清蒸BASS好吃吗？
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<HTML>清蒸鲈鱼
用料：鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝
（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白
酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、
地栗粉（少许）、味精（少许）。
制法：
将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入
鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、
冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，
隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于
鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。白色，味鲜香，四季
皆宜。
</HTML>
用料：鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝
（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白
酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、
地栗粉（少许）、味精（少许）。
制法：
将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入
鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、
冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，
隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于
鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。白色，味鲜香，四季
皆宜。
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<HTML>吴连记的故事
40年代驰名省港澳的广州吴连记鱼肠粥，老一辈人都记忆犹新。
鱼肠粥创始人吴潜初，妻子姓连，“吴连记”因此得名。抗日战争期间，吴氏夫妇从香港走难到广州从桂路。初时到附近糕店作坊赊点松糕卖，巴掌大厚如碗高的糕点，只卖一叫仙，珠玑路街市的鱼贩肉贩菜贩都愿意帮衬，加上吴潜初为人厚道，常对孤寡老人关怀有加，因而在珠玑路口碑颇佳。日子一长，人们都爱称他为“高佬潜”。
40年代初，广州食肆经营项目各有特色，互不交叉，饭店茶楼茶居酒家档次不同，但都不卖粥品。吴潜初看准粥品大有可为，在众街坊的帮忙下，开档卖鱼粥了。铺面是一个姓李鱼档主腾出的半个档位，开张那天，街坊有的送来风炉柴火，有的买来望天煲，有的拿来米，还有鱼档送来几条鲩鱼，几乎所有街市仔都来捧场。三个仙一碗鱼片粥、两个仙一碗鱼头粥、明火白粥只卖一个仙，不到两个钟头，所有粥品卖清光，但仍有不少人站在店外，吴妻灵机一动，将劏鱼废弃的鱼肠洗净用姜汁腌过，猛火油煎后倒入滚粥内，刹那间香气四溢，过往行人食指大动。这一招果然奏效，吴连记生意日旺，便先后发展了三间吴连记鱼肠粥店。第一家设在长堤大马路爱群大厦对面朝音街口，第二间在羊城戏院附近，第三间规模最大，设在西濠二马路。
吴潜初的堂兄、86岁的吴伟生也是吴连记的股东之一，他回忆说，1947年，西濠二马路的分店有三层，每层可容纳100多人。当时从长堤大钟楼（海关大楼）到虎标堂一带，是广州的金融、文化、商业、航运中心，有多家银行、酒店、戏院、舞厅，长堤岸边还停靠花尾渡和大火船。每日凌晨，火船靠岸，来自广西、海南、四乡的旅客登上码头后，都喜欢到店里叫上一碗粥填填肚、交流交流信息。戏迷们有的爱到店里边品尝鱼粥边打发开场前的时间；有的则喜散场后到这里评论戏中悲欢离合。附近舞厅的舞女嘴更刁，非鱼唇粥不吃，以致当时店中立下规定，所有鱼嘴留到深夜才卖。
