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论“东坡肉” 聂凤乔
本来不打算写猪，因近代医学和近代营养学老是告诫猪肉容易导致心血管系统疾患，乃至肥胖症、胆结石什么什么的。既要吃猪肉，总得有肥的罢。近来又有人说，“烹饪科学的理论基础是近代营养科学”，这就更要使人噤若寒蝉了。因为，近代营养科学没有诞生以前，几千年来，亿万人们“瞎做瞎吃”，也就可以“瞎写”，如今有了“理论基础”来指导了，谁还敢冒天下之大不韪？
不想忽然读到一些也是近代营养科学的报道，便产生一点儿不敬的念头。那报道是1986年的。日本琉球大学外间由基教授在平均寿命最高的冲绳县进行调查发现，那里的长寿老人几乎每天都吃猪肋条肉做的煮2-3小时的汤菜。经分析又发现，经长时间炖煮的猪肉，脂肪减少30-50％，不饱和脂肪酸增加，胆固醇大大降低；1988年读到一些资料，说肥猪肉中也有不饱和脂肪酸，以及亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等，有防动脉硬化、抗癌等功效，而且结论又成为“肥肉实属人体不可缺少的重要营养之一”了。
于是，忽然又想到了“东坡肉”。苏轼是喜欢吃猪肉的，而且愈老愈嗜。除了如“五日一遇花猪肉”之类诗句外，去世前一年还自我约束：“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉”。他享年65岁而终，这在七十古稀之时代，该算高龄了。最为人所传诵的是他在黄州写的食猪肉诗，见于宋人周紫芝的《竹坡诗话》。其中“慢著火，少著水，火候足时它自美”句，便是“长时间炖煮”。“东坡肉”由是而传，新版《辞源》如是曰：“后肴馔中有所谓东坡肉，本此。”这是应当的。中国历史上嗜吃猪肉而享高龄者大有人在。这是什么“理论基础”指导的呢？如果我说可以将“东坡肉”列为长寿食谱之一，行吗？
800多年来，“东坡肉”在中国有了很大的发展。现在的中国几乎无处没有“东坡肉”，连云南大理一带的兄弟民族结婚，也有新郎新娘合吃“东坡肉”的习俗。不止于此，国外也是亚、欧、美、澳都能吃到“东坡肉”，足见洋老饕也欣赏它。美国科学院美中学术交流委员会唐凯林女士赞苏轼“不仅是属于中华民族的，而且是属于全世界的”。“东坡肉”也该是属于全世界的。
有人为弄清“东坡肉”发祥地而努力。于是，凡苏东坡足迹所及之处都沾上边儿。黄州、杭州说的多了；惠州有“东坡扣肉”，眉州有“东坡肘子”，海南有“东坡狗肉”；连常州也有个故事：苏东坡在友人家里埋头大啖猪肉，直至放箸才曰“也值一死”！果然仙逝于是地。不过，常州知名的是“糟扣肉”。要数还有：郑州“东坡肉”、开封“清汤东坡肉”、山西“东坡肉”、湖南“东坡方肉”、苏州“松子东坡”等等。北京清末时还有一家“曰俭居”字号，“东坡肉”拿手，见于清道光时杨道静的《都门杂咏》，有诗《东坡肉〈曰俭居〉》一绝：
“原来肉制贵微炊，火到东坡腻若脂。
象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”
其后，还有位学秋氏在《续都门杂咏》中也写了首“曰俭居”，指出其是“东坡肉专门”，诗味不佳，不录了。
看来，确实要弄清“东坡肉”之来源。有人说是佛印，未必；我看还是黄州食猪肉诗，苏轼同朝代人所记不会有多大出入，其它地方只是延伸与发展而已。苏轼好吃，也谙烹调术，食猪肉诗已见其掌握了个中三味。明人沈德符《万历野获编》说“肉之大Zi不割者，名东坡肉”，说的是外行话，因为大块肉可以有多种烹调法。可是“东坡肉”之名称，明代万历（1573-1620）间或更早时已有，这一点是可注意的。其后，清人李渔（1611-约1679）在《闲情偶寄》中也曾说过“食以人传者，‘东坡肉’是也”。他与沈相去不远，可为佐证。
至于“东坡肉”的烹调法究竟是什么样的呢？清以前的烹饪古籍均无记，即如清代的《随园食单》等也没有。只有清代《调鼎集》抄本上有，而且三见。这抄本辑了前人不少资料，却未交代出处。这三本是：
