体验素食生活，营造健康人生zt----低碳生活从素食开始
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“咱可不是吃素的。”北京这句老话的意思是，我不是懦弱的人，你别招惹我。
为什么“吃素”会和懦弱联系起来？老北京究竟是怎样“吃素”的？
为什么“吃素”会和懦弱联系起来？老北京究竟是怎样“吃素”的？
中国素食源远流长，春秋已滥觞，古人祭祀时为表达尊重，非素食不可。
以后佛教传入中国，它在本土戒杀生，并不绝对要求素食，但梁武帝一纸令下，素食遂成中国大乘佛门的基本生活规范，这极大推动了素食的发展。
到唐代，宫廷素菜已达相当高的水准。然而，当时平民饮食水平不高，主食之外，几无副食。
以后佛教传入中国，它在本土戒杀生，并不绝对要求素食，但梁武帝一纸令下，素食遂成中国大乘佛门的基本生活规范，这极大推动了素食的发展。
到唐代，宫廷素菜已达相当高的水准。然而，当时平民饮食水平不高，主食之外，几无副食。
五代期间，幽州等地被北方少数民族长期占据，宋王朝屡图恢复，始终未能成功，数百年的对峙，老北京与中原的生活方式产生差异，契丹、金时期，北京人生活方式近于北方游牧民族，以肉为主要副食，蔬菜较少。
而此时所谓“南人”已普遍以蔬菜为副食，一些学者认为，正是这一背景，让“吃素”有了戏谑的含义。
而此时所谓“南人”已普遍以蔬菜为副食，一些学者认为，正是这一背景，让“吃素”有了戏谑的含义。
北京人大规模食用蔬菜，始于明代，特别是大白菜引入，成了冬季的当家菜。
明中后期，玉米被广泛引种，它成熟快，收割后离冬季尚有几十天，恰好能种一茬白菜。
种植白菜提高了土地利用率和劳动生产率，给农民带来更多收益，故很快推广开来。
为保存白菜，北京人开始制作酸菜。
不过，明代的酸菜是先将白菜晒干，再加盐腌制，滋味略差。
到清代，水渍法渐成主流，成品与今天食用的酸菜已无二致。
明中后期，玉米被广泛引种，它成熟快，收割后离冬季尚有几十天，恰好能种一茬白菜。
种植白菜提高了土地利用率和劳动生产率，给农民带来更多收益，故很快推广开来。
为保存白菜，北京人开始制作酸菜。
不过，明代的酸菜是先将白菜晒干，再加盐腌制，滋味略差。
到清代，水渍法渐成主流，成品与今天食用的酸菜已无二致。
虽然嘴上说不吃素，但事实上老北京很注重吃素，民国后期，北京有1万家餐馆，其中700家专门提供素食，占全部餐饮业的7%。
如此高的普及率，原因有三：
一是与宗教信仰相关，即使是没宗教信仰的普通人，每年祭祀祖先、许愿上香期间，他们也只吃素食；
二是人们养生保健意识强；
三是肉食太贵，素食滋味几可乱真，相对便宜，自然成为首眩
如此高的普及率，原因有三：
一是与宗教信仰相关，即使是没宗教信仰的普通人，每年祭祀祖先、许愿上香期间，他们也只吃素食；
二是人们养生保健意识强；
三是肉食太贵，素食滋味几可乱真，相对便宜，自然成为首眩
老北京素食分宫廷素食、寺院素食和民间素食三种。
从做法上分，也是三种，即卷货、卤货和炸货。
卷货是用油皮包馅烧制而成，以香菇等为主，滋味悠长；
卤货以面筋等为主，重视口感；
炸货则需过油，用来模仿肉菜，几可乱真。
从做法上分，也是三种，即卷货、卤货和炸货。
卷货是用油皮包馅烧制而成，以香菇等为主，滋味悠长；
卤货以面筋等为主，重视口感；
炸货则需过油，用来模仿肉菜，几可乱真。
老北京素菜综合全国各派之长，在全盛时期，宫廷的“素局”能制200多种美味，以后“全素刘”传承其技艺，更是蜚声海内。
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