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难道没有人知道怎样做酒酿吗???
终于找到了几个做酒酿的方子, 希望有心者尝试:
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甜酒酿
送交者:qingmei
我只看过妈妈做,自己没有实践过,只能是提供一点参考吧.
材料:
1.酒药(最好苏州酒药)
以前是桔红色小塑料袋,内装几大块.
要点:碾成粉末,最好严格按照说明的量用.可一次等分成几小包,留以后备用.
2.江米(没有江米,用好大米也可)
要点:最好称着用,可知道酒药到底放多少;米要蒸得硬一些.
3.容器(家里用小瓷缸,没有只好找代用品)
要点:用开水烫一下,可以消毒,也可让它有个温度.
4.盆(大碗),擀面杖,小毯子
步骤:
米饭做好(稍硬).趁热盛于盆中,打松开.
不用晾凉,因为发酵是需要温度的.
把酒药均匀撒入,边撒边拌.(酒药不要全撒入,留少许)
将容器中的开水倒掉,把米饭盛入.
手上沾少许水,轻轻用手把米饭压压紧(轻轻).
擀面杖沾少许水,在米饭中间插出个孔(从上到下,擀面杖粗细).
放少许(很少许)热水在刚才拌米饭的盆中,把沾在上面的米饭,酒药收走.均匀倒入容器中.
把剩下的少许酒药(大概总量1/12),均匀的洒在最上层和孔中.
盖好容器,趁热用小毯子包好,放在暖和的地方.
注意:
不要将容器装得满满的.发酵后米饭会胀大一些,且有汁流出.太满会溢出来.
两三天就会好.温度高就快些.
时间太长可能会太酸.闻闻有酒气了,就差不多了(也不用老包着,尝尝,不行在放放).
上面会长一层小白毛,不是问题.
做好的可放在冰箱里,可以吃一段时间.
做糟的可以用来烧鱼,做面饼.(指没变绿的,只是太酸,不合口的)
这要靠经验,可能要多尝试几次,象做试验似的.
做好了告诉我一声.我告诉我娘,她的经验是放之四海有用的
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怎样做米酒(酒酿,甜酒)(ZT)
送交者:爱晚亭
送交者: 黄叶 2002年9月29日10:41:48 于 [五味斋]
http://www.bbsland.com/life/messages/26600.html
怎样做米酒(酒酿,甜酒)
黄叶
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
蒸糯米的同时,将一枚酒曲研成粉末待用。(一枚酒丸做五磅糯米)。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。
拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,以使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子,最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度并不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到十九世纪才知道这种方法。在此前,欧洲人要么利用酵母将果汁直接发酵做成果酒,要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
做好的米酒可以生吃,但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
大家可以试试看。头一次少做一点,失败了也损失不大。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,洒水搅拌后接着蒸,如此重复几次。
没有蒸锅,也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过,一煮就散。
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做米酒不难,真的不难。
送交者:爱晚亭
酒曲子就在中国店能买到,那种上海产的,还是一包两个。
最重要的是糯米饭一定得凉下来,不然酒曲子被烫死了就没有活性了。将酒曲子碾成粉,然后均匀的拌在糯米饭内,放在热水器边上保温就可以了。烤箱内也曾试过,除非烤箱能恒温在37度左右,否则的话也不放心哟。我做过几次,还算成功,如果室内温度不够高的话就多放几天也能成功。
我和你一样喜欢吃“汤元,鸡蛋花都不要的那种”。去试试吧,不难,真的不难。还能解你的馋。