hotswapping
知名会员
- 注册
- 2003-01-13
- 消息
- 1,008
- 荣誉分数
- 136
- 声望点数
- 173
成都杜甫草堂北大门紧邻，最近新建了仿清代的古典建 筑，这里便是 美食与文化结合的华丽大型餐饮企业"姑姑筵文化餐室"。这里不仅硬件设备现代化，其最 大特点还在于它与杜甫草堂为邻，客人们推窗一望，草堂园林便尽展眼前；这里有名厨调 味，因而增加了饮食文化的兴味。人问：这个新开的"姑姑筵"与本世纪初黄敬临开的那个 "姑姑筵"有什么不同?
?黄敬临，名循，敬临、晋临是他的别号，成都人。生于1875(清代光绪六年)。受教于有" 五老七贤"之称的徐子休，后读四川法政学堂。当过两任县长，卸任后为了生活也为满足他 本人兴趣，开了家常包席馆子，有诗为证："挑葱卖蒜亦人为，误入歧途百事非，从此弃官 归去也，但凭薄技显余晖。"黄敬临先是在少城包家巷打出招牌"姑姑筵"。--姑姑筵本 是成都小孩们摹仿大人做饮食炊的小玩具：小炉子、小锅铲、小菜刀，在当时杂货铺可买 到，小孩们玩得很有兴趣，七十年前，当笔者还是小孩时，一说起办"姑姑筵"，兴趣很浓 ，那时候的小朋友哪有今天这样多的玩具，一个"小皇帝"，便可以开一家玩具商店了。
?黄敬临老先生取这个好玩的"姑姑筵"作招牌，一方面是"不失其赤子之心"；另一方他 自撰了一幅对联来表达他心里要说的话："右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做 出些鱼翅海参，供你们老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得点残汤 剩饭，养活我大人娃娃。"--对联通俗易懂且有成都人那种酸溜溜文绉绉的味儿。一经贴 出，轰动少城食客，再经报上一载，又传遍锦城。后他又贴出一联："学问不如人，才德不 如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文 人下梢头。"--这位谦恭的烹饪艺术大家，以他的文学修养，表达了他对生活的态度，在 幽默而机智中，展示出他的理趣。从七品官儿的堂威，下降到挖炉勾灶办点幼儿们玩具似的 "姑姑筵"，岂不是对于他那腐朽靡烂的官场生活的否定么?要说四川的饮食文化，黄敬 临 先生集才华于一身，照今天的说法是：弃官下海。巧得很，几乎与黄老同时，李 吉人先生从法国回来看到民国封建军阀的专横， 忿而辞去成都大学教授职务，在南门指挥街开起了"小雅"食店来。
?黄敬临之于烹饪艺术，既无师承，也无菜谱，由于他见多识广，穷搜博采，成为他自己有 创造性的作法，谓之曰："黄氏体系"亦无不可。主要以家常味出之，除一、二掌墨师(相 当于今天的厨师长)系聘请名厨担任外，其余全由黄家姑嫂掌灶。李 吉人说它"基本上是家常味。"如席 后吃饭时上各种家常泡菜：泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等， 泡菜味与众不同，一小碟可卖到厂板(四川厂造银元)五角，贵也有有钱的食客去买。被他先 后请去的厨师有：曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等。家厨与名厨结合，便做出 坛子肉、烧牛头、香花鸡丝、樟茶鸭子、酸辣鱿鱼等。他的坛子肉的坛子，用 的是陈年绍酒 坛子，因其年代久远，酒汁浸入内坛皮层，洗净后，装入坛子肉的各种佐料：公鸡或老母 鸡、宣威火腿、鸭子、猪排骨等，加热后用文火煨，煨出陈年绍酒坛子内蒸炙出的酒汁，那 可是一种特殊的香味哟!"美酒成都堪送老"，何况是陈年绍酒蒸炙出的诱人食欲的异香。 后来中国食堂刘文定的罐子肉也照此作法，深受食客欢迎!再如他的"青筒鱼"，此系 从川滇 边区少数民族鲜嫩竹筒的烧饭方法移植而来，清香入味，独具一格。可贵的是，黄敬临做菜 着重在提炼出菜质的本味，即原汤原味，他反对滥用香料和其他佐料，更反对用"味之素" (那时还没有味精)。如他的"肝糕汤"、"鸡皮冬笋"等，味一般都淡，重在品汤。他的" 黄腊丁汤"以靠的原汤和家常泡菜出 之，味特鲜美。再如"豆腐鱼"这样菜流传下来，到少城公园(今人民公园)静宁餐馆，已是 早餐食客必不可少的一味名菜了。大的岚炭炉子上猛火煨辣味豆腐鲫鱼，用 醪糟浮子煨烧出来，其味无穷!
