元宵或汤圆的营养评析-ZT

[charley2]

2008-02-21 10:33:37.
　　出场专家：荀晓霖医学营养学硕士、中国烹饪学会美食营养委员会专家委员、国家卫生部专家讲师团成员。
　同样是圆圆的，里面带馅，外面糯米粉的食品，北方人叫元宵，南方人则叫汤圆。起初，人们把这种食物叫“浮元子”，后来又叫“汤团”或“汤圆”，这些名称与“团圆”字音相近，取团圆之意，象征着全家人团团圆圆，热热火火，和睦幸福，人们也以此怀念离别的亲人,寄托了对未来生活的美好愿望。

　■元宵或汤圆的营养评析
　元宵用糯米粉包成圆形，可荤可素，或实心，或带馅，馅有在传统基础之上改良的五仁、桂花莲蓉、核桃仁、玫瑰、豆沙、枣泥、椰奶、巧克力、可可、芝麻馅的；水果的草莓、菠萝、山楂、鲜橙馅的以及芽菜鲜肉馅的、橙花木瓜馅的、玫瑰酒心儿馅的，多种多样，风格各异。由于都是由糯米粉制成，从中医养生学的角度来讲，糯米性温、味甘，有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用，不仅营养滋补，且极易消化吸收，为温补强壮之食品。
　随着内含成分的不同而具有不同的营养价值，譬如：含钙、铁、维生素E、亚油酸很多的黑芝麻馅的，具有补肝益肾、强体抗衰、降压降脂、润肠通便的作用，比较适合高血压、高血脂、贫血、动脉硬化之人以及老人、儿童、女性食用，而患有慢性胃肠炎、腹泻者则要忌食。五仁、核桃仁、花生也因为含有丰富的不饱和脂肪酸，对于儿童的健脑益智，心脑血管病人的软化血管，老年人的抗老防衰都很有益，而痛风、肾功能有问题者则要慎食。草莓、菠萝、山楂、鲜橙等水果馅的，由于含钾、叶酸、生物素、维生素C、维生素P、纤维素、植物性化学物质很高，又是碱性食物，对于高血压、心血管疾病、肥胖、低钾血症之人则是好东西，可对于糖尿病人、浅表性胃炎者则要敬而远之了。
　■元宵或汤圆的几种吃法
　元宵有不少吃法，可汤煮、可蒸食、可油煎、可油炸、可拔丝，还有真空包装打开即食的。除了煮之外，有些人也很喜欢炸元宵或汤圆。您在炸元宵或汤圆的时候，一定要多注意安全，既省油又不崩的方法是先把元宵煮熟，然后充分地凉凉，之后油热下锅，火要均匀，元宵下锅后轻轻翻动几遍，直至元宵全部软涨，颜色金黄即可，这样就不会炸崩了皮了，同时也很省油。如果您将生元宵直接放到油锅里炸的话，最好要先放在鸡蛋清里面滚一下，然后再放到油锅里炸，这样既安全，又能使炸出的元宵带有蛋香味儿。炸元宵的时候，需要不停地翻动元宵，使之受热均匀，以免外熟里生，吃了不消化。您还可以试着拔丝元宵，先用食油抹光锅底，上火烧热，放入白糖、水，用文火使其溶化成稠糊状，当冒黄色大泡后，将事先煮好的元宵快速入锅，与糖糊充分地搅拌之后，即可迅速出锅，趁热食用。
　　　■怎样煮元宵好吃
　煮元宵的关键是要善于用火，煮元宵的口诀是“滚水下，慢火煮，点凉水，勤换汤”。
　“滚水下”：就是说首先将锅中放水，大火将水烧滚开，然后将元宵轻轻地放入滚开的水中，并用勺背徐徐推动，使元宵旋转滚动而不粘锅底；
　“慢火煮”：待元宵浮起之后，要迅速改用文火，如果此时仍然还用大火煮的话，煮出来的元宵就会破裂，另外，元宵不断翻动，受热不均匀，也很容易形成外熟内生的现象而不好吃；
　“点凉水”：在开过以后，可以适当点一些凉水，使锅中的汤保持“似滚非滚”的状态；点三次凉水之后，开锅再煮一会儿，元宵翻滚，心子熟化，皮软即熟。这样煮出来的元宵圆、软、滑、嫩，香甜可口。
　“勤换汤”：在煮过2~3锅之后，如果继续用这种汤来煮，很容易塌锅而且熟得慢，大大地影响了元宵的质量，还容易使元宵夹生，汤又易变稠，应该重新换水来煮。
　　■为特殊人群指点迷津
　网上流传很多错误的营养信息，对老百姓的生活造成了很多的误解和误区，使得诸如糖尿病人等一些特殊人群不敢吃汤圆、元宵，望“元宵、汤圆”生叹！实际上，并不是这样的，营养是不排斥任何食物的，什么食物都不能多吃，什么食物也不能一点都不吃，《黄帝内经》说得好：“饮食贵有节，切切勿使过”，这就是“营养”的精髓！“营养”的内涵！请您记住：“没有不好的食物，只有不好的搭配”。只要您学会营养搭配，都可以化弊为利，食之有理的。比如说：元宵、汤圆中的糖可能会使糖尿病人的血糖升高，会使浅表性胃炎胃酸增多，增加反酸、嗳气等不适的症状，但是，现在各家老字号店已经开发出了各种各样的元宵和汤圆，不光馅的种类繁多，功能也很多样，您可以选择无糖的元宵和汤圆呀。而患有萎缩性胃炎和胃溃疡的患者正相反，倒可以适当吃些有糖的元宵和汤圆无妨，因为萎缩性胃炎和胃溃疡的患者本身胃酸分泌少，吃了有糖的元宵或汤圆，倒可以促进胃酸的分泌，促进食物的消化和吸收。而冠心病、高血压、高脂血症的病人可以选择吃些高钙的黑芝麻馅，含钾和生物类黄酮很高的鲜橙馅，含不饱和脂肪酸的核桃仁馅以及具有扩张血管、降血压、降胆固醇的山楂馅的元宵或者汤圆各1~2个。如果您患有痛风，也是可以吃元宵或汤圆的，您可以选择椰奶馅、草莓馅、桂花莲蓉馅、红糖芝麻馅的元宵或汤圆各1~2个，然后再喝些汤圆汤。美女白领们可以选择丝浓巧克力馅、滑润香花生馅、青丝玫瑰瓣馅、缤纷五仁馅的元宵或汤圆各1~2个。等等以上种种，也还要注意糯米性黏滞，不宜一次食用过多、吃得太过量，应适可而止。同时要搭配多一些粗纤维的菜肴，如清炒芥兰、缤纷五丝（红黄绿柿子椒丝、圆白菜丝、紫甘蓝丝）沙拉、麻酱凤尾（芝麻酱拌油麦菜）、西芹百合、香菇油菜，可以帮助消化这些黏的元宵或汤圆，快速排出体外，不至于引起积食。