69岁的谈永珍老人说，她母亲当时就在朝音街吴连记负责煲粥，“那个煲大得惊人，可容四人站立其中。米用‘马坝油粘’，洗净用油腌两个钟头，粥底用上等大地鱼、江瑶柱，连烧的柴也要用上等无烟杂柴，因为用松柴有烟，异味容易被粥吸收。每日凌晨2时，母亲就烧火煲粥，水滚落米，大地鱼江瑶柱用蚊帐布包好吊在煲内，人站在高台上双手不停地用长勺搅动，避免煲底起焦，煲出来的粥奶白均匀，主料鱼肠均选自3斤以上鲩鱼，去油去什清水泡净后用明矾腌制。”
吴连记鱼肠粥在几公里的长堤大马路占据一方，名传省港澳，连粤剧老倌薛觉先、罗品超，甚至政界达官贵人也专程坐车前来一试。当时广州人有句口头禅――“唔（不）食吴连记鱼肠粥就唔知鱼粥的味道”。
解放后，吴连记公私合营，至50年代中期改成饭店，传统鱼粥渐渐消失。文化大革命期间，“吴连记”改成“前进”。 60年代初，吴潜初到了香港，去年以83岁高龄离世。
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40年代驰名省港澳的广州吴连记鱼肠粥，老一辈人都记忆犹新。
鱼肠粥创始人吴潜初，妻子姓连，“吴连记”因此得名。抗日战争期间，吴氏夫妇从香港走难到广州从桂路。初时到附近糕店作坊赊点松糕卖，巴掌大厚如碗高的糕点，只卖一叫仙，珠玑路街市的鱼贩肉贩菜贩都愿意帮衬，加上吴潜初为人厚道，常对孤寡老人关怀有加，因而在珠玑路口碑颇佳。日子一长，人们都爱称他为“高佬潜”。
40年代初，广州食肆经营项目各有特色，互不交叉，饭店茶楼茶居酒家档次不同，但都不卖粥品。吴潜初看准粥品大有可为，在众街坊的帮忙下，开档卖鱼粥了。铺面是一个姓李鱼档主腾出的半个档位，开张那天，街坊有的送来风炉柴火，有的买来望天煲，有的拿来米，还有鱼档送来几条鲩鱼，几乎所有街市仔都来捧场。三个仙一碗鱼片粥、两个仙一碗鱼头粥、明火白粥只卖一个仙，不到两个钟头，所有粥品卖清光，但仍有不少人站在店外，吴妻灵机一动，将劏鱼废弃的鱼肠洗净用姜汁腌过，猛火油煎后倒入滚粥内，刹那间香气四溢，过往行人食指大动。这一招果然奏效，吴连记生意日旺，便先后发展了三间吴连记鱼肠粥店。第一家设在长堤大马路爱群大厦对面朝音街口，第二间在羊城戏院附近，第三间规模最大，设在西濠二马路。
吴潜初的堂兄、86岁的吴伟生也是吴连记的股东之一，他回忆说，1947年，西濠二马路的分店有三层，每层可容纳100多人。当时从长堤大钟楼（海关大楼）到虎标堂一带，是广州的金融、文化、商业、航运中心，有多家银行、酒店、戏院、舞厅，长堤岸边还停靠花尾渡和大火船。每日凌晨，火船靠岸，来自广西、海南、四乡的旅客登上码头后，都喜欢到店里叫上一碗粥填填肚、交流交流信息。戏迷们有的爱到店里边品尝鱼粥边打发开场前的时间；有的则喜散场后到这里评论戏中悲欢离合。附近舞厅的舞女嘴更刁，非鱼唇粥不吃，以致当时店中立下规定，所有鱼嘴留到深夜才卖。
69岁的谈永珍老人说，她母亲当时就在朝音街吴连记负责煲粥，“那个煲大得惊人，可容四人站立其中。米用‘马坝油粘’，洗净用油腌两个钟头，粥底用上等大地鱼、江瑶柱，连烧的柴也要用上等无烟杂柴，因为用松柴有烟，异味容易被粥吸收。每日凌晨2时，母亲就烧火煲粥，水滚落米，大地鱼江瑶柱用蚊帐布包好吊在煲内，人站在高台上双手不停地用长勺搅动，避免煲底起焦，煲出来的粥奶白均匀，主料鱼肠均选自3斤以上鲩鱼，去油去什清水泡净后用明矾腌制。”
吴连记鱼肠粥在几公里的长堤大马路占据一方，名传省港澳，连粤剧老倌薛觉先、罗品超，甚至政界达官贵人也专程坐车前来一试。当时广州人有句口头禅――“唔（不）食吴连记鱼肠粥就唔知鱼粥的味道”。
解放后，吴连记公私合营，至50年代中期改成饭店，传统鱼粥渐渐消失。文化大革命期间，“吴连记”改成“前进”。 60年代初，吴潜初到了香港，去年以83岁高龄离世。
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<HTML>这清蒸鱼是广东式的，如果在广深吃餐馆都是这种模式的。我家里也是这样做,简单极了，味道也绝对不输于餐馆:
