精华 [转贴分享]超赞的美食摄影+作法！！

[暖暖的午後]

昨天在苹果网逛的时候看到了这位名为nsan的大厨的杰作
赞赞赞！！！
把它们集中了下发过来
又有好吃的罗！！


红烧排骨

图见楼下

原料:
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)


做法:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)

做法:
锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成.

 

[暖暖的午後]

图来了，刚才的地址被屏蔽了

 

[暖暖的午後]

黑胡椒蘑菇炒鸡

原料:
鸡一只, 洋葱半个, 蘑菇一斤, 蒜一头, 姜一截(大概10厘米长就够了), 葱5根, 黑胡椒酱一整瓶(我用的是李锦记的, 瓶小, 一整瓶也不多), 酱油, 水淀粉, 盐, 味精, 食用油


做法:
1. 鸡切块, 抹少许盐后下6层热油锅炸至变色定型后捞起待用. 蘑菇从中间一分为二下开水煮1一分钟后捞起待用. 洋葱且成块, 葱切成3厘米长的段, 蒜剥皮, 每瓣蒜一分为二, 姜切片. 酱油和清水一起加进淀粉里调成芡汁.

2. 锅里倒油, 烧至6层热时, 倒入蒜, 姜和洋葱, 炒香后倒入炸好的鸡块, 然后加盐, 倒入黑胡椒酱, 炒匀后倒入蘑菇(倒进去前,先倒掉由蘑菇渗出来的水份), 翻炒几下, 待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上后, 加入味精, 然后勾签, 最后淋上一层食用油和葱段就可以起锅了.

 

[暖暖的午後]

鱼香肘子

做法:

大家只需事先把肘子用小火煨软然后捞起装盘, 接着炒好料以后加入一碗煮肘子的汤, 煮开后勾点薄芡, 撒入葱花, 最后将汁淋在肘子上即可.

鱼香料的做法:
鱼香味主要是靠大蒜, 豆瓣, 泡辣椒(剁碎), 少许醋和白糖和葱花混合而来的. 不过在国外应该很难搞到泡辣椒吧, 所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱. 这些辣椒酱的酸味已经够了, 所以不需再加醋. 有些辣椒酱是甜酸味的, 比如我用的这种, 所以如果是这种辣椒酱的话醋和白糖都可以省掉了.

做的时候, 先炒豆瓣, 油变红后再倒入蒜姜末, 香味出来后倒入辣椒酱. 倒多少用鼻子闻都可以闻得出来的, 适当的辣椒酱一下去, 准鱼香味马上就会扑鼻而来 这些辣椒酱一般都带有咸味, 所以放盐的时候可以注意了, 先尝尝咸淡再加吧. 干料炒好后, 就加入煮肘子的汤, 加味精, 然后勾欠, 最后加入葱花, 鱼香汁就做好了. 葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的, 用量不能少, 特别是葱白.

 

[暖暖的午後]

鱼香肉丝

关于鱼香味怎么炒大家可以看之前的鱼香肘子的那个贴子, 里面有很详细地说明. 这里主要说一下肉丝怎么处理, 将肉丝用少许盐, 少许酱油, 少许料酒, 生粉, 少许清水扮匀后, 放入5层热的油锅中炸定形捞起. 肉一下油锅就得马上用筷子把肉滑开, 不要粘在一块了. 油温一定不能太高, 否则还没等你滑开, 外面的肉丝就已经炸老了, 会严重影响口感的. 炒好料以后, 把炸好的肉丝下锅炒匀再加上味精和大量葱花就可以起锅了, 无须再勾芡.

 

[暖暖的午後]

蚂蚁上树

原料:
粉丝, 猪碎肉, 姜, 蒜, 葱, 四川辣豆瓣酱, 辣椒粉, 料酒, 酱油, 盐, 味精, 食用油


做法:
1. 将粉丝放进开水煮软后捞起沥干水份待用. 葱姜蒜切沫.

