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国宴的特殊规格:炖烧煮蒸炸溜焖爆扒一应俱全(图)
文章来源: 信息时报 于 2004-03-05 20:59:03
国宴的特殊规格:炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒
何为国宴
其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有******主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单有：冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果等。国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、荤素搭配。国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，被称为“堂菜”，以清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇为特点。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。
国宴烹制
国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就
是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸杞子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”，汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。
气派的国宴大厅
菜点原料的选用，许多都是食中珍品。燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一级群翅，大连的鲍鱼，山东的对虾、加青鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。鲥鱼须端午节前后捕捞的，鳜鱼要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。
宴会程序
当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来，国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。
国宴餐具
国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、海螺、苹果形碗等。
而刀叉使用银质、筷子选择象骨。
国宴饮品
人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒，由于出口量比较大等原因，如今在国宴上很少能见得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等，已成为国宴的主要饮品。
国宴厨师
国宴的厨师，选调于全国各地，政治、业务、文化素质较高，带来了全国各地名菜名点的烹调方法。现在160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐8个正副厨师长。自从国家改革用工制度，对新进的厨师，都实行劳动合同制，根据自己的要求和工作表现，可签5年以上的合同。
摘自《信息时报》
文章来源: 信息时报 于 2004-03-05 20:59:03
国宴的特殊规格:炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒
何为国宴
其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有******主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单有：冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果等。国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、荤素搭配。国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，被称为“堂菜”，以清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇为特点。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。
国宴烹制
国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就
是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸杞子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”，汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。
气派的国宴大厅
菜点原料的选用，许多都是食中珍品。燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一级群翅，大连的鲍鱼，山东的对虾、加青鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。鲥鱼须端午节前后捕捞的，鳜鱼要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。
宴会程序
当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来，国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。
国宴餐具
国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、海螺、苹果形碗等。
而刀叉使用银质、筷子选择象骨。
国宴饮品
人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒，由于出口量比较大等原因，如今在国宴上很少能见得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等，已成为国宴的主要饮品。
国宴厨师
国宴的厨师，选调于全国各地，政治、业务、文化素质较高，带来了全国各地名菜名点的烹调方法。现在160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐8个正副厨师长。自从国家改革用工制度，对新进的厨师，都实行劳动合同制，根据自己的要求和工作表现，可签5年以上的合同。
摘自《信息时报》
