完全coffee

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土耳其咖啡 turkish coffee
作法:?深烘焙的咖啡豆放在乳?，研磨成??的粉_钆c肉桂等的香料放在一起?磨。然後?呃些放入??，再加上水而煮沸，俭3次反覆煮沸。待咖啡渣沉殿在斑_畹谋?拥撞浚??⑸?映吻宓目Х纫旱钩觥Ｓ?r可加?檬或蜂蜜。要注意若不蒺蒺地倒出，呗咖啡渣都?一起掉出?。

 

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?檬?咖啡 cafe de citron
作法:在杯子中注入?烘焙的咖啡，滴2~3滴?酒。最後?薄切的?檬浮在其上。

 

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弗纫明咖啡 flamming coffee
作法:事先??好定量的砂糖加上?咖啡。深杯子砚咄白
添地，螺晋_畹??势そ?谄渲小｜c火後?它放在杯上
，??檬的芳香?散，白添地慢慢滴落下?。

 

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咖啡豆的主要?地及咖啡豆的特徵:

咖啡豆生樘於以赤道?中心,费之???咖啡?的??或???各?掾?中,胗著船脞旅行到日本。?茶褐色的咖啡豆出?在您的眼前之前,?肴上已?咿了各肺不同的流通咿程陪杂多人之手。

咖啡的?地?布於南美、中美、西印度群?、?洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地?。而在?量方面,?全世界?量第一位的是巴西(俭30%)、第二位的是以哥?比?(俭10%)?中心的中南美?了六成其次是非洲、阿拉伯俭?三成,其鹞的10%?分布於?洲各?及各多???。

巴西(南美) ~上冱豆
味道?和、酸苦唔中、香味柔和,唔合中度煎焙

哥?比?(南美)~上冱豆
酸、苦、甜味重且?，色如?好的酒 唔合中度~深度煎

墨西哥(中美)~上冱豆
粒大且酸甜有?、味香?,唔合中度~深度煎焙

瓜地褚拉(中美)~上冱豆
苦而香?，口感佳,唔合深度煎焙

诉_?叨啜中美)~上冱豆
酸、苦、甜味?和唔中,唔合中度~深度煎焙

宏都拉斯(中美)~上冱豆
酸而微甜,唔合中度~深度煎焙

哥斯大黎加(中美)~上冱豆
酸味唔中而香醇,唔合中度煎焙

古巴(西印度群?)~上冱豆
味道?定。酸、苦、甜均衡,唔合中度煎焙

牙偕加(西印度群?)~上冱豆
有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳,唔合蒺度~中度煎焙

肯?尼(非洲)~上冱豆
?酸而香，德?人的最?,唔合深度煎焙

衣索匹?(非洲)~上冱豆
香酸俱佳。水洗式咖啡酸味?,唔合中度~深度煎焙

叁樵(西?)~上冱豆
微酸而後??，亦有甜味,唔合中度~深度煎焙

印尼(?南?)~上冱豆
苦而?郁、亦有甜味,唔合深度煎焙

夏威夷(太平洋)~上冱豆
?酸、香郁，具有??锾味,唔合中度~深度煎焙.

 

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用手??生咖啡豆:
◎色 ?斑?、淡厩而躜魄者，?色彩美?的咖啡豆，而呃也陪收成有晷。

◎形 使用大小一致的咖啡豆，避免?形豆，即使有少量?入也要去除。

◎香 生咖啡豆具有特有的躜厩色，呃未必代表它具有好的味道，但可以酌明是新躜的掾?品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其他?味。

◎瑕疵豆 如被哮蛀咿的咖啡豆、未成熟的、办酵的、??豆、碎石等，皆可由外愚???。

 

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咖啡豆的研磨及储存:

