西安小吃

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2003-01-11
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西安风味名吃品类多样,历史悠久。很多是从唐代流传下来,经历代改进,不断完善。

水晶饼即一种酥皮点心。含大量冰糖和猪油,晶莹透亮,如同水晶,故得此名。它是秦式糕点的代表,被世人誉为秦点之首。

西安水昌饼以德懋恭食品店为正宗。该店创建于清光绪年间,由于数代厨师的努力,终于使它誉享海内。德懋恭水晶饼外形美观,包馅着实,层次分明,操作工艺十分严密。它多油重糖,副料均匀,油多而不腻,糖重而渗甜,具有浓郁的玫瑰香味。

柿子饼柿子饼为西安传统风味细点,其色泽金黄,柔软适度,馅料香甜,桂花香气飘溢。传说李自成在西安建大顺政权后,继续北上。当时正值荒年,临潼县的老百姓便把当地盛产的火晶柿子与面粉拌在一起烙成饼,犒劳义军,义军迭克从城,直下北京,推翻了明朝政权。为纪念这一壮举,临潼县民间每年秋天都要做大批柿子饼,后来此俗传入西安。

西安最为著名者当推黄桂柿子饼。其原料主要是临潼火晶柿子,配料有白面粉、黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油丁,桃仁、白糖、菜籽油等。做法是先将柿子剥皮去蒂,与适量面粉搅和均匀,搓揉成稠糊后,再加面粉揉软,揪成一两重面团,包以糖馅,做成圆球形,入锅烘烤,待底面色黄时,压成扁圆形,随即翻转,烤熟即成。

油酥饼相传,油酥饼是由唐代的千层烙饼,经历代厨师不断精心改进而成。特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻。

油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时,油、面比例为一比三,将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉,搅拌成面絮,再加温水揉成面团,拉成长条,涂以清油,揪成一两重的小面团,在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状;制饼时将以上长条压扁擀薄,加进油酥和椒盐,再一手扯面,一手卷面,扯成约二寸宽,一丈二尺长薄片,边扯边卷,层叠不断,最后卷成螺旋状;煎烤时,将卷好的小圆饼排在锅内,火力均匀。三分钟后,提开鏊锅上层,将圆饼淋油换位再烤,直至火色均匀,两面焦黄即可。

金钱油塔金钱油塔系西安传统细点,始于唐代。味道香酥、绵软适口。其用料为上等面粉、猪油、盐、调和面等。制作工艺极为讲究,先用水将面搅成絮状,揉硬面团,再点水调软,稍停,将面团擀成三分厚方片,加入板油丁、食盐、调和面将面卷起,切成一两重长条块,再擀条成片,切片成条,以手扯开,拉成细丝,卷起盘成圆馍状。将笼上铺一层薄面片,再将油塔顺序摆入,以旺火蒸约三十分钟即熟。食用时,以葱节蘸面酱佐味,配以杏仁甜酱,更是别具风味。在西安,以西安饭庄的金钱油塔最为有名。

葫芦头相传,葫芦头源于唐代,在西安久负盛名,传说与孙思邈有关,他到京城长安一家小店吃“杂糕”(又称煎白肠,即现在的葫芦头),发现猪肠、猪肚腥味太重,于是,对杂糕的制作方法及调料作了指点,并将装着花椒、大香、上元桂的药葫芦留给店主,店主试罢,果然风味迥异,于是以葫芦头名之。葫芦头的主要用料是猪的肠、肚,传统的处理方法有九道工序。熬汤是葫芦头的主要用途。将洗净砍断的猪骨头投入锅内,以旺火烧开,撇去浮沫,至汤色发白时下肥母鸡煨汤,放入适量食盐及装有花椒、八角、上元桂等调料的小包,再以小火熬至汤浓。食用时将馍掰碎,用熟肠肚切成坡刀形片,配以猪肉片和海参、鱿鱼、熟鸡肉片,入碗,以滚汤反复浇三四次,加熟猪油、味精、调料水、青菜,再浇适量浓汤即成。食用时,配以糖蒜、泡菜、辣酱等小菜。经过如此烹制的葫芦头,鲜香清嫩,肥而不腻,即是佳肴,又是上乘补品。西安以春发生葫芦头馆最为有名。

