1.叉烧炒蛋
【菜系】 : 粤菜
【主料】: 鸡蛋4个，叉烧肉100克，豆瓣葱30克。
【调料】: 大油100克，胡椒粉少许，盐3克，味精3克。
【作法】: (1) 将鸡蛋打入碗内，用筷子搅打。
(2) 将叉烧肉切成0.5厘米见方的小丁，放入鸡蛋碗内，加入胡椒粉
、盐、
味精调均匀。
(3) 炒勺内倒入大油，上火烧至7～8成热，下入葱花，倒入调好的鸡
蛋，
用文火煎至两面呈金黄色，至熟即成。
【特点】: 色泽金黄，味道鲜美。
2.虎皮鸽蛋
【菜系】 : 鲁菜
【主料】: 鸽蛋40个，水发香菇、罐头冬笋各50克。
【调料】: 植物油500克(实耗约70克)，鸡油15克，葱姜油50克，酱
油25克，盐3克，
味精5克，毛姜水10克，湿淀粉25克，糖色少许，鸡汤500克。
【作法】: (1) 把冬笋筋皮去掉，切成象眼块，放入开水锅中氽透，
捞出控去水分。鸽
蛋放入凉水锅中烧开后煮5分钟；捞出放在凉水中泡一下，然后剥去
蛋壳。
(2)将煮熟的鸽蛋蘸上酱油，放入烧至7成热的植物油炒勺中，炸至金
黄色，
捞出沥油。
(3) 炒勺上旺火，把葱姜油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、盐、毛姜水
和味精
用糖色把汤调成浅黄色时，再把鸽蛋、香菇和冬笋块一起放入汤中，
用小
火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油即可。
【特点】: 鸽蛋色黄似虎皮，软嫩鲜香，营养丰富。
3.溜松花
【菜系】 : 京菜
【主料】: 松花蛋4个。
【调料】: 植物油600克(实耗约60克)，面粉6克，湿淀粉10克，鸡
汤适量，料酒
12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少
许。
【作法】: (1)将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚
拌，使其外裹一层。
(2) 将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量
鸡汤，调
成芡汁。
(3) 炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松
花蛋瓣外
面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺
控净油。
(4) 炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒
入炸好的
松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。
【特点】: 颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾
客欢迎。
4.蘑菇烧鹌鹑蛋
【菜系】 :
【主料】： 鹌鹑蛋24个，蘑菇1罐，青菜4棵，油3杯，葱1支，盐少
许。
【调料】： 酱油2汤匙，糖1/2匙，盐1汤匙，胡椒、味精少许，生粉
1汤匙。
【作法】： (1)鹌鹑蛋煮熟壳，青菜氽水后沥干。
(2)把鹌鹑蛋炸至金黄色，再将蘑菇炸片刻。
(3)用少许油炒青菜盛盘。
(4)烧热油，下葱、鹌鹑蛋及蘑菇，加入调料炒匀，倒入青菜上即可
。
5.秋叶鸽蛋
【菜系】 : 苏菜
【主料】: 鸽蛋12个，火腿50克，水发冬菇25克，芥兰菜叶50克，面
包2个，鸡胸脯肉
150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清120克。
【调料】: 熟大油800克(实耗约80克)，料酒15克，味精5克，盐8克
，葱、姜汁25克，
干、湿淀粉各20克。
【作法】: (1) 将鸽蛋放凉水中，用小火煮熟后，剥去外壳，一部两
半，剖切面蘸上干
淀粉。冬菇、芥兰菜叶、火腿各切成细条。把面包切成0.5厘米厚、
3厘米
长的24个叶形片。
(2) 鸡胸脯肉去皮筋，与肥膘肉一起剁成细茸。而后加上鸡蛋清、葱
、姜汁、
味精、盐、料酒、湿淀粉和适量的水，充分搅拌成鸡茸，并薄薄地抹
在每个
面包上。将鸽蛋的蛋黄一面朝下，粘在面包片中间的鸡茸上，在鸽蛋
两边的
鸡茸上放上火腿、芥兰菜和冬菇和细条，用它摆成似树叶的叶脉。
(3) 将上述鸽蛋下入烧至5成热的熟大油勺中，炸熟装盘即成。
【特点】: 色玉白美观，味香脆可口。
6.肉末炖蛋
【菜系】 :
【原料】： 鸡蛋3只，瘦猪肉馅150克，葱姜末5克，精盐3克，味精
1克，绍酒2克。
【制作】： 鸡蛋打入碗内，加清水350克，绍酒，精盐，味精，葱姜
末，肉馅，一起调
成均匀蛋液。待蒸锅内水烧开后，将蛋液连碗放入蒸锅内，用中火蒸
熟即可。
7.三鲜鸽蛋
【菜系】 : 苏菜
【主料】: 鸽蛋16个，蘑菇、火腿各50克，小菜芯10棵，熟鸡肉50克
。
【调料】: 鸡油50克，味精、盐各6克，湿淀粉15克，料酒25克，浓
场250克。
【作法】: (1) 用凉水、小火将鸽蛋煮熟后，剥去蛋壳。火腿、蘑菇
、熟鸡肉均切成
中等大小的斜角片。小菜芯洗净、氽烫后，捞出待用。
(2) 热炒勺中放入浓汤、鸽蛋、火腿、鸡肉、蘑菇、小菜芯、料酒、
盐、
味精后，先用小火上味，后改用大火将汁收浓，用湿淀粉勾芡。然后
淋
上鸡油，盛入汤盆即可。
【特点】: 色白，鲜嫩，清淡。
8.五彩鸳鸯蛋
【菜系】 : 京菜
【主料】: 松花蛋6个，鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉60克，火腿丝10
克，蛋皮丝10克，
玉兰片丝20克，木耳丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，鸡蛋清60克。
【调料】: 鸡汤适量，葱姜末10克，湿淀粉25克，料酒25克，盐适
量，味精3克。
【作法】: (1) 将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切
成末。同放在
一碗内，加鸡汤调散，再加入葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、
料
酒(半量)、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。
(2) 把松花蛋外壳剥掉，切成两半，分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥
，
成为原来的极样子。
(3) 在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉
蒸
10分钟左右，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。
【特点】: 颜色五彩缤纷，外形很像鸯鸳，食之清淡爽口，宴客别
有风味。
9.五香茶叶蛋
【菜系】 :
【原料】：鸡蛋10个，茶叶5克，八角5克，花椒2克，绍酒5克，酱油
100克。
【制作】：将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟时捞出，用小
面杖将蛋壳敲破，
将花椒，八角洗净，连同茶叶用洁净纱布包好。
鸡蛋放入砂锅内，加香料包，绍酒，酱油及适量开水(水以淹没鸡蛋
为度)，
用小火煮一小时，蛋壳呈茶色时即可。
10.香椿烘蛋
【菜系】 : 川菜
【主料】: 鸡蛋500克，香棒25克。
【调料】: 大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。
【作法】: (1) 香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉
、香椿、味精盐搅匀。
(2) 将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好
盖，再将
剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油
后将蛋
翻扣盘中即成。
【特点】: 色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。
11.雪里藏珠
【菜系】 : 鲁菜
【主料】: 鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。
【调料】: 熟大油500克(实耗约50克)，盐3克，白糖100克，湿淀粉
15克，面粉10克，
葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。
【作法】: (1) 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡
沫，加入面粉搅匀，
制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。
(2) 炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊
的鸽蛋放
入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。
(3) 炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末
、煸炒出
香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸
好的鸽
蛋上即可。
【特点】: 外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩
12.鱼香荷包蛋
【菜系】 : 川菜
【主料】: 鸡蛋500克。
【调料】: 大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡
辣椒10克，酱
油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
【作法】: (1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、
蒜均切末。辣椒剁碎。
(2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取
出放入盘
中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油
浇在鸡蛋
上即成。
【特点】: 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。
13.糟鸡蛋
【菜系】 :
【原料】： 熟鸡蛋8个，酒酿100克，绍酒25克，精盐2克。
【制作】： 鸡蛋剥壳，一剖两半。将酒酿，精盐，绍酒兑在一起调
匀，倒入碗内，将鸡
蛋也放入碗内，盖上盖，将碗上笼蒸15分钟即可。
14.芙蓉煎滑蛋
【菜系】 : 粤菜
【主料】: 鸡蛋200克，叉烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，
姜10克。
【调料】: 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克
，味精3克，
毛汤适量。
【作法】: (1) 把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味
精、搅拌均匀。
(2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放
盛入盛鸡蛋内，
再搅匀待用。
(3) 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至
两面
呈金黄色，至熟。
(4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。
【特点】: 色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。
15.绉纱鸽蛋
【菜系】 : 粤菜
【主料】: 鸽蛋10个，冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。
【调料】: 植物油800克(实耗约50克)，湿淀粉50克，香油6克，胡椒
粉少许，料酒
10克，盐3克，酱油10克。
【作法】: (1) 先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一
下，剥去壳。
(2) 蘸湿淀粉一薄层。
(3) 炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。
(4) 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，
扒上芡
汁即成。
【特点】: 色泽黄绿，绉纱艳丽，清淡可口，别有风味。
1.豆腐丸子
【菜系】 :
【主料】： 豆腐5块，馒头屑100克，面粉10克。
【调料】： 酱油5克，精盐2克，味精2克，番茄酱10克，色拉油
500(约耗100克)，干淀
粉20克，鸡蛋量汁。