第一见为“烧东坡肉”，有条无文；
第二见“东坡肉”条下只要一句话：“同前法，唯皮上不划路耳。”前法乃是“棋盘肉”，法为：
“切大方块，皮上划路如棋盘式，微擦洋糖、甜酱，加盐、水、酱油烧。临起，加热芝麻糁面。”
既提到“洋糖”，距今当不远；
第三见“东坡肉”有了专门的制法：
“肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫，每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入，半烂，加酱油。火候既到，下冰糖数块，将汤收干，用山药蒸烂去皮衬底，肉每斤大茴三颗。”
这些是不是标准的“东坡肉”烹调法呢？和“黄州食猪肉诗”对照，似乎并不吻合，而且似乎并不定法。这于今更为明显，且看：
“黄州东坡肉”：猪五花肉500克切八方块，旺火烧，小火炖烂，色酱红，汤肉交融，肉质酥烂。
杭州“东坡肉”，为“天香楼”招牌菜：五花三层猪肉435克切四块方块，先过沸水，经冷水净后入沙锅，下垫竹箅，皮朝下，加调味料，封口，微火焖两小时而成。调味料为冰糖18.5克、料酒85克、酱油75克和葱姜等（注意：不加水）。
郑州“东坡肉”，“雪园”饭店经营：猪硬肋五花肉750克，切四方块，皮先烤糊，泡水刮净，入砂锅，垫箅，加水平肉为止，下白糖、酱油、料酒、味精，大火烧开，小火煨2-3小时至7-8成熟，撇浮油起锅；装小盆蒸1.5小时，至烂透；再回入砂锅，加冰糖25克，小火收汁，至汁浓、色棕红发亮装盘，皮朝上。此为煨、蒸、扒三步法。
惠州“东坡（扣）肉”：猪五花肉1250克刮洗净，煮至七成熟，趁热在皮上涂酱油，过油炸至金黄色捞起，以清水泡至皮起绉，切6厘米见方十块，入砂锅，下垫竹箅，再下750克，腐乳一小块，八角二粒，少许豆豉入蒜泥、酱油、绍酒、糖、姜、葱，小火炖煮至烂，泌出汤汁，肉皮向下装入大碗，另焯菜心250克加上，扣入盘中，原汁勾芡淋上，可于盘边少加装饰。
这些方法，繁简互见，难以确指谁是正宗，但是都是咱们中国的“东坡肉”。喜欢“一刀切”的先生们也许又要皱眉头：太不标准了！我却觉得这才看出中国烹饪之丰富多采呢。
归纳一下，“东坡肉”也者，基本上符合黄州食猪肉诗中的“慢火、少火、火候足”的要求，达到“原汁原味、油润红艳、酥烂浓郁、香糯腴滑、肥不腻口、瘦不嵌牙”的效果便算合格。《清稗类钞》“东坡肉”条可资参考：“概以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。”具体做法为：
主料：猪硬肋方肉，五花三层最佳，切大方块。
配料：不用为宜；如用也不排斥，《调鼎集》的山药说明清代有用的。现代也有，如惠州的菜心，苏州的松子，开封的冬笋、香菇，山西的莲子、糯米和果料等等也未为不可。
调味酒：黄酒、酱油和冰糖（或砂糖）是必用的，其它可自定。可以加香料；也可以加点醋；有的还加一杯浓茶，或用点豆豉、腐乳，也未为不可。
烹调法：小火炖焖为主，重火功，以期必然达到软烂；至于在此基础上附加蒸、扒、扣等，也无须强求一律。
“东坡肉”也者，不过是“菜以人传”，也说不定是“人以菜传”。这中间有广告术，也包含有烹饪心理学内容，总以使吃者心满意足为目的。筵席用不妨精致一些，家常也可粗放一些，如东坡所咏“饱得自家君莫管”足矣。
至于另一个目的，即饮食养生，开头已经论及，再补充一点资料，是清代汪昂的《本草备要》（刊于1694年）上的：
“猪肉，其味隽永，食之润肠胃、生精液、丰肌体、泽皮肤，固其所也。惟多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。诸家（非议）猪肉之说，稽之古则无征，试之于人则不验，徒令食忌不足取信于后世。……又按猪肉生痰，惟风痰、湿痰、寒痰忌之。如老人燥痰干咳，更须肥脓以滋润之，不可执泥于猪肉生痰之说也。”
其宜忌说得很清楚，跟现代（不是近代）营养科学有关猪肉之说是基本一致的。那么，中国烹饪的“理论基础”为什么不包含中国传统的饮食养生学说呢？“东坡肉”也启发我们：厨师们学点中医知识也很必要，至少不会被某些片面的、局部的、机械的“科学”之类唬住。