?以家厨为主，作菜的人手少，作的菜中又多用文火煨 靠，花费时间，黄老设计的菜肴，选材严格，以高质量、高品位出之。故 在经营上也独具一格：席有定数，每天出席二三桌，最多不过四桌，要提前几天预定。他还 要记下客人名单，他心中有个数，名单上客人的身份、嗜好，吃什么或不吃什么?以便因人 而施、安排菜肴，这样掌握了食客脾胃、投其所好，取得信任--这也是他最好的经营方 法之一。有时他还自任招待，亲自端菜上席，并为食客饕翁们解说。当时名秦篆书法大家盛 光伟"壶道人"就说过："听他讲解菜的作法，如听黄石公谈道。"当时省外来的军政名人 ，以吃到姑姑筵为快。一次张学良过蓉去昆明，仅有一个晚上，见了刘湘便要求吃到姑姑 筵。刘即召其总务处少将处长李召南，李不敢怠慢，直接去见黄敬临，说明来意，并强调： 这是刘湘省主席 宴请张学良将军，今夜务必吃到口。
?黄老拱手说："办不到，三天前王元甫师长已来预定了。"李召南一听，立即去找王元甫 ，王当然首肯，唯当夜之宴早已请了客人，如何是好?李召南情急生智，马上去见荣乐园主 人蓝光监，蓝熟读《随园食单》，以 其中"以南池之水救北地之焚"的办法，当夜出一 桌高档的"正宗川味"席桌代替。于是，才有了当晚张学良与刘湘在姑姑筵席上宾主尽欢。
这个家庭餐厅成了文人墨客，军政士绅，大小饕翁荟萃之所；黄本人的身份与其出类拔 萃的烹调艺术和他待人接物的礼貌、素质，使他与当时的不少军政要人交上了朋友。外号 有 "公爷师长"之称的陈鸣谦，便是他的好友之一。每次订席必然是"姑姑筵"，师长以下的 官儿们要想得口福之乐，也去恭请黄老先生指点于筵席间。那时邓锡候、田纯尧、刘文辉 三个军部都设在成都，那些讲究品味的老饕们，还放得过黄敬临么?要想吃到他的佳肴， 你所订席中主位那一桌，就得为黄敬临老先生备一个座位、一张请柬，他本人坐不坐你得有 礼 貌的如此对待，因为他喜诗文，工书法，爱古董，尤喜旅游。他以卸任县大人身份出掌烹调 ，常与 同僚好友以及徐休老门徒们觥酬交错。看来，一个厨师的文化水平十分重要了!不然怎么 解说饮食与文化是相结合的呢?相信我们今天的厨师会超过前人。一定会超过。
?大约三十年代末期，姑姑筵搬到了与百花潭隔锦江对岸的宝云庵开业，老先生 又自撰一联：" 提起菜刀，拿起锅铲，自命炉边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。"到青羊 宫赶花会的回返来人，万头攒动，看见这幅对联，十分称赞，这当是很好的文字宣传了。园 内餐厅又有一联："叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好像是 巧媳妇事奉公婆。"
