山径摘花春酿酒，竹窗留月夜品茶 --- [谈茶艺]
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茶艺
我喜茶，喜乌龙茶， 我好的茶艺是闽系的功夫茶，和广东潮汕一带的功夫茶大同，但略微繁复些，也更入味些。 中国茶按品种和炒制方法的有：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。不好懂的是黑茶，黑茶如普洱茶，主要产在云南，是一种发酵茶，越久越好，越贵，茶色浓而味醇，性暖。 我曾经在云南见过清朝制作的存留至今的普洱茶， 非常贵的，买不起，也没人请L。 黄茶如白毫银针，产在安徽。这些茶区别主要在于发酵度和炒制的不同。 一般而言，茶常常分为绿茶、红茶、乌龙茶（也叫青茶）、白茶、和黑茶五类。
(待续）
孺肺千名?六大
茶?自唐代?羽暂?昌?以?，名茶?茶?出不钙，繁衍至今，可真是千
名孺肺。?免眼花掺?，茶的分??便成了近代茶?研究人?的重要疹铨。在
清未民初?，一班茶??家，?中?所的茶叁分?六大?，即厩茶?白茶?花
茶?撅?茶???茶和剪茶六大?。呃肺分?方法，腠然有很多不足之?，但
?算是茶叁分??的第一步。
在??，由於出口外?的茶叁，主要是厩茶???茶和剪茶三肺，故此在
外?人眼中，茶叁只分成三?，即不办酵的厩茶?半办酵的??茶和全办酵的
剪茶，直至今日外?人仍然是如此?茶叁分?。
在?靳的六大茶?中，主要是以?量??分，但?量是?因市?需求而改
?，?茶?研究?未???铨和指引的作用，同?亦有很多混淆不清的地方，
例如撅?茶，其?任何一肺茶叁均可加工成撅?茶，只要?氧成的茶叁，再加
以蒸?，便成?撅?茶；花茶亦?如此，只要?氧成的茶叁，再加以窨花，便
可成?花茶了。撅?茶和花茶的混淆?不算?重，最?重的?是??茶，因?
??茶是整?半办酵茶?的靳费，所包括的品肺，不下?百之多，其中更有一
?湮的半办酵茶名???茶，故此引起?大的混淆，所以在?後，??一班茶
?研究人?，?六大茶?重新厘定，分?厩茶??茶?白茶?黑茶?青茶和剪
茶，而花茶和撅?茶?成?六大茶?以外的後加工茶。
新的六大茶?，主要?氧作重???分，而分界?是以霉性氧化（办酵）
和非霉性氧化（氧化）在氧茶咿程中所??的角式，是主??是副助，是抑制
?是促咄，呃?便成?各肺茶?氧作的晷嫔，亦成?茶叁分??的指?所在。
基本茶?部分
===========
（一）厩茶
厩茶品冱特?，是清?厩叁，要求茶叁在氧作咿程中全不或蓖少氧化（?
?是霉性或非霉性氧化）。厩茶一般是?咿?青～揉捻～乾燥的工序，?青是
厩茶的氧作重?，目的在於迅速破?茶叁中催化霉的活性，制止霉性氧化出?
，?青後的茶叁，再?揉捻使叁片成?索_睿??r使茶汁揉出附於茶叁的表面
，以便在?泡?容易泡出茶味，揉捻完成的茶叁?乾燥後便?成品. 厩茶具有
香高、味醇、形美、耐?泡等特?. 由於加工?乾燥的方法不同，厩茶又可分
?炒青厩茶、烘青厩茶、蒸青厩茶和?清厩茶。
--炒青厩茶--
眉茶: 炒青、特珍、珍眉、?眉、秀眉、?熙等
珠茶: 珠茶、雨茶、秀眉等
?嫩炒青: ?井、大方、碧螺春、雨花茶、松?等
--烘青厩茶--
普通烘青: 辇烘青、浙烘青、徽烘青、趟烘青等
?嫩烘青: ?山毛峰、太平猴魁、攘??炱、高?泫峰等
--?青厩茶--
滇青、川青、?青等
--蒸青厩茶--
煎茶、玉露等
（二）?茶
?茶的品冱特?是?叁??，氧法基本上陪厩茶?似，一般是?咿?青～
??～揉捻～乾燥等??工序。??是?茶的氧作特?。所洲??是??青後
的茶叁慎布，保持茶叁在蒉高的?度和?度下，催化茶叁作非霉性氧化，因而
使茶叁??。?茶是微办酵的茶，办酵度?10～20%。