本来不打算写猪，因近代医学和近代营养学老是告诫猪肉容易导致心血管系统疾患，乃至肥胖症、胆结石什么什么的。既要吃猪肉，总得有肥的罢。近来又有人说，“烹饪科学的理论基础是近代营养科学”，这就更要使人噤若寒蝉了。因为，近代营养科学没有诞生以前，几千年来，亿万人们“瞎做瞎吃”，也就可以“瞎写”，如今有了“理论基础”来指导了，谁还敢冒天下之大不韪？
不想忽然读到一些也是近代营养科学的报道，便产生一点儿不敬的念头。那报道是1986年的。日本琉球大学外间由基教授在平均寿命最高的冲绳县进行调查发现，那里的长寿老人几乎每天都吃猪肋条肉做的煮2-3小时的汤菜。经分析又发现，经长时间炖煮的猪肉，脂肪减少30-50％，不饱和脂肪酸增加，胆固醇大大降低；1988年读到一些资料，说肥猪肉中也有不饱和脂肪酸，以及亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等，有防动脉硬化、抗癌等功效，而且结论又成为“肥肉实属人体不可缺少的重要营养之一”了。
于是，忽然又想到了“东坡肉”。苏轼是喜欢吃猪肉的，而且愈老愈嗜。除了如“五日一遇花猪肉”之类诗句外，去世前一年还自我约束：“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉”。他享年65岁而终，这在七十古稀之时代，该算高龄了。最为人所传诵的是他在黄州写的食猪肉诗，见于宋人周紫芝的《竹坡诗话》。其中“慢著火，少著水，火候足时它自美”句，便是“长时间炖煮”。“东坡肉”由是而传，新版《辞源》如是曰：“后肴馔中有所谓东坡肉，本此。”这是应当的。中国历史上嗜吃猪肉而享高龄者大有人在。这是什么“理论基础”指导的呢？如果我说可以将“东坡肉”列为长寿食谱之一，行吗？
800多年来，“东坡肉”在中国有了很大的发展。现在的中国几乎无处没有“东坡肉”，连云南大理一带的兄弟民族结婚，也有新郎新娘合吃“东坡肉”的习俗。不止于此，国外也是亚、欧、美、澳都能吃到“东坡肉”，足见洋老饕也欣赏它。美国科学院美中学术交流委员会唐凯林女士赞苏轼“不仅是属于中华民族的，而且是属于全世界的”。“东坡肉”也该是属于全世界的。
有人为弄清“东坡肉”发祥地而努力。于是，凡苏东坡足迹所及之处都沾上边儿。黄州、杭州说的多了；惠州有“东坡扣肉”，眉州有“东坡肘子”，海南有“东坡狗肉”；连常州也有个故事：苏东坡在友人家里埋头大啖猪肉，直至放箸才曰“也值一死”！果然仙逝于是地。不过，常州知名的是“糟扣肉”。要数还有：郑州“东坡肉”、开封“清汤东坡肉”、山西“东坡肉”、湖南“东坡方肉”、苏州“松子东坡”等等。北京清末时还有一家“曰俭居”字号，“东坡肉”拿手，见于清道光时杨道静的《都门杂咏》，有诗《东坡肉〈曰俭居〉》一绝：
“原来肉制贵微炊，火到东坡腻若脂。
象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”
其后，还有位学秋氏在《续都门杂咏》中也写了首“曰俭居”，指出其是“东坡肉专门”，诗味不佳，不录了。
看来，确实要弄清“东坡肉”之来源。有人说是佛印，未必；我看还是黄州食猪肉诗，苏轼同朝代人所记不会有多大出入，其它地方只是延伸与发展而已。苏轼好吃，也谙烹调术，食猪肉诗已见其掌握了个中三味。明人沈德符《万历野获编》说“肉之大Zi不割者，名东坡肉”，说的是外行话，因为大块肉可以有多种烹调法。可是“东坡肉”之名称，明代万历（1573-1620）间或更早时已有，这一点是可注意的。其后，清人李渔（1611-约1679）在《闲情偶寄》中也曾说过“食以人传者，‘东坡肉’是也”。他与沈相去不远，可为佐证。
至于“东坡肉”的烹调法究竟是什么样的呢？清以前的烹饪古籍均无记，即如清代的《随园食单》等也没有。只有清代《调鼎集》抄本上有，而且三见。这抄本辑了前人不少资料，却未交代出处。这三本是：
第一见为“烧东坡肉”，有条无文；
第二见“东坡肉”条下只要一句话：“同前法，唯皮上不划路耳。”前法乃是“棋盘肉”，法为：