【制作】：豆腐捣成泥放入碗内，磕入鸡蛋，加干淀粉，面粉，精盐
，味精，葱姜末，酱
油拌和上劲成豆腐馅。
炒锅上火，舀入色拉油烧至六成热，用手将豆腐馅挤成小丸子，滚上
馒头屑，
下油锅炸至金黄色时，捞出沥油，装盘，另带番茄酱上桌。
2.红扒豆腐箱
【菜系】 :
【原料】：硬豆腐500克，水发海米50克，冬菇20克，冬瓜50克，胡
萝卜20克，姜葱末，
料酒，味精，精盐，水淀汾，植物油各适量，清汤200克，酱油20克
。
【制作】：将豆腐切成六厘米长，三厘米宽原的块12块，下入七成热
的油中炸成金黄色时
捞出，在每块豆腐块距上面 0.5厘米处横切一刀（其中一面相连），
成箱子形，
挖去里面的嫩豆腐。冬菇，冬瓜，胡萝卜均切成0.5厘米大小的丁。
炒勺内加植物油烧热，下入葱末炒出香味，下入冬菇，冬瓜，胡萝炒
几下，下
入海米，酱油，料酒，精盐，水淀粉勾芡，分别装入豆腐箱中，排列
在盘内上
笼蒸三十分钟取出，勺内加清汤，酱油，料酒，味精浇开后，勾芡，
淋入花椒
油后把芡汁浇在豆腐箱上即成。
3.麻辣豆腐
【菜系】 : 川菜
【主料】： 南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。
【调料】： 植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒
20克，四川豆鼓20克，
味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克。
【作法】： (1) 牛肉剁碎，豆鼓剁细末，葱、姜切末。青蒜剖开切
段，豆腐切1.5厘米见方
的丁块，用开水泡上。
(2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末
和豆鼓下
勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，
用小火渗
透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成
。
【特点】： 味麻辣香，为四川便菜。驰名全国，很受欢迎。
4.素火腿
【菜系】 :
【原料】：豆腐皮10张，酱油50克，白糖25克，花生油60克，味精2
克，麻油30克，红曲
米酒、水10克。
【制作】：将酱油，白糖，花生油，麻油，红曲米酒水，味精同放锅
内，上火烧沸，放入
豆腐皮煮透入味。冷却后取出豆腐皮，用洁布包起，再用绳子扎紧，
成为长16厘
米，直径5厘米的圆筒。将圆筒上笼蒸约一小时，取出放凉，解绳，
切片即可。
5.烫干丝
【菜系】 :
【原料】：豆腐干500克。榨菜末20克，水发虾米20克，酱油20克，
味精1克，麻油20克，
姜丝6克。
【制作】：将豆腐干切成细丝放入碗内，用费水烫两次，挤干水分，
放入盘内，堆高，再放
入姜丝，用沸水再烫一次，沥干水分，加入榨菜，虾米，酱油，麻油
，味精，拌
匀即可。
6.朱砂豆腐
【菜系】 : 京菜
【主料】: 南豆腐2块，熟咸鸭蛋黄3个，鸡胸脯肉120克。
【调料】: 鸭油80克，鸡汤160克，湿淀粉12克，料酒10克，盐1克
，味精3克，葱花1克。
【作法 】: (1) 用刀将鸡胸脯肉砸成细泥，加入鸡汤(30克)调均匀
。同时将南豆腐切去上下
的皮，然后用刀压抹成泥。将熟咸鸭蛋黄(最好是红色带油的)，加入
鸡汤(20克)
调均匀。
(2) 分别把上述三种泥过一下箩筛，去掉渣滓后合在一起，再加一些
(约100克左
右)鸡汤和料酒、盐、湿淀粉、味精，搅拌均匀，使成泥糊。
(3) 炒勺放旺火上，倒入鸭油(30克)烧到5～6成热，放入葱花煸炒一
下，随即加
入一半泥糊，炒15分钟左右，再倒入鸭油(30克)和余量泥糊。炒熟后
，滴入鸭油
搅拌均匀即成。
【特点】: 色泽红润油亮，有如豆沙形象，质地细腻软嫩，味道鲜
美醇香。
1.白鹅下蛋
【菜系】 :
【原料】：鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。
【作法】：(1)鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。
(2)用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。
(3)把丸子放入鹅膛(裹上蛋清)。
(4)在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。
(5)放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。
(6)取出置椭圆形或方形盘中即可。 吃时用筷子敲一下鹅屁股，
每敲一下就会
掉下一个丸子。
2.潮州烧雁鹅
【菜系】 :
【主料】： 光鹅1只(重约2公斤为宜)。卤水用料生抽500克，老抽
100克，清水200克，
料酒75克，汕头南姜100克，川椒5克，桂皮5克，大料5克。
【调料】： 植物油800克(实耗约70克)，芫荽、胡椒粉少许，大油
25克，湿淀粉100克，
味精5克。
【作法 】： (1) 先将光鹅洗干净晾干后，放入卤水中浸熟。
(2) 取出来冻上后起肉，用湿淀粉60克糊在鹅皮上，将鹅骨用刀剁成
件上湿淀
粉40克。
(3) 炒勺上旺火，倒入油烧开，将已上粉的鹅肉、骨一同炸成红白色
，骨身硬
后取出沥油。
(4)骨装盘垫底，而后用斜刀把鹅肉切件盖在骨上。再把大油、味精
、胡椒粉
拌均匀，淋在鹅肉上，芫荽放在鹅边即成。另加酸菜150克(酸姜或青
瓜)、汕
头梅膏酱100克。
【特点】： 色泽红白兼艳，骨质酥脆味浓，肉鲜香嫩可口，宴客别
具风味。
3.红烧鹅块
【菜系】 :
【原料】： 嫩光鹅一只。花生油20克，酱油50克，精盐3克，绍酒
20克，葱段姜片10克，
白糖适量。
【制作】：光鹅剖腹去内脏，斩成4厘米见方的块，鹅肫，肝，心洗
净。
炒锅上火，舀入花生油烧至五成热，放入葱段，姜片煸出香味，放入
鹅肉，煸
至水分将干时，放入肫，肝，心，绍酒，酱油，精盐，白糖，加少许
开水，用
旺火烧沸，小火焖至酥烂，用旺火收稠汁即成。
1.扒海羊
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：水发海参500克，羊腰窝肉500克。
【调料】：鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克
，盐5克，姜块25克，
味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。
【作法】：(1) 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去
水分。锅中先放鸡汤
1.5公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅
内煮烂，捞
出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。
(2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油
、盐、味
精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉
勾流汁芡
翻动后，淋入鸡油即可。
【特点】：色泽金黄，味鲜汁浓。
2.扒羊肉条
【菜系】 : 京菜
【主料】：羊肉(最好腰窝肉)300克。
【调料】：香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，
大料少许，葱段1克，
姜片1克。
【作法】：(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，
待析出血水后洗干净，
放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。
(2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0.3～
0.5厘米的肉
条，光面向上整齐地摆在碗内。
(3) 炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸
，再加入
料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。
(4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟
，然后用
筷子夹去大料、葱段和姜片。
(5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，
加入酱油
(20克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。
【特点】：肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。
3.葱爆羊肉丁
【菜系】 :
【原料】：羊肉250克，葱25克，绍酒15克，酱油3克，精盐2克，白
糖2克，鸡蛋清1只，
胡椒粉1克，色拉油500克(约耗50克)，水淀粉25克，麻油5克，味精
少许。羊
肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清，水淀粉15克，精盐拌匀，葱切
成斜形段。
【制作】：炒锅上火，舀入色拉油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再
放葱段，迅速捞出沥油。
炒锅复上火，放入绍酒，酱油，白糖，味精，少许水。用水淀粉勾芡
，倒入肉丁，
葱段，淋入麻油，拌和均匀，洒入胡椒粉，起锅装盘即成。
4.红烧羊肉
【菜系】 :
【原料】：羊肋条肉500克，胡萝卜20克，青蒜段50克，花生油30克
，白酒30克，绍
酒40克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片20克，八角4颗
。
【制作】：将肉切成4厘米见方的块，放入锅内，加清水适量，放少
许葱段姜片，白酒，烧
开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜切成片。
炒锅上火，舀入花生油烧热，放入葱段姜片煸出香味，再将羊肉放入
煸炒，然后
加绍酒，白糖煸出1分钟，加酱油，辣酱油，胡萝卜，八角及适量清
水，用大火
烧开，持续15分钟，再该用小火烧30分钟左右，然后用大火收浓汤汁
，加入青
蒜段，半分钟后即可起锅食用。
5.烤肉
【菜系】 : 京菜
【主料】：羊(牛)肉片600克。
【调料】：香油30克，白糖30克，料酒12克，酱油80克，香菜(洗净
消毒)60克，大葱160克，
姜汁40克，味精6克。
【作法】：(1) 选择质量好的小尾巴羯绵羊无膻味的肉。牛肉可选4
～5岁的骟牛、犊牛。最
好的是上脑、排骨、里脊等部位的瘦肉。
(2) 剥除骨底筋膜肉枣、肉筋等，放入冷库或冰柜里冷冻，然后切成
5～7厘米长、
3～4厘米宽的肉片待用。
(3) 把烤肉专用的炙子烧热后，用绵羊尾巴生油抹几下再把料酒、香
油、白糖、
味精、姜汁等放入碗中搅拌均匀。
(4) 把待用肉片放入调料中稍微浸渍一会。然后把大葱切成3厘米长
的斜丝，放
在烤肉炙子上，把浸渍好的肉片架在葱丝上，边烤好用竹筷子或竹夹
子翻动。
(5)葱丝烤软以后，把肉与葱铺开放上香菜段继续翻动。当肉烤成白
色(牛肉呈紫
红色)时盛入盘中。可就着烧饼、煎饼和糖蒜或鲜嫩黄瓜吃。
【特点】：选用精细鲜嫩，专用炙子烤制，调料齐全多味，肉质醇香
色美。
6.烤羊肉串
【菜系】 : 京菜
【主料】：羊里脊(后腿)肉1公斤。
【调料】：香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、盐2克，味精5克，酱
油12克。
【作法】：(1) 将羊肉洗干净后，切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块
。用银扦(或铁扦)穿起
来，一般一串7～8块。
(2) 在酱油中加入味精(2克)搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味
精(余量)放在
一起拌匀成椒盐。
(3) 把肉串平架在微炭火上烤，一边烤一边把调好的酱油均匀地分2
～3次刷在
肉上并均匀地撒上椒盐。烤2～3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来用
同样的
方法烤另一面。
(4) 双面烤好后，都刷上香油，连同扦子放在盘中即可。
【特点】：色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别
风味。
7.沙锅散丹
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。
【调料】：鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段
、姜块各15克，葱
丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2.5公斤。