　■推荐元宵节食谱举例
　主食：多种馅的元宵或汤圆（黑芝麻、五仁、红豆沙、山楂、花生、核桃仁、桂花莲蓉等馅） 　副食：清蒸鲑鱼、可乐鸡翅、两吃虾或油焖大虾、西芹百合、香菇油菜、清炒芥兰、缤纷五丝沙拉、麻酱凤尾 　饮料：鲜榨葡提汁或胡萝卜柠檬奶昔或汤圆汤。
　元宵新“煮”法
　元宵节少不了大家都得吃元宵。自己动手摇元宵是一乐，此外，具有创意的新煮法也很有意思。现在我们就介绍几种方法，回家试试。
　　●茶汤元宵
　　　准备：将龙井茶茶叶先冲泡两道，滤去茶叶，茶汤不要太浓，不添糖也不撒盐。
　　　煮法：将元宵先捞出，分入碗中，再冲入龙井茶。一碗茶香渗入事前煮熟的元宵里，有别于以往甜腻的汤与丸，素雅一格。
　　　●红豆元宵
　　　准备：红豆浸水30分钟，和陈皮慢火煮到红豆起沙，加入少量冰片糖。
　　　煮法：元宵煮好后捞出，放进煮滚的红豆沙内搅拌煮均匀即可。
　　　●芝麻奶元宵
　　　准备：加温鲜牛奶，并提前炒好白芝麻。
　　　煮法：准备都做好了，把元宵放入热奶中煮熟，待元宵漂上水面后，表示元宵已经煮好，再撒一撮白芝麻即可食用。