“切大方块，皮上划路如棋盘式，微擦洋糖、甜酱，加盐、水、酱油烧。临起，加热芝麻糁面。”
既提到“洋糖”，距今当不远；
第三见“东坡肉”有了专门的制法：
“肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫，每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入，半烂，加酱油。火候既到，下冰糖数块，将汤收干，用山药蒸烂去皮衬底，肉每斤大茴三颗。”
这些是不是标准的“东坡肉”烹调法呢？和“黄州食猪肉诗”对照，似乎并不吻合，而且似乎并不定法。这于今更为明显，且看：
“黄州东坡肉”：猪五花肉500克切八方块，旺火烧，小火炖烂，色酱红，汤肉交融，肉质酥烂。
杭州“东坡肉”，为“天香楼”招牌菜：五花三层猪肉435克切四块方块，先过沸水，经冷水净后入沙锅，下垫竹箅，皮朝下，加调味料，封口，微火焖两小时而成。调味料为冰糖18.5克、料酒85克、酱油75克和葱姜等（注意：不加水）。
郑州“东坡肉”，“雪园”饭店经营：猪硬肋五花肉750克，切四方块，皮先烤糊，泡水刮净，入砂锅，垫箅，加水平肉为止，下白糖、酱油、料酒、味精，大火烧开，小火煨2-3小时至7-8成熟，撇浮油起锅；装小盆蒸1.5小时，至烂透；再回入砂锅，加冰糖25克，小火收汁，至汁浓、色棕红发亮装盘，皮朝上。此为煨、蒸、扒三步法。
惠州“东坡（扣）肉”：猪五花肉1250克刮洗净，煮至七成熟，趁热在皮上涂酱油，过油炸至金黄色捞起，以清水泡至皮起绉，切6厘米见方十块，入砂锅，下垫竹箅，再下750克，腐乳一小块，八角二粒，少许豆豉入蒜泥、酱油、绍酒、糖、姜、葱，小火炖煮至烂，泌出汤汁，肉皮向下装入大碗，另焯菜心250克加上，扣入盘中，原汁勾芡淋上，可于盘边少加装饰。
这些方法，繁简互见，难以确指谁是正宗，但是都是咱们中国的“东坡肉”。喜欢“一刀切”的先生们也许又要皱眉头：太不标准了！我却觉得这才看出中国烹饪之丰富多采呢。
归纳一下，“东坡肉”也者，基本上符合黄州食猪肉诗中的“慢火、少火、火候足”的要求，达到“原汁原味、油润红艳、酥烂浓郁、香糯腴滑、肥不腻口、瘦不嵌牙”的效果便算合格。《清稗类钞》“东坡肉”条可资参考：“概以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。”具体做法为：
主料：猪硬肋方肉，五花三层最佳，切大方块。
配料：不用为宜；如用也不排斥，《调鼎集》的山药说明清代有用的。现代也有，如惠州的菜心，苏州的松子，开封的冬笋、香菇，山西的莲子、糯米和果料等等也未为不可。
调味酒：黄酒、酱油和冰糖（或砂糖）是必用的，其它可自定。可以加香料；也可以加点醋；有的还加一杯浓茶，或用点豆豉、腐乳，也未为不可。
烹调法：小火炖焖为主，重火功，以期必然达到软烂；至于在此基础上附加蒸、扒、扣等，也无须强求一律。
“东坡肉”也者，不过是“菜以人传”，也说不定是“人以菜传”。这中间有广告术，也包含有烹饪心理学内容，总以使吃者心满意足为目的。筵席用不妨精致一些，家常也可粗放一些，如东坡所咏“饱得自家君莫管”足矣。
至于另一个目的，即饮食养生，开头已经论及，再补充一点资料，是清代汪昂的《本草备要》（刊于1694年）上的：
“猪肉，其味隽永，食之润肠胃、生精液、丰肌体、泽皮肤，固其所也。惟多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。诸家（非议）猪肉之说，稽之古则无征，试之于人则不验，徒令食忌不足取信于后世。……又按猪肉生痰，惟风痰、湿痰、寒痰忌之。如老人燥痰干咳，更须肥脓以滋润之，不可执泥于猪肉生痰之说也。”
其宜忌说得很清楚，跟现代（不是近代）营养科学有关猪肉之说是基本一致的。那么，中国烹饪的“理论基础”为什么不包含中国传统的饮食养生学说呢？“东坡肉”也启发我们：厨师们学点中医知识也很必要，至少不会被某些片面的、局部的、机械的“科学”之类唬住。