【作法】：(1) 先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑
膜搓去，洗净后放入
开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞
出，将散
丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开
水中煮1分
钟，捞出控水。
(2) 把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再
加入葱丝、
味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上
葱丝、香
菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。
【特点】：鲜嫩清香，清淡爽口。
8.酥炸羊腩
【菜系】 : 粤菜
【主料】：羊肉500克，发面250克， 发酵粉25克。
【调料】：大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白
糖50克，酱油150克，
味精5克，葱末30克，姜末20克。
【作法】：(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，
加入料酒、酱油。白糖、
盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用
筷子穿扎试
熟烂了后，取出来冷却。
(2) 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。
(3) 炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发
酵粉后，投
入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。
(4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带
葱酱、椒盐、
辣椒酱油。
【特点】：色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席
美观。
9.涮羊肉
【菜系】 : 京菜
【主料】：羊肉片800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260
克，虾仁10克。
【调料】：香菜(洗净消毒切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克
，料酒50克，腐乳1块，
卤虾油50克，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60
克，口蘑
汤300克。
【作法】：(1) 选内蒙集宁的小尾巴绵羯羊的上脑、磨裆、大三岔、
小三岔、黄瓜条等部位的
瘦(稍带一点肥)嫩羊肉，剥除骨底、肉枣、板筋、放冷库内冻僵。
(2) 把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成
15～20厘米
长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
(3) 把虾仁口蘑汤加入火锅汤内。
(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮
成灰白色时，
即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片随下随涮随吃，切忌下得过多
容易老化影
响鲜嫩。
(5) 肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、
酸菜、菠菜等)，
作汤菜食用。
【特点】：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香
不膻。
1.成都蛋汤
【菜系】 :
【用料】：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油
75克，味精2克，浓白汤
1000克。
【制法】：(1). 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
(2). 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋
质松软时，用
手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味
后淋上猪油
即成。
【特点】：味道清淡，鲜美可口。
附注：煎鸡蛋要注意控制火候，不要大火，以免蛋发焦变硬。此汤汁
色奶白，味浓鲜香，
蛋质酥软，木耳脆嫩，成都地区常用，故名。可作四季汤菜，酒饭均
宜。
2.鸡蛋花汤
【菜系】 : 川菜
【主料】：母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。
【调料】：盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，
凉汤适量。
【作法】：(1) 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤搅成糊状后，加入味精
、湿淀粉搅匀，再倒入
蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。
(2) 把汤烧至小开(大开易将糊冲散不成团)，倾入调好的料，轻轻用
勺推动不使
沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。
【特点】：汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。
附注： 北京的老豆腐四川称为豆花，此菜似豆花而得名。
3.酒蒸全鸡汤
【菜系】 : 苏菜
【主料】：活母鸡1只(约1.8公斤左右)。
【调料】：花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。
【作法】：(1) 将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从
背部剖开，用开水氽烫
将血污除净。
(2) 使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、
味精、盐和适
量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。
【特点】：色泽银白，味香汤清。
4.五末羹
【菜系】 : 京菜
【主料】：熟鸡肉25克，水发玉兰片25克，水发口蘑20克，水发海参
20克，叉烧肉20克。
【调料】：鸡油6克，胡椒粉1克，猪骨头汤600克，香菜2克，湿淀粉
35克，料酒12克，
味精2克，酱油22克，醋10克。
【作法】：(1) 将鸡肉、玉兰片、口蘑、海参、叉烧肉分别切成0.3
厘米见方的小丁。
(2) 将香菜择好洗干净消毒后切成碎末。湿淀粉用60克水调成稀芡汁
。
(3) 把骨头汤倒入炒勺内，放在旺火上，把切好的五种小丁
和料酒、酱酒醋、味
精等一放入汤内，翻搅几下。待汤烧开后倒入芡汁，再翻搅几下芡熟
后，撒上胡
椒粉、香菜末，倒入汤碗内，滴上鸡油即成。
【特点】：红白褐色小丁，混杂汤中互映，质地软嫩味美，酸辣鲜香
可口。
5.燕窝鸽蛋汤
【菜系】 : 粤菜
【主料】：鸽蛋10个，燕窝25克。
【调料】：胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。
【作法】：(1) 先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧
一下，剥去壳。
(2) 将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。
(3) 将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精
即成。
【特点】：色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅。
6.云腿鸽子汤
【菜系】 : 苏菜
【主料】：活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。
【调料】：料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克
。
【作法】：(1) 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏
，下入开水锅后捞出，
将水沥干装盘。
(2) 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出(原汁留用)，
拆去骨头(骨
留用)将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。
(3) 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水，挤出血水
后，将鸡汤
倒入炒勺内，加入鸽骨鸡茸、血水、原汁、盐和味精，滤净汤渣，将
清汤倒入
盛鸽肉的汤斗内，再上屉蒸烂即成。
【特点】：色泽银红，原味原汤，清香适口。
7.竹荪鸽蛋汤
【菜系】 : 川菜
【主料】：鸡蛋20个，竹荪50克。
【调料】：盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。
【作法】：(1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两
半，把头尾两端的尖切
去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的
大碗中。
(2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出
。
(3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把
鸽蛋放入汤
子中，将汤倒进去即成。
【特点】：竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美
1.脆皮鹅
【菜系】 :
【原料】：油面筋500克，白糖75克，醋40克，酱油25克，色拉油
1000克(约耗50克 )，生
姜末5克，鲜汤50克。
【制作】：将油面筋一切两半，外壳朝里放入盘内，生姜末放碗内，
加醋，酱油，鲜汤和匀
成卤汁。
炒锅上火，舀入色拉油烧至八成热，将面筋倒入，用手不断推动翻身
，炸出似芝
麻粒大小的气泡，捞出沥油。再用手勺将面筋压扁，挤去油分，装盘
撒白糖，上
桌时浇上卤汁即可。
2.担担面
【菜系】 : 川菜
【主料】：面条500克，小白菜(或菠菜)净重250克。
【调料】：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，净葱25克
，芽菜50克，辣椒
油75克。
【作法】：(1) 用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜(或用冬菜
代替)洗净后用刀剁成细末。
将全部调料分成5碗。
(2) 用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放
入碗中即成。
【特点】：口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。
3.灌汤蒸饺
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，净猪夹心肉
500克，汤冻500克。
【调料】：熟大油50克，香油10克，白糖、酱油、盐各8克，味精10
克，葱、姜汁100克。
【作法】：(1) 制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻
、盐、味精、酱油、白
糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟大油、香油拌好。然后
将汤冻捏
碎，掺入肉内拌和即成馅心。
(2) 制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀
，中间扒出
个凹窝，先加入9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后再加凉水拌和
揉润，搓成
长条，用手揪成40个挤子，再用饺擀杖擀成薄圆形皮子。
(3) 包饺、蒸熟。托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉，盖严笼
盖，火要旺、
汽要足，蒸熟取出即成。
【特点】：皮薄软润，鲜嫩可口。
4.红汤面
【菜系】 : 川菜?