适当的研磨关系着一杯咖啡的成败，无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准，亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量，简易的法则就是冲煮时间愈短，其研磨刻度愈细，另同一操作模式，冲煮份量的多寡，为求均衡的作业品质，亦需适当的调整研磨刻度。不同的研磨设计，也造成不同的研磨效果，就其作业需要，选择适当的研磨齿盘（刀片），合适的马达转速，定能大幅提高对咖啡的鉴赏力。
选择合适的包装或容器，存放于适当的空间，就是这么回事，但新鲜的咖啡对储存环境是极端敏锐的，近年来专家门大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，阻隔了氧气的侵入且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。至于存放，个人认为仅需置于不易受潮，阳光不直射的荫凉处即可，冷藏或冷冻并非绝对理想，纤维质的过度收缩，良性油脂的凝结，冰箱内的异味，萃取时的高低温差，都是发人省思的，不是吗？

 

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咖啡豆的烘焙：

较常见的区分法为肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都会式烘焙（City Roast）全都会式烘焙（Full-City Roast）维也纳式烘焙（Vienna Roast）意大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）。
生豆的选别，掌握烘焙机的特征与构造，耐心的重复测试，是一个成功烘焙师的不二法门。作业环境空气与湿度的变化，原料进锅的适当时机，受热程序及时间的精确掌控，排烟气阀如何调节，冷却系统及程序，甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率，都充分赋予了咖啡活跃的生命力。

 

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咖啡豆的杯测：
绝对是件苦差事，主要是决定那些豆子合适应用何种程序，藉以达到最佳的效果，须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态。
定量咖啡与沸水的比例，精准的研磨，标准的水温，相同的浸泡时间，之后测试人员在不交谈的情况下皆尽所能找出缺失，迅速记录下来，保证让一些初入门者目瞪口呆，杯测时的丑态百出，其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根，瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉，若非是专业人员，在短时间内要完成一定数量的精确测试，恐非易事。

 

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咖啡豆的栽植
很难联想到咖啡会是生长在树上的果实内果核，正如其它农产品一般，不同的产区会孕育出不同的风味，改变其风味的主因除了不同农庄各有其栽植的手法外，气候、雨量、湿度、乃至土壤，肥沃的火山岩区或是易碎的红土，营造出咖啡活泼诱人的生命力。
阿拉比卡（Coffee Arabica ）意味着全世界最优质的咖啡，理想的栽植地位于南北回归线的环状地带（南北纬25度间）及山区或不易下霜的亚热带，较具代表性的品项如中美洲的哥斯达黎加、瓜地马拉，南美洲的哥伦比亚、巴西，非洲的肯亚、衣所比亚，印尼的苏门答腊、曼特林等，其产量约占世界总产量的70~80?。
罗姆斯达（Coffee Robusta）约占世界总产量的20~30?，与阿拉比卡相较起来属低地栽培，耐高温、耐干旱、多雨、虫害，适应力极强，是咖啡三大原种当中收获量较多的，另缺乏酸味、苦味强、香气不足，亦是罗姆斯达的一大憾事，其主要产地分布于非洲各国如象牙海 岸、安哥拉、马达加斯加岛等，非律宾及印尼（爪哇）、印度等，同是主要栽植地。
利比利亚（Coffee Liberica）由于品质较差，栽植比例已大不如前，仅有少数生产国自行饮用，如利比亚、安哥拉等。

 

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咖啡与健康问答

Q 1、喝黑咖啡才是所谓的行家吗?
答：有些人认为饮用不加糖、奶精的黑咖啡才是正确的喝法，但是例如法国人就喜欢喝加了足够牛奶的咖啡牛奶，而意大利人则爱喝加满糖的蒸汽加压式咖啡。因此，并无固定的喝法，只要是合乎自己的喜好，就是上等好喝的咖啡。若是想品尝苦、酸、甜味远均衡，香醇浓郁、风味绝佳的咖啡，则馀用黑咖啡、享受其原有的风味，亦是最佳的饮用方式。

