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水 族 有 鳞 单
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全，作水族有鳞单。
边 鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之，玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖，或用酒煎亦佳。用酒不用水，号假鲥鱼。
鲫 鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎?，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法最佳，其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食，然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时，用酒不用水，稍稍用糖，以起其鲜。以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡。
白 鱼
白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之最佳。或冬日微腌，加酒娘糟二日亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
季 鱼
季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用芡粉、蛋清搂之；入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
土 步 鱼
杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。
鱼 松
用青鱼、?鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜姜。冬日封瓶中，可以一月。
鱼 圆
用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。 放微微盐水，不用清酱。 加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚。
鱼 片
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加芡粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜。极多不过六两，太多则火气不透。
连 鱼 豆 腐
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红起锅。其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
醋 搂 鱼
用活清鱼，切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之。 汤多为妙。 俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。
银 鱼
银鱼起水时名冰鲜，加鸡油、火腿煨之，或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒，亦妙。
台 鲞
台鲞好丑不一，出台州松门者为佳， 肉软而鲜肥，出时拆之， 便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。
糟 鲞
冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之，不可烧酒作泡，用烧酒者不无辣味。
虾 子 勒 鲞
夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起。以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度，三伏日食之，绝妙。
鱼 脯
活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透风干。入锅油煎，加作料收卤。再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
家 常 煎 鱼
家常煎鱼，须要耐性。 将鲩鱼洗净、切块、盐腌、压扁； 入油中，两面煎黄。多加酒、秋油，文火慢慢滚之；然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。
黄 姑 鱼
徽州出小鱼，长二三寸，晒干寄来，加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号黄姑鱼。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全，作水族有鳞单。
边 鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之，玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖，或用酒煎亦佳。用酒不用水，号假鲥鱼。
鲫 鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎?，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法最佳，其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食，然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时，用酒不用水，稍稍用糖，以起其鲜。以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡。
白 鱼
白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之最佳。或冬日微腌，加酒娘糟二日亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
季 鱼
季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用芡粉、蛋清搂之；入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
土 步 鱼
杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。
鱼 松
用青鱼、?鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜姜。冬日封瓶中，可以一月。
鱼 圆
用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。 放微微盐水，不用清酱。 加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚。
鱼 片
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加芡粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜。极多不过六两，太多则火气不透。
连 鱼 豆 腐
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红起锅。其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
醋 搂 鱼
用活清鱼，切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之。 汤多为妙。 俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。
银 鱼
银鱼起水时名冰鲜，加鸡油、火腿煨之，或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒，亦妙。
台 鲞
台鲞好丑不一，出台州松门者为佳， 肉软而鲜肥，出时拆之， 便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。
糟 鲞
冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之，不可烧酒作泡，用烧酒者不无辣味。
虾 子 勒 鲞
夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起。以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度，三伏日食之，绝妙。
鱼 脯
活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透风干。入锅油煎，加作料收卤。再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
家 常 煎 鱼
家常煎鱼，须要耐性。 将鲩鱼洗净、切块、盐腌、压扁； 入油中，两面煎黄。多加酒、秋油，文火慢慢滚之；然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。
黄 姑 鱼
徽州出小鱼，长二三寸，晒干寄来，加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号黄姑鱼。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