【主料】：面条500克，猪肉150克，熟火腿、生冬笋、水发口蘑各
50克。
【调料】：大油、酱油各50克，葱25克，姜10克，盐12克，料酒25克
，味精5克，胡椒
粉少许，毛汤150克。
【作法】：(1) 火腿、冬笋和猪肉用刀均切成1.5厘米见方的片。口
蘑切成小片。葱剖开。
姜拍破。
(2) 把锅烧热后倒入油，油热时下入肉片、葱、姜、冬笋煽炒，待肉
散开，将
其余各种调料倒入锅，烧开撇去浮沫。肉烂时再加入味精，即成红汤
。
(3) 烧开水煮熟面条分盛在5个碗中，浇上红汤即成。
【特点】：汤味鲜美，面条滑软。
5.淮安汤包
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌
1.5公斤，蟹粉500克。
【调料】：熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，
味精20克，胡椒粉5克，
料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。
【作法】：(1) 制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏
。蹄膀刮净毛污。鸭掌
脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水
、料酒、
葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后
剥下蹄膀皮
剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头，
把 肉切成
似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。②把炒勺烧热放入熟
大油，待
油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒
入汤锅，
用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出
入盘，待
凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。
(2) 制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。
【特点】：色白皮薄，汤多馅鲜，味美醇香。
6.鸡丝春卷
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉500克，光嫩鸡1.2公斤，净冬笋200克。
【调料】：植物油2公斤(实耗约150克)，熟大油100克，白糖3克，味
精5克，盐7克，胡椒
粉1克，湿淀粉5克，香油25克，清汤150克。
【作法】：(1) 制馅心。将光鸡开膛去内脏，除去毛污，剁去头、爪
、翅膀，放入锅内煮
至7成熟时，捞出晾凉后，剔去骨头，冬笋均分别切成1.5厘米长的细
丝。用炒
勺将熟大油烧热后，倒入笋丝稍煸一下，再放入鸡丝，加入清汤、5
克盐、味
精、白糖、胡椒粉等搅匀，烧开后用湿淀粉勾芡，放入香油，推匀盛
出待用。
(2) 制皮。将面粉放在盆内，放入2克盐拌匀，加凉水220克和成面团
，将面团
用多量冷水在盆内泡10分钟左右，把水沥干，再用手揣打。打进100
克凉水，
揣匀后再用冷水泡10分钟，再把水沥出，揣进凉水75克，再用手摧打
至面团起
劲、不沾手、光滑、湿润为度，让其胀醒15分钟。取一平底锅用油布
擦光，用
微火把锅温烧匀，摸着不烫手。这时右手抓起面团一块，放在手掌来
回甩动，
向下往锅底一按一转，速度要快些，随即将手掌面团提起，粘在锅底
成圆而薄
的片熟后取下成春卷皮子。把打好的皮子一张张码在瓷盆里，用湿布
盖好，一
小时后可用。
(3) 包馅、炸制。将春卷皮放在案板上，把馅放在春卷皮上。包成约
6.5厘米长的
长条，折边用打好的面浆粘住，即成春卷生坯。将生坯放入烧至7成
热油的炒勺
里，炸呈金黄色时，捞出却可。
【特点】：外焦里嫩，味道鲜美。
7.鸡丝米粉
【菜系】 : 川菜?
【主料】：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。
【调料】：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，
鸡汤适量。
【作法】：(1) 先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡
胀再冲洗两次，去水后
另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。
将细浆舀一
勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾
凉再切成韭
菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。
(2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水
下入白菜和
米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注
入汤便成。
【特点】：细软鲜嫩，老少咸宜。
8.鸡汤抄手
【菜系】 : 川菜?
【主料】：加工好的抄手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱
油25克，香油10克，
胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克(馅用料)。
【调料】：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量(汤用料)。
【作法】：(1) 先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入
盐、酱油、香油、胡椒
粉、味精和姜水(将姜捣碎泡于100克水中)再慢慢加入清水用力搅拌
均匀，每当
一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上劲时，再倒入鸡汤搅
匀。
(2) 用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好
的抄手放入
汤内煮熟盛碗即成。
【特点】：汤鲜味美，皮滑馅香嫩。
9.咖喱酥饺
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：皮面300克，酥面150克，咖喱粉5克，猪里脊肉150克，净
冬笋150克，葱
头100克，鸡蛋清15克。
【调料】：植物油800克(实耗约150克)，盐4克，料酒10克，白糖3克
，味精5克，湿淀
粉25克，鸡汤70克。
【作法 】：(1) 把葱头、冬笋、里脊肉都切成似绿豆大小的方丁，
把肉丁放入碗内，用少许
湿淀粉和15克鸡蛋清拌匀。浆好后放入烧至6成热的植物油炒勺内滑
透，而后捞
出沥油。
(2) 炒勺回到旺火上，放入50克植物油烧热，投入咖喱粉，稍炸后放
入冬笋丁、
葱头丁，炒出香味后再放入肉丁，烹入料酒，加入味精、盐和糖煸炒
，然后再加
入鸡汤。汤开后用湿淀粉勾芡制成馅，分成20分。
(3) 把酥面和皮面各分成20分，把酥面包在皮面里按扁后，擀成长片
叠3折，再擀
成圆皮。每个皮放上一分晾凉的馅，包好饺子捏上酥金子花边，制成
咖喱饺。
(4) 炒勺上火，把植物油烧至6成热，把咖喱饺炸至酥透，待饺子浮
上油面时，逐
渐把火加大，炸成全黄色时捞出，而后沥油即成。
【特点】：色泽金黄，有咖喱味，酥香可口。
注： 此饺原为广东面点，多年来山东也流传甚广，深受群众欢迎。
10.凉拌面
【菜系】 : 川菜?
【主料】：细薄面条250克，掐菜(绿豆芽去根)100克。
【调料】：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋
20克，辣椒油25克，
麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。
【作法】：(1) 先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面
杖压成粗面。把所有调
料对成汁。
(2) 用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，用电扇吹凉去水分，
酒上香油用
筷子抖散继续吹透。
(3) 将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁
浇上即成。
【特点】：凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全
11.庐江烧麦
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉150克，猪板油150克，核桃仁500克，干白馒头
渣150克。
【调料】：绵白糖500克。
【作法】：(1) 制馅心。将核桃仁放盆内，用滚烫的开水泡一下，剥
去外皮后，放于烤盘
内送和烤箱，烤干水分碾成末待用。猪板油撕去油膜，剁成泥状，先
放入核
桃末，后放入绵白糖拌和，再加入馒头渣拌和均匀，分成50分，分别
搓成高
3厘米、上端直径1厘米、下径1.2厘米的圆形馅心。
(2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉放在案板上，中心扒一个凹窝，加入
120克清水
于窝内，拌匀，揉成面团，搓成长条，用手揪成50个剂子，擀成圆形
皮子。左
手轻轻攥起泡拢，右手揪住皮子四周边缘，慢慢拉成很薄很薄的皮子
，包好后
细的一端朝上置于笼屉内，以小心蒸熟取出，用芽扦蘸上红色水在烧
麦顶端一
点即成。
【特点】：鲜肥软润，香甜可口。
12.萝卜丝饼
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：皮面500克，酥面120克，猪板油粒150克，白萝卜丝500克
，熟火腿末25克。
【调料】：熟大油300克，香油15克，盐3克，葱、姜末50克，味精5
克。
【作法】：(1) 将萝卜丝用少许盐腌一下，挤干水分后，加入猪板油
、火腿末、220克
大油和其它调料拌匀制成馅，分成10分。
(2) 把酥面包在皮面分成10个剂子擀成长条形，平着盘卷起按扁，再
卷成圆筒
状按平，包上馅，再按成圆饼状。
(3) 将平底锅放上大油烧热，然后把饼放入，将面煎成米黄色后，放
入烤炉或
烤箱中烤熟即可。
【特点】：色泽金黄，酥香可口。
13.眉手酥
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉1.8公斤，豆沙500克。
【调料】：熟大油900克，(实耗约300克)，植物油少许。
【作法】：(1) 将红小豆洗净，下锅，放入凉水和少许碱煮烂，用绷
筛将豆皮擦去把豆沙泥
用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内，先用植物油油滑一
下，以免
粘锅，然后用小火熬干水分，加入桂花炒匀，即可取出凉透待和。
(2) 取面粉300克放在案板上，扒一个小窝。放入70克熟大油、200克
凉水拌和
揉软，揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形，放入
油酥包拢
再揿扁，用擀面杖擀成0.3厘米厚的长形皮子，折叠成3层再擀开，按
此法再擀
一次，最后擀成0.3厘米厚，20厘米的长形皮子，然后卷成一个长筒
，用刀切
成28克即成皮胚。
(3) 包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子，左手托皮右手
将馅刮入皮
子中，对折对半圆形，口边绞捏成绳形花边，即成这眉毛酥生胚。炒
勺上火将
熟大油烧至4～5成热时，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花时
，即用大
火炸熟(需保持白色)，即成眉毛酥。
【特点】：色白酥松，香甜可口。
14.糯米烧麦
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。
【调料】：熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克
。
【作法】：(1) 制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50℃水浸泡
2小时，待米粒泡胀后
取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切
成0.3厘米
见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入
勺中，用铲
子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。
(2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入
凉水120克
揉和，搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀
成直径约8厘
米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子
中心，随即
以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，
