿肉，放入汤锅中旺火上，煮至皮软断生（即瘦肉切开不见血）时捞出，稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。然后将煮好的肉冷却晾干，片成二寸长、八分宽的大薄片，越薄越好，盛入盘内，拌上蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间，油光闪亮，肥而不腻，香辣鲜美，蒜味突出，别且风味。
鱼香肉丝
四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸辣、香、鲜各味均有，姜、葱、蒜味尤其突出。
制作方法比较简单：猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上用白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先调配好的芡汁，翻炒数下即成。
灯影牛肉
灯影牛肉以达县出产最为有名，色红、片薄，放在灯光下可以把本身的红色映在纸上或墙壁，故得名。
据说在清代光绪年间，达县有一位专制腌腊食品的厨师，将牛肉片成大张薄片，用盐巴腌制，拌上丁香、广香、肉桂等多种香料，铺在竹筲箕上头，用暗火慢慢烘，直到肉片干硬酥脆，抹上一层麻油。做出来之后，金黄明亮，麻辣香脆，好吃得很！
烹制回锅肉并不难，但要做到色，香，味俱佳，就要看厨师的手艺了．做时，要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮．煮肉过生则炒不变形，过熟则粘锅易糊，要掌握肉熟皮软．切片要片张均匀．爆炒则要炒得肉片四周微卷，形似灯盏窝，油润透明．待火候恰到好处之时，立即下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，炒出香味．往往是一家炒肉，香溢四邻。
此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。
东坡肘子
东坡肘子色泽红亮，肉软鲜香，油而不腻，乃川味名菜。东坡不仅是大文豪，亦是美食家，曾总结出炖肉诀窍：“慢著火，少著水，火候足是它自美”。东坡肘子即运用这一要诀，挑选膘厚的猪前膀，用沸水焯去血泡，表皮涂抹糖色，放入锅底垫有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加上生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，用小火慢慢炖，直到肉色金黄，肉质酥嫩，香气四溢即可。如喜辣，可蘸海椒蘸蘸。
麻婆豆腐
在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜苗杂呈于内，透亮的红油围绕一圈：这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天，食上麻婆豆腐，只觉遍体生暖，头上冒汗，诚为美事。
据传晚清时候在成都万福桥边，一位陈氏妇女，脸有麻子，开一间豆腐店。来往挑夫常用自带的菜油，请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐，味道鲜美，很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间，傅崇渠撰《成都通览》，把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐，需备石膏豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块，用开水过一次待用，牛肉去筋剁细。将锅中清油（即菜籽油）烧至有烟，下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面，不停铲动，可闻辣味时加入鲜汤，放入豆腐，烧３－５分钟，倒入酱油，勾芡收汁，加蒜苗，待收汁亮油时放少许味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。做得好的麻婆豆腐，色深红亮，红白相衬，亮汁亮油，豆腐形整，肉末酥香，其味具麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。
宫保鸡丁
宫保鸡丁是由青辣椒、油酥花生米和鸡脯肉三者合一爆炒而成。传说在清代年间，曾任四川总督的丁宝桢，生前封“太子少保”，人称丁宫保。丁宫保莅位后，在一次宴会上，侍者端上加有油酥花生米的青椒鸡丁，宫保大赞，问此菜何名。主人灵机一动，答曰：“此菜无名，既然大人喜爱，就叫宫保鸡丁。”菜名又此而来。此菜特点为：淡白、翠绿。金黄错杂；鲜嫩、微辣、脆香具备。用猪肉作原料亦可，则名宫保肉丁。
水煮牛肉
水煮牛肉源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
蒜泥白肉
蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍，而风味独特。它是先用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火候与切片的薄度。制作时先将选好洗净的猪腿肉，放入汤锅中旺火上，煮至皮软断生（即瘦肉切开不见血）时捞出，稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。然后将煮好的肉冷却晾干，片成二寸长、八分宽的大薄片，越薄越好，盛入盘内，拌上蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间，油光闪亮，肥而不腻，香辣鲜美，蒜味突出，别且风味。
鱼香肉丝
四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸辣、香、鲜各味均有，姜、葱、蒜味尤其突出。
制作方法比较简单：猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上用白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先调配好的芡汁，翻炒数下即成。
灯影牛肉
灯影牛肉以达县出产最为有名，色红、片薄，放在灯光下可以把本身的红色映在纸上或墙壁，故得名。
据说在清代光绪年间，达县有一位专制腌腊食品的厨师，将牛肉片成大张薄片，用盐巴腌制，拌上丁香、广香、肉桂等多种香料，铺在竹筲箕上头，用暗火慢慢烘，直到肉片干硬酥脆，抹上一层麻油。做出来之后，金黄明亮，麻辣香脆，好吃得很！
