传统食品的来历(组图)及饺子N种包法~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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佛跳墙

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。
据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。

相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲 为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘 记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌 边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就 悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这 就成了佛跳墙。

还有一说来自笔记所记。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员， 设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春 发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。

据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。

一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不 已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡 心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。

此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

 

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龙须糕


龙须糕是郑州一道历史悠久的小吃，因糕点表面呈须状，故名龙须糕。是以米、面粉、糖、油作为主料，并佐以姜、虾、盐、肉、蛋松等混合制成。具有色泽美观，甜咸适口，风味独特等特点。关于龙须糕的来历，涉及到一个人们非常熟悉的神话故事——哪咤闹海。

传说托塔李天王在陈塘关作总兵时，夫人怀孕三年半，到头来生下一个肉蛋。李天王认为是不祥之物。一剑劈开，却蹦出一个手套金镯，腰围红绫的俊俏男孩，这就是后来起名为哪咤的神童。

哪咤自幼喜欢蹦蹦跳跳练习武功。有一天，他同小朋友在海边嘻戏，正好碰上东海龙王 三太子出来肆虏百姓，残害儿童。小哪咤见此恶徒，义愤填膺，挺身而出，打死三太子又抽了它的筋。东海龙王得知此讯、勃然大怒，降罪于哪咤的父亲。随即兴风 作浪，口吐洪水，大有不淹没陈塘关决不罢休之势。小哪咤好汉做事好汉当，决不愿牵连父母。于是自已剖腹、剜肠、剔骨，还筋肉于双亲，借着荷叶莲花之气脱胎 换骨，变作莲花化身的哪咤。后来大闹东海，把龙宫砸了个落花流水。哪咤骑在老龙王背上，剥了它的皮，抽了它的筋。最后把龙须也割了，交给厨师做成了食品， 分给天下百姓吃。这食品，就是流传至今的河南传统名糕点——龙须糕。

 

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粽子

偶然翻读《本草纲目》，有“古人以菰叶裹黍米煮成尖角，如棕榈叶之形，故曰粽”的记载，再望书台上的台历，猛然感悟，过十天八天就要过端午节，吃粽子了。
关于粽子最早的记载是1600年前西晋新平太守周处所写的《风士记》云：“仲夏端午，烹鹜角黍。”200 年后南朝梁文学家吴钧在《续齐偕记》中说：“屈原五月五日投泊罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。”于是以讹传讹，相沿成俗。可见人们对忠义之士 感情之弥笃了。

粽子并非源自祭奠屈原之死，它的起源说法很多。最让人信服的是“包烹”之说， 就是50万年前发明用火熟食时，为了适口，用树叶包裹食物放在火中煨后剥叶而食，这虽不叫粽子，却已有粽子的雏形。经过40万年的春秋更迭，进入石烹时 代，先人们已能在地上挖坑，坑中垫兽皮，再注水其中，投入烧烫的石子使水沸腾，煨煮用植物叶子包裹的原料，直至成熟，这就更像现在的粽子。

粽子的出现如本文开头所说，但一说用于祭祖；又说为了纪念屈原殉难，两说都有道理。

粽子造型：

粽子的造型因各地的民俗风情不同而异，说法也不尽相同，有称正三角形、斜三角形、螺角形、铲头形等；或称三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形亦可。

粽叶：

粽叶用香蕉叶或干荷叶：如广东粽子。用干竹叶或新鲜青竹叶：如台湾粽子。硷粽通常是用青竹叶。咸粽则两种竹叶都有使用，但一般商家多使用干竹叶，较节省成本。北平粽子多用苇叶(一种芦草，叶形狭长，状似船)。

各地粽子：

粽子有荤粽、素粽、咸粽、甜粽之分。

1、北平粽子：多为甜粽，主要分为两种。

其一为纯用糯米包成的白粽子，吃时需沾白糖，并加上一点玫瑰汁木樨卤，味道香气宜人。

另一种为在糯米中包入两三颗红枣，称小枣儿粽子，吃前需冷藏，吃时会有冰凉的快感。

2、广东粽子：是所有粽子中用料最丰富的，体积特大，做法费时最久。

咸粽的内馅有火腿、咸肉、蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等。

甜馅有莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等。

3、台湾粽子：台湾肉粽有南北之分。

北部粽是先将糯米用红葱头、酱油、盐、胡椒等炒至八分熟，再包以炒过的内馅如猪肉、豆干、竹笋、卤蛋、香菇、虾米、萝卜干等，置蒸笼蒸熟，具有咀嚼感，不会太黏腻。

南部粽则是将糯米与花生略为炒过，不加酱色，所包内馅有猪肉、红葱头、栗子、豆干、芋头等，再将包好的粽子以水蒸煮至糯米熟透，吃时蘸调味料，南部粽香糯性黏，较无嚼感。

4、湖州粽子：属江浙口味，可在江浙点心馆中尝到，也分甜咸两种。

甜者是以油脂红豆沙为内馅，咸者是以酱油腌过的猪肉为内馅，且每个粽子只包一块肥肉及一块瘦肉，并无其他材料，而粽子的包法也很特别，是一头凸出一头扁平的铲子头形状。

 