皮子边沿交
错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再
捏捏即上笼
屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下。
【特点】：香肥鲜嫩，软糯可口。
15.清油饼
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：抻面500克，香油150克。
【作法】：(1) 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段
刷上香油，而后
盘卷成螺丝状饼形。
(2) 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按直径6厘
米的圆饼，
以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑开，使之蓬松即可
。
【特点】：色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。
【菜系】 : 粤菜
【主料】: 鸡蛋4个，叉烧肉100克，豆瓣葱30克。
【调料】: 大油100克，胡椒粉少许，盐3克，味精3克。
【作法】: (1) 将鸡蛋打入碗内，用筷子搅打。
(2) 将叉烧肉切成0.5厘米见方的小丁，放入鸡蛋碗内，加入胡椒粉
、盐、
味精调均匀。
(3) 炒勺内倒入大油，上火烧至7～8成热，下入葱花，倒入调好的鸡
蛋，
用文火煎至两面呈金黄色，至熟即成。
【特点】: 色泽金黄，味道鲜美。
2.虎皮鸽蛋
【菜系】 : 鲁菜
【主料】: 鸽蛋40个，水发香菇、罐头冬笋各50克。
【调料】: 植物油500克(实耗约70克)，鸡油15克，葱姜油50克，酱
油25克，盐3克，
味精5克，毛姜水10克，湿淀粉25克，糖色少许，鸡汤500克。
【作法】: (1) 把冬笋筋皮去掉，切成象眼块，放入开水锅中氽透，
捞出控去水分。鸽
蛋放入凉水锅中烧开后煮5分钟；捞出放在凉水中泡一下，然后剥去
蛋壳。
(2)将煮熟的鸽蛋蘸上酱油，放入烧至7成热的植物油炒勺中，炸至金
黄色，
捞出沥油。
(3) 炒勺上旺火，把葱姜油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、盐、毛姜水
和味精
用糖色把汤调成浅黄色时，再把鸽蛋、香菇和冬笋块一起放入汤中，
用小
火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油即可。
【特点】: 鸽蛋色黄似虎皮，软嫩鲜香，营养丰富。
3.溜松花
【菜系】 : 京菜
【主料】: 松花蛋4个。
【调料】: 植物油600克(实耗约60克)，面粉6克，湿淀粉10克，鸡
汤适量，料酒
12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少
许。
【作法】: (1)将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚
拌，使其外裹一层。
(2) 将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量
鸡汤，调
成芡汁。
(3) 炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松
花蛋瓣外
面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺
控净油。
(4) 炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒
入炸好的
松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。
【特点】: 颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾
客欢迎。
4.蘑菇烧鹌鹑蛋
【菜系】 :
【主料】： 鹌鹑蛋24个，蘑菇1罐，青菜4棵，油3杯，葱1支，盐少
许。
【调料】： 酱油2汤匙，糖1/2匙，盐1汤匙，胡椒、味精少许，生粉
1汤匙。
【作法】： (1)鹌鹑蛋煮熟壳，青菜氽水后沥干。
(2)把鹌鹑蛋炸至金黄色，再将蘑菇炸片刻。
(3)用少许油炒青菜盛盘。
(4)烧热油，下葱、鹌鹑蛋及蘑菇，加入调料炒匀，倒入青菜上即可
。
5.秋叶鸽蛋
【菜系】 : 苏菜
【主料】: 鸽蛋12个，火腿50克，水发冬菇25克，芥兰菜叶50克，面
包2个，鸡胸脯肉
150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清120克。
【调料】: 熟大油800克(实耗约80克)，料酒15克，味精5克，盐8克
，葱、姜汁25克，
干、湿淀粉各20克。
【作法】: (1) 将鸽蛋放凉水中，用小火煮熟后，剥去外壳，一部两
半，剖切面蘸上干
淀粉。冬菇、芥兰菜叶、火腿各切成细条。把面包切成0.5厘米厚、
3厘米
长的24个叶形片。
(2) 鸡胸脯肉去皮筋，与肥膘肉一起剁成细茸。而后加上鸡蛋清、葱
、姜汁、
味精、盐、料酒、湿淀粉和适量的水，充分搅拌成鸡茸，并薄薄地抹
在每个
面包上。将鸽蛋的蛋黄一面朝下，粘在面包片中间的鸡茸上，在鸽蛋
两边的
鸡茸上放上火腿、芥兰菜和冬菇和细条，用它摆成似树叶的叶脉。
(3) 将上述鸽蛋下入烧至5成热的熟大油勺中，炸熟装盘即成。
【特点】: 色玉白美观，味香脆可口。
6.肉末炖蛋
【菜系】 :
【原料】： 鸡蛋3只，瘦猪肉馅150克，葱姜末5克，精盐3克，味精
1克，绍酒2克。
【制作】： 鸡蛋打入碗内，加清水350克，绍酒，精盐，味精，葱姜
末，肉馅，一起调
成均匀蛋液。待蒸锅内水烧开后，将蛋液连碗放入蒸锅内，用中火蒸
熟即可。
7.三鲜鸽蛋
【菜系】 : 苏菜
【主料】: 鸽蛋16个，蘑菇、火腿各50克，小菜芯10棵，熟鸡肉50克
。
【调料】: 鸡油50克，味精、盐各6克，湿淀粉15克，料酒25克，浓
场250克。
【作法】: (1) 用凉水、小火将鸽蛋煮熟后，剥去蛋壳。火腿、蘑菇
、熟鸡肉均切成
中等大小的斜角片。小菜芯洗净、氽烫后，捞出待用。
(2) 热炒勺中放入浓汤、鸽蛋、火腿、鸡肉、蘑菇、小菜芯、料酒、
盐、
味精后，先用小火上味，后改用大火将汁收浓，用湿淀粉勾芡。然后
淋
上鸡油，盛入汤盆即可。
【特点】: 色白，鲜嫩，清淡。
8.五彩鸳鸯蛋
【菜系】 : 京菜
【主料】: 松花蛋6个，鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉60克，火腿丝10
克，蛋皮丝10克，
玉兰片丝20克，木耳丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，鸡蛋清60克。
【调料】: 鸡汤适量，葱姜末10克，湿淀粉25克，料酒25克，盐适
量，味精3克。
【作法】: (1) 将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切
成末。同放在
一碗内，加鸡汤调散，再加入葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、
料
酒(半量)、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。
(2) 把松花蛋外壳剥掉，切成两半，分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥
，
成为原来的极样子。
(3) 在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉
蒸
10分钟左右，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。
【特点】: 颜色五彩缤纷，外形很像鸯鸳，食之清淡爽口，宴客别
有风味。
9.五香茶叶蛋
【菜系】 :
【原料】：鸡蛋10个，茶叶5克，八角5克，花椒2克，绍酒5克，酱油
100克。
【制作】：将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟时捞出，用小
面杖将蛋壳敲破，
将花椒，八角洗净，连同茶叶用洁净纱布包好。
鸡蛋放入砂锅内，加香料包，绍酒，酱油及适量开水(水以淹没鸡蛋
为度)，
用小火煮一小时，蛋壳呈茶色时即可。
10.香椿烘蛋
【菜系】 : 川菜
【主料】: 鸡蛋500克，香棒25克。
【调料】: 大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。
【作法】: (1) 香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉
、香椿、味精盐搅匀。
(2) 将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好
盖，再将
剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油
后将蛋
翻扣盘中即成。
【特点】: 色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。
11.雪里藏珠
【菜系】 : 鲁菜
【主料】: 鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。
【调料】: 熟大油500克(实耗约50克)，盐3克，白糖100克，湿淀粉
15克，面粉10克，
葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。
【作法】: (1) 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡
沫，加入面粉搅匀，
制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。
(2) 炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊
的鸽蛋放
入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。
(3) 炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末
、煸炒出
香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸
好的鸽
蛋上即可。
【特点】: 外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩
12.鱼香荷包蛋
【菜系】 : 川菜
【主料】: 鸡蛋500克。
【调料】: 大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡
辣椒10克，酱
油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
【作法】: (1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、
蒜均切末。辣椒剁碎。
(2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取
出放入盘
中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油
浇在鸡蛋
上即成。
【特点】: 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。
13.糟鸡蛋
【菜系】 :
【原料】： 熟鸡蛋8个，酒酿100克，绍酒25克，精盐2克。
【制作】： 鸡蛋剥壳，一剖两半。将酒酿，精盐，绍酒兑在一起调
匀，倒入碗内，将鸡
蛋也放入碗内，盖上盖，将碗上笼蒸15分钟即可。
14.芙蓉煎滑蛋
【菜系】 : 粤菜
【主料】: 鸡蛋200克，叉烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，
姜10克。
【调料】: 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克
，味精3克，
毛汤适量。
【作法】: (1) 把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味
精、搅拌均匀。
(2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放
盛入盛鸡蛋内，
再搅匀待用。
(3) 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至
两面
呈金黄色，至熟。
(4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。
【特点】: 色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。
15.绉纱鸽蛋
【菜系】 : 粤菜
【主料】: 鸽蛋10个，冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。
【调料】: 植物油800克(实耗约50克)，湿淀粉50克，香油6克，胡椒
粉少许，料酒
10克，盐3克，酱油10克。