腊汁肉腊汁肉是西安驰名的风味食品,早在战国时期,便以寒肉称之,唐代谓之腊肉。

西安最有名的腊汁肉当数樊记。其特点是色泽红润,嫩烂香甘。腊汁肉选皮薄、硬肋条优质猪肉作为主料,在烹制方法上也很考究,做法是将肉切成二至三斤的条子,用清水刮洗干净,拔尽皮上余毛,投入腊汁锅中,肉皮朝上,摆放整齐,加上适量酒、食盐、冰糖、生姜、葱节,然后将装有草果、蔻仁、丁香、桂皮、大香、花椒等二十余种调料的纱袋放入锅内,上压铁篦,以大火烧开,转文火焖煮,使锅小开不翻浪,去浮沫。两小时后,将肉翻转,三四小时后提出剔骨即成。做好的腊汁肉色红、晶莹光亮,食之肥而不腻,肉瘦无渣,食罢浓香经久不散。

粉汤羊血粉汤羊血为西安名吃。它鲜嫩、麻、辣,咸味十足,花椒、小茴香味扑鼻。

粉汤羊血的用料是价值不高的羊血、粉丝、豆腐、青菜和几种调料。作法是将新鲜羊血用马尾箩滤去杂质,倒入食盐水中搅匀,待其凝结成块后,投入开水锅中,以小火煮至羊血凝固如嫩豆腐状为止。这时,羊血呈红褐色,略带咸味。食用时将羊血除去血津和沉渣,切成长条状。粉汤羊血主要以调料提味,主要佐料分三类:一是将花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五样调料按比例配合,碾碎成粉,用萝筛过,用以熬汤;二是将生猪油在煮过的调料水中熬煮,待水分蒸发煮干,成为腊汁油;三是辣椒油、生菜花(即切碎的香椿、蒜台、香菜、蒜苗)。

粉汤羊血的食用是将烧饼掰成碎块,置于碗内,每碗放二至三两羊血及适量以开水发过的粉丝,再将煮过的豆腐块二两下锅浸热,入碗,顺次调入腊汁油、辣椒油、生菜花。最后浇入适量沸汤即成。粉汤羊血风味独特价格低廉,是名副其实的小吃。西安市的粉汤羊血以王记最为有名。

肉夹馍肉夹馍用的是腊汁肉。用于夹肉的馍(俗称白剂馍),是在鏊锅上烙制的皮薄松软的烧饼。做法是将烙好的小圆饼(约半寸厚)顺着与饼面平行的方向从饼中切开一个大口,然后放入腊汁肉。食之,香酥满口。
 
去老街得意楼时,路过寿宁路,那儿有好几家小吃店,忽然眼前一亮―――“西安??”。老实说,上海人很少有人能识得“??”这个词儿。我很高兴,这种西北小吃终于在上海露面了!

  面条制法有数种,??采用的为“挤压法”:它有一个床架子,横跨锅上,上置木墩,中间是拳大直筒,底部有不少小孔。取过面团,塞入筒中,手按床把,把上有直径与筒相近的棒塞,一用力,棒塞压下面团,成细条掉入开水锅中。我站在店前,看到的床子已有改进――它微型化了,只是个长把和筒,且用金属制造,架于锅上,很轻巧。我爱吃荞麦,便要碗荞面??,问女店主荞面用何种荞麦?答是甜的那种;又问是什么浇头?说臊子为牛肉。我告诉她,在上海顾客面前,说“臊子”他们不懂,最好说成“浇头”。她说这店刚开张,要想收回租金,不易。这时来了位西安顾客,老乡遇老乡,话就投机了。

