[问题] 葱花？

[行者]

大家炒菜都要放葱花。 但是我最心研究发现，80%以上的菜饭方不放葱花区别不大。 丫头等诸位大厨，说说你们的高见。
另，generally speaking, 什么菜要放姜末？
二把刀，别见笑。

 

[oread]

葱花的作用我也说不太好. 一般炒菜我爱用葱花炝锅, 似乎更香点儿. 有些饭菜却不可少之, 比如蛋炒饭, 番茄蛋汤等. 至于姜吗, 我的理解是用它去鱼肉的腥味. 另外因海鲜性寒, 吃时须用生姜暖胃. 不知各位大侠有何见教?

 

[行者]

Thanks, sage.

 

[guest]

来点儿理论的：)

葱花一般用于 炒，煸，炝。可咱老祖宗留下的岂止
这些。归拢归拢这动词就有，

炒，滑，(火)留，爆，煸，炝，炸，煮，烫，(米)参，煎，
蒙，贴，酿，卷，蒸，烧，焖，炖，摊，(火)畏，烩，烘，
粘，氽，糟，醉，冲，拌，卤，熏，腌，腊。。

单看这 蒸，

粉蒸，旱蒸，清蒸，烧蒸，酿蒸，
炸蒸。。

再看这 炸，

清炸，软炸，酥炸。。

---你能不自豪吗？

 

[行者]

Thanks. A2Z. (The longest name in this forum, right?)
真是不说不知道。一说吓一跳。我只试过：
瞎炒，乱蒸，胡烧。

 

[guest]

我在炒菜时喜欢放姜末，比如：烧茄子、辣子鸡丁、酱爆肉丁、虾仁黄瓜等。
但象醋溜土豆、西红柿炒鸡蛋我就放些葱花。

 

[徼八怪]

就我所看，葱花一大的作用就是调色，因为有很多菜的颜色偏深，要是有葱花在上面会显得比较的靓，起到画龙点睛的作用呀，另外还有一点就是葱花也是很好的调味品呀，就连最简单的煮面条，放点葱花进去也是回味无穷。