【作法】: (1) 先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一
下，剥去壳。
(2) 蘸湿淀粉一薄层。
(3) 炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。
(4) 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，
扒上芡
汁即成。
【特点】: 色泽黄绿，绉纱艳丽，清淡可口，别有风味。
1.豆腐丸子
【菜系】 :
【主料】： 豆腐5块，馒头屑100克，面粉10克。
【调料】： 酱油5克，精盐2克，味精2克，番茄酱10克，色拉油
500(约耗100克)，干淀
粉20克，鸡蛋量汁。
【制作】：豆腐捣成泥放入碗内，磕入鸡蛋，加干淀粉，面粉，精盐
，味精，葱姜末，酱
油拌和上劲成豆腐馅。
炒锅上火，舀入色拉油烧至六成热，用手将豆腐馅挤成小丸子，滚上
馒头屑，
下油锅炸至金黄色时，捞出沥油，装盘，另带番茄酱上桌。
2.红扒豆腐箱
【菜系】 :
【原料】：硬豆腐500克，水发海米50克，冬菇20克，冬瓜50克，胡
萝卜20克，姜葱末，
料酒，味精，精盐，水淀汾，植物油各适量，清汤200克，酱油20克
。
【制作】：将豆腐切成六厘米长，三厘米宽原的块12块，下入七成热
的油中炸成金黄色时
捞出，在每块豆腐块距上面 0.5厘米处横切一刀（其中一面相连），
成箱子形，
挖去里面的嫩豆腐。冬菇，冬瓜，胡萝卜均切成0.5厘米大小的丁。
炒勺内加植物油烧热，下入葱末炒出香味，下入冬菇，冬瓜，胡萝炒
几下，下
入海米，酱油，料酒，精盐，水淀粉勾芡，分别装入豆腐箱中，排列
在盘内上
笼蒸三十分钟取出，勺内加清汤，酱油，料酒，味精浇开后，勾芡，
淋入花椒
油后把芡汁浇在豆腐箱上即成。
3.麻辣豆腐
【菜系】 : 川菜
【主料】： 南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。
【调料】： 植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒
20克，四川豆鼓20克，
味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克。
【作法】： (1) 牛肉剁碎，豆鼓剁细末，葱、姜切末。青蒜剖开切
段，豆腐切1.5厘米见方
的丁块，用开水泡上。
(2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末
和豆鼓下
勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，
用小火渗
透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成
。
【特点】： 味麻辣香，为四川便菜。驰名全国，很受欢迎。
4.素火腿
【菜系】 :
【原料】：豆腐皮10张，酱油50克，白糖25克，花生油60克，味精2
克，麻油30克，红曲
米酒、水10克。
【制作】：将酱油，白糖，花生油，麻油，红曲米酒水，味精同放锅
内，上火烧沸，放入
豆腐皮煮透入味。冷却后取出豆腐皮，用洁布包起，再用绳子扎紧，
成为长16厘
米，直径5厘米的圆筒。将圆筒上笼蒸约一小时，取出放凉，解绳，
切片即可。
5.烫干丝
【菜系】 :
【原料】：豆腐干500克。榨菜末20克，水发虾米20克，酱油20克，
味精1克，麻油20克，
姜丝6克。
【制作】：将豆腐干切成细丝放入碗内，用费水烫两次，挤干水分，
放入盘内，堆高，再放
入姜丝，用沸水再烫一次，沥干水分，加入榨菜，虾米，酱油，麻油
，味精，拌
匀即可。
6.朱砂豆腐
【菜系】 : 京菜
【主料】: 南豆腐2块，熟咸鸭蛋黄3个，鸡胸脯肉120克。
【调料】: 鸭油80克，鸡汤160克，湿淀粉12克，料酒10克，盐1克
，味精3克，葱花1克。
【作法 】: (1) 用刀将鸡胸脯肉砸成细泥，加入鸡汤(30克)调均匀
。同时将南豆腐切去上下
的皮，然后用刀压抹成泥。将熟咸鸭蛋黄(最好是红色带油的)，加入
鸡汤(20克)
调均匀。
(2) 分别把上述三种泥过一下箩筛，去掉渣滓后合在一起，再加一些
(约100克左
右)鸡汤和料酒、盐、湿淀粉、味精，搅拌均匀，使成泥糊。
(3) 炒勺放旺火上，倒入鸭油(30克)烧到5～6成热，放入葱花煸炒一
下，随即加
入一半泥糊，炒15分钟左右，再倒入鸭油(30克)和余量泥糊。炒熟后
，滴入鸭油
搅拌均匀即成。
【特点】: 色泽红润油亮，有如豆沙形象，质地细腻软嫩，味道鲜
美醇香。
1.白鹅下蛋
【菜系】 :
【原料】：鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。
【作法】：(1)鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。
(2)用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。
(3)把丸子放入鹅膛(裹上蛋清)。
(4)在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。
(5)放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。
(6)取出置椭圆形或方形盘中即可。 吃时用筷子敲一下鹅屁股，
每敲一下就会
掉下一个丸子。
2.潮州烧雁鹅
【菜系】 :
【主料】： 光鹅1只(重约2公斤为宜)。卤水用料生抽500克，老抽
100克，清水200克，
料酒75克，汕头南姜100克，川椒5克，桂皮5克，大料5克。
【调料】： 植物油800克(实耗约70克)，芫荽、胡椒粉少许，大油
25克，湿淀粉100克，
味精5克。
【作法 】： (1) 先将光鹅洗干净晾干后，放入卤水中浸熟。
(2) 取出来冻上后起肉，用湿淀粉60克糊在鹅皮上，将鹅骨用刀剁成
件上湿淀
粉40克。
(3) 炒勺上旺火，倒入油烧开，将已上粉的鹅肉、骨一同炸成红白色
，骨身硬
后取出沥油。
(4)骨装盘垫底，而后用斜刀把鹅肉切件盖在骨上。再把大油、味精
、胡椒粉
拌均匀，淋在鹅肉上，芫荽放在鹅边即成。另加酸菜150克(酸姜或青
瓜)、汕
头梅膏酱100克。
【特点】： 色泽红白兼艳，骨质酥脆味浓，肉鲜香嫩可口，宴客别
具风味。
3.红烧鹅块
【菜系】 :
【原料】： 嫩光鹅一只。花生油20克，酱油50克，精盐3克，绍酒
20克，葱段姜片10克，
白糖适量。
【制作】：光鹅剖腹去内脏，斩成4厘米见方的块，鹅肫，肝，心洗
净。
炒锅上火，舀入花生油烧至五成热，放入葱段，姜片煸出香味，放入
鹅肉，煸
至水分将干时，放入肫，肝，心，绍酒，酱油，精盐，白糖，加少许
开水，用
旺火烧沸，小火焖至酥烂，用旺火收稠汁即成。
1.扒海羊
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：水发海参500克，羊腰窝肉500克。
【调料】：鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克
，盐5克，姜块25克，
味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。
【作法】：(1) 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去
水分。锅中先放鸡汤
1.5公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅
内煮烂，捞
出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。
(2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油
、盐、味
精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉
勾流汁芡
翻动后，淋入鸡油即可。
【特点】：色泽金黄，味鲜汁浓。
2.扒羊肉条
【菜系】 : 京菜
【主料】：羊肉(最好腰窝肉)300克。
【调料】：香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，
大料少许，葱段1克，
姜片1克。
【作法】：(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，
待析出血水后洗干净，
放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。
(2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0.3～
0.5厘米的肉
条，光面向上整齐地摆在碗内。
(3) 炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸
，再加入
料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。
(4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟
，然后用
筷子夹去大料、葱段和姜片。
(5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，
加入酱油
(20克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。
【特点】：肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。
3.葱爆羊肉丁
【菜系】 :
【原料】：羊肉250克，葱25克，绍酒15克，酱油3克，精盐2克，白
糖2克，鸡蛋清1只，
胡椒粉1克，色拉油500克(约耗50克)，水淀粉25克，麻油5克，味精
少许。羊
肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清，水淀粉15克，精盐拌匀，葱切
成斜形段。
【制作】：炒锅上火，舀入色拉油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再
放葱段，迅速捞出沥油。
炒锅复上火，放入绍酒，酱油，白糖，味精，少许水。用水淀粉勾芡
，倒入肉丁，
葱段，淋入麻油，拌和均匀，洒入胡椒粉，起锅装盘即成。
4.红烧羊肉
【菜系】 :
【原料】：羊肋条肉500克，胡萝卜20克，青蒜段50克，花生油30克
，白酒30克，绍
酒40克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片20克，八角4颗
。
【制作】：将肉切成4厘米见方的块，放入锅内，加清水适量，放少
许葱段姜片，白酒，烧
开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜切成片。
炒锅上火，舀入花生油烧热，放入葱段姜片煸出香味，再将羊肉放入
煸炒，然后
加绍酒，白糖煸出1分钟，加酱油，辣酱油，胡萝卜，八角及适量清
水，用大火
烧开，持续15分钟，再该用小火烧30分钟左右，然后用大火收浓汤汁
，加入青
蒜段，半分钟后即可起锅食用。
5.烤肉
【菜系】 : 京菜
【主料】：羊(牛)肉片600克。
【调料】：香油30克，白糖30克，料酒12克，酱油80克，香菜(洗净
消毒)60克，大葱160克，
姜汁40克，味精6克。
【作法】：(1) 选择质量好的小尾巴羯绵羊无膻味的肉。牛肉可选4
～5岁的骟牛、犊牛。最
好的是上脑、排骨、里脊等部位的瘦肉。
(2) 剥除骨底筋膜肉枣、肉筋等，放入冷库或冰柜里冷冻，然后切成
5～7厘米长、
3～4厘米宽的肉片待用。
(3) 把烤肉专用的炙子烧热后，用绵羊尾巴生油抹几下再把料酒、香
油、白糖、
味精、姜汁等放入碗中搅拌均匀。
(4) 把待用肉片放入调料中稍微浸渍一会。然后把大葱切成3厘米长
的斜丝，放
在烤肉炙子上，把浸渍好的肉片架在葱丝上，边烤好用竹筷子或竹夹
子翻动。
(5)葱丝烤软以后，把肉与葱铺开放上香菜段继续翻动。当肉烤成白
色(牛肉呈紫
红色)时盛入盘中。可就着烧饼、煎饼和糖蒜或鲜嫩黄瓜吃。
【特点】：选用精细鲜嫩，专用炙子烤制，调料齐全多味，肉质醇香
色美。
6.烤羊肉串
【菜系】 : 京菜
【主料】：羊里脊(后腿)肉1公斤。
【调料】：香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、盐2克，味精5克，酱
油12克。
【作法】：(1) 将羊肉洗干净后，切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块
。用银扦(或铁扦)穿起
来，一般一串7～8块。
(2) 在酱油中加入味精(2克)搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味
精(余量)放在
一起拌匀成椒盐。
(3) 把肉串平架在微炭火上烤，一边烤一边把调好的酱油均匀地分2
～3次刷在
肉上并均匀地撒上椒盐。烤2～3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来用
同样的
方法烤另一面。
(4) 双面烤好后，都刷上香油，连同扦子放在盘中即可。
【特点】：色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别
风味。
7.沙锅散丹