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腊八粥

何谓“腊八”？“腊”是古时十二月的祭礼，至少始于周代。《左传·僖公五年》：“虞不腊矣。”《说文·肉部》：“腊，冬至后三戊，腊祭百神。”由于“冬至后三戊”年年日子不同，所以，汉代以后统定“十二月初八日为腊日。”

数百年之后佛教传入中国，“腊八”竟与如来佛发生了巧合：“十二月初八日为释迦牟尼佛成道日，故寺院取香谷及果实等造粥以供佛。”据宋人周密《武林旧事》载：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类作粥，谓之腊八粥。”

一种民俗形成后，其生命力是极强的。宋代以后，仍然保留了不少宋时的食俗。每年腊 月，北方已是冰天雪地，寒气袭人。为了驱寒和避邪，上至皇帝、皇妃，下到贫民百姓都煮红糟（酒糟）粥，又吃朱砂粥，总称“腊八粥”。元朝有人写诗云：“腊 月皇都飞月葛（腊）雪，八日朱砂香粥啜；鼎馔豪家儿女悦，丰充羊醴（甜酒）劳烹切。”“朱砂粥”本身就有除烦止渴、益气安神之功效，加上古人认为红色可驱 邪气，所以对这种食俗更为推重。

由于各地区各时期的物产、食习、宗教信仰与经济条件不同，“腊八粥”也有甜 咸、荤素、粗细之分。中国为何独崇“腊八粥”？中医学认为，脾晨起困顿呆滞，胃曙时津不濡润，故早餐口味不开，此时若食干坚脂厚之物，必然消化吸收欠佳且 伤脾胰戕肠胃；而进清淡软柔之汤粥，可滋润胃气，启动脾运，生津滑喉，利于消化，故中华倡粥。《皇帝内经》《礼记·月令》言：“食粥，天下之达礼也。”

传统的腊八粥一般都是采用糯米为主料，赤豆、绿豆、芸豆 、红枣、花生、栗子、核桃、百合、桂圆、莲子、松子仁等为辅料熬煮制成。

其实，粥常年可食，且益处不少，并非“腊八”的专利品。陆游诗曰：“世人个个学 长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”显然是把粥当成最佳保健食品了。清代曹庭栋在《老老恒言》第5卷《粥谱说》中，竟列有上、中、 下三品之粥100种之多。上品36种中，就列有莲肉粥、藕粥、芡实粥、薏苡粥、扁豆粥、姜粥、胡桃粥、菊花粥、百合粥、栗粥、绿豆粥、鹿尾粥、燕窝粥等名 目，可谓“调养治疾，二者兼可”。至于说到择米、择水、火候、食候等种种讲究，则非精于此道者不可了。

 

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逍遥鸡

“逍遥鸡”是安徽省合肥市美食一绝，为历史名菜。它用整鸡制作，涂满蜂蜜后油炸，再用多种调料卤煮，焖至酥烂而成。该馔入口鲜美，香酥麻脆；食后留香长久，真是独具一格。

公元208年汉丞相曹操统率数十万大军进攻荆州。其时刘表刚死，他的儿子刘琮被曹兵的气势震慑住了，急忙上表投降。刘备不得不向江陵撤退。不久，曹兵攻下江陵，沿江东下，

刘备驻在夏口十分危急。诸葛军师采取了联吴抗曹的对策，亲往江东劝说孙权。东吴主战派周瑜和鲁肃迅速集结兵力于长江一带布防，很快便形成了孙刘共同对敌曹操的军事对峙局面。

在历史上有名的赤壁大战前夜，汉丞相曹操亲率大军行至庐州(即安徽合肥市)，突然 卧病不起，只得在逍遥津暂作休息。这逍遥津本是曹操手下大将张辽挥师激战东吴大军，威震天下的战场。眼看破吴在即，却群龙无首，曹操军中上下个个焦急万 分。曹军在曹操亲自指挥作战过的“教弩台”下，日夜加紧操练。这天正演习时，忽有个庐州人献上“秘方”。随行军中的大厨师根据“秘方”，捉来一只斤半大小 的当地“伢鸡”，配中药和好酒卤制后，送给丞相吃。曹操已多日不沾水米，强力支撑进食，但觉鸡肉味美无比，不觉食欲陡增，竟一口气吃下大半只鸡。以后，厨 师连做三次，曹丞相都吃个精光，身体很快恢复了健康。此后，他行旅所到之处，必定专请厨师餐餐必备此鸡，而且不住地向人夸赞说：“真是美味逍遥鸡也”。

合肥特产“逍遥鸡”因此出了名。后人经过不断改进制作工艺越做越好，广为流传开了，民间又称“曹操鸡”。如今的这种美食仍取合肥地产“伢鸡”制作，并配以天麻、杜仲及冬笋等十八种名贵药材香料，更配以曹操家乡的全国名酒——