8两左右的非洲鲫鱼一条(超过1斤的味道就差了),鱼腹放姜片，鱼身放姜丝,保鲜膜包好,微波炉700w中高火4-5分钟,放葱丝,热油浇,放蒸鱼酱油(好像也就是生抽加鸡精配成的),开吃。
这个做法是吃鱼的鲜味，所以最要紧是鱼鲜，现杀现做。另外别加热过头了,多一二分钟鱼肉就开花了。广东餐馆一般只选非洲鲫鱼,鲈鱼,桂花鱼这三种(3档价格，呵呵)，很有道理的，因为这几种鱼不腥,肉的质感好，适合清蒸。其他鱼即便再名贵，什么清蒸石斑,不过是吃身价而已，鲜味和口感其实差远了。
如果用鲈鱼和桂花鱼，体积类似的需要多蒸1－2分钟的样子，因为这两种不象非洲鲫鱼那么扁平。而且重量也要大些，一般都超过1斤了。
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8两左右的非洲鲫鱼一条(超过1斤的味道就差了),鱼腹放姜片，鱼身放姜丝,保鲜膜包好,微波炉700w中高火4-5分钟,放葱丝,热油浇,放蒸鱼酱油(好像也就是生抽加鸡精配成的),开吃。
这个做法是吃鱼的鲜味，所以最要紧是鱼鲜，现杀现做。另外别加热过头了,多一二分钟鱼肉就开花了。广东餐馆一般只选非洲鲫鱼,鲈鱼,桂花鱼这三种(3档价格，呵呵)，很有道理的，因为这几种鱼不腥,肉的质感好，适合清蒸。其他鱼即便再名贵，什么清蒸石斑,不过是吃身价而已，鲜味和口感其实差远了。
如果用鲈鱼和桂花鱼，体积类似的需要多蒸1－2分钟的样子，因为这两种不象非洲鲫鱼那么扁平。而且重量也要大些，一般都超过1斤了。
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<HTML>我有几个版本,这里就贴我家传的做法,也是最简单的一种(从我外婆传下来的，不是抄菜谱的哦):
1.剁椒：辣椒洗净后一定要晾干水气，即表面不能有水。带籽剁碎(带个手套,否则火辣辣) ，加入大量鲜姜末和盐(也多放点)再加入少许花椒水(煮开晾凉的)，再放入少量白酒。搅匀后放入一罐头瓶中，然后用保鲜膜和皮筋将瓶盖严格密封。过一段即可。操作时要注意手和所有的器皿要干净，不能有油，否则容易坏。加入白酒可以防腐和使味道鲜美。天热可以放入冰箱。
2.鱼头：将鱼头切成两半，冲洗干净，用料酒腌或者涂一下，把姜、蒜、剁椒撒在鱼头上，加油，上笼蒸十多分钟即成。
只要你的剁椒好,鱼头新鲜，就会好吃。
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1.剁椒：辣椒洗净后一定要晾干水气，即表面不能有水。带籽剁碎(带个手套,否则火辣辣) ，加入大量鲜姜末和盐(也多放点)再加入少许花椒水(煮开晾凉的)，再放入少量白酒。搅匀后放入一罐头瓶中，然后用保鲜膜和皮筋将瓶盖严格密封。过一段即可。操作时要注意手和所有的器皿要干净，不能有油，否则容易坏。加入白酒可以防腐和使味道鲜美。天热可以放入冰箱。
2.鱼头：将鱼头切成两半，冲洗干净，用料酒腌或者涂一下，把姜、蒜、剁椒撒在鱼头上，加油，上笼蒸十多分钟即成。
只要你的剁椒好,鱼头新鲜，就会好吃。
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<HTML>我的经验，BASS只能清蒸。其他作法都是暴殒天珍。蒸，就是指用蒸锅蒸。微波炉就不够专业了。蒸时定要用大火。火候吗，只可身教，无法言传。：)一磅
左右的BASS蒸起来最好。没试过太大的只因没钓着过大的 ：(。不过就我用电炉
烹虾的经验，电炉的火力太面。
也曾试过用BASS做酸菜鱼，还不如用SUNFISH做得好。浪费了。至于红烧， 用来做PIKE还行，PIKE肉粗。
笨蛋兄：)不知要用什么样的GEAR(？)。我是在CANADIAN TIRE 买的，
SHIMANO 4000RA，打完税60来块钱，感觉还行。</HTML>
左右的BASS蒸起来最好。没试过太大的只因没钓着过大的 ：(。不过就我用电炉
烹虾的经验，电炉的火力太面。
也曾试过用BASS做酸菜鱼，还不如用SUNFISH做得好。浪费了。至于红烧， 用来做PIKE还行，PIKE肉粗。
笨蛋兄：)不知要用什么样的GEAR(？)。我是在CANADIAN TIRE 买的，
SHIMANO 4000RA，打完税60来块钱，感觉还行。</HTML>
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