2. 锅内倒油烧至7层热时倒入猪碎肉, 煸干水份后烹入料酒, 然后依个人口味撒入辣椒粉, 炒至油变黄时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫. 待香味出来后, 掺入少许清水, 然后加酱油和盐, 烧开后放入煮好的粉丝, 和碎肉炒匀后待水份烧干, 油开始出来时加入味精撒上葱花, 炒匀就可起锅装盘了.

 

[暖暖的午後]

青椒炒玉米


原料:
冰冻袋装玉米, 姜, 蒜, 青椒一只, 葱, 盐, 味精

做法:
1. 姜蒜切片, 葱切成3厘米长的段, 青椒先切成5毫米宽的条, 然后再改成小颗粒.

2. 锅内烧油至7层热时倒入姜蒜片, 爆出香味后倒入玉米, 翻炒后盖上锅盖, 待玉米熟透以后, 加入盐和青椒炒匀, 最后加入味精和葱段炒匀即可起锅.

 

[暖暖的午後]

箩卜排骨汤

原料:
排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉.


做法:
1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.

2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.


注意:
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.

 

[暖暖的午後]

麻辣芹香鸡

原料:
整鸡一只, 芹菜一窝, 蒜两头, 姜半截(10厘米长), 小葱5根, 香料少许(八角, 山奈, 桂皮, 丁香, 茴香), 干辣椒+花椒(用量根据个人口味决定), 四川辣豆瓣酱, 熟芝麻, 盐, 味精, 食用油


做法:
1. 将整鸡宰成块, 加少许眼拌匀后下6层热的油锅, 表面炸熟以后马上捞起, 待用. 芹菜切成1厘米长的小段, 叶子不要扔, 等会一起下锅. 葱切沫, 姜切片, 蒜剥皮.

2. 锅里倒油(要多), 烧至五层热的时候倒入豆瓣酱, 炒至水份快干时到入姜,蒜, 干辣椒, 花椒, 香料. 炒出香味, 辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水, 烧开后, 加入两茶勺白糖, 盐, 然后倒入炸好的鸡, 翻炒均匀, 然后大火收汁. 汁快干时, 倒入芹菜, 翻炒几秒钟, 加入味精, 葱花, 芝麻, 炒匀即可起锅.



注意: 炸鸡的时候, 只要表面一熟, 就得马上捞起, 这样鸡肉的水分会被锁住, 吃起来就特别嫩.

芹菜不能炒太久, 否则香味就没了, 这道菜也会黯然失色.

 

[暖暖的午後]

再来一张

 

[暖暖的午後]

芋儿烧鸡

原料:
鸡, 芋儿, 葱, 姜, 蒜, 干辣椒, 花椒, 豆瓣酱, 酱油, 八角(少许), 山奈(少许), 盐, 味精, 白糖, 食用油


做法:
1. 鸡和芋儿切块, 蒜瓣一分为二, 姜切片, 葱切沫.
2. 锅内烧油至5层热, 倒入豆瓣酱, 快炒干时一起放入姜片, 蒜粒, 八角, 山奈, 干辣椒和花椒, 炒出香味后倒入鸡块, 表面炒熟后烹入少许酱油上色, 然后加入盐, 白糖, 翻炒后加入清水, 以刚好掩盖住鸡肉为益, 随后倒入芋儿, 大火烧开后转入小火慢慢烧至芋头沙化变软, 大火收一下汁, 撒入味精,葱花就可以起锅了.


经验: 芋头放进开水里煮3分钟, 皮就会变得很好削了, 甚至用手都可以刷下来.

 

[暖暖的午後]

咖哩盖浇饭

原料: 牛肉, 土豆, 胡罗卜, 咖哩粉, 蒜, 姜, 葱, 盐 ,味精, 水淀粉, 料酒, 米饭

做法:
1. 牛肉切成方形小块, 放入沸水中煮熟, 除去牛肉中残留的血液. 土豆, 胡罗卜切块, 蒜
(一头)切块, 姜切片, 葱切花

2. 锅内烧油至8层热时, 放入蒜瓣, 姜片, 爆出香味后倒入煮好的牛肉, 翻炒后加料酒, 待到酒味挥发后倒入土豆和胡罗卜, 翻炒均匀后加入咖哩粉和盐, 炒匀后掺入清水至刚好淹没原料为止, 煮开后转入中火不加锅盖炖至汤变稠, 加入味精, 搅拌均匀,然后勾芡, 撒上葱花.

