老华侨炖红烧肉

[frank.Irvine]

看着就香，一定很好吃， 非常感谢 老华侨! 。。。这肉切得真够仔细的啊，佩服佩服! 得学习! 学习啊!

 

[Riven]

我的最爱， 看起来真香啊！

 

[开心牛]

看样子 应该很不错

 

[笨蛋国际]

强烈要求现场鉴定哈。。。

 

[老华侨]

强烈要求现场鉴定哈。。。

先拿 Lake trout 来！

 

[ccc]

吃着肯定过瘾。

 

[Otsvca]

赞！！！！！！！

 

[zhunbaoc]

wow

 

[酒中仙]

下酒菜啊, 很棒地说.

 

[枣饼妈]

好像炖肉应该加热水吧?

 

[gingerale]

这个不错，一步步的，可行性很高。准备学习下。

 

[葱拌豆腐]

大半夜闲得，跑来看这帖，受罪呀。



想念起老爸做的红烧肉了。

 

[frank.Irvine]

权作为参考吧。



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<<冰天雪地里，食一碗红烧肉>> -陈楠 纽约时报 2012年12月01日

http://cn.nytimes.com/article/life-fashion/2012/12/01/cc01recipe/


食谱：家常苏式红烧肉

原料：

1. 猪五花肉一斤半，猪前腿（或后腿）肉一斤半；

2. 生抽4勺（喝汤用的勺子），老抽4勺，也可根据个人口味适当增减；

3. 姜4至5片；

4. 绍酒4勺；

5. 冰糖100-150克（冰糖用刀背或者擀面棍敲成小块。苏式红烧肉偏甜，这里冰糖用量可以根据个人喜好增减）；

6. 一滴滴香醋。

7. 开水（一定要加入开水，开水的量以没过肉4-5厘米为佳）。

做法：

1. 猪肉切大块（3.5厘米见方最好），浸在冷水里15-20分钟，以便“拔”出血水。拔好的猪肉，沥水待用；

2. 炒锅烧热，放一小茶匙食用油。炒香姜片后，放入肉块，不断煸炒，同时淋入“一滴滴”醋。翻炒直至肉块变色。
这个时候放入老抽、生抽、绍酒，再继续煸炒2分钟左右；

3. 肉块均匀挂上调料后，加入开水。切记一定用开水，而且一次加足水！ 水需没过肉块4-5厘米，盖盖儿，大火煮开。
煮开后，转小火慢炖。此间不要开盖，用小火慢慢炖上2个小时再一刻钟。此时开盖，加入冰糖收汁。这里有两种收汁
方法。第一种：加入冰糖后可以再盖上盖子，转中火收汁一刻钟；第二种：加入冰糖后可以打开盖子，转大火，不断把
渐浓稠的汤汁，翻炒到肉上，即为“收汁”。用筷子插入一块肉里，一下插进去，而且肉有软且弹的感觉，那就大功告成了。

 

[frank.Irvine]

小朋友是先读 霍炬先生 这文章，再读上面 陈楠 写的文字。现在一并转来，以飨读者。




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<<红烧肉“不炒糖色”真的重要么？>> 霍炬，上海 2012年12月13日 纽约时报

致编辑：

《冰天雪地里，食一碗红烧肉》一文，表达出了一种令人非常不舒服的情绪，即：这样才是正宗的。
虽然这种情绪掩盖在精致的文字之下，但其实，这和网络上铺天盖地的豆腐脑应该是甜还是咸的争
论一样毫无意义。中国是如此大的一个国家，每个地方都有属于自己的烹饪方法、材料，以及截然
不同的口味。像此文这样，粗暴的认为自己的做法是正宗，而对其他做法“看不上眼”，甚至认为“窘
迫生活的不得已而为之”，不仅难以理解中式烹调的真正意义，也有负作者被冠以的美食家之名。

原作者所列菜谱的所谓秘诀一点也不新鲜，所谓“吃肉的原味”，“不炒糖色”。“不用香料”等等，早就
被袁枚明确写在了《随园食单》中。《随园食单》中有“红煨肉三法”，其中提到了用甜酱或者秋油，
并且也明确反对炒糖色。必须指出的是，袁枚用的是秋油，而非本文作者所说的“老抽上色”。稍微
调料知识就应该知道，老抽为什么能上色？是因为里面加了焦糖色。而炒糖色来上色，也正是为了获
得焦糖色。所以，一份用老抽上色的菜谱，实在是没有资格鄙视炒糖色的。

现代食品工业改变了很多东西，老抽酱油里面有焦糖色，黄酒里面一样有。所以无论用老抽上色还是
用黄酒上色，最后总是离不开焦糖色。所以在现代，用超市里面能买到的这两种调料，就已经违背了
《随园食单》中“求色不用糖”这条原则了。

而且，袁枚生活在江苏，所记载的都是江苏风格的烹调方法，他的原则也并不适合所有地方。在中国，
尤其是中国北方，有大量的地方喜欢用炒糖色来做红烧肉，从现在流行的“分子料理”角度看，炒糖色对
于红烧肉很有意义，因为红烧肉的颜色和香味都来自美拉德反应，而糖和油脂，正是美拉德反应最重要
的材料。这也是为什么就算原作者反对炒糖色，也必须要在红烧肉中加入冰糖的原因，没有美拉德反应，
也就没有红烧肉了。炒糖色是一种高超的技术，红烧肉的成败在炒糖色的一瞬间就决定了，火候小糖味
太大，发腻，火候过了糖变焦，发苦，必须要精确的控制时间和火候才能炒好糖色，比起来放进去老抽
的红烧肉办法，炒糖色的技术含量明显高出很多。

其实，并没有哪种做法比另外一种更好，这种比较是没有意义的，能流传到今天的菜谱，都是很好的，
而一般人能自己在家做的菜，也谈不上正宗不正宗，去追寻一道菜的秘方或者正宗做法，远不如贴近自
己和家人的口味重要。这才是做饭最大的乐趣。

 

[ccc II]

转的文字吃过了。