Q 2、是否会因不同的店面而使烘焙度有所差异?
答：购买咖啡豆的方式有，直接向厂商或专卖店购买已预先烘烤好的咖啡豆：或者向生咖啡豆专卖店购得喜好的咖啡豆、再委托该店以指暄的方式烘焙咖啡豆。正如问题所言，不同的厂商或专卖店，其烘焙度多少会有些许的差异，即使是指定烘焙度，香味与口感也会不同。例如：指定Ａ店为深的情况，是经常可见的。 因此，当您在冲泡各种咖啡时，主要是使用深度烘焙的咖啡豆（法国式－议大利式）。但因各家店的烘烤程度不同，故口味也会有所差异，所以购买时您可以用自己的舌头尝尝看。


Q 3、冲泡咖啡有一定的方法吗?法兰绒过滤法，虹吸管法冲泡咖啡的顺序．各种器具都有一定的使用顺序，最基本的方式就是要熟悉习惯这些程序．而如何冲泡美味香醇的咖啡，其技巧与规则，各家说法分歧，换言之，这全在于各人无限宽广的发挥空间．即使是最简便的滤纸过滤法，也要经送定咖啡豆、决定焙烤程度、研磨、注意水的温度、水注入的方式，闷的时间及味道释出的时间等重重步骤的组合，才能冲泡出一杯香醇浓郁的咖啡来。冲泡一杯富有独创性咖啡，是最终的目的，而这也可说是咖啡的深奥之处。Q4、冰咖啡真的是日本的独特产物吗？浮有冰块的冰咖啡确是日本所独创的。当您在美国或欧洲点了冰咖啡则是透凉的冰咖啡，而非像日本那样加入了冰块。也许是因为日本是个可以生饮自来水的国家，所以才想出这种方法。


Q 4、饮用黑咖啡时，会有甜的感觉而这甜甜的味道，由何而来?答：生咖啡豆中含５－６％的糖份，由于高温的烘焙，而使一部份焦糖化（产生茶褐色而有苦味的物质），形成咖啡香味与苦味的来源，剩余的糖份则是甜味的成份。此外，烘焙良质豆而释出的丹宁酸在其涩味之中，亦可感到微微的甜味。在咖啡的三大味觉苦、酸、甜中，舌头对于苦和酸味较为灵後，但较不易感觉到甜味。 又，苦味在煎烤程度越深时，则越苦：酸味在越轻时，则越酸，那甜味又是怎样的情况呢？这与豆的种类有关，中度煎烤－深度煎烤的情况之下，可感觉到甜味。若是上质的咖啡豆，则在苦味之中，亦有微微的甜味。

Q 5、咖啡对于头脑与精神有何作用?答：咖啡因的兴奋作用能够刺激大脑、提升思考能力。自古以来，即有许多作家、艺术家、学者一面喝着咖啡而埋首于工作之中。早上一杯咖啡，能使头脑清醒、一天的思虑清楚。咖啡中的苦味经由唾腺刺激副交感神经，以保持自律神经的平衡，消除交感神经的疲劳。但也不能忽视咖啡对精神面的作用，在现今的社会之中因精神上的劳累而引起的压力远比肉体的疲倦来得大因此，在工作之余，休息片刻与同事、朋友间话家常，即可促进人际关系、又可消除压力与焦虑。咖啡真可说是心的饮料。


Q 6、什么样的糖适合冲泡咖啡?答：上等可口的咖啡即使不加糖也是一种享常驻，但若再加入些许的糖，会使咖啡更加容易入口。目前，最常用来冲泡咖啡的糖有白砂糖、红糖等，以及减肥用的合成糖、冰咖啡用的晶糖、糖蜜等。该使用哪种糖，在于个人的喜好，但若加了过量的糖，则会捐赠 及咖啡的味道。

 