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。
【调料】：鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段
、姜块各15克，葱
丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2.5公斤。
【作法】：(1) 先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑
膜搓去，洗净后放入
开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞
出，将散
丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开
水中煮1分
钟，捞出控水。
(2) 把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再
加入葱丝、
味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上
葱丝、香
菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。
【特点】：鲜嫩清香，清淡爽口。
8.酥炸羊腩
【菜系】 : 粤菜
【主料】：羊肉500克，发面250克， 发酵粉25克。
【调料】：大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白
糖50克，酱油150克，
味精5克，葱末30克，姜末20克。
【作法】：(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，
加入料酒、酱油。白糖、
盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用
筷子穿扎试
熟烂了后，取出来冷却。
(2) 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。
(3) 炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发
酵粉后，投
入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。
(4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带
葱酱、椒盐、
辣椒酱油。
【特点】：色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席
美观。
9.涮羊肉
【菜系】 : 京菜
【主料】：羊肉片800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260
克，虾仁10克。
【调料】：香菜(洗净消毒切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克
，料酒50克，腐乳1块，
卤虾油50克，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60
克，口蘑
汤300克。
【作法】：(1) 选内蒙集宁的小尾巴绵羯羊的上脑、磨裆、大三岔、
小三岔、黄瓜条等部位的
瘦(稍带一点肥)嫩羊肉，剥除骨底、肉枣、板筋、放冷库内冻僵。
(2) 把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成
15～20厘米
长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
(3) 把虾仁口蘑汤加入火锅汤内。
(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮
成灰白色时，
即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片随下随涮随吃，切忌下得过多
容易老化影
响鲜嫩。
(5) 肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、
酸菜、菠菜等)，
作汤菜食用。
【特点】：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香
不膻。
1.成都蛋汤
【菜系】 :
【用料】：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油
75克，味精2克，浓白汤
1000克。
【制法】：(1). 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
(2). 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋
质松软时，用
手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味
后淋上猪油
即成。
【特点】：味道清淡，鲜美可口。
附注：煎鸡蛋要注意控制火候，不要大火，以免蛋发焦变硬。此汤汁
色奶白，味浓鲜香，
蛋质酥软，木耳脆嫩，成都地区常用，故名。可作四季汤菜，酒饭均
宜。
2.鸡蛋花汤
【菜系】 : 川菜
【主料】：母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。
【调料】：盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，
凉汤适量。
【作法】：(1) 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤搅成糊状后，加入味精
、湿淀粉搅匀，再倒入
蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。
(2) 把汤烧至小开(大开易将糊冲散不成团)，倾入调好的料，轻轻用
勺推动不使
沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。
【特点】：汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。
附注： 北京的老豆腐四川称为豆花，此菜似豆花而得名。
3.酒蒸全鸡汤
【菜系】 : 苏菜
【主料】：活母鸡1只(约1.8公斤左右)。
【调料】：花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。
【作法】：(1) 将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从
背部剖开，用开水氽烫
将血污除净。
(2) 使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、
味精、盐和适
量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。
【特点】：色泽银白，味香汤清。
4.五末羹
【菜系】 : 京菜
【主料】：熟鸡肉25克，水发玉兰片25克，水发口蘑20克，水发海参
20克，叉烧肉20克。
【调料】：鸡油6克，胡椒粉1克，猪骨头汤600克，香菜2克，湿淀粉
35克，料酒12克，
味精2克，酱油22克，醋10克。
【作法】：(1) 将鸡肉、玉兰片、口蘑、海参、叉烧肉分别切成0.3
厘米见方的小丁。
(2) 将香菜择好洗干净消毒后切成碎末。湿淀粉用60克水调成稀芡汁
。
(3) 把骨头汤倒入炒勺内，放在旺火上，把切好的五种小丁
和料酒、酱酒醋、味
精等一放入汤内，翻搅几下。待汤烧开后倒入芡汁，再翻搅几下芡熟
后，撒上胡
椒粉、香菜末，倒入汤碗内，滴上鸡油即成。
【特点】：红白褐色小丁，混杂汤中互映，质地软嫩味美，酸辣鲜香
可口。
5.燕窝鸽蛋汤
【菜系】 : 粤菜
【主料】：鸽蛋10个，燕窝25克。
【调料】：胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。
【作法】：(1) 先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧
一下，剥去壳。
(2) 将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。
(3) 将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精
即成。
【特点】：色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅。
6.云腿鸽子汤
【菜系】 : 苏菜
【主料】：活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。
【调料】：料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克
。
【作法】：(1) 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏
，下入开水锅后捞出，
将水沥干装盘。
(2) 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出(原汁留用)，
拆去骨头(骨
留用)将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。
(3) 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水，挤出血水
后，将鸡汤
倒入炒勺内，加入鸽骨鸡茸、血水、原汁、盐和味精，滤净汤渣，将
清汤倒入
盛鸽肉的汤斗内，再上屉蒸烂即成。
【特点】：色泽银红，原味原汤，清香适口。
7.竹荪鸽蛋汤
【菜系】 : 川菜
【主料】：鸡蛋20个，竹荪50克。
【调料】：盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。
【作法】：(1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两
半，把头尾两端的尖切
去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的
大碗中。
(2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出
。
(3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把
鸽蛋放入汤
子中，将汤倒进去即成。
【特点】：竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美
1.脆皮鹅
【菜系】 :
【原料】：油面筋500克，白糖75克，醋40克，酱油25克，色拉油
1000克(约耗50克 )，生
姜末5克，鲜汤50克。
【制作】：将油面筋一切两半，外壳朝里放入盘内，生姜末放碗内，
加醋，酱油，鲜汤和匀
成卤汁。
炒锅上火，舀入色拉油烧至八成热，将面筋倒入，用手不断推动翻身
，炸出似芝
麻粒大小的气泡，捞出沥油。再用手勺将面筋压扁，挤去油分，装盘
撒白糖，上
桌时浇上卤汁即可。
2.担担面
【菜系】 : 川菜
【主料】：面条500克，小白菜(或菠菜)净重250克。
【调料】：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，净葱25克
，芽菜50克，辣椒
油75克。
【作法】：(1) 用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜(或用冬菜
代替)洗净后用刀剁成细末。
将全部调料分成5碗。
(2) 用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放
入碗中即成。
【特点】：口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。
3.灌汤蒸饺
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，净猪夹心肉
500克，汤冻500克。
【调料】：熟大油50克，香油10克，白糖、酱油、盐各8克，味精10
克，葱、姜汁100克。
【作法】：(1) 制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻
、盐、味精、酱油、白
糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟大油、香油拌好。然后
将汤冻捏
碎，掺入肉内拌和即成馅心。
(2) 制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀
，中间扒出
个凹窝，先加入9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后再加凉水拌和
揉润，搓成
长条，用手揪成40个挤子，再用饺擀杖擀成薄圆形皮子。
(3) 包饺、蒸熟。托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉，盖严笼
盖，火要旺、
汽要足，蒸熟取出即成。
【特点】：皮薄软润，鲜嫩可口。
4.红汤面
【菜系】 : 川菜?