  面端来了,我发觉略带灰色的面条并不筋道,因为荞麦粉韧性不如小麦。难怪陕西韩城的羊肉臊子??,在擀面时要掺入沙蒿粉(沙蒿为野生,其子粒粘性很大),以增加韧性。

  ??不仅西北有,辽宁、河北及山东也有。辽西人叫它“擦?”;山东人叫它“和乐”――它古称“河漏”。

  我离去时,说:“上海人重保健,如宣传一下荞面的保健作用,会吸引更多顾客―――它对高血脂及因此而导致的心脑血管疾病有预防作用,对降压及预防高血压引起的脑溢血及糖尿病均有好处。
 
 凉皮儿和羊肉泡、肉夹馍一样,都是西安最负盛名的小吃。外地的朋友与我说起西安,总不忘说,到了西安你要请我吃凉皮儿啊,我就说一定一定。当然,这样说的多半是女性,男人们更爱去吃烤肉,还有啤酒。西安地处西北,有沙尘暴,有干燥的天气,有微薄的收入水平,有陈旧的市容,生活在这里的女人们很少能让外人羡慕的资本,除了她们本身的美貌,恐怕就只剩下这酸酸辣辣的一小碗皮子了
 
  想想西安的凉皮早先只有汉中米面皮,我是说流行,广为人知的那种。八十年代末九十年代初吧,市容还不是太讲究,表面文章不多,没有三整顿什么的骚扰,占道经营很厉害,不过总觉得那时候人少,并不影响什么。卖凉皮的弄个玻璃罩子遮灰,就在街边儿随便找个什么地方,白布蒙着一沓子皮子,前面是辣椒、蒜水、五香大料水、醋盐味精等,玻璃罩子摆在一张矮桌上,摊主坐在后面,前方三面围着矮凳,生意好的时候就像一群小猪娃围着母猪吃奶。后来凉皮的生意做得好,就有开店经营的,像铁头什么的招牌出了名,门前也会排队,大家都觉得为了一碗凉皮不值得,但不排又吃不到嘴里,脸上的神情就又烦燥又渴望,全体青春期。说起排队买吃的东西,印象最深的是临近春节的贾永信腊牛羊肉店,一大早人就排了半条街,抽烟看报纸,店里还是那几个人,慢悠悠的,都很热爱生活。
 
  可能稍后也可能是同时,流行起来的还有坊上的面皮儿。米皮是用米粉做,面皮是用面粉做,只有这个区别,制作的过程差不多,都是先和汁,像摊煎饼一样,不过不是烙出来,而是放在平底锅里,再在大锅里蒸。出来放凉了,抹上油撂在一起就可以拿出去卖。坊上的皮子也叫麻酱凉皮,第一次听说还以为和麻将牌有什么联系,猜测会不会是切成四四方方的,后来才明白芝麻酱是它的特色调味品,故有此名。面皮不容易有米皮那么筋道,但入口柔软滑爽,别有一翻感受,而且坊上人做吃食精细和卫生,待人又亲切,很有综合效应。麻酱凉皮还有个特点是它用的辣子,一般是坊上人家自己磨,并不用市场上买来的辣面儿,辣椒的质量不用说是上好,而且并不磨到极碎,可以看到辣子籽儿还是完整的,用这种粗辣椒油泼出来,比一般的要辣得多,再配上芝麻酱的香郁,是坊上凉皮独有的味道。坊上的面皮儿流行的范围不广,这么多年还只是在坊上卖,不像泡馍,早已冲出坊上,走向全市和全国,超市里也有了脱水的包装。我有一阵儿在离坊上很近的地方上班,夏天的食谱很主要的一道就是面皮,外加一个托托馍和一碗稀饭,很饱,如果中午吃了这么多,晚上回家就很少吃了。
 
汉中的凉皮没有流行太久,市场彻底兴起来以后,凉皮的品种也迅速地增加了。先是秦镇(西安下辖户县的一个镇)的凉皮猛然成了时尚新概念,后来是岐山(离宝鸡不远,武王和姜子牙起兵伐纣的所在)擀面皮的异军突起,都在迎合女人在吃食上的水性扬花,现在市面上已经没有人打汉中凉皮的招牌,不过卖凉皮的人恐怕还是原来那些个。
 