3. 将煮好的米饭盛入饭碗内, 把表面使劲压平, 然后倒扣在盘子上, 淋上刚刚煮好的咖哩牛肉即成.

提示: 牛肉可以用鸡肉代替, 只不过鸡肉不用过一道水, 可以直接下锅. 如果是做纯粹的咖哩鸡则需要码上盐进油锅炸一道, 炒的时候掺入少量的水就可以了. 这时, 配料就不适合用生的土豆和胡罗卜了.

汤变稠后, 翻动原料的时候一定要慢慢地, 轻轻的, 因为这时的土豆已经相当"脆弱"了, 力量稍微大点, 土豆就四分五裂了.

 

[暖暖的午後]

糖醋排骨


原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油

做法:
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了
会影响甜酸味).
2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.

PS: 在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.

由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.

 

[暖暖的午後]

香辣醉鸡


做法:
原料: 整鸡一支或盒装的鸡腿,鸡翅, 香菜, 葱, 洋葱一个, 盐, 味精, 豆瓣, 酱油, 白糖, 熟芝麻, 高度白酒, 香料, 干辣椒, 花椒, 蒜, 姜

步骤:
1. 将鸡宰成小块, 撒上盐拌匀后放入8成热油锅中炸至金黄色后捞起待用.将两头蒜剥皮, 然后用刀将每粒蒜瓣一分为二. 姜切片. 香菜切成10厘米长的段, 葱切节, 洋葱切块, 干辣椒切2厘米长的节

2. (油要多)锅里烧油至7层热, 倒入四川豆瓣不停翻炒, 待油豆瓣水份快炒干,油变深红色的时候, 倒入事先准备好的蒜瓣, 姜片, 香料, 干辣椒, 花椒, 不停翻炒, 待香味出来后, 倒入炸好的鸡块,然后加入少量酱油, 一茶勺白糖, 盐, 高度白酒, 翻炒后加入一碗清汤或清水, 大火烧至收汁, 然后加入葱, 洋葱, 香菜, 熟芝麻, 味精, 翻炒后起锅.


提示:
1. 香料就是日常经常用到的八角, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 茴香. 不要加太多, 否则会头晕, 而且鸡的味道会变苦.

2. 白酒只要满满的两酒盖那么多就行了(2KG 的鸡),多了只会让鸡变苦. 在国外的话, 白色的高度VODAK, GIN, RUM酒都可以.

3. 这道菜是麻辣味的, 所以干辣椒和花椒的用量不能少. 而且麻辣味的菜应该把盐加重点, 盐是万味之主, 盐味淡了其它什么香味都体现不出来的.

4. 汁一定要收干, 否则鸡的味道不够浓郁.

 

[暖暖的午後]

麻婆豆腐

原料:
豆腐, 猪碎肉150克, 四川豆瓣, 豆豉, 葱, 蒜,
酱油, 辣椒粉, 花椒粉, 盐, 味精

做法:
1. 豆腐切成方形小块, 放入开水中过一道捞起待用, 蒜切沫, 葱切花

2. 锅内烧油, 8层热后倒入猪碎肉, 翻炒至出油后倒入蒜沫, 豆瓣, 辣椒粉翻炒至油变深红后加入豆豉, 炒匀后加入两碗鲜汤或清水, 放入豆腐, 接着加入盐, 酱油. 大火烧至汁快干时加入味精, 然后倒入事先调好的水淀粉勾芡, 起锅装盘, 撒上花椒粉和葱花即成.

提示: 猪碎肉里的肥肉最好在50%以上, 千万不要用纯瘦肉.

正宗的麻婆豆腐是不放葱花的, 勾芡后加蒜苗,可惜LIVERPOOL买不到蒜苗, 只能用葱花, 所以如果买得到蒜苗的话一定要用蒜苗, 味道会好很多.