技术贴-川版腊肉

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2008-11-08
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看了各地正宗腊肉的做法, 也分享一下四川腊肉的做法, 正宗不正宗不知道, 味道还可以。:D

四川的气候非常适合做腊肉因为做腊肉的季节温度保持在10度左右,有利于肉的发酵(腊肉原理和臭豆腐什么的一样吧, 就是要发酵)。我村温差大,除非有cold room或者insulated garage, 就只能选合适的天气, 大概10月下旬到11月中。太热肉要坏, 太冷肉上冻解冻发酵慢。

材料:

1. 肉: 我一般用猪腿肉, 就在T&T买, 他们切的大小也合适, 缺点是肥肉少瘦肉多, 喜欢肥的可以用五花肉或者一半一半。
2. 调料: 盐, 川花椒, 瓶装醪糟, 甜面酱

做法:

1. 盐炒热, 变色后加花椒, 稍微炒一下, 放凉。 就像做盐水鸭用的盐。

2. 买来的肉用paper tower把水擦干, 均匀抹一层椒盐。量只能自己控制, 不要放太多, 薄薄的抹一层就好。挂起来风干一天。

3. 抹一层醪糟(这道工序是我们家的秘方吧, 一般没有), 作用主要是促进发酵。 再风干一天

4. 最后抹上一层甜面酱, 我就用黄色盒子那种。均匀抹一层。

5 挂在车库风干-- 我没有insulated garage就只能挑节气了。

2-3周后好了, 用塑料袋密封放在冰箱冷冻室, 可以保存很久。吃的时候先用水泡泡洗一下, 然后清水煮20分钟, 趁热切片, 刀要快片要薄, 直接吃或者炒个蒜苗啥的。

tips:
-可以在车库里放个fan吹一下, 便于风干。这是从CFC学的。
-有时候腊肉外面已经很干了, 可是里面发酵不好(看肉的颜色就知道了), 可以拿下来撒点黄酒放在密封袋子里, 在冰箱冷藏室放放, 继续发酵。
 

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发面用酵母, 做米酒用酒曲

你用于发酵的菌种是什么呢?
 
如果不能保证2-3周之内一直10度左右而且有风砸办啊?另外挂室外会不会招来鸟啊小动物什么的?
 
如果不能保证2-3周之内一直10度左右而且有风砸办啊?另外挂室外会不会招来鸟啊小动物什么的?

还是放车库里, 温度不可能保持在10度, 夜里如果太冷可以拿进来放冰箱, 但是我嫌麻烦就这么挂个2-3周。。。
 
还是放车库里, 温度不可能保持在10度, 夜里如果太冷可以拿进来放冰箱, 但是我嫌麻烦就这么挂个2-3周。。。

可是车库没风啊?不是要2-3周一直有风吗?总不能用风扇吹2周吧
 
可能就是风干的腌肉, 没发酵:D

我的理解做好的腊肉肥的透明, 瘦肉发红, 我这个因为温度控制不好(好几天都在零下), 结果参差不齐。

可是车库没风啊?不是要2-3周一直有风吗?总不能用风扇吹2周吧

头几年做的时候没有用风扇, 去年才开始用, 感觉风干快点但是温度控制还是更重要, 夜里太冷肯定不好。风扇不用总开。如果不愿意做garage insulation, 可以试试放在冰箱冷藏发酵。 这个我今年试了下效果不错。
 
赞, 赞!真谗哪:cool:
看了各地正宗腊肉的做法, 也分享一下四川腊肉的做法, 正宗不正宗不知道, 味道还可以。:D

四川的气候非常适合做腊肉因为做腊肉的季节温度保持在10度左右,有利于肉的发酵(腊肉原理和臭豆腐什么的一样吧, 就是要发酵)。我村温差大,除非有cold room或者insulated garage, 就只能选合适的天气, 大概10月下旬到11月中。太热肉要坏, 太冷肉上冻解冻发酵慢。

材料:

1. 肉: 我一般用猪腿肉, 就在T&T买, 他们切的大小也合适, 缺点是肥肉少瘦肉多, 喜欢肥的可以用五花肉或者一半一半。
2. 调料: 盐, 川花椒, 瓶装醪糟, 甜面酱

做法:

1. 盐炒热, 变色后加花椒, 稍微炒一下, 放凉。 就像做盐水鸭用的盐。

2. 买来的肉用paper tower把水擦干, 均匀抹一层椒盐。量只能自己控制, 不要放太多, 薄薄的抹一层就好。挂起来风干一天。

3. 抹一层醪糟(这道工序是我们家的秘方吧, 一般没有), 作用主要是促进发酵。 再风干一天

4. 最后抹上一层甜面酱, 我就用黄色盒子那种。均匀抹一层。

5 挂在车库风干-- 我没有insulated garage就只能挑节气了。

2-3周后好了, 用塑料袋密封放在冰箱冷冻室, 可以保存很久。吃的时候先用水泡泡洗一下, 然后清水煮20分钟, 趁热切片, 刀要快片要薄, 直接吃或者炒个蒜苗啥的。

tips:
-可以在车库里放个fan吹一下, 便于风干。这是从CFC学的。
-有时候腊肉外面已经很干了, 可是里面发酵不好(看肉的颜色就知道了), 可以拿下来撒点黄酒放在密封袋子里, 在冰箱冷藏室放放, 继续发酵。
 
看起来很好啊
更上一层楼之建议:
要是肥的更白,瘦的更红,那就帅呆了
 
学习了!

赞, 赞!真谗哪:cool:

谢谢点评。

看起来很好啊
更上一层楼之建议:
要是肥的更白,瘦的更红,那就帅呆了

回复资深: 条件有限, 我这个不均匀, 多数腊肉在周边都可以了但是里面还不行, 我觉得还是因为夜里太冷冻的。 这个是上个season做的, 明年准备放冰箱冷藏的时间再长些。
 
我是放basement的cold room里的,很不错。下次试试LZ的方子,放点醪糟。
 
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