[请求][请求]四川泡菜的做法
- 主题发起人 日尼禾尔
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讲讲我家的做法
选个不透光不透气的坛子。多伦多的那种新繁泡菜的坛子就很正宗。
1。盐水。如果你想以后每次往里放菜都是洗净并晾干的（表面无水了），那你应该把水烧开，然后让它凉下来。如果你象我一样想偷懒，那就用生水。要不然如果菜上有水而你又往凉开水做的盐水里放的话，会生盐花的。
2。第一次，最好是只泡罗卜。那种圆的小红水罗卜一切两半正好。其他的佐料是：姜（越老越好），辣椒（新鲜的），花椒（颗粒），八角，糖（冰糖最好，白糖也行）， 盐。至于每种东西放多少，完全看个人的口味。需要提醒的是如果想让他变酸， 就放多一点的糖。
3。3，5天后开盖看看，如果料不够，加一点。第一次总是个尝试的过程。
大约一周左右可以了。
以后每次放菜的时候放点糖和盐。建议总让里面有辣椒和姜的存在。不要把水分很重的菜放进去，例如大白菜，会坏汤的。也不是什么都可以泡的，象胡罗卜，佛手瓜之类的就免了。我的一坛泡菜就曾经毁在什么都想泡着吃的朋友手里。大家吸取教训。
选个不透光不透气的坛子。多伦多的那种新繁泡菜的坛子就很正宗。
1。盐水。如果你想以后每次往里放菜都是洗净并晾干的（表面无水了），那你应该把水烧开，然后让它凉下来。如果你象我一样想偷懒，那就用生水。要不然如果菜上有水而你又往凉开水做的盐水里放的话，会生盐花的。
2。第一次，最好是只泡罗卜。那种圆的小红水罗卜一切两半正好。其他的佐料是：姜（越老越好），辣椒（新鲜的），花椒（颗粒），八角，糖（冰糖最好，白糖也行）， 盐。至于每种东西放多少，完全看个人的口味。需要提醒的是如果想让他变酸， 就放多一点的糖。
3。3，5天后开盖看看，如果料不够，加一点。第一次总是个尝试的过程。
大约一周左右可以了。
以后每次放菜的时候放点糖和盐。建议总让里面有辣椒和姜的存在。不要把水分很重的菜放进去，例如大白菜，会坏汤的。也不是什么都可以泡的，象胡罗卜，佛手瓜之类的就免了。我的一坛泡菜就曾经毁在什么都想泡着吃的朋友手里。大家吸取教训。
丫头
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我讲讲我的做法吧。
一般要选一个合适的坛子，我们贵州人叫泡菜坛子，就是用水封的那种，你可以先买一坛咸菜，剩下来的坛子洗干净了，注意，一定里面不能沾油呀，呵呵~~~~~~
1.做淹水：要用白醋和白糖混合一起，量呢，要根据自己的口味来定，放一些盐，你可以尝一下，看看口味是否合适（里面千万不能放水呀，而且还不能沾到油，要不里面会生花的，就不能吃了）。
2.最好放新鲜的花椒（如果没有，放干花椒），还有放一快儿新鲜姜（不要拍烂），放蒜头（不要拍），放几个新鲜的小红辣椒（一般超市有卖的）。
3.放东西进去淹制，一般是3天罗卜就好了，豇豆一般是1个星期，卷心菜一般是2天，大的红辣椒一般要10天左右。
我在渥太华的时候做过，还是有很多人吃过呢，他们感觉多不错哦。
希望你喜欢吃的是我所说的四川人和贵州人吃的这种泡菜，呵呵~~~~
一般要选一个合适的坛子，我们贵州人叫泡菜坛子，就是用水封的那种，你可以先买一坛咸菜，剩下来的坛子洗干净了，注意，一定里面不能沾油呀，呵呵~~~~~~
1.做淹水：要用白醋和白糖混合一起，量呢，要根据自己的口味来定，放一些盐，你可以尝一下，看看口味是否合适（里面千万不能放水呀，而且还不能沾到油，要不里面会生花的，就不能吃了）。
2.最好放新鲜的花椒（如果没有，放干花椒），还有放一快儿新鲜姜（不要拍烂），放蒜头（不要拍），放几个新鲜的小红辣椒（一般超市有卖的）。
3.放东西进去淹制，一般是3天罗卜就好了，豇豆一般是1个星期，卷心菜一般是2天，大的红辣椒一般要10天左右。
我在渥太华的时候做过，还是有很多人吃过呢，他们感觉多不错哦。
希望你喜欢吃的是我所说的四川人和贵州人吃的这种泡菜，呵呵~~~~
斑毛
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四川泡菜基本做法：
1。用不沾油的大锅烧开一锅清水，晾凉，倒入泡菜坛。