  秦镇凉皮仍然是米皮儿,市里卖的和汉中凉皮区别不大,有一次偶然的机会路过秦镇,在桥头上吃过一回,彻底改变了我的不过尔尔的印象。桥头的凉皮切得很细,拌些豆芽,最诱人的是辣椒油,并无辣椒渣滓,里面浸了大大小小的香料,色泽暗红,蕴籍沉着,如同内藏了火焰。问了辣椒多少,就拈着最后的一小把,往那油碗里一涮,红艳艳地端到面前。那是冬天,道边停着三三两两的车子,都是慕名来品尝的人,这里离西安市区已经不近,开车过来大概半个小时,听摊主说夏天旺季人要多得多,买上几十份拿回去大有人在,多半是单位派出来的代表。擦着额上的汗,问她为何不去市里开铺面,生意会非常好,因为那边多半是些伪劣货色,但已经卖得很火。那女人笑了笑说,这里清静,而且生意也不难做,何必去和人打交道。这倒也是,在市里和工商税务的交道不好打,市容卫生三天两头来找事情,凉皮本小利薄,挣得不过是麻烦钱,小富即安也是明智地选择。
 
  从制作工艺上来讲,最复杂费工的是岐山擀面皮,常去的一家小店墙上挂了七八个镜框,里面是毛笔的简笔画儿,表明擀面皮的制作工艺,和,洗,擀,蒸等,一时也记不起这么多。因为是和面,不同于前面介绍过的几种都是粉汁摊薄蒸出来的,所以擀面皮最大的特点就是筋道,成品呈半透明状,入口而生麦香,很有咬头,加上西岐特酿的香醋(据说岐山有两个退休的老太太在家试着制醋,结果挖掘出了传统,现在有名的不得了,几百里以外的人都去买),仅仅闻着都会舌下生津。夏季胃口难开,凉皮成为很多人中午快餐的选择,再配上黑米小米稀饭,肉夹馍,一顿饭仅费四五元,要是肚子小的姑娘,一块五一份凉皮就解决了。凉皮在西安如此畅销,便宜也是重要的原因,东郊的兵工厂下岗的人不少,退休职工工资不能按时,坐在马路上阻塞交通,旁边卖凉皮的小摊儿生意极其火爆。
 
 
  贾三和他的灌汤包子



贾三是西安城的名人。来到西安,你是无论如何该去拜望贾三先生的,该去品味贾三先生透彻人心的清真和美仑美奂的技艺。找到贾三,你就算是找到了西安小吃。西安小吃多,“贾三灌汤包子”是名头响、字号亮的西安小吃。

  贾三是回民,西安的回民差不多都是经商理财、运营资本的天才;同时,西安的回民有着悠久的吃苦敬业、爱国爱教的传统。贾三依靠着优秀的民族传统和祖祖辈辈传下的敬业精神,历经三年初创,五年立基,十年的潜心发现,二十年的不断出新,创制出了“灌汤”形式、以“贾三”冠名的系列美食。“贾三灌汤包子”的价值和意义,不只是拘泥于为西安食苑填空补缺的层面,他的“灌汤包子”蕴藉着许许多多令世人思考的东西。

  传统的小吃多是以“顶盘挑架”“沿街呼号”形式买卖,进一步发展也就出现了“明锅亮灶”“前店后家”的店铺和街市格局,而贾三灌汤包子是以“集团化”“产业化”的营销思路进入市场的。贾三名下有自己的专业研究队伍、营销策划队伍和产业开
发队伍。可以说,贾三以“灌汤包子”响名享誉,同时,赋予“灌汤包子”无限的价值和意义。贾三本着中国文化“攻其一点、不及其余”的传统理论,用小小汤包做出了无限大的事业。我们不能简单地理解贾三,也不能简单化地理解“灌汤包子”,他所提供给我们的是思想层面的启发,同时,他也从价值观念和营销理念两个方面给了我们深刻的启迪。庸常的小吃经营者习惯使用“黄金切割法”指导营销,从而导致“地摊”,“沿街小卖”成风成习,极大地限制了西安小吃的内在价值蕴藉,同时,也导致了社会管理层面和治安管理层面的复杂;贾三采用“冰山结构法”指导营销,以高品位、高配制的人才支援,确保技术质量和从业人员的素质质量,在稳定中求发展,于微利处见精神,体现了一个高级营销者的清晰思路,体现了具有西安小吃传统特色的全部内蕴。基于以上两点,贾三就没有不成功的道理。

