Shanghai空中小姐
美女与野兽―*snoopy *
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- 2002-05-13
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用料：青鱼（或鲳鱼）1000克，酱油150克，白糖200克，茴香、桂皮各10克，葱、姜适量，黄酒25克，味精1克，五香粉10克，醋4克。
制法：青鱼宰杀洗净后，切下鱼头，再将鱼身剖为两爿，将带龙骨的一爿皮朝上，斜刀批切成鱼愉，每块宽约1.5~2厘米。倘是鲳鱼，可先去掉鱼头，根据鱼身大小，一般250克重的鲳鱼每条斜批成3块左右。
鱼块放碗里，加酒及酱油10克拌匀。油锅坐火上，烧到冒烟，约八成左右热时，将鱼块分散放入，油炸至外表硬脆、色呈深红色时。锅中留少许油，放下葱、姜、桂皮、茴，香味透出后烹酒，加汤500克，加入所有调料（五香粉放一半），大火烧开后用中、小火熬上30分钟，见汤汁浓厚时，放下鱼块，改用大火，翻动鱼块，使鱼能全成吸收卤汁。至汤汁将干时，再撒上五香粉即可出锅，冷却后改刀装盘。
特点：鱼块香味很浓，略带脆性，非常入味。口感甜、咸、鲜、香俱备。
关键：批切鱼时刀应带斜，这样鱼块就大，便于油炸时脱水变脆。油炸时，鱼块入锅后千万不要马上锅铲拨弄，一拨鱼便碎，而应等鱼块结皮，才可将粘连在一起的鱼块分开。家里炉火不旺，油温不高时，可将鱼块捞出，等油温又升到八成热时再下。油温高，便于原料内部保存部分水分。另外，调味卤最好能与油炸鱼块同步操作，刚出锅的鱼块进入滚开的卤汁中，最易入味。
制法：青鱼宰杀洗净后，切下鱼头，再将鱼身剖为两爿，将带龙骨的一爿皮朝上，斜刀批切成鱼愉，每块宽约1.5~2厘米。倘是鲳鱼，可先去掉鱼头，根据鱼身大小，一般250克重的鲳鱼每条斜批成3块左右。
鱼块放碗里，加酒及酱油10克拌匀。油锅坐火上，烧到冒烟，约八成左右热时，将鱼块分散放入，油炸至外表硬脆、色呈深红色时。锅中留少许油，放下葱、姜、桂皮、茴，香味透出后烹酒，加汤500克，加入所有调料（五香粉放一半），大火烧开后用中、小火熬上30分钟，见汤汁浓厚时，放下鱼块，改用大火，翻动鱼块，使鱼能全成吸收卤汁。至汤汁将干时，再撒上五香粉即可出锅，冷却后改刀装盘。
特点：鱼块香味很浓，略带脆性，非常入味。口感甜、咸、鲜、香俱备。
关键：批切鱼时刀应带斜，这样鱼块就大，便于油炸时脱水变脆。油炸时，鱼块入锅后千万不要马上锅铲拨弄，一拨鱼便碎，而应等鱼块结皮，才可将粘连在一起的鱼块分开。家里炉火不旺，油温不高时，可将鱼块捞出，等油温又升到八成热时再下。油温高，便于原料内部保存部分水分。另外，调味卤最好能与油炸鱼块同步操作，刚出锅的鱼块进入滚开的卤汁中，最易入味。