2。‘起坛水’，这是最关键的一步。新鲜坛水的主要成份是：细盐，干辣椒，生姜，
大蒜，白酒，适量花椒，以自己口味放料。如果有‘母水’最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水，俗称‘母水’放新起的坛水中，就好象东北人家里做馒头，向邻居借点‘发面’作酵母一样。‘母水’里含大量乳酸菌，可以产生好味道。如果找不到朋友家的‘母水’，PICKLE水也可以做‘母水’，我有一次就这么作的。
2。清水洗干净欲泡之蔬菜，置通风处晾干，双手洗干净后，将蔬菜放入泡菜坛。黄
瓜茄子类蔬菜要整块放，不要切开。
3。‘养坛子’，前天我已经在这里讲过，就再抄一遍在这里：
四川泡菜讲究‘养坛子’，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃
如果不注意‘养坛子’，坛水容易生花(生白霉)，坛水变味了，就说明有杂菌生长，
要倒掉了重来。
我的‘养泡菜坛子’心得：
1。用四川特产的陶制‘倒仆坛’，坛沿盛清水，每天换水，是为防止空气中的细菌
进入坛子里。我在国外这么些年，每到一处唐人街就找四川泡菜‘倒仆坛’，到现
在也没有找到。变通的办法是：用广口玻璃高压瓶，把泡好的菜连瓶一起放冰箱里。
2。欲泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。
3。捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。
4。万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜，子姜，大蒜，
白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋，大白菜，黄瓜，茄子，这些菜不要泡久，隔
夜就捞出来吃。
5。每隔一段时间，向坛子里放辣椒，白酒。每次泡新菜时，少量加细盐。
1。用不沾油的大锅烧开一锅清水，晾凉，倒入泡菜坛。
2。‘起坛水’，这是最关键的一步。新鲜坛水的主要成份是：细盐，干辣椒，生姜，
大蒜，白酒，适量花椒，以自己口味放料。如果有‘母水’最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水，俗称‘母水’放新起的坛水中，就好象东北人家里做馒头，向邻居借点‘发面’作酵母一样。‘母水’里含大量乳酸菌，可以产生好味道。如果找不到朋友家的‘母水’，PICKLE水也可以做‘母水’，我有一次就这么作的。
2。清水洗干净欲泡之蔬菜，置通风处晾干，双手洗干净后，将蔬菜放入泡菜坛。黄
瓜茄子类蔬菜要整块放，不要切开。
3。‘养坛子’，前天我已经在这里讲过，就再抄一遍在这里：
四川泡菜讲究‘养坛子’，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃
如果不注意‘养坛子’，坛水容易生花(生白霉)，坛水变味了，就说明有杂菌生长，
要倒掉了重来。
我的‘养泡菜坛子’心得：
1。用四川特产的陶制‘倒仆坛’，坛沿盛清水，每天换水，是为防止空气中的细菌
进入坛子里。我在国外这么些年，每到一处唐人街就找四川泡菜‘倒仆坛’，到现
在也没有找到。变通的办法是：用广口玻璃高压瓶，把泡好的菜连瓶一起放冰箱里。
2。欲泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。
3。捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。
4。万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜，子姜，大蒜，
白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋，大白菜，黄瓜，茄子，这些菜不要泡久，隔
夜就捞出来吃。
5。每隔一段时间，向坛子里放辣椒，白酒。每次泡新菜时，少量加细盐。
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