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寻找老咖啡馆的足迹--世界版



全世界都下雨了，于是我们都在咖啡屋檐下躲雨。
　　有了咖啡屋，便仿佛接近了梦想。
　　无论诗人、艺术家，或者凡夫俗子，都不约而同聚集在这里，各自守着属于自己的桌子、灯光和心事，喝咖啡、谈人生、论理想，偶尔无所事事的嬉笑怒骂。
　　仿佛歌舞剧的序曲，咖啡屋不眠的灯光，投射着年轻人梦想的光晕，揭开了一个个美好年代的布幔。
　　因此，在欧洲遥远咖啡馆的一角，沙特坐过的椅子、卡缪写作的灯下、 毕加索发过呆的窗口......，每天都牵引着不远千里而来朝圣的观光客，怀想他们做过的梦。
　　然而，更多的咖啡馆，早已功成身退，随着逝去的年代，走入记忆。

*咖啡，交换友善温暖的代名词
世界上第一家贩卖咖啡的商店，是麦加的Kaveh Kanes,虽然算不上咖啡馆，但是人们很快聚集在这里下棋、聊天、唱歌，围着圈圈跳舞、喝咖啡。据说，阿拉伯人从不独享一杯咖啡，麦斯威尔广告里的经典广告词--好东西要与好朋友分享，一直是他们生活中最最真实的一幕。
　　直到今天，如果你偶然落脚一家土耳其不知名村镇的小咖啡店，却接到临座陌生人递过来的一杯温热咖啡，别讶异- -因为，咖啡，在阿拉伯人的定义里，一直是交换友善温暖的代名词。

*重温咖啡馆年代
引领人们正式走入咖啡馆年代的，是落脚在威尼斯的欧洲第一家咖啡馆--Bottega del Caffe. 欧洲咖啡


馆的兴盛，与十七世纪新工作观的崛起休戚相同。每天早晨，人们开始以一杯振奋精神的咖啡，替代啤酒，因此当酒馆一家家关起门扉，咖啡屋却同时挂上开张的招牌。
　　纸醉金迷的时代嘎然而止，理想赶走了颓废。
　　西元一七零零年左右，伦敦已有三千家咖啡馆，以当时的人口比例计算，每一百人就养了一家咖啡屋。

*打开巴黎咖啡馆的门
西班牙导演、超现实大师路易斯・布纽尔年轻时代常在巴黎香榭里舍大道上的[精选](Le Select)咖啡馆消磨时光。回忆在巴黎的日子，他在自传里写着：[如果说巴黎没有了咖啡馆，没了烟草店，没了露天阳台，巴黎就不再是巴黎。]
　　对于痴迷咖啡的人而言，巴黎河左岸流浪着咖啡香的街道，永远有最值得回味的香醇空气。
　　巴黎第一家咖啡屋--普各伯咖啡屋（Procope Cafe）,开张于一六八六年。十八世纪初，普各伯最忠实的座上客是作家伏尔泰（Voltaire）,这位曾称[咖啡是慢性毒药]的法国大文豪，却总像堵徒似的戒不了瘾，据说他每天都要喝上四十杯咖啡。
　　法国大革命前，有一天，普各伯出现一位貌不惊人的军官，喝罢咖啡，也许是身上钱没带够，只好摘下帽子抵押在店里，这个穷得付不起咖啡钱的军人，就是后来叱姹风云的法国皇帝拿破仑。
　　此外，偶尔可以在普各伯发现身影的，还有作家卢梭、诗人雨果，和音乐家萧邦。

*咖啡夜未眠
美国最早的咖啡文献，始于一六六八年。波士顿第一家咖啡屋，则是一六九一年开张的伦敦咖啡屋（London Coffee House）。而世界上最大的咖啡专卖店，也出现在波士顿，设立于一八零八年，没想到这幢七层楼的建筑物，却在十年后的一场大火中，付之一炬。
　　没有矗然巨响，咖啡店史上最宏伟的建筑，瞬间悄然化成灰烬，但咖啡馆的故事却还没有完。
　　一杯咖啡冷了，会有另一杯在灶上沸腾，一家咖啡馆死了，总有新的咖啡店在另一个街角重生。角落一盏昏黄的灯、桌上一杯温热的咖啡，属于我们的咖啡馆的故事，仍持续上演。