  纵观全国小吃行业,你不难发现:西安有小吃多,品种全,花样多等特色,但真正具有“西安特色”的却未必很多;大都是家常化、粗食化、杂食化的营销品种,缺少具有鲜明个性的、品质优良的小吃品牌。贾三是西安小吃苑的一朵奇
葩,够得上货真价实,也够得上独道独行;他在展示西安小吃区域特色的同时,更多展示了西安穆斯林饮食文化的特色。

  进了位于西安回族聚居区的北院门仿古一条街,在古雅端周的牌楼和廊栋之间,你会很容易地找到“贾三灌汤包子”的金字招牌,你会感受到一份扑面而来的热情和周到;站在他的店里四壁悬挂着许许多你很熟悉的名人、名家的题词和照片;这时,你会惊异地发现___几乎全国的名人都光顾、品尝过“贾三灌汤包子”;而且你会从中发现___在贾三的营销思路里,文化品味和文化品格占有很大的比重。只有在“贾三灌汤包子”的店堂里,你才能真正地发现??包子的文化和文化的包子。 贾三是西安的名人。来到西安,你是无论如何都该去品尝“贾三灌汤包子”。去领略那里的民族风情,去品味那里的文化色彩。我想,“贾三灌汤包子”会给 你留下刻骨铭心的记忆。


  贾三和他的灌汤包子
 
古风――西安游




  西安与雅典、开罗、罗马并称为世界四大文明古都,悠久的历史为她遗存了浩瀚的文物古迹。

西安南依巍巍秦岭,秀美壮丽的山川河流使人流连忘返。

经典游线

世界八大奇迹―――兵马俑发掘之谜游

建议景点:

秦始皇陵、秦陵地宫、下河村拜访秦俑发掘第一人杨大爷、秦俑博物馆、中国青铜之冠铜车马、临潼博物馆、唐华清宫、骊山。

说明:不看兵马俑,就等于没有到中国,可在火车站参加西安市散客中心的一日游前往,或找旅行社。

黄帝陵寻根之旅

建议景点:(可到旅游汽车公司租车,或随旅行团前往。)

华夏民族先祖黄帝陵、轩辕庙祭祖、陕北风情、黄土高原风光、农家小院、革命圣地延安、宝塔山、枣园、杨家岭、革命历史博物馆、陕北民歌、中国第一鼓-陕北安塞腰鼓、黄河壶口瀑布、“小黑子”飞黄处,十里龙糟,听真正的黄河大合唱。

特色旅游

杨凌亲见克隆羊

被称为“绿色硅谷?的杨凌,不仅可以让人走进科学,体验现代农业文明,还可以让人回归自然,享受都市田园风光。

游客在这里可以看到世界上数量最大的胚胎克隆羊群体―――安哥拉胚胎克隆羊45只和首批体细胞克隆山羊“阳阳?及其家族。

交通提示:去杨凌可到西安城西客运站坐车,每6分钟一趟。
 
走进西安美食

天下第一面

以经营陕西风味小吃、新派川菜、特色陕菜为主。鲍鱼翅面和歧山面为主要特色。

西安烤鸭店

在西部地区享有西部烤鸭王的美誉。有“海鲜全鸭宴?、“唐诗全鸭宴?等特色系列。“五一?期间根据消费数额获赠金卡、银卡和精美礼品等优惠措施。

添一顺涮羊肉

“添一顺?位于西安市南二环中段,主营北京涮羊肉,环境幽雅,它秉承京味涮锅传统文化,选料精细,所用原料均经过精挑细选,上乘的羔羊肉、祖传的调料加上传统的木炭火锅,让您深深陶醉在历史的回味里。就餐结束后,“添一顺?还免费为您赠送一张快照,让您的旅途充满美好的回忆。
 
靠,不理我
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