?国民党湖北省主席杨永泰邀黄敬临作武汉三镇之游。黄也想去展开一个新局面。1936年当 他到重庆之际，杨遇刺身死，乃停滞重庆，受到名流有"民主老人"之称的鲜英等人支持， 于1937年5月在左营街管家巷近处公安局隔壁开张了重庆"姑姑筵"。黄老先生照例在开 张大吉的门之左右贴出一联："流落在贵码头，装一个扭扭怩怩新嫁娘杀鸡为黍；公安局大 门口，来几多漂漂亮亮高贵客下马闻香。"后又贴出一联："营业税、印花税、席桌捐、红 锅捐，这起去了那起来，弄不清楚；蒸公鸡、炒母鸡、炖牛肉、烤猪肉、肥的精而瘦的嫩， 都要振齐。"从内容看，也已超出了消极发牢骚的范围，使当地的国民党官员们感 到不是味 道，但亦无奈之何?适值四川大旱，重庆市政府号召节约救灾，令全市餐馆禁售高档饮宴， "姑姑筵"便被停业了。以后他又被邀请到南岸有名的汪山复业，那儿官邸林立，家族盘踞 ，生意倒也不错。1941年日本侵略军的飞机滥炸重庆，汪山、黄山遭轰炸。黄敬临欲收 拾回蓉而不可得，抑郁成疾，不久乃逝，"姑姑筵"餐馆从此也停业了。
?黄敬临老先生的菜肴作法，独创一格；他的经营方式，别开一面。可惜他自己没有著作留 存下来!但他的家属，那些与他合作过的"掌墨师"把他的衣钵继承下来。30年代初陕西街 西口(今粮店近处)，他的大儿黄明全开了"不醉无归小酒家"便餐馆，聘请聚丰园的老厨师 张正华主厨，仍以家常风味的小烧小靠 、文火煨烧为主，做工细致，选料严格，他的顾客也就不一般，门口不时停有雪佛兰以及 其他豪华汽车，那时成都私人汽车很少，可以想见它的食客是什么样的人物了。齐白石当年 来成都，住南门文庙街王家大公馆，老画家刘既明夫妇请白石老人，就是去的"不醉无归小 酒家"。请他点菜，齐白石要吃"脱袍鳝鱼"，这本是湖南菜，他们不懂这道菜的作法，白 石 老人说明之后，"小酒家"厨师居然做了出来。"脱袍鳝鱼"者，就是去皮鳝鱼也，以川味 出之，受到艺术大师的赞扬。"不醉无归小酒家"的家常主菜，以红烧舌掌、葱烧鲫鱼、 蒜泥肥肠、麻辣牛筋、豌豆、肥肠 汤、 白菜鸡汤、青笋拐弯、宫保鸡丁等以及著名的家常泡菜出之。这样美味佳肴的馆子，在成都 发出几道饮食艺术的光芒后，就像陨星一样坠落了。
?黄敬临三弟黄保临，喜诗词，工书法，他的文人气浓，燕蒸业行道中人都称呼他"黄三爷 "，他自己则说："啥子黄三爷啊，就是老鄙夫。"旋又补充道："黄三爷不是老鄙夫么? "这位三爷为人随和，出口幽默。30年代他在总府街(今市艺术馆附近)开设"哥哥传"，作 法 继承"姑姑筵"，作为"黄氏体系"流传下来，代表作有粉蒸大块鲶鱼，取寸余直径的大鲶 鱼，切成两寸中断，去其首尾，细致加工后粉蒸，以现舂的辣椒面、熟盐加芫荽， 肉嫩味鲜 ，妙不可言。当时成都燕蒸业每月有一次"转转会"，由餐厅主人轮流作东，笔者 就是在这 样的场合品尝到这样好菜的。"哥哥传"常见好菜有：肝膏汤、鸡豆花、炒鸭脯、熘鸭肝、 冬笋烧牛护膝、黄焖仔兔、砂锅鱼尾。吃饭时上鸡丝 子豆花(取嘉阳豆花作法)、家常苕菜(干苕以米汤煮之，加姜米子、辣椒 面。)，冬至后上水豆豉、冲冲菜等。
?从姑姑筵到哥哥传，在川菜领域里，独树一帜，饮誉海内外。近半个世纪之久，这在川菜 烹饪史上，理应占有一个很有份量的地位，而且黄敬临老先生与饮食文化相辅相成，自成体 系，作为文化遗产，我们应当好好地加以继承与发扬。
?今天的"姑姑筵文化餐室"，以其雄厚的资金建成了崭新的、规模庞大的、与文化相连的 餐饮之都，有这样好的条件，相信他们能创出更好的成绩出来，为锦城增色。?
?黄敬临，名循，敬临、晋临是他的别号，成都人。生于1875(清代光绪六年)。受教于有" 五老七贤"之称的徐子休，后读四川法政学堂。当过两任县长，卸任后为了生活也为满足他 本人兴趣，开了家常包席馆子，有诗为证："挑葱卖蒜亦人为，误入歧途百事非，从此弃官 归去也，但凭薄技显余晖。"黄敬临先是在少城包家巷打出招牌"姑姑筵"。--姑姑筵本 是成都小孩们摹仿大人做饮食炊的小玩具：小炉子、小锅铲、小菜刀，在当时杂货铺可买 到，小孩们玩得很有兴趣，七十年前，当笔者还是小孩时，一说起办"姑姑筵"，兴趣很浓 ，那时候的小朋友哪有今天这样多的玩具，一个"小皇帝"，便可以开一家玩具商店了。
?黄敬临老先生取这个好玩的"姑姑筵"作招牌，一方面是"不失其赤子之心"；另一方他 自撰了一幅对联来表达他心里要说的话："右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做 出些鱼翅海参，供你们老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得点残汤 剩饭，养活我大人娃娃。"--对联通俗易懂且有成都人那种酸溜溜文绉绉的味儿。一经贴 出，轰动少城食客，再经报上一载，又传遍锦城。后他又贴出一联："学问不如人，才德不 如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文 人下梢头。"--这位谦恭的烹饪艺术大家，以他的文学修养，表达了他对生活的态度，在 幽默而机智中，展示出他的理趣。从七品官儿的堂威，下降到挖炉勾灶办点幼儿们玩具似的 "姑姑筵"，岂不是对于他那腐朽靡烂的官场生活的否定么?要说四川的饮食文化，黄敬 临 先生集才华于一身，照今天的说法是：弃官下海。巧得很，几乎与黄老同时，李 吉人先生从法国回来看到民国封建军阀的专横， 忿而辞去成都大学教授职务，在南门指挥街开起了"小雅"食店来。
?黄敬临之于烹饪艺术，既无师承，也无菜谱，由于他见多识广，穷搜博采，成为他自己有 创造性的作法，谓之曰："黄氏体系"亦无不可。主要以家常味出之，除一、二掌墨师(相 当于今天的厨师长)系聘请名厨担任外，其余全由黄家姑嫂掌灶。李 吉人说它"基本上是家常味。"如席 后吃饭时上各种家常泡菜：泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等， 泡菜味与众不同，一小碟可卖到厂板(四川厂造银元)五角，贵也有有钱的食客去买。被他先 后请去的厨师有：曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等。家厨与名厨结合，便做出 坛子肉、烧牛头、香花鸡丝、樟茶鸭子、酸辣鱿鱼等。他的坛子肉的坛子，用 的是陈年绍酒 坛子，因其年代久远，酒汁浸入内坛皮层，洗净后，装入坛子肉的各种佐料：公鸡或老母 鸡、宣威火腿、鸭子、猪排骨等，加热后用文火煨，煨出陈年绍酒坛子内蒸炙出的酒汁，那 可是一种特殊的香味哟!"美酒成都堪送老"，何况是陈年绍酒蒸炙出的诱人食欲的异香。 后来中国食堂刘文定的罐子肉也照此作法，深受食客欢迎!再如他的"青筒鱼"，此系 从川滇 边区少数民族鲜嫩竹筒的烧饭方法移植而来，清香入味，独具一格。可贵的是，黄敬临做菜 着重在提炼出菜质的本味，即原汤原味，他反对滥用香料和其他佐料，更反对用"味之素" (那时还没有味精)。如他的"肝糕汤"、"鸡皮冬笋"等，味一般都淡，重在品汤。他的" 黄腊丁汤"以靠的原汤和家常泡菜出 之，味特鲜美。再如"豆腐鱼"这样菜流传下来，到少城公园(今人民公园)静宁餐馆，已是 早餐食客必不可少的一味名菜了。大的岚炭炉子上猛火煨辣味豆腐鲫鱼，用 醪糟浮子煨烧出来，其味无穷!
?以家厨为主，作菜的人手少，作的菜中又多用文火煨 靠，花费时间，黄老设计的菜肴，选材严格，以高质量、高品位出之。故 在经营上也独具一格：席有定数，每天出席二三桌，最多不过四桌，要提前几天预定。他还 要记下客人名单，他心中有个数，名单上客人的身份、嗜好，吃什么或不吃什么?以便因人 而施、安排菜肴，这样掌握了食客脾胃、投其所好，取得信任--这也是他最好的经营方 法之一。有时他还自任招待，亲自端菜上席，并为食客饕翁们解说。当时名秦篆书法大家盛 光伟"壶道人"就说过："听他讲解菜的作法，如听黄石公谈道。"当时省外来的军政名人 ，以吃到姑姑筵为快。一次张学良过蓉去昆明，仅有一个晚上，见了刘湘便要求吃到姑姑 筵。刘即召其总务处少将处长李召南，李不敢怠慢，直接去见黄敬临，说明来意，并强调： 这是刘湘省主席 宴请张学良将军，今夜务必吃到口。
?黄老拱手说："办不到，三天前王元甫师长已来预定了。"李召南一听，立即去找王元甫 ，王当然首肯，唯当夜之宴早已请了客人，如何是好?李召南情急生智，马上去见荣乐园主 人蓝光监，蓝熟读《随园食单》，以 其中"以南池之水救北地之焚"的办法，当夜出一 桌高档的"正宗川味"席桌代替。于是，才有了当晚张学良与刘湘在姑姑筵席上宾主尽欢。
这个家庭餐厅成了文人墨客，军政士绅，大小饕翁荟萃之所；黄本人的身份与其出类拔 萃的烹调艺术和他待人接物的礼貌、素质，使他与当时的不少军政要人交上了朋友。外号 有 "公爷师长"之称的陈鸣谦，便是他的好友之一。每次订席必然是"姑姑筵"，师长以下的 官儿们要想得口福之乐，也去恭请黄老先生指点于筵席间。那时邓锡候、田纯尧、刘文辉 三个军部都设在成都，那些讲究品味的老饕们，还放得过黄敬临么?要想吃到他的佳肴， 你所订席中主位那一桌，就得为黄敬临老先生备一个座位、一张请柬，他本人坐不坐你得有 礼 貌的如此对待，因为他喜诗文，工书法，爱古董，尤喜旅游。他以卸任县大人身份出掌烹调 ，常与 同僚好友以及徐休老门徒们觥酬交错。看来，一个厨师的文化水平十分重要了!不然怎么 解说饮食与文化是相结合的呢?相信我们今天的厨师会超过前人。一定会超过。
?大约三十年代末期，姑姑筵搬到了与百花潭隔锦江对岸的宝云庵开业，老先生 又自撰一联：" 提起菜刀，拿起锅铲，自命炉边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。"到青羊 宫赶花会的回返来人，万头攒动，看见这幅对联，十分称赞，这当是很好的文字宣传了。园 内餐厅又有一联："叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好像是 巧媳妇事奉公婆。"
?国民党湖北省主席杨永泰邀黄敬临作武汉三镇之游。黄也想去展开一个新局面。1936年当 他到重庆之际，杨遇刺身死，乃停滞重庆，受到名流有"民主老人"之称的鲜英等人支持， 于1937年5月在左营街管家巷近处公安局隔壁开张了重庆"姑姑筵"。黄老先生照例在开 张大吉的门之左右贴出一联："流落在贵码头，装一个扭扭怩怩新嫁娘杀鸡为黍；公安局大 门口，来几多漂漂亮亮高贵客下马闻香。"后又贴出一联："营业税、印花税、席桌捐、红 锅捐，这起去了那起来，弄不清楚；蒸公鸡、炒母鸡、炖牛肉、烤猪肉、肥的精而瘦的嫩， 都要振齐。"从内容看，也已超出了消极发牢骚的范围，使当地的国民党官员们感 到不是味 道，但亦无奈之何?适值四川大旱，重庆市政府号召节约救灾，令全市餐馆禁售高档饮宴， "姑姑筵"便被停业了。以后他又被邀请到南岸有名的汪山复业，那儿官邸林立，家族盘踞 ，生意倒也不错。1941年日本侵略军的飞机滥炸重庆，汪山、黄山遭轰炸。黄敬临欲收 拾回蓉而不可得，抑郁成疾，不久乃逝，"姑姑筵"餐馆从此也停业了。
?黄敬临老先生的菜肴作法，独创一格；他的经营方式，别开一面。可惜他自己没有著作留 存下来!但他的家属，那些与他合作过的"掌墨师"把他的衣钵继承下来。30年代初陕西街 西口(今粮店近处)，他的大儿黄明全开了"不醉无归小酒家"便餐馆，聘请聚丰园的老厨师 张正华主厨，仍以家常风味的小烧小靠 、文火煨烧为主，做工细致，选料严格，他的顾客也就不一般，门口不时停有雪佛兰以及 其他豪华汽车，那时成都私人汽车很少，可以想见它的食客是什么样的人物了。齐白石当年 来成都，住南门文庙街王家大公馆，老画家刘既明夫妇请白石老人，就是去的"不醉无归小 酒家"。请他点菜，齐白石要吃"脱袍鳝鱼"，这本是湖南菜，他们不懂这道菜的作法，白 石 老人说明之后，"小酒家"厨师居然做了出来。"脱袍鳝鱼"者，就是去皮鳝鱼也，以川味 出之，受到艺术大师的赞扬。"不醉无归小酒家"的家常主菜，以红烧舌掌、葱烧鲫鱼、 蒜泥肥肠、麻辣牛筋、豌豆、肥肠 汤、 白菜鸡汤、青笋拐弯、宫保鸡丁等以及著名的家常泡菜出之。这样美味佳肴的馆子，在成都 发出几道饮食艺术的光芒后，就像陨星一样坠落了。
?黄敬临三弟黄保临，喜诗词，工书法，他的文人气浓，燕蒸业行道中人都称呼他"黄三爷 "，他自己则说："啥子黄三爷啊，就是老鄙夫。"旋又补充道："黄三爷不是老鄙夫么? "这位三爷为人随和，出口幽默。30年代他在总府街(今市艺术馆附近)开设"哥哥传"，作 法 继承"姑姑筵"，作为"黄氏体系"流传下来，代表作有粉蒸大块鲶鱼，取寸余直径的大鲶 鱼，切成两寸中断，去其首尾，细致加工后粉蒸，以现舂的辣椒面、熟盐加芫荽， 肉嫩味鲜 ，妙不可言。当时成都燕蒸业每月有一次"转转会"，由餐厅主人轮流作东，笔者 就是在这 样的场合品尝到这样好菜的。"哥哥传"常见好菜有：肝膏汤、鸡豆花、炒鸭脯、熘鸭肝、 冬笋烧牛护膝、黄焖仔兔、砂锅鱼尾。吃饭时上鸡丝 子豆花(取嘉阳豆花作法)、家常苕菜(干苕以米汤煮之，加姜米子、辣椒 面。)，冬至后上水豆豉、冲冲菜等。
?从姑姑筵到哥哥传，在川菜领域里，独树一帜，饮誉海内外。近半个世纪之久，这在川菜 烹饪史上，理应占有一个很有份量的地位，而且黄敬临老先生与饮食文化相辅相成，自成体 系，作为文化遗产，我们应当好好地加以继承与发扬。
?今天的"姑姑筵文化餐室"，以其雄厚的资金建成了崭新的、规模庞大的、与文化相连的 餐饮之都，有这样好的条件，相信他们能创出更好的成绩出来，为锦城增色。?