【主料】：面条500克，猪肉150克，熟火腿、生冬笋、水发口蘑各
50克。
【调料】：大油、酱油各50克，葱25克，姜10克，盐12克，料酒25克
，味精5克，胡椒
粉少许，毛汤150克。
【作法】：(1) 火腿、冬笋和猪肉用刀均切成1.5厘米见方的片。口
蘑切成小片。葱剖开。
姜拍破。
(2) 把锅烧热后倒入油，油热时下入肉片、葱、姜、冬笋煽炒，待肉
散开，将
其余各种调料倒入锅，烧开撇去浮沫。肉烂时再加入味精，即成红汤
。
(3) 烧开水煮熟面条分盛在5个碗中，浇上红汤即成。
【特点】：汤味鲜美，面条滑软。
5.淮安汤包
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌
1.5公斤，蟹粉500克。
【调料】：熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，
味精20克，胡椒粉5克，
料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。
【作法】：(1) 制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏
。蹄膀刮净毛污。鸭掌
脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水
、料酒、
葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后
剥下蹄膀皮
剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头，
把 肉切成
似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。②把炒勺烧热放入熟
大油，待
油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒
入汤锅，
用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出
入盘，待
凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。
(2) 制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。
【特点】：色白皮薄，汤多馅鲜，味美醇香。
6.鸡丝春卷
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉500克，光嫩鸡1.2公斤，净冬笋200克。
【调料】：植物油2公斤(实耗约150克)，熟大油100克，白糖3克，味
精5克，盐7克，胡椒
粉1克，湿淀粉5克，香油25克，清汤150克。
【作法】：(1) 制馅心。将光鸡开膛去内脏，除去毛污，剁去头、爪
、翅膀，放入锅内煮
至7成熟时，捞出晾凉后，剔去骨头，冬笋均分别切成1.5厘米长的细
丝。用炒
勺将熟大油烧热后，倒入笋丝稍煸一下，再放入鸡丝，加入清汤、5
克盐、味
精、白糖、胡椒粉等搅匀，烧开后用湿淀粉勾芡，放入香油，推匀盛
出待用。
(2) 制皮。将面粉放在盆内，放入2克盐拌匀，加凉水220克和成面团
，将面团
用多量冷水在盆内泡10分钟左右，把水沥干，再用手揣打。打进100
克凉水，
揣匀后再用冷水泡10分钟，再把水沥出，揣进凉水75克，再用手摧打
至面团起
劲、不沾手、光滑、湿润为度，让其胀醒15分钟。取一平底锅用油布
擦光，用
微火把锅温烧匀，摸着不烫手。这时右手抓起面团一块，放在手掌来
回甩动，
向下往锅底一按一转，速度要快些，随即将手掌面团提起，粘在锅底
成圆而薄
的片熟后取下成春卷皮子。把打好的皮子一张张码在瓷盆里，用湿布
盖好，一
小时后可用。
(3) 包馅、炸制。将春卷皮放在案板上，把馅放在春卷皮上。包成约
6.5厘米长的
长条，折边用打好的面浆粘住，即成春卷生坯。将生坯放入烧至7成
热油的炒勺
里，炸呈金黄色时，捞出却可。
【特点】：外焦里嫩，味道鲜美。
7.鸡丝米粉
【菜系】 : 川菜?
【主料】：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。
【调料】：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，
鸡汤适量。
【作法】：(1) 先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡
胀再冲洗两次，去水后
另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。
将细浆舀一
勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾
凉再切成韭
菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。
(2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水
下入白菜和
米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注
入汤便成。
【特点】：细软鲜嫩，老少咸宜。
8.鸡汤抄手
【菜系】 : 川菜?
【主料】：加工好的抄手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱
油25克，香油10克，
胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克(馅用料)。
【调料】：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量(汤用料)。
【作法】：(1) 先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入
盐、酱油、香油、胡椒
粉、味精和姜水(将姜捣碎泡于100克水中)再慢慢加入清水用力搅拌
均匀，每当
一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上劲时，再倒入鸡汤搅
匀。
(2) 用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好
的抄手放入
汤内煮熟盛碗即成。
【特点】：汤鲜味美，皮滑馅香嫩。
9.咖喱酥饺
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：皮面300克，酥面150克，咖喱粉5克，猪里脊肉150克，净
冬笋150克，葱
头100克，鸡蛋清15克。
【调料】：植物油800克(实耗约150克)，盐4克，料酒10克，白糖3克
，味精5克，湿淀
粉25克，鸡汤70克。
【作法 】：(1) 把葱头、冬笋、里脊肉都切成似绿豆大小的方丁，
把肉丁放入碗内，用少许
湿淀粉和15克鸡蛋清拌匀。浆好后放入烧至6成热的植物油炒勺内滑
透，而后捞
出沥油。
(2) 炒勺回到旺火上，放入50克植物油烧热，投入咖喱粉，稍炸后放
入冬笋丁、
葱头丁，炒出香味后再放入肉丁，烹入料酒，加入味精、盐和糖煸炒
，然后再加
入鸡汤。汤开后用湿淀粉勾芡制成馅，分成20分。
(3) 把酥面和皮面各分成20分，把酥面包在皮面里按扁后，擀成长片
叠3折，再擀
成圆皮。每个皮放上一分晾凉的馅，包好饺子捏上酥金子花边，制成
咖喱饺。
(4) 炒勺上火，把植物油烧至6成热，把咖喱饺炸至酥透，待饺子浮
上油面时，逐
渐把火加大，炸成全黄色时捞出，而后沥油即成。
【特点】：色泽金黄，有咖喱味，酥香可口。
注： 此饺原为广东面点，多年来山东也流传甚广，深受群众欢迎。
10.凉拌面
【菜系】 : 川菜?
【主料】：细薄面条250克，掐菜(绿豆芽去根)100克。
【调料】：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋
20克，辣椒油25克，
麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。
【作法】：(1) 先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面
杖压成粗面。把所有调
料对成汁。
(2) 用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，用电扇吹凉去水分，
酒上香油用
筷子抖散继续吹透。
(3) 将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁
浇上即成。
【特点】：凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全
11.庐江烧麦
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉150克，猪板油150克，核桃仁500克，干白馒头
渣150克。
【调料】：绵白糖500克。
【作法】：(1) 制馅心。将核桃仁放盆内，用滚烫的开水泡一下，剥
去外皮后，放于烤盘
内送和烤箱，烤干水分碾成末待用。猪板油撕去油膜，剁成泥状，先
放入核
桃末，后放入绵白糖拌和，再加入馒头渣拌和均匀，分成50分，分别
搓成高
3厘米、上端直径1厘米、下径1.2厘米的圆形馅心。
(2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉放在案板上，中心扒一个凹窝，加入
120克清水
于窝内，拌匀，揉成面团，搓成长条，用手揪成50个剂子，擀成圆形
皮子。左
手轻轻攥起泡拢，右手揪住皮子四周边缘，慢慢拉成很薄很薄的皮子
，包好后
细的一端朝上置于笼屉内，以小心蒸熟取出，用芽扦蘸上红色水在烧
麦顶端一
点即成。
【特点】：鲜肥软润，香甜可口。
12.萝卜丝饼
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：皮面500克，酥面120克，猪板油粒150克，白萝卜丝500克
，熟火腿末25克。
【调料】：熟大油300克，香油15克，盐3克，葱、姜末50克，味精5
克。
【作法】：(1) 将萝卜丝用少许盐腌一下，挤干水分后，加入猪板油
、火腿末、220克
大油和其它调料拌匀制成馅，分成10分。
(2) 把酥面包在皮面分成10个剂子擀成长条形，平着盘卷起按扁，再
卷成圆筒
状按平，包上馅，再按成圆饼状。
(3) 将平底锅放上大油烧热，然后把饼放入，将面煎成米黄色后，放
入烤炉或
烤箱中烤熟即可。
【特点】：色泽金黄，酥香可口。
13.眉手酥
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉1.8公斤，豆沙500克。
【调料】：熟大油900克，(实耗约300克)，植物油少许。
【作法】：(1) 将红小豆洗净，下锅，放入凉水和少许碱煮烂，用绷
筛将豆皮擦去把豆沙泥
用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内，先用植物油油滑一
下，以免
粘锅，然后用小火熬干水分，加入桂花炒匀，即可取出凉透待和。
(2) 取面粉300克放在案板上，扒一个小窝。放入70克熟大油、200克
凉水拌和
揉软，揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形，放入
油酥包拢
再揿扁，用擀面杖擀成0.3厘米厚的长形皮子，折叠成3层再擀开，按
此法再擀
一次，最后擀成0.3厘米厚，20厘米的长形皮子，然后卷成一个长筒
，用刀切
成28克即成皮胚。
(3) 包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子，左手托皮右手
将馅刮入皮
子中，对折对半圆形，口边绞捏成绳形花边，即成这眉毛酥生胚。炒
勺上火将
熟大油烧至4～5成热时，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花时
，即用大
火炸熟(需保持白色)，即成眉毛酥。
【特点】：色白酥松，香甜可口。
14.糯米烧麦
【菜系】 : 苏菜
【主料】：精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。
【调料】：熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克
。
【作法】：(1) 制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50℃水浸泡
2小时，待米粒泡胀后
取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切
成0.3厘米
见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入
勺中，用铲
子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。
(2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入
凉水120克
揉和，搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀
成直径约8厘
米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子
中心，随即
以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，
皮子边沿交
错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再
捏捏即上笼
屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下。
【特点】：香肥鲜嫩，软糯可口。
15.清油饼
【菜系】 : 鲁菜
【主料】：抻面500克，香油150克。
【作法】：(1) 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段
刷上香油，而后
盘卷成螺丝状饼形。
(2) 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按直径6厘
米的圆饼，
以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑开，使之蓬松即可
。
【特点】：色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。