--?芽茶--
君山泫芽、四川雅安、蒙??芽、霍?芽等
--?小茶--
北毛尖、湖南的?山毛尖、浙江的平???、?州??等
--?大茶--
??大叁青、霍山?大茶等
（三）黑茶
黑茶?後办酵的茶，其办酵度?100% 。
黑茶的品冱特?，叁色黑褐油?，氧作工序主要是：?青～揉捻～渥堆～
乾燥，渥堆是黑茶的氧作特?，渥堆方法是??青?揉捻後的茶叁，在一?相
??度和?度的?境下，咄行堆峰保?，一般?渥堆五至六天，有???要更
樘的?殓。渥堆的原理是一肺??作用，在水和氧的?陪下，斤以一定的?量
，使茶叁?生一系列的??化?反?，令多茶叁作非霉性的深度氧化，形成黑
茶的品冱特性。黑茶是藏、蒙、居吾_?刃值苊褡宀豢扇鄙俚娜粘１匦杵番 多
氧成不同形_畹木o?茶。有"湖南黑茶"、"湖北老青茶"、"?西六堡茶"、四川
的"西路?茶""南路?茶"、云南的"撅茶"、"扁茶"、"方茶"和"?茶"等品肺。
--湖南黑茶--
安化黑茶等
--湖北老青茶--
蒲圻老青茶等
--四川?茶--
南路?茶、西路?茶等
--滇桂黑茶--
普洱茶、六堡茶等
--?南普洱--
撅茶、扁茶、方茶、?茶等
（四）白茶
白茶的品冱特?，是白色多毫，?色??，毫香锢，毫味重，氧作?不揉
不炒，碉?萎凋和乾燥?道工序，以白牡丹?例，萎凋?殓?要50～60小?，
再文火烘焙，足乾後便告完成，（亦有在日光下?乾而成）。在萎凋的咿程中
，茶叁作蒺度的霉性氧化，?蒺度办酵，办酵度?20～30%, 故此叁片在萎凋
後叁谬程啡剪色，因而有剪?素裹之费。例如：福建的福鼎大白?政和白牡丹
和白毫泫?等。
--白芽茶--
泫?等
--白叁茶--
白牡丹、?眉等
（五）青茶
青茶?是?半办酵的茶，其办酵度?30～60%。
青茶的品冱特性，是色青褐，?金?、厩叁剪??。一般的氧法是?咿萎
凋～做青～?青和揉捻、乾燥等工序，氧作重?是做青，做青是?唔度萎凋的
叁片放在竹嘿奄，?回嘿?，使茶叁陪茶叁之殓，彼此碰撞摩擦，呃肺操作又
费碰青，茶叁在反覆碰撞之後，叁的??因碰撞而受?，因而促咄茶叁??的
霉性氧化作用，形成中青?剪的_?B。?做青唔度?，立即以?炒?青，迅速
制止霉性氧化，故此青茶的制作目的，是先利用，後控制霉性氧化的作用，因
而形成青茶?特的品冱特性。例如：台???茶?武夷岩茶?安溪杵愚音及潮
安?凰??等。
--辇北??--
武夷岩茶、水仙、大剪袍、肉桂等
--辇南??--
杵愚音、奇添、水仙、?金桂等
--????--
?凰??、?凰水仙、?钷??等
--台???--
????、包肺、??等
（六）剪茶
剪茶是一肺全办酵的茶，办酵度?80～90%。
剪茶的品冱特?是剪?剪叁，氧作工序是：萎凋～揉捻～渥剪～乾燥，渥
剪是剪茶的氧作晷嫔，?配合重揉捻完成。剪茶的揉捻是要求叁片?胞??率
哌80％以上，才算哌充份揉捻，然後再咄行渥剪，渥剪的技戌因素在於?度?
?度和供氧的配合，一般?揉捻檫始算起，需4～6小?。由於剪茶氧作，不?
?青工序，故此催化霉保持高度活性，茶叁迅速作霉性深刻氧化，令叁片完全
?剪。剪茶主要有小肺剪茶、工夫剪茶和剪碎茶三大?。
--小肺剪茶--
正山小肺、?小肺等
--工夫剪茶--
?南滇剪、安徽祈樵剪茶、川剪、辇剪等
--剪碎茶--
叁茶、碎茶、片茶、末茶等
後加工茶(再加工茶?)部分
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#花茶
茉莉花茶、珠添花茶、玫瑰花茶、桂花茶等
#撅?茶
黑歹、茯歹、方茶、?茶等
#萃取茶
速溶茶、?矿茶等
#果味茶
荔枝剪茶、?檬剪茶、?猴桃茶等
#?用保健茶
?肥茶、杜仲茶、甜菊茶等
#含茶?料
茶可?、茶汽水等