养师水果营养保

古井贡酒，所以风味特别，营养滋补价值极高。

有趣的是丹麦首相访华时，曾兴致勃勃地畅游合肥逍遥津，他品尝“曹操鸡”后，大为赞叹美食名不虚传。香港船王包玉刚来合肥逗留时，也在“逍遥酒家”吃过“曹操鸡”，他还题词：“名不虚传，堪称一绝”以表示由衷的赞赏呢。

“逍遥鸡”制作方法：主料与辅料——

嫩母鸡1250克，古井贡酒50克，姜30克，葱30克，盐5克，味精2克，花椒20克。

 

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　“西湖醋鱼”

裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖；亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。

　　“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在 湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一 起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官 府。

　　回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样 子?嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛 酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，宋弟在外立志苦读取得了功名，回到杭州报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而 走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后， 嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

　　后来有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖;亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是“西湖醋鱼”的传说。

 

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年糕

　　年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在七千年前我们的祖 先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食 次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后 切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过 后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

　　年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍(俗称小黄米)。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

　　年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。

　　北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味;南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才 成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

 

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“肉骨头”

　　“肉骨头”是太湖明珠无锡市的一种名播四方的食品。它是用猪排骨为主料，制作时将排骨洗净剁成小块，加上桂皮、八角、葱、姜等佐料焖烧，还要加些糖，至酥烂而成。肉骨头的特点在于排骨酥香鲜嫩，汤汁浓厚，入口即化，味浓骨离，还略有甜味。​

　　肉骨头在无锡已成名很久，它的烧成据说还粘了仙凤的宝气。相传很久以前，无锡城内有一座大石桥，桥边有一家豆腐店，店主是老夫妻两人。他们靠卖 豆腐为生，日子过得紧巴巴。距他们的店屋不远的河滩上，有一个破石臼。石臼里积满了垃圾，边上都是青苔，从来没有人认真瞧它一眼。有一天，一个来江南寻宝 的江西人，下了船后，走到石臼旁，仔细地看了看，发现其是罕世稀宝，连忙来到豆腐店里问道：“老伯，桥墩下那破石臼是谁家的?”老头感到很奇怪。这样的破 东西居然还有人打听，随口就说是他的祖先丢在那儿的。江西人一听，从衣兜里摸出两块银子放在桌子上对老头说：“老伯，我出500两纹银买您那破石臼。今天 先付10两定金，10天后我带足钱来取货。”老头听了心里一热，这破东西竟有人出如此高价来买，便一口答应。

　　江西人走后，老俩口非常高兴，想想自己清贫一世，老了居然发财。他们觉得应当把石臼收拾干净才能对得起那500两银子，便把里面的垃圾扔到河 里，用刷帚将石臼里里外外洗干净，又在请人把石臼抬回家，等着江西人来取货。10天之后，江西人如约前来。见老夫妻俩把石臼洗得干干净净，心里暗暗叫苦， 只好对老头说：“石臼里的垃圾是宝贝，我要买的就是垃圾。现在垃圾没了，石臼我也不要了，你把定金还给我吧。”老夫妻莫名其妙：垃圾有什么用，怎么会是宝 贝呢?他们忙问其中缘故。江西人说，有一天，老天开眼，三只仙凤下到凡间，飞过江南时变成三只小鸟，它们在破石臼里住过一夜，并在里面拉了屎。这仙凤屎是 无价之宝，被称为净水明珠。将它放到水里，污水变清，臭水塘也变成甘水塘。如今，垃圾扔了，这石臼也就一钱不值了。老夫妇听后，只好将定金还给人家。

　　江西人走后，老头想到这到手的财宝，转眼间飞了，非常懊丧，便让妻子去买点肉骨头烧烧，给他下酒解烦。老太婆买回肉骨头，洗干净下锅就煮。一会 儿工夫，就满屋肉香，连过路的人都闻到了。烧好之后，老头一尝，肉骨头既酥又香，还从来没吃过这么好的肉骨头。他忙问老妻是什么佐料烧的。老太婆想，这烧 法和以前完全一样，味道怎么会差这么多呢。再仔细一想明白了：煮肉前，她见铁锅锈了，就用刷过石臼的刷帚洗过锅，把仙气带进锅里。老夫妇俩一商量，把锅里 剩下的肉骨头汁留着，再煮一锅。煮出来的肉骨头一样鲜美无比。以后，他们每煮一次都留下一些汁，和下一锅一起煮，锅锅都是同样的味道。

　　他们想，自从开了豆腐店以来，生意做得挺艰难的，还非常辛苦，既然肉骨头如此美味，想必人人都喜欢吃，干脆改卖肉骨头算了。于是，他们关掉豆腐店，开起酱排骨熟肉店;大石桥也改名为三凤桥。随着食客越来越多，三凤桥肉骨头逐渐名闻无锡